首先說結論，滷水配方確實重要但並不是有一付好的配方就一定能滷出好的食品。滷製品是一門有點雜的技術，其中各種香料的效能，底湯的熬製還有各種滷製半成品的加工醃製和除腥去味，只要其中一項沒做好就有可能影響你滷製品的出品。比如你香辛料配方是按標準放的但有的產地不一樣他的效能也就不一樣，最明顯的就是花椒。然後就是上色，你可以按配方給香料但炒糖色肯定得靠你自己的技巧（當然還有其他的上色方法）去熬製，糖炒老了色發黑，還有各種原料的前期處理和滷製品的後期存放都有很多學問。總之你有一個好的滷水配方可能非常重要，但怎麼去運用好也是非常關鍵的，只有你不斷摸索不斷學習再利用這好的配方，那麼你離顧客盈門也就會不遠了。

要滷出一道美味，從選材到加工再到最後的滷製，這中間每一個步驟都有學問在裡面。比方說滷牛肉，就得選牛腱子肉，因為牛腱子肉緊緻、有筋，滷好後易切片，筋肉相間，賣相好看。滷製之前，牛腱子肉要先放冷水中浸泡出去血水，然後用熱水焯一下再用冷水過一下，收縮其外皮。再放入配方滷水鍋中滷至八九分熟，關火，不要開蓋，繼續燜一晚上，讓牛肉入味。這樣滷出的牛肉，不柴不幹，味美有嚼勁。

用老湯滷製出來的熟食，芳香撲鼻，味道勝新滷水滷出的熟食百倍。

說起滷菜配方，各家有各家的秘笈，一般的用料都在20種左右，多的有30多種，包括我們自己店，也是用了24種香料，當然，這多香料，主次有別，這是開店用，滷菜量較大，是為達到更多的增香、除異、保質、抑菌的效果，所以，除了主香料之外，增加了一些輔助的香料。可是，如果是家用的話，由於滷菜量小，滷水少，20多種香料，顯然太多了，也基本沒法配齊，所以，我也一直試圖調配一款適合家庭用的滷料，經過多次的實驗，現在試製了一款滷料，今天分享給大家，喜歡的朋友可以試試：

所謂五香，通常的說法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。當然，這種說法也無從考證，但是從所有香料的香型的角度來看，這五種香料的香型也比較符合這種說法，首先八角、桂皮、小茴香屬於清香型的香料，且沒有異味，對菜品增香效果較明顯，丁香的香氣濃郁，但略帶苦味，花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。這五種香料搭配在一起，確實能起到增香、去異的效果。今天就以這五種香料來作為主香料，調製一款家用簡易滷水配方，

以10斤滷水計算：

主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不計），

輔料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，乾薑5克，肉蔻5克

做滷菜，無非就是增加菜品香味和回味，去除食材的異味、腥味，達到了這幾種效果，做出來的滷菜基本也就比較合格了。那麼再來分析一下這組配方里香料的作用：

八角、桂皮、小茴香、丁香主要是增香的作用，讓菜品香氣四溢，花椒增味、去腥效果較為明顯。

八角

桂皮

小茴香

丁香

花椒

白芷：去異味效果較好，特別是腥臭味比較重的食材，比如鴨肉類，

山奈：氣味比較辛辣，除了能增香去異味，還有增加食慾的效果

砂仁：除了有增香的效果之外，還能起到解油膩的效果，

甘草：在香料中起到調和作用，同時甘草帶甜味，能增加菜品的回味

乾薑：主要作用去腥味

肉蔻：據說有透骨香的作用，同時有一定的防腐作用

那麼，現在來看這個配料，增香、去腥、除臭、解膩、開胃、防腐、增加回味的香料都具備了，從理論上來說，具備了最基礎的滷菜所需要的香料種類。我們平常做滷菜時，所用到的食材，無非也就這麼多難點需要解決，經過本人試滷，做出的菜品，口感和味道還是不錯，比較純正。對於家庭自制滷菜來說，基本實用了。而且，用料都是很容易購買到的，使用起來簡單、方便、快捷，也不會那麼費腦筋。喜歡的朋友可以試試。

這個配料僅代表個人的觀點，香料的種類有很多，各家對香料的配比和認識也不同，也許有人會認為還有其他諸如香葉、草果、良姜等香料也必不可少，這個我不做解釋，究竟怎麼用，怎麼配，都是各家喜好，至於是不是必不可少，並沒有標準的版本參照，所以，不喜但也勿噴。

分享，只是源於對美食的愛好！

有不同的看法，可以愉快的交流和分享。我分享的初衷也只是給大家做參考，喜歡的話，試試也無妨。

老規矩，還是附上之前一直給大家分享的一個家庭版滷菜配方

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食。

店名：蜀一蜀二川菜食府

家用沒那麼複雜，甚至不用去買滷料包，就是姜蔥蒜，加辣椒花椒，醬油，根據自己口味放多少，，比燒菜放重點，燉，燉好了泡兩小時，我就這樣做的，

滷肉配方哪個好？有什麼推薦嗎？

中國地廣人多，南北東西飲食習慣和口味偏差較大。單拿滷水這一塊來說，雖然配方很多，幾乎沒有統一的標準，但大多帶有各自的地方特色。要說哪個好還真不好定論，光是烹飪方式就有醬滷、糟滷、水滷、烤滷、油滷等。帶有地方特色的有東北的醬滷水、湖北湖南的甜辣滷水、廣東的潮州滷水、川渝的川滷和油滷等。

單從滷製品餐飲企業的規模來看肯定是湖北的周黑鴨和湖南的絕味鴨脖，這兩家都是休閒滷製品中數一數二的角色。周黑鴨大概500家左右的直營店，絕味鴨脖以加盟店為主，大概9000多家。能夠開這麼多店，說明它們的滷製品非常受廣大人民喜愛，也證明它們的滷肉配方在行業中算佼佼者。推薦指數☆☆☆☆☆。

如果以滷水在全國的知名度來看依次當川式滷水、潮州滷水和東北醬滷水。推薦指數分別為☆☆☆☆、☆☆☆、☆☆。

只有適合當地人的滷水，不存在哪個優哪個劣。現分亨一劑我搭配的川式滷水香料組合（20斤高湯用量）：

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、梔子15克、花椒2克、幹辣椒節2克 、 鹽250克、雞精100克、味精80克、糖色適量。

味道不錯哦！趕緊試試吧！

現在是製作堯制牛肉最佳時節，堯制牛肉營養豐富，色香味俱全，肉質鮮美，老少皆宜，乃美味佳餚，市場供不應求，春節期間需求量更大，可以去批發市場批發，也可以在超市門口，核心商圈，租個幾平米地方零售，10元一份也可以出售！有成功經驗！也可以開個石餅店，用石子加熱製成的餅子，裝箱銷售，市場空白很大

看地域,每個地方口味不一樣，獲取配方途徑，①找生意好店家買，機率小，②打入其內部偷學，耗時有點長，③找培訓學校學，但培訓學校配方也不盡同，最好辦法找一工齡長的滷菜廚師，買些店家菜品，花點錢請廚師幫你調配，一般牛點的師傳試吃試調幾次，也能調出八九不離十

現在滷肉的配方特別的多，但是有些就是知道配方你也做不出來，他們談不到詳細的步驟，用老湯會好點，我看到別人發的一個滷50斤肉的配方

八角70克，草寇20克，香砂20克，桂皮70克，白芷20克，砂仁30克，小茴香100克，良姜50克，丁香15克，香葉50克，草果10克，肉蔻8克，然後把這些料包起來

前腿肉或者後腿肉切塊，放入冷水燒開去沫，然後撈出放入燉鍋中，放入料包，鹽，老抽，味美達，調色，放入適量白糖，大夥燒開後轉小火燉20分鐘關火，在鍋裡跑三十分鐘後盛出

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。多以紅滷為主，味道也是最好的。在家裡做一罐基礎滷肉，既美味又方便，還是最好的解饞。每次可取出適量直接加熱，或與新鮮的食材同煮，或與蔬菜燉一鍋，都是美味的下飯菜。

滷肉的製作方法



主料： 豬肉1500g 豆皮250g 雞蛋5個

輔料： 桂皮1塊 鹽適量 花椒1小捏 肉蔻1個 草果1個 丁香3個 小茴香1小捏 陳皮適量 幹辣椒3個 香葉4片 冰糖適量 老抽1小碗 生抽小半碗 料酒適量 蔥適量 姜適量



滷肉的做法步驟1.先準備煮滷水的調料：蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉、肉蔻、冰糖

滷肉的做法步驟2.把比較細小的藥料，如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用乾淨的紗布包起。

滷肉的做法步驟3.煮鍋加入清水，加入所有藥料。

滷肉的做法步驟4.加入所有調料後大火煮沸，改小火慢煮。

滷肉的做法步驟5.煮滷水的時候處理豬肉，豬肉洗淨切成大塊。

滷肉的做法步驟6.切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。

滷肉的做法步驟7.逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

滷肉的做法步驟8.放入煮好的滷水中，加入一小碗老抽。

滷肉的做法步驟9.加入一小碗生抽。

滷肉的做法步驟10.加入料酒。

滷肉的做法步驟11.大火燒沸後改小火慢燉1小時。（根據肉塊的大小調整時間）

滷肉的做法步驟12.滷肉的時候把雞蛋煮熟剝皮、豆皮捲成卷並用棉線捆緊、豆腐乾切成蓑衣刀備用。

滷肉的做法步驟13.燉至大約1個多小時，肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食鹽。

滷肉的做法步驟14.加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐乾等。

滷肉的做法步驟15.蓋上蓋子再次小火滷30分鐘。

滷肉的做法步驟16.滷好的食材浸泡在滷汁裡，自然放涼後，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。



這就是滷肉的製作方法，超級簡單的！！！滷肉的製作方法，營養美味，永遠也吃不膩！！！

開滷肉店配方固然重要，但給你一個配方你不一定做出正宗口味。

滷肉的過程是工藝加配方完美結合的過程，工藝決定品質，配方決定口味。一般工藝流程包括原食材的處理，像除毛渣，表面油垢，再就是浸水或焯水，目的是清除肉質內的血汙，結下來滷煮，調湯，加料包，鹽調味，著色，滷製時間撐握，燜制，出鍋。

一個滷煮藝人一般都能掌握這些工序，為什麼有的人滷不出高質量的滷肉呢？這就是關鍵所在，同一配方由於運用不同，滷製出的品味也不同，一個真正的熟手應掌握配方中各香料的特性，真偽和優劣。舉個例子：砂仁是我們滷煮時常用的，現在市場上香砂仁，益智仁，陽春砂都稱是砂仁，那人究竟用那種？陽春砂才是真正意義上的砂仁。再說一下桂皮，市場有油桂，肉桂，扁桂，桂筒很多種，而我滷肉多用肉桂，做五香扒雞而用扁桂或桂筒。再說一個好的配方各香料的量是應加減的，質好品優的減點量，或不減量，稍次就應加點量。

故一個真正的滷肉熟手應視肉質，配料優次，品種靈活掌握才能滷出好品質的肉品，而一味的按配方按部就班的不一定滷出好口味的肉品，經驗更為重要。

一個真正的好配方是密不外傳的，除非持有人有償轉讓或真心讓你做傳承人。其他的我只能呵呵一笑，我是輕易不相信的，配方是經驗的總結，與其討找某某好配方，不如靜下心學習料性，在實際操作加一調配總結，當然拜師學藝也是學習好配方的途徑。

俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入多少都可以，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加

滷肉片的用料

雪花豬肉 500g料酒 兩湯勺紅燒醬油 一勺白糖 一勺鹽、味精少許 八角一個

滷肉片的做法步驟 1

雪花肉（豬瘦肉中帶點肥）放高壓鍋里加水放一個八角。水量跟肉平。高壓鍋打五分鐘，透氣後放入鐵鍋中，倒入料酒，醬油，白糖，加入一些高壓鍋內的肉湯，高壓內的八角也放入鐵鍋內，上色收汁。出鍋前放味道。

步驟 2 純奶手撕吐司的做法 步驟1 放入熟食案板切片裝盤。鐵鍋中剩餘湯汁可以用來沾肉片吃

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 滷藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法

滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。

滷水製作

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

滷肉製作

1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。

2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

使用時注意：

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

2、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

問對了我就有滷肉配方

一個配方，裡面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個配方，在滷製的過程中，也會有增減。原料的初加工、醃製、焯水、滷製，上色、增香、入味，每一個環節都很重要。並不是把肉扔進滷鍋就了事那麼簡單。

滷料配方：100斤水（基礎配方）

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克

滷菜禁忌：滷製菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

滷水底湯製作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

肉製品滷製方法：

肉加入姜、蔥、料酒、鹽醃製

時間：夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時

焯水，以去除多餘的血水和腥味。

將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，用竹籤刺些小孔，以便入味。

菜品滷製到8分熟時關火，浸泡1-2小時。

關於香料包更換：

香料包滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當新增。

上面的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品

注意事項

1、如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去

2、滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯。

滷菜熟食配方，各家有各家的絕招，因為是吃貨一枚，所以收集了很多滷水配方，挑幾個供大家參考吧。

先來個簡單的

滷雞料：白芷23，陳皮6，良姜24，肉桂24，肉蔻6，丁香1，豆蔻3，砂仁3，大料5，花椒5。

將滷料用紗布包好，加入生抽、老抽、蠔油、雞精、鹽、料酒等調料，放入要滷的食物，加水沒過所有食材料，大火燒開後改小火滷製即可。

接下來要放大招了！

滷水一、

味道：鹹鮮、香辣微甜。

特點：色澤紅亮。

原料：八角、肉桂各10g，山奈12g，川花椒30g，丁香5g，香葉15g，砂仁5g，草豆蔻、草果、小茴香各8g，高良薑12g，白胡椒粒40g，陳皮15g，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200g，咖啡粉30g，泰國魚露80g，紹興黃酒200g，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150g，土芹菜100g，紅曲米、精鹽各50g，生抽王350g，蠔油150g，永川豆豉1包，冰糖、味精各100g，鮮湯25公斤，豬油200g，花生油450g。

製作：

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、高良薑、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600g，小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。

4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料，用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖啡粉，小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

Tips：

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使滷品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，若要口味偏淡，可適量減少幹野山椒和餈粑辣椒的用量。

滷水二、

原料：

A、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。

B、鹽500克，味精、雞精各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C、花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25g，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20g，小茴香、丁香、當歸各15g，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50g，白豆蔻30g，香葉、甘草各15g，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100g。

製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火氽5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：適合滷雞蛋、油炸豆腐、海帶、各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子等）。

滷水三、

原料：牛大骨5千克，豬大骨5千克，草雞2.5千克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2.4千克，生抽1.2千克，美極鮮醬油1.2千克，雞精1.3千克，胡椒粉50克，水30千克。

製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火氽10分鐘，取出後冼淨放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料，再加入李錦記滷水、生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成滷水。

特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。

應用：適合滷肉禽、肉髒、菜餚等。

順便奉上一個火鍋底料：

白扣5 克，草果5 克 ，三奈3-5 克，丁香3-5 克，砂仁5 克，香果5 克，孜然5 克，桂皮5 克，甘草5 克，枝子5 克， 排草5 克， 老扣5 克，甘松5 克，陳皮5 克，篳撥5 克，香茅草5-8 克，八角5 克， 香葉5 克，千里香5 克，小茴香8 克，香草5 克。

用雞油、牛油燒過，加水煮開就成火鍋底料了，超香。

滷豬頭肉作為滷貨當中最經典的一道菜品。在人們的飲食中地位與足輕重。深受廣大人們的喜歡和追捧。滷豬頭肉。首先得調配好一鍋非常美味的滷湯。滷肉湯有很多種做法，口味也不盡相同 。但是滷肉湯的製作工藝大同小異。滷肉的流程一般是吊湯，制香料包，滷製，下面我將滷肉過程當中的流程一一詳細的分享給大家。我是老於每天為大家更新美食 小吃的做法。滷豬蹄的流程之一。 吊湯。選用優質的豬筒子骨，雞架。豬皮。提前用清水浸泡，泡出血水，焯水。用涼水沖洗乾淨備用。將沖洗好的豬筒子骨，雞架，豬皮放入不鏽鋼桶中。加入40到50斤水 和一半的香辛料和10斤料油，大火燒開。小火燉兩個小時。 香料包:白芷50克，砂仁40克，桂皮50克，香葉15克，山奈40克，小茴香40克，紅豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果40克，白扣30克，香茅草15克，羅漢果三個，當歸15克，廣香木20克，蓽撥20克。將以上香料混合在一起，提前用水泡發一下，主要是去除灰塵和苦味兒。將以上香料分成倆份，用紗布包好。 滷豬頭肉的第三步，熬製料油。準備好30斤色拉油，起鍋燒熱，放入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜。小火慢炸，炸至金黃後撈出料油製作完成。 調味:將適量的雞精，辣鮮露，雞汁，雞油，味精和鹽放入不鏽鋼桶中，調好味道。 這是滷豬頭肉的三部曲，有的地方川滷比較流行的是紅油辣滷。 製作:桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香60克，白芷50克，白扣50克，香葉30克，砂仁40克。香料提前用水泡發一下。將準備好的30斤色拉油放入鍋中，小火，放入蔥姜洋蔥，芹菜，香菜制炸制金黃後放入郫縣豆瓣醬，小火熬一個小時。之後放入粗辣椒麵熬製五分鐘左右，將油和辣椒分離，即得紅油。 滷豬頭肉的流程大概如此，滷肉湯在儲存時。早晚各燒開一次。及時將滷豬頭肉湯中的渣料撈出。這就是我的滷豬頭肉湯的製作方法，可以滷製各種肉品和菜品。。喜歡的小夥伴可以點選關注，我是老於每天為大家更新美食小吃做法。如果對小吃做法，有興趣的小夥伴可以多多關注我一下。我做小吃已經將近十年時間，滷豬頭肉技術。資料，詳細 配方精確 注意事項:在選擇豬棒骨和雞架時。一定要用水浸泡足夠長的時間，有效地去除裡面的血水。 滷豬頭肉時。要中小火。可以有效的是豬頭肉更加入味兒。是豬頭肉滷出來更加軟糯，滷製完豬頭肉時，要使豬頭肉在滷湯裡浸泡兩個小時，使其更加的入味兒。

真滋味995 7月7日 俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入多少都可以，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加 閱讀量22舉報

無論是開店還是家裡自己做滷肉，都希望自己做的滷菜色、香、味俱全，所以第一個關鍵技術就是顏色的問題，滷肉的色澤做好了，讓人看著就有食慾。動手能力不強的朋友，文章結尾有全套影片教程的獲取方法。

如果是拿我滷水技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。

一．秘方備料（備料）

以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）

2、底料

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

4,、調味料

食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊新增）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料

冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

二、製作老湯

老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

三、炒糖色

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配製

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配製

稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

七、製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

滷肉滷製時間：以滷水開鍋計時

豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。

經驗分享

都說滷水越滷越香,老滷水更是重金難買,但許

多人心裡仍然有一個疑問:滷了那麼多次真的

健康嗎?滷水真的可以重複使用嗎?答案是可以

的。但是並不建議在家自制的滷水多次使用,因

為滷水放久了衛生很難保證,現在的人更注重

食品的衛生。

要想儲存老滷水,那麼就要擁有專業的裝置和

存放的技術。比如,一般都是聽說專業的滷菜店

有百年老滷,而沒有聽聞個人家裡存放了多年

的老滷水。 那麼滷水應該怎麼保管呢?

1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原

料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來

保證滷水的質量.

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖

經過濾,但還需"清掃",即用乾淨的動物血液與

清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是

利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的

雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦

肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意,每鍋滷水

清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只

保留薄薄的一層"油麵子"。否則,油脂過多,容

易使滷水變質,脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,

令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還

應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水

必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存

放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出

燒沸,冷卻後再放入庫中。

食材

豬骨、肉、蔥、姜、蒜、冰糖、黃酒、醬油、鹽、白醋、等等。

香料配方

八角、丁香、桂皮、陳皮、山奈、花椒、茴香、香葉、甘草、乾紅辣椒適量。

將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色後即可關火；最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒過的肉和剩餘的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。自己家可以做這個

我們這邊滷三國家的滷菜挺好吃的 是她們自己獨家研製出來的料包 聽說都是中草藥熬製出來的 要是想做生意的話也可以去那邊看看 他家也是教技術 的