自己在家做的麵包總是不如賣的麵包鬆軟。

原因可能有以下幾點:

1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度別買錯。 多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。 酵母：酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣。 麵包原料中，糖是酵母的營養來源，鹽可以幫助緊實。為了健康我們自家做時會少糖少油。所以糖用量減半，不僅甜度降低，連酵母的活動都減弱了，因而製作出麵包就無法膨鬆柔軟。

2、油脂：奶油又稱黃油（動物性、植物性）、鮮奶油、色拉油、酥油、、別弄混。 可使麵包柔軟，提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但健康又使我們少油了。

3、鹽：緊緻麵糰的功效。適量的鹽可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。

4、新增劑：麵包品質改良劑。家做麵包誰會加啊！

5、發酵時間與溫度：夏、冬季節。製作麵包時，最花時間的就是發酵，也是比較關鍵的。什麼一次發酵，二次發酵的，家做真的沒這麼多時間。

6、酵母：可以考慮自己發酵，用一個密封玻璃瓶裝“葡萄乾”加入純淨水，密封好，陰涼處放置15- 20天，這時候的水就是天然發酵的酵母水，葡萄乾切碎加入麵包會很好吃。

7、牛奶：全脂（別買太差，水太多）。

8、火候：烤箱的溫度，火候掌握不好，也是有差別的。

即使客觀條件都相同，製作的人不同，做出來的食物也是會有區別的。

我經常在家自制麵包，剛開始做的時候經驗不足，做出來也總是不夠鬆軟，以為是自制麵包沒有新增劑的原因。後來做的多了，積累了不少經驗，也試過各種配方，才知道自制麵包不放新增劑、改良劑也一樣可以很鬆軟。不過是製作過程中的影響因素比較多，需要自己去積累和總結經驗：

1、首先要說的是和麵

和麵的時候一定要加黃油，這個是增加麵包鬆軟和延緩老化的秘密。在麵糰的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑。

2、水溫

不管是麵包機和麵還是料理機，和麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水或冰牛奶，夏天5～7度為好，這樣揉麵完成後，麵糰溫度能控制在20～30以內。如果純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵糰成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷面團是否揉成的關鍵依據，俗稱手套膜。拉開有透光的薄膜。在薄膜裡面可以看到和麵打進空氣時的小氣泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出現，這就可以說明面活得算是比較到位的。這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵糰的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又幹。

3、發酵

想要麵包鬆軟，發酵的程度無比重要，麵包一般都要二次醒發，即常溫發酵和發酵箱發酵，和好的麵糰蓋上保鮮膜，常溫下發酵60～100分鐘，發到原來麵糰的1.5～2倍為宜，麵糰倒出來可以看到類似蛛網的組織，這是一次發酵完成。

再來將大面團分割成想做的麵包的大小，排氣(這個有助於二次發酵)整形，擺進烤盤裡。準備二次醒發。溫度：33～38。溼度：76～82。可以靠用烤箱做一個溫熱的發酵環境，在烤盤上倒點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點溼溼的溫熱環境，設定溫度35度，麵糰放進烤箱二次發酵40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。

4、儲存

剛出爐的麵包非常的鬆軟，但是如果儲存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的儲存期。 好了，如果以上步驟都沒有問題，那麼你做出的麵包大機率是鬆軟可口的，並且正確儲存後再次加熱依然可以恢復鬆軟口感。

剛開始用包機做麵包，按照配方來做的時候麵包比較硬，沒有外面那麼鬆軟，後來用烤箱烤，經過不斷的嘗試。才知道麵包鬆軟，是由如下幾個原因決定的。

1.麵包材料的原因:

黃油或者奶油是能提高麵包鬆軟度的一個重要成分。如果加的不夠，或者用植物油代替。麵包鬆軟度就差一些，麵粉多采用中筋麵粉或麵包粉，酵母或者酵頭是發酵的主要材料，鹽是增加面的韌性，改良劑使麵包變得特別軟和，自己做不會放。

2.和麵方法的原因:

面和得略軟和一些，而且要不停的摔打（機器和麵更容易），拿出一塊用手撐起一層不容易破薄膜，這樣面和的比較到位，促進麵粉、水和奶油的融合。

3.是發酵的原因:

第一次發酵要充分，提前一個晚上發酵（夏天三之四個小時可以，用發麵機更快捷），麵糰比原來大兩倍左右即可。第二次發酵是在麵包整形以後的發酵，溫度都不宜超過30–38°，因為這個溫度可以保持酵母最佳活性。發到兩倍大左又就可以了。

新出爐的麵包鬆軟，放久了就會變硬。不是馬上吃儲存建議麵包塑封起來冷藏比較好，三天左右吃完。

麵包烘焙入門知識，注意以下幾點

1.高筋麵粉的選擇

做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

也可選擇蛋白質含量為12%以上的小麥麥芯粉，包裝上都可看到有標識。也可以購買專用的麵包粉。

2.麵包的四種不同的製作方法

麵包的製作中，因發酵的不同方式，可分為：直接法、湯種法、燙種法、中種法。

直接發酵法：這種方法省時簡便，適合絕大部分的麵包品種。即將所有的配方材料全部加入，一次性攪拌成需要的麵糰，再進行發酵、分割、整形和烘焙。

湯種發酵法：是將麵粉和水混合加使麵粉中的澱粉糊化，或者將熱水衝入麵粉，使此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加其他材料發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。

燙種發酵法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量，麵包倍加柔軟，能有很好的拉絲效果，保溼時間極大地延長。65℃湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65℃，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。

中種發酵法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。另有冷藏中種法，將中種麵糰放進冰箱冷藏室隔夜發酵。

3.麵包製作的關鍵步驟：攪拌麵團

麵糰攪拌，就是揉麵，是決定麵包製作成敗的重要環節。麵粉加水以後，透過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，攪拌得越久，麵筋形成越多。

根據麵糰攪拌的不同程度，可分為擴充套件階段和完成階段，很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴充套件階段。而大部分吐司麵包，則需要揉到完全階段。

什麼是擴充套件階段和完全階段？

擴充套件階段：透過不停的攪拌，麵筋有一定的韌性，用手抻開面團，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，雖能抻出半透明的薄膜狀，但是容易被抻破，破洞的周圍呈不規則的鋸齒形狀。

完全階段：繼續攪拌，到麵糰筋性更強韌，能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整個手掌，是手套膜階段，也是完全階段的終極狀態，這樣做土司效果是最好。

如果到達了完成階段，還繼續揉的話，接下來的麵糰就已經揉過頭不適合做麵包了。

4.麵包的發酵

發酵是決定麵包製作成敗的第一大重點因素。可分為：基礎發酵、中間發酵、最後發酵。

基礎發酵：一般家庭製作時，可將麵糰放入容器中蓋上蓋子或溼毛巾，然後放入密閉的微波爐或烤箱中發酵，也可使用麵包機的發酵功能，28℃進行發酵，需要1個小時左右即可完成發酵，這樣比較方便。

中間發酵：中間發酵也稱中間鬆弛，是為了接下來的麵糰整形。如果不經過中間松馳，麵糰會非常難以伸展，不宜整形。中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘。

最後發酵：又叫第二次發酵，把整形好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的兩倍大即可。一般要求在38℃左右，溼度為75%，時間是30～45分鐘。

可將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。如果開水冷卻後，發酵沒有完全，需要及時更換。

怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指粘麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮即表明發酵完成。

第一和配方有關係，第二如果配方正確那你的手法經驗不足也會導致麵包不好吃，第三不要和市售的比較，他們的麵包基本上都放了新增劑，還有面包家庭製作最後利用老面法，天然酵種法，波蘭酵種法等等，你可以試試，都是延緩麵包老化的方法。

以下圖片來自於國外網路，第一個第二張圖片就是自制的天然酵種，它的作用就是不再使用商業酵母，完全用自制天然酵種代替，它的使用可以製作出高含水量的麵包，做出外硬內軟的組織結構，它還有延緩麵包的老化作用，天然酵種還可以帶出小麥天然的香味，使得麵包醇香好味。

選好麵粉，新增能滋潤麵包組織的材料，比如土豆泥，燕麥，牛奶，淡奶油，黃油等，商家可能常用麵包改良劑，家庭做麵糰發酵到位，也能讓麵包蓬鬆。

用來做手擀麵的高筋麵粉可以做麵包，但涼後是硬的，需要回爐幾分鐘吃起來才是軟質麵包的口感。

能滋潤麵包組織的材料是把雙刃劍，特別是乳製品和脂肪，有的麵包裡會加淡奶油，但如果淡奶油超過一定比例會影響發酵。脂肪，比如黃油和液體油，黃油是很多餐包，甜麵包，吐司中的脂肪來源。黃油起著兩種幾乎相反的作用，一方面黃油有延緩筋度形成的作用，所以要把麵糰筋度大致揉出來了再加黃油。另一方面，在發酵過程中會包裹已經形成的網狀結構，提高麵糰筋度，讓成品高大挺拔且鬆軟。

不必刻意追求手套膜，像小餐包一類的麵包，其本身不需要揉出薄韌的面膜，掌握好發酵程度口感一樣柔軟。反而，手套膜過於薄軟的麵糰，成品賣相高度口感等都不盡如人意。

其實麵包跟我們的饅頭極其類似，有的適應歐包，北方饅頭那樣有嚼勁的口感，有的喜歡吐司，南方饅頭那樣柔軟香甜的味道。不論如何，家庭發麵食品的製作本身就是一場修行，只要掌握了好的配方，選對了原材料，剩下的並不只是你一個人在戰鬥，還有無數酵母君在默默付出，只要瞭解它們的習性，就會回饋你想要的模樣和口感。

國人就喜歡吃軟和的麵包，難道牙口都不行嗎？想要軟你就多放點糖，蛋，油，出來就很軟。其實太軟的麵包對牙和上下顎都不好。有嚼勁的麵包吃了有利於分泌唾液幫助消化，也幫助了牙齒。太甜的麵包對牙齒和身體都是一種傷害。

自制麵包的組織也可以達到麵包店柔軟的組織。

之所以一些自制麵包組織不柔軟，甚至比饅頭都要硬，是因為在操作的過程中一些步驟沒有處理好，有些小夥伴們為了簡單方便，直接將麵粉、雞蛋、牛奶、黃油等一股腦丟進麵包機自動處理，做出的麵包當然組織非常硬了！

麵包店的一些師傅水平參差不齊，即便沒有很高的技術，使用改良劑等新增劑幫助他們能更好的獲得麵包的柔軟組織。當然一定程度上也會影響麵包原本的麥香風味！但是改良劑的保溼作用很好，它可以讓麵包延緩“衰老”，這就是為什麼麵包店裡的麵包放幾天都會很柔軟了。

但是家庭製作的時候不建議使用！魚兒認為，一些食物之所以我們選擇自制，選材考究，吃的就是放心和健康！用天然的食材做食物本該呈現的味道。

不斷的失敗，摸索，重新再來！

這裡要說幾個重要的點，大家在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！

1、後加黃油、鹽

在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後，加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，第一步的時候加入影響揉出手套膜組織。

2、一定揉出手套膜

這裡是重點！

這個圖片就是傳說中的手套膜！用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！

3、發酵

假如沒有很好的手套膜，就會出現發酵時，麵糰長不大的現象。

大家要根據自己的麵糰狀態進行調整！還是那句話，多練習！

4、麵粉選擇

製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！（但是！低比例混入高筋粉中也不是完全沒有可能性）

把握好這些關鍵點，勤加練習，自己也可以做出柔軟的麵包。

麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！

少年們，加油吧！

在製作的過程中多練習、多探索，一定也可以做出非常柔軟的麵包！

1、後加黃油、鹽

在初步的麵粉、牛奶、水、雞蛋等揉到表面光滑後再加入黃油、鹽，可以幫助手套膜組織更快揉出，一開始的時候加入會影響揉出手套膜組織。

2、一定揉出手套膜，這是重點！傳說中的手套膜用手指輕拉，破孔圓滑就代表麵糰組織很好，彈力好，擴張力很好。可以很好的包裹在發酵和烘焙過程中產生的空氣，這是麵包柔軟的終極秘密！

3、發酵是一隻麵包的靈魂。不同的溫度、酵種，都會給麵包帶來不同的組織和風味。前兩步做好，為一隻麵包打下基礎後，最關鍵的就是發酵了！一般室溫二十幾度發酵便可，假如有家用發酵箱更好，冬季也可以保持恆溫發酵。有低溫長時間發酵和常溫發酵等多種發酵方式，只要麵包發酵至麵糰2倍大，進行排氣處理，進行第二次發酵至2倍大左右，烤箱烤制便可。

4、麵粉選擇

製作麵包要選擇高筋粉，並不是普通麵粉就可以做好一隻麵包！當然根據你想要的口感，也可以高筋中筋混合，或全麥粉高筋粉混合等。不同的麵粉做出的組織也不一樣。高筋粉勁道，中筋粉柔軟，低筋粉絕對不可以！

麵包不像蛋糕等簡單，它是有靈魂的，它需要一定的手感，對現象的判斷做出調整，發酵的把握，只能多多練習！

自己也是烘焙入坑兩年，做過很多的麵包，現在吐司做的比較多，餐包或者歐包類的也會做不過少一些。

而且自從自己常做麵包所以已經很少去吃市售的麵包了，因為很多市售的麵包批次生產可能會有新增劑之類的，比如改良劑等等才使得麵包鬆軟而且放得住，所以不如自己做的放心。另一方面，很多市售的麵包真的比較甜，就更吃不下多少了。個人以為麵包鬆軟主要注意以下幾個方面：

1.和麵過程很重要。

入坑烘焙的人都知道做麵包最好可以揉出成功的手套膜，這樣做出來的吐司或者餐包都可以實現拉絲的效果。一般吐司會更強調一些，餐包大部分揉到擴充套件階段就可以接受，但手套膜始終是很多人做麵包過不去的坎兒。

成功的手套膜延展性很好，拉開薄到可以看清指紋，光滑細膩而且麵糰的韌性也是很好的。影響手套膜的因素有很多，比如配方的含水量、含油量以及揉麵的方式等等，在此推薦啊嗚老師的吐司和麵包配方，普遍都是很好出膜也很好吃的方子。

廚師機和麵包機都是可以出膜的，手揉對大部分人來講都比較費勁，一般我自己廚師機揉麵最多不超過30分鐘，時間太長也會影響麵糰狀態，揉過頭面就斷筋了。

2.發酵的溫度和溼度。

發酵也是做麵包的關鍵環節，一般都是兩次發酵過程，一發溫度在28度左右，溼度不做特別要求；二發溫度在35度左右，溼度一般要求70%左右。所以很多人為了做麵包配備了專業的發酵箱，或者有烤箱的直接利用烤箱發酵等等。

溫度過低或者過高，溼度不夠等等都會導致麵糰發酵不好，比如溫度太低會導致發酵時間延長髮的太慢，一發時間太長那麼二發往往也是發不起來的。所以把握好麵糰兩次發酵的狀態，才能把握好麵糰烘烤之後的組織是否拉絲鬆軟。

3.烤好的麵包的儲存。

很多人會忽視烤好的麵包的儲存，不熟悉的人可能烤好的麵包還是鬆軟拉絲的，但是自己不注意直接密封放冷藏，結果導致麵包口感就變了。所以特別要強調這一點，烤好的麵包需要冷凍。

冷藏會直接導致麵包變幹變渣，因為冷藏的低溫會使得澱粉老化，這個過程就改變了麵包的口感，所以烤好的麵包冷凍才可以。

我自己烤好的吐司、歐包都是放涼切片分裝保鮮袋冷凍的，餐包這類就直接分裝冷凍。復烤都是拿出來不解凍，150度烤10分鐘-15分鐘左右就好了。或者你喜歡更脆的一點延長時間加高溫度都可以，烤出的麵包和剛出爐的麵包沒有區別。

以上就是我覺得做麵包鬆軟的關鍵，其實自己做的麵包比外面做的好吃多啦，注意這幾點完全可以做出鬆軟可口的麵包的！

家裡製作麵包不軟和(外面賣的一般都加改良劑和泡打粉，家庭製作不會用到這些新增劑，這裡就不贅述了)，可能跟幾個方面有關係，我也是烘焙愛好者，就談談自己的拙見吧～

1.麵粉。麵粉最好選用高筋麵粉，因為只有高筋麵粉才有更好的筋性，才能讓麵糰更理想的擴充套件性，才能適應在揉麵團時無數次的拉扯和伸展。最好能揉到手套膜狀態(就是抻開面團有一層不容易破裂的薄膜)，這也是麵包柔軟性的一個關鍵所在。

2.糖量。一般大家都不太在意糖的用量。因為是自己吃，從健康出發的角度，大部分朋友會選擇將原配方中的油和糖減量。這樣做也能做出麵包，但是從柔軟度來說，一定是有影響的。這是為什麼呢？原來，很多朋友不知道，糖是酵母的營養來源。如果隨意改變配方，減少了糖的用量，雖然在口感上降低了甜度，但也大大減弱了酵母的活性。因此，做出的麵包也就談不上蓬鬆柔軟。

3.黃油。麵粉揉到擴充套件階段時一定要加動物性無鹽黃油，它能提高麵糰的伸展性，防止水分的蒸發，增加麵包的柔軟度。有朋友問，可以加食用油嗎？也可以，但是柔軟度不如黃油效果好，味道也不如黃油香。

4.發酵。這是讓麵包鬆軟無比重要的一步。一般我們家庭製作麵包多數朋友會採用直接發酵法，因為這種方法適合大部分的麵包品種，而且操作相對來說簡單省事許多。一般來說，需要經過兩次發酵。第一次常溫發酵，時間一定要發足，一般都在一小時以上。發到原來麵糰的2倍左右，拉開面團要有蜂窩狀的組織，這第一次發酵就好了。為了有助於二次發酵，要對面團進行排氣，排氣後一定要在室溫中醒發15分鐘。下面就可以二次發酵了。任何溫度35度，溼度75度左右的密閉環境都可以讓麵糰很好的發酵，再發到1.5倍大就完成了。以後就是整形進烤箱，注意別烤過了，其他就沒什麼特別要注意的地方了。

要做好蓬鬆柔軟的麵包不難，需要多一點的細心與耐心，再加上不斷地練習增加手感和經驗，假以時日，一定會做出鬆軟柔韌的麵包～

1.大家好我是老王，做烘焙我是專業的。很高興回答這個問題，自制麵包為什麼不軟和，這個原因有很多種。下面我就和大家嘮嘮自制麵包不鬆軟拉絲的原因。首先就是配方的問題，對於新手小白來說烘焙配方可以說是我們邁入烘焙的第一步，現在資訊這麼發達，大家隨便到網上一搜配方多的很，既然是新手就很難辨別配方的真偽，大多時候都是假配方。大家可以想一想，分享配方的人如果是靠烘焙來養活自己的，他憑什麼免費分享給你。

2.大家如果真想學習烘焙就關注我吧，目前已經上傳了很多面包教程影片，大家可以去看看。我所分享的配方百分百可以讓大家在家就能做出鬆軟又拉絲的麵包。我的回答所配的圖片都是我的影片作品封面。純手工和麵鬆軟又拉絲。其次不夠鬆軟的原因就是和麵手法，這裡我要重點強調一下“手套膜”，大家老是認為只要和麵出現手套膜麵包就會鬆軟拉絲，其實這是一個錯誤的觀點。我們在家制作麵包的關鍵就是控制好酵母的發酵速度和麵團的溫度。麵筋只要擴充套件均勻就可以，沒有必要去追求手套膜。3.我每天會在西瓜影片直播間直播教大家在家做烘焙，麵包，蛋糕，餅乾隨你挑選。第三個原因可能就是醒發上，麵包要想鬆軟必須要醒發足夠長的期間，體積大約是沒有醒發前的2倍左右。並且家用烤箱發酵麵包時一定要放一小杯開水增加發酵環境的溼度。4.下面我們在從麵包的原料來看看麵包鬆軟的原因，麵包從軟硬度上來分，主要分為軟麵包和硬麵包，軟麵包主要是指配方中加入了較多的糖，雞蛋，水和油脂如漢堡包。硬麵包相對於軟麵包上述原料明顯減少如法棍麵包。如果大家拿著硬麵包的配方肯定是做不出來軟麵包的效果，反之亦然。在來談談麵包機，大家如果用麵包機做麵包我只建議做吐司麵包。做軟麵包麵包機無法做出各種花樣（比如橄欖形花瓣形）。所以想學習烘焙的新手我不推薦大家購買麵包機。還有好多人推薦的廚師機我也不做推薦，因為廚師機做麵包非常容易壞。要打發奶油買一個手持電動打蛋器即可。 5.最後再說一下酵母。酵母作為麵包中不可缺少的重要原料，在製作麵包時起到使麵糰膨脹，組織鬆軟，增加營養價值，易於人體吸收的作用。因此我們在選擇酵母的時候應該選擇發酵耐力強，後勁大的酵母。另外大家如果純手工和麵一定要把酵母提前融化。春秋季節用常溫的水，夏季可以用冰水冬季則用溫水。這樣會讓酵母和麵粉融合的更加均勻。

麵包不軟我分析幾種可能原因，1，沒有用高筋粉，高筋粉擁有較高的蛋白質，加水經過不斷糅合後會產生面筋，麵包裡無數中空的麵筋網能帶給您鬆軟的口感。2，酵母失效或者用量不足，酵母是有生命的菌群，如果失效就不能發麵，測試是否失效，可以倒小半杯溫水，倒入一小勺酵母，攪拌溶解，10分鐘後如果表面有一層泡沫那就沒有失效，沒有變化則失效了。3，揉麵不足，不要求一定要出手套膜，但是必須要揉到擴充套件階段，這時麵糰出的筋才能夠包裹住酵母釋放出的二氧化碳，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。4，發酵時間不足，發酵到2倍大，用手指沾麵粉戳麵糰，如果洞口回縮就是發酵不足，如果塌陷就是發酵過頭。5，只進行一次發酵，我做麵包都是三次發酵，第一次發到2倍大，切割成三份，用擀麵杖把麵糰內部氣體全部排出，擱置15分鐘，這就是第二次發酵，也叫醒發，最後排氣整形再次發酵，就是第三次發酵，麵糰放入模具內發至7分滿就可以烤了，沒有模具的發2.5倍左右就可以。另外需要注意的的，現在天氣熱，揉麵需要在空調下揉，要不酵母會提前發酵。

如果特意追求綿軟口感的，可以用冷藏發酵法，做中種北海道吐司，下面是做法，供大家參考。

中種材料：高筋粉140克，牛奶90克，酵母3克，糖10克

主麵糰材料：高筋粉140克，淡奶油65克，雞蛋40克，鹽2.5克，糖30克，黃油10克

1.中種材料全部揉勻，揉至擴充套件階段。

2.用保鮮袋包裹封口，放入冰箱冷藏18小時。

3.取出發酵好的麵糰，加入主麵糰所有原料繼續揉至出膜。

4.蓋上保鮮膜發酵1小時。

5.麵糰排氣分割成3部分，靜止15分鐘。

6.取出一個麵糰，擀成長舌裝，捲起放入模具，同樣步驟做好3個麵糰。

7.模具內發至8分滿。

8.烤箱170度預熱10分鐘，烤40分鐘左右即可。

我經常做麵包給小孩子吃，我覺得自己做的麵包也可以很軟和，關鍵在於原料方面的選擇，做麵包最好用黃油，這做出來的麵包很香，口感柔軟有嚼勁好吃，還有一個就是在揉麵方面麵糰要揉軟和些，烤制面包的時候烤箱溫度不能太高等。下面我來說說我做麵包的經過吧。

小麵包做法

原料:

高筋麵粉450克，黃油20克，牛奶210克，雞蛋一個，白砂糖50克，鹽1克，酵母5克。

做法:

1、先將高筋麵粉倒入揉麵盆裡，加入白砂糖，鹽，雞蛋去殼打入麵粉裡，將酵母粉倒入牛奶裡用筷子把酵母劃開後倒入麵粉裡。在倒入軟化好的黃油。

2、將麵粉裡的原材料都用筷子攪拌均勻，攪拌至成絮狀後下揉麵，揉成光滑的麵糰後，再把麵糰拿到案板上，像洗衣服一樣揉搓麵糰，在把麵糰拿起放到案板上摔打，揉搓，摔打如此這樣的動作重複做5次左右，直至麵糰變得很柔軟，很光滑後把麵糰放入揉麵盆裡蓋上蓋子醒發1-2小時左右。

3、等麵糰醒發至原來的2倍大，後把麵糰拿出來放入案板裡，在往案板上撒上乾麵粉，下手揉麵，揉長條後，用刀切成大小均勻的小劑子，用手揉成小麵包的樣子放入模具，在把模具放入烤箱裡二次醒發30分鐘左右。

4、等麵包生胚二次醒發好後，在往每個生胚上塗抹上雞蛋液，在均勻的撒上給芝麻。烤箱180℃提前預熱3分鐘，再把模具放入烤箱中層，上下過均調製成180℃，烤25-30分鐘左右至烤後拿出來就可以了。

注意事項:

1、小麵包在烤箱裡的溫度要看自己的烤箱來決定，180℃是我烤箱的溫度可以的。

2、麵包在烤箱裡烤的時候注意觀察，表面上色後最好用錫紙蓋一下以免烤糊了。

相信有很多小夥伴都喜歡吃麵包，覺得吃起來鬆鬆軟軟的，美味可口。而且麵包也不會很油膩，吃進嘴裡覺得很舒服，就連心情都好了一大半呢！所以一些愛動手的朋友都喜歡自己在家琢磨怎麼做出來的麵包好吃，都會做一些好吃的麵包給自己的家人分享，這真的是很幸福的事了。但是我們自己在家做麵包的時候也會出現一些問題，我們最常見的問題就是做出來的麵包不軟和，而我們在外面買到的麵包就是鬆鬆軟軟的，這是什麼原因造成的呢？

我們在外面買到的麵包，它們有著誘人的外表，美味的內陷，並且可以放置一個星期，然而我們自己在家制作的麵包，通常做出來就沒有人家麵包店做的鬆軟，而且通常放到第二天就已經很硬了，其實只要掌握好方法，我們自制的麵包也可以很好吃。其實我們自制的麵包大都是無新增的，用一些天然的材料製作所以儲存時間久不會很長，只要我們在原材料上做出一些改變和控制，我們做出來的麵包也是鬆鬆軟軟的？

——【自制麵包】——特點：鬆軟香甜，無新增劑

【主要食材】：雞蛋6個，底筋麵粉200g，奶粉25g，

【配料】：白糖100g（喜歡吃甜的可以稍微多加點），黃油，白醋

——【具體制作方法】——

1、打發蛋清：將蛋清和蛋黃分開盛入碗中，蛋清中先放入一半白糖，先用打蛋器將蛋清打發起泡，再放入另外一半的白糖，加幾滴白醋（2-4滴就可以，太多的話容易影響口感），這樣有助於打發蛋清，用打蛋器繼續打發，轉速提高攪拌一分鐘左右直到蛋清完全打發，再降低轉速慢慢取出打蛋器，泡沫不脫落就打發好了

2、製作麵糊：將打發好的蛋清盛入大點的盆裡，倒入蛋黃，用打蛋器充分攪拌均勻，然後再分次篩入低筋麵粉，每次加入麵粉都充分攪拌均勻再繼續加，可以放點奶粉，增加奶香味，吃起來有營養，口感更好，放入麵粉後到這種粘稠度就可以了，太稠的話發不好，最後放入適量的黃油，攪拌均勻備用

3、蒸麵包：先將電飯煲的內膽擦乾淨，取一小塊黃油，內膽底部和邊緣都抹一層（食用油也可以），這樣防止粘鍋，做出來的雞蛋糕成金黃色，內膽中麵糊不要放太多，2釐米左右即可，太多了上面蒸不熟，內膽放入電飯煲中，選擇蒸煮功能就可以了

4、成品：蒸好了，我們開啟看一下，很有彈性，而且特別香，然後給它取出來，帶上手套倒出來，小心燙手，雞蛋糕金黃油亮，非常有食慾

【烹飪小貼士】：

1、打發蛋清時打蛋器、碗和盆都要擦乾淨，不能有任何水和油，還有就是蛋清中不要混入蛋黃，否則會影響蛋泡量，所以蛋清和蛋黃分離時一定要當心

2、蛋白打發至顏色潔白，表面無氣泡，蛋白為半凝固態，蛋白倒立時，堅固挺立，尾巴彎曲，適合製作口感細膩的美食。

——【蛋糕之“十萬個為什麼”】——

1,為什麼要用黃油加入到麵糊中？

答：我們在家裡面自制麵包的時候，一定要注意和麵的時候不能隨便用油，一定要用黃油，這樣做麵包可以讓麵包變得更加鬆軟，吃起來口感更加好。

2，為什麼麵包放幾天就會不軟？

答：這是因為麵包會老化，麵包表皮會老化是很正常的現象，老化最直接的表現就是麵包外面的表皮變硬，就會沒有一開始的鬆軟了。

3，為什麼麵包會老化呢？

答：因為水分的流失，使得麵包裡面的結構發生了變化，麵包的表面紋理和氣味也就發生了改變。而且老化是無法避免的，就算是儲存再好都會老化，所以一般新鮮的麵包會更好吃一些，但是可以恢復它的新鮮度。

4，怎麼在原料上改變呢？

答：使用較為優質的，底筋麵粉進行製作麵包，使用品質好一點的糖還有黃油和雞蛋液，都具有了這些條件之後，再烘烤出來的麵包都會鬆軟可口，而且保質期也更久一些。

5，怎麼做麵包才會更鬆軟呢？

答：要想做出來的麵包鬆軟好吃，就一定要注意蛋清的打發程度，而且蛋清加入蛋黃和麵粉之後也要把握好，到最後的麵糊的粘稠度一定要注意好。

——【自制麵包之烹飪小貼士】：

（1）如果家裡沒有黃油，在正常情況下，是可以進行更換的，只不過風味會大不同，建議還是選擇不影響整體風味的玉米油，菜籽油。

（2）儲存方法上要記得與空氣保持隔絕，可以放入保鮮袋裡，把裡面的空氣都擠出來之後再紮起來，密封可以減少水分的流失。

自己做麵包不軟和比較硬的話一般都是有以下幾個問題造成的。

1、做麵包選用的麵粉多以高筋麵粉為主。如果用的低筋麵粉或者中筋麵粉就做成蛋糕了。

2、做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程度關係到麵包軟硬，看是否表面有一層光滑的薄膜

3、發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬

4、麵包烘焙過頭，就會水分流失，導致變硬

下面給推薦一個我拿手的【蜂蜜脆底小麵包】

食材：高筋麵粉400克、白砂糖40克、雞蛋1個、純牛奶150克、乾酵母4克、黃油20克、脆底材料（高筋麵粉10克、白砂糖5克、黑芝麻少量）蜂蜜1大勺、豆沙餡適量做法如下：

1、這是材料。做麵包一定要用高筋麵粉，蛋白質含量高，才能起筋出膜，做出來才會拉絲鬆軟。

2、雞蛋打入盆中，加入純牛奶、白砂糖、高筋麵粉、乾酵母、少許清水，用筷子攪勻成絮狀，再揉成麵糰（清水量隨麵粉的吸水性不同酌量新增），麵糰成型後，新增黃油進去，繼續邊揉邊摔打，最後面團能夠拉出薄膜即可。

3、把麵糰放溫暖處發酵。發酵好的麵糰脹大2倍多，用手指沾點麵粉在中間戳個洞，不塌陷不回縮，再把麵糰扒開看裡面滿是密集蜂窩狀即為成功。

4、把發酵好的麵糰充分揉勻排氣，分成大小差不多的小劑子。

5、拿一個小劑子，擀成牛舌狀，捲起再按扁，繼續擀卷兩遍（這樣可讓麵包鬆軟有層次）最後再擀成牛舌狀，表面塗上豆沙餡（操作的時候，其餘麵糰劑子要蓋上潤溼的紗布，防止風乾開裂）。

6、把麵糰緊緊捲起，從中間切開成兩個，把底部在脆皮材料裡蘸一下（脆皮材料就是將高筋麵粉白砂糖黑芝麻混合均勻）。

7、將做好的麵包生胚放入塗了一層油的烤盤中，噴少許清水，放入烤箱二次發酵。

8、這是發酵好的麵包生胚。烤箱180度預熱5分鐘，放入烤盤，上下火180度烘烤18分鐘。

9、取出，趁熱在麵包上刷一層蜂蜜水即可（一大勺蜂蜜加一勺涼開水拌勻）。

自己麵包做出來不軟和的原因有很多種

1、首先，麵粉一定要選擇高筋麵粉，低筋和中筋麵粉筋度不夠

2、麵糰沒有揉到位，普通麵包到擴充套件狀態即可，即拉開薄膜，戳破後破洞邊緣鋸齒狀，土司要揉到完全狀態，拉膜時可以明顯感覺出膜更有韌性，不容易斷裂，撕裂的破洞邊緣非常光滑。

3、發酵不到位，一發好的麵糰是原來的2～2.5倍大，用手指蘸麵粉戳孔不回縮不塌陷，或輕微回縮

4、發酵方法也有關係，有直接法，一次發酵法，二次發酵法，中種法，燙種法，老面法等等。

5、自己做的麵包新增劑少，而外面賣的麵包為了縮短髮酵時間和增加柔軟度會新增一定量的新增劑。

分享一個自己做的麵包，柔軟又拉絲，波蘭種酸奶土司，做出來的土司麵包

為什麼自制麵包不軟和呢？為什麼麵包組織又粗又硬？

影響麵包成品的因素比較複雜，包括溫度、溼度、麵糰黏度等等。任何一個環節若是沒有做好，都有可能影響麵包的柔軟度。

1、麵粉的正確選用

做麵包選用的粉類,多以高筋麵粉為主。宜用硬麥的麥心粉，蛋白質含量12%，一般麵粉包裝上都有標識。

2、油脂水分的正確配比

油脂不足、麵糰太硬，加入4-6％的油脂以潤滑麵糰，增加適量的水量來調節麵糰的軟硬程度。

3、攪拌的正確操作

做甜麵包,麵糰是否揉到完全階段,也就是能否撐開具有延展性,可以撐開成一片薄膜。

4、正常發酵

控制好發酵時間，發酵過長，導致麵糰沒有了彈性如天氣熱時可適當減少發酵時間。

5、整形手法的正確

一次發酵後必須將原來麵糰內的氣體排出再造型，然後進行二次發酵，每個半成品之間距離不要太大。

6.烘烤溫度

麵包烤過頭了,就會水份流失,外表上色深,表皮厚.除了個別的片狀麵包外，一般麵包烘焙好要12-20分鐘，但是一定要密切關注著以免烤焦。出爐之後，趁熱刷一點黃油到麵包上，然後用廚房布蓋上以保持麵包的水分和柔軟性。

大家經常在外面吃麵包，發現人家做的麵包鬆軟美味，自己在家卻做不出那種鬆軟的口感，到底是什麼原因呢？這就需要注意兩方面的問題了：

1、麵粉筋度：分為高、中、低三種筋度。我們做麵包多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。

知道了麵包做得鬆軟的方法，下面就來具體操作一下吧。

1、用料：

溫水 210ML， 乾酵母 1/2 +1/4 大匙， 鹽 1/2 +1/4 大匙， 蛋 2顆， 蜂蜜 60ML， 無鹽奶油 56克， 中筋麵粉 3 +1/2 杯， 蛋汁 少許 （一顆蛋黃+少許水調和就是蛋汁）

2、工具：

一個有蓋子的塑膠盆，烤箱、烤盤。烤箱預熱175度，10-15分鐘。

3、製作方法：

（1）小火融化奶油放涼；

（2）塑膠小盆內建入酵母粉、鹽，加入溫水攪拌，然後加入蜂蜜、蛋、奶油、中筋麵粉，全部攪拌均勻；

（3） 放上蓋子（勿緊扣），置於室溫中發酵2小時再放入冰箱冷藏3小時，就可以使用了；

（4） 在冷藏後的麵糰上灑上面粉，抓起一塊用剪刀剪下進行“整型”；

（5）整好形狀的麵糰放在烤盤上（墊烘焙布或烘焙紙），在室溫內醒1.5個小時，別忘記預熱烤箱；

（6）將蛋汁和好，刷上面團表層；

（7）放入預熱好的烤箱烤20-25分鐘，請依照自己的烤箱狀態做微調。

備註：麵包裡可包入任何你喜歡的配料，如巧克力、堅果、蔓越莓等等。

鬆軟麵包經驗：酵母量不低於麵粉的1%；如果麵包放的糖比較多就要選“耐高糖酵母”；一定要放一點油，沒有黃油可以用橄欖油；麵糰含水量要大一些；發酵要控制好，尤其二發要在38-40度的溫度和85%左右的溼度。如果是普通烤箱烤制的時候烤箱裡放幾杯開水