回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？

回鍋肉顧名思義，肉要經過兩次熟製程序，故稱回鍋肉。回鍋肉要想口感不老即脆嫩化渣，主要有選肉、清洗、切肉、火候原因。

選坐臀肉(坐板肉)。一看二摸。看，這塊肉長在豬後部位，按黃瓜條兩旁，有明顯粗紋，肥瘦搭配合理。肥肉過多會油膩，瘦肉過多肉就老而柴。肉皮約為一粒米長厚，肥肉白不黃不黑。瘦肉鮮豔，肥瘦有光亮，無血水，無傷疤。摸，肉皮不制手，肥瘦肉稍微沾手。

冷水清洗。豬肉含有一種肌溶蛋白質在15攝氏度以上熱水中浸泡營養易流失。煮斷生的肉應放在冷水中肉皮才脆。

火候有坐臀肉煮斷生和炒兩方面。怎麼識別斷生？用竹筷輕插熱鍋中的肉，插孔無血水溢位來為剛好；用刀切切口處無血水溢位正切。

肉片要斜著(瘦肉才不老)切，切5、6釐米長(易造型)。

炒肉片火候很重要。鍋內油放至能把肉片炒散就行，油放過多就成炸的狀態就是炸肉片了。火不宜過旺，肉片在溫鍋溫油過程中肉會出油(俗稱吐油,這時，看鍋內油出得比放入的油多一點就行，油出多了，肉片在不斷加熱過程中，肉會變幹。吃起變老。

要想回鍋肉的瘦肉不老即又脆又嫩，入口化喳。這都是我幫廚而知的。今天分享給大家，因本人初學網路打字，說得不清楚明白的，希望包涵。

回鍋肉好吃下飯，這是大家公認的，就無需多說了。而何為“回鍋”，大家有多少知道的？回鍋不是說把豬肉炒兩次，而是把豬肉先煮後炒的過程叫做回鍋。但是很多人在做回鍋肉這道菜的時候，少了一步，導致炒出來的肉片容易老。

但按照小寶分享給大家的步驟來，想要吃肥而不膩的回鍋肉不是難事。做回鍋肉很多人都推薦二刀肉，其實用五花肉也是可以的，畢竟做好的豬肉吃起來都是香的，所以關鍵還得看做法。

選回鍋肉的食材最關鍵，豬的後臀肉或五花肉。現在還有豬的一個位置，就是前夾肉下面一塊肉，只有那麼丟丟一刀肉，拿來做回鍋肉也是最好吃的肉。這塊肉怎麼煮和炒都不會柴，肥肉和瘦肉也不分散，拿來做回鍋肉比之前說的，後臀肉和五花肉這刀肉還要好吃，瘦肉怎麼炒也不會柴。如果回鍋肉要做來好吃，可以根據自己喜歡的配菜和它炒，但少不了郫縣豆瓣，和一個最關鍵的也是不能少的豆豉，再加一點點白糖，那做出來的回鍋肉味道簡直吃了這次，還想下次。不怕身體吃了，得三高的話，可能經常都會這樣做來吃[呲牙][呲牙][捂臉][捂臉]

這個問題的核心在於做回鍋肉的肉，要選對部位，正宗的是要豬坐臀肉。

說起川菜，回鍋肉可是不得不提的一道傳統菜餚，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級也經常用回鍋肉作為首選菜式。‘色香味俱全’這幾個字在回鍋肉身上得到了足夠全面的演繹，也正因此，回鍋肉在外基本都被認為是川菜之首。

所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思,回鍋肉的肉片必須熬至呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”，這樣的肉片才算是合格的材料了。

據說，回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林烹飪“祭祀肉”偶然發明的。然而，更可靠的資料顯示，回鍋肉的歷史可能更加悠久。它的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。到了明代，回鍋肉已基本定型。而清末豆瓣醬的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。

川渝人家幾乎家家都會做回鍋肉，但所選配菜不同，每家做出來的味道也都不一樣。較為常見的回鍋肉配菜有蒜苗、青椒、鹽菜、蓮白、土豆、胡蘿蔔等，每一道都各有其獨特之處。其中，又以蒜苗回鍋肉最為正宗、口味最棒。

回鍋肉

味型：家常味

烹製方法：煮、炒

特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。

“選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉” 、“烹製中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味”

但現在豬肉品質的改良，已經很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了。厚皮的豬坐臀肉炒出來皮太過Q彈，咬而不斷，會嚴重影響“肥而不膩”的口感。現在大多是選上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。蒜苗以粗壯為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩，但也不能過粗，過粗顯得蠻蠢，也不易熟，影響品相。蒜苗也不宜太多，半斤肉有兩根足矣。

回鍋肉製作步驟：

材料：五花肉，青蒜、紅椒、姜、花椒、郫縣豆瓣醬、白糖、油、鹽、醬油。

做法：

　1、五花肉冷水下鍋煮七成熟，切片，蒜苗和紅椒、薑切片備用。

肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。水裡放幾粒花椒和薑片，肉冷水下鍋，煮開後打沫10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片（以普通人的刀法就是薄片）。

2、熱鍋，下少許油，下五花肉、少許鹽煸炒捲起，將肉撥到鍋的一邊，下入花椒和薑片稍微爆香，後下郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

豆瓣醬最好選用郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。

3. 豆瓣醬炒香後和肉同炒，上色後下白糖和醬油，再出香即下蒜苗和紅椒，翻炒至斷生後起鍋即成。

原本書裡描寫的是用四川產的甜麵醬，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。但是現在很難買的到，幾乎都用白糖代替了。

微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，這些配料將豬肉的肉香全都激發了出來，肉片穿腸過，唇齒獨留香。

川渝人愛講“巴適”，其實就是安逸，滿意的意思。如果吃完回鍋肉，食客情不自禁的喊一聲“巴適得板”，那絕對是對這道菜最好的讚賞了。

回鍋肉是將選好的五花肉洗乾淨後，將五花肉放入開水中，煮到七分熟後撈出。五花肉如果出現大面積的瘦肉時，可將這部分瘦肉切薄片，單獨放置碗裡備用。將剩下的五花肉切成薄片，一定要切成薄片，不然會影響回鍋肉的口感。將切好的五花肉在鍋中小火炒出多餘的脂肪，然後加入豆瓣醬、生抽、陳醋等調味品調味。此時加入回鍋肉中的瘦肉部分，翻炒均勻至充分入味。再加入配菜翻炒均勻即可。

這樣做出來的回鍋肉，肥瘦相間。回鍋肉的肥肉部分，香脆且不油膩。回鍋肉的瘦肉部分，口感鮮香且不柴。解決回鍋肉的瘦肉炒老的問題，只需要一個把瘦肉單獨放置鍋中調味就能解決問題了。

做回鍋肉這道菜，還需要注意的地方是：將五花肉在鍋中小火煎出多餘油脂的過程中，要注意不要將五花肉煸得太乾，不然也會影響口感。五花肉的厚度也要切成均勻的薄片，當薄片微微卷起就可以啦。

美味的回鍋肉的做法，你學會了嗎？

肉的選擇

正宗的回鍋肉選用的是二刀肉。二刀肉一般為三分肥七分瘦或四肥六瘦，要選擇肥肉與瘦肉連線比較緊實的肉，如果確實沒二刀肉，五花肉也可以。

肉的處理

肉第一次下鍋煮的時候不可以煮得太熟，八成熟即可；

回鍋肉的炒制過程

煸炒五花肉時一定小火慢煸，火太大容易將肉炒得又老又柴。

接下來分享一種回鍋肉的做法

首先準備下食材：二刀肉、蒜苗、薑片、大蔥、大紅椒、大青椒、甜麵醬、豆瓣醬。

1、先將二刀肉冷水下鍋，將拍爛的姜、蔥放入鍋中，等燒開後轉小火煮20分鐘關火，再放置20分鐘。

2、將煮好的肉撈出，切成0.7cm左右的肉片，再將蒜苗切段，姜、青椒、紅椒切菱形片，豆瓣剁細備用。

3、鍋中燒水，將切好的肉片倒入鍋中，等水燒開後撈起。

4、鍋中的水倒出，燒乾鍋底的水，再倒入油，等燒熱油下入薑片和肉片煸炒至肉片微微卷起。

5、再倒入豆瓣、白糖炒香，翻炒均勻，再加少許味精，少許甜麵醬，淋上一點料酒炒出顏色後，再放入青椒、紅椒片攪拌均勻，放入蒜苗炒香加入少許紅油即可出鍋。

這樣一道美味的回鍋肉就做好啦！你們學會了嗎？

一提到川菜就會想到回鍋肉，回鍋肉是四川人的情節。無論是酒樓還是家庭，都會做這道菜。每家炒出的味道大同小異，但要肥而不膩，瘦而不柴，還是有講究的，如何解決瘦肉不炒老，主要在於以下三個方面：

1.選料，一般選用五花肉或二刀肉。五花肉是豬肚子上肉，油脂較多，而瘦肉部分很鬆軟；二刀肉是豬屁股上的肉，油脂較少，瘦肉結實。這兩者相比之下，我更喜歡選擇五花肉，瘦肉不易炒老。

2.煮肉，回鍋肉顧名思義就是肉要再回一次鍋，也就是二次加工。那肉的第一次加工就是煮肉，用冷水煮，水要多，中途儘量不加水。大火煮開後，先除去漂浮在水面上的泡沫（那是肉的血水），再加生薑片、少許花椒、八角、蔥段，改小火煮半小時，用筷子插入肉中，如果沒有血水冒出就可以了（即把肉煮至八成熟）。注意：煮好的肉不急於撈出，需要在鍋中泡一個小時左右，這個步驟就是讓瘦肉再吸收一些水份。一小時後撈出肉切片。

3.炒肉，就是回鍋了。只需少許底油（因為炒的過程中肥肉會出油，如果不倒油，肉會粘鍋），倒入切好的肉，小火翻炒至肥肉出油一至兩分鐘後，加入生薑、花椒、豆瓣、生抽、白糖等調料，去肉腥味，炒出香味後，加入配菜（可以是青椒、蒜苗等），再中火翻炒至熟。一盤肥而不膩，瘦而不柴的回鍋肉就出鍋了。

回答這個問題，我首先說說回鍋肉的特點。

回鍋肉是煮熟以後的肉，再回鍋炒制。

這個炒制可以讓肥肉炒出油脂，吃起來不膩。瘦肉炒出部分水分，吃起來香。

然後加上四川特有的豆瓣、豆豉，以及新鮮的蒜苗，讓這道菜獨具鹹、鮮、香的特點。

瘦肉在這道菜裡面的特點就是微微的焦香。

所以我不太理解問題裡面的“老”這個字的含義。入鍋需要瘦肉很嫩，就一定不會是回鍋炒制。

說到了這裡，我多說幾句，說說有些人對味道口感的誤區。

肉質嫩滑，一定就是含有較多的水分。

肉食香濃，一定就是水分比較少，味道才濃，比如肉乾，一定味道香濃。

兩者特點是不一樣的，廣東著名的蒸排骨，肉質嫩滑，但是一定沒有炸排骨香。

所以在對味道的要求上面，需要嫩滑，焦香，就是一個誤區。

我們看到的外酥裡嫩，都是表皮的肉質焦香酥脆，裡面的肉質嫩滑，嚴格的說是兩種肉質混合在一起的結果。

一種肉質是可能嫩滑焦香的。

回過頭來，我們說回鍋肉，瘦肉焦香，就一定不時嫩滑的肉片口感。

所以做回鍋肉，吃火鍋肉，吃的就是肥肉肥而不膩，瘦肉焦香味濃。

回鍋肉~第173個回答

我是小福，喜歡鼓搗美食的90後單身狗，希望秉承食材簡單、上手迅速、口味良好的原則與各位上班族或是想在家露手的廚房新手們一系列的家常菜譜！

哈嘍，根據對題主的提問內容的閱讀理解，小福為題主的煩惱提出瞭解決方法，那就是回鍋肉的烹飪流程中煮和炒都不可以缺少，必須相互搭配。而瘦肉炒老的問題很好應對，這要從選料開始，到煮到切片到炒都要都有所側重，具體看小福下文的介紹即可。

——【回鍋肉介紹】

回鍋肉是一道起源於四川農村地區的傳統家常菜式，在古時又被稱油爆鍋。而回鍋一詞，應該解釋為食材的再一次放回鍋內，再次烹調一意。回鍋肉“源於民間而又流傳於世”，長久以來都被認為是川菜之首，川菜之化身。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。

——【烹飪回鍋肉前的須知】

首選製作回鍋肉的部位是豬坐臀肉（俗稱二刀腿子肉）。遵循選好、選對選材是做好每一道菜的原則。

調料中豆瓣醬必不可少，甜麵醬實在沒有也無妨。

回鍋肉最好的狀態“燈盞窩”是什麼意識？“燈盞窩”即在經歷一系列原料挑選、刀法、火候加工後讓回鍋肉肉片呈現捲曲，形成型式類似燈盞的半圓型。為什麼說這是回鍋肉最好的狀態呢？答案在下文中解析。

回鍋肉的烹飪要經過：烙-煮-切-炒，烹飪期間的爐灶火力要根據食材、時間的變化不斷調整，不是一層不變。這樣才能在做到回鍋肉煮與炒二者兼顧，並且瘦肉不老的問題。

——【食材預覽】

1.【主料】豬坐臀肉250g

2.【輔料】青蒜100g 薑片6片 豆豉4顆 蒜頭2瓣 花椒5顆 青蔥1根 紅椒半根

3.【調料】豆瓣醬適量 甜麵醬少許 白糖適量 料酒適量 生抽少少許

——【回鍋肉烹飪流程】

1. 【處理豬後腿坐臀肉（以下簡稱豬肉）】

豬肉洗淨待水分瀝乾後，開小火燒熱炒鍋。將帶豬皮的一面向下，手抓豬肉反覆與燒熱的鍋底摩擦直至豬皮略微焦黃，之後在流動水下搓洗乾淨豬皮。——（鍋內不用放油，下豬肉前開火蒸發乾鍋內水分即可）

2. 【煮豬肉】

炒鍋內準備足量清水，下薑片4片、青蔥1根、花椒5顆，加入豬肉開大火煮沸。清水煮沸後，倒入料酒適量。此時將火力調整至中火，煮15分鐘。豬肉可以起鍋的標準是：豬肉剛“斷紅”轉白、皮軟可掐動、筷子微用力能穿過豬肉的狀態。——（這是兼顧“煮與炒，且瘦肉不硬”的重要步驟之一，請留心時間要點）

3. 【豬肉入冷水浸泡】

把煮好的豬肉，放入冷水中浸泡至豬肉溫度可直接用手觸碰。——（流動水沖涼也可，不過不如冷水浸泡來的節約用水還省事）

4. 【切片豬肉】

取出冷切的豬肉於砧板之上，將豬肉切均勻薄厚的肉片。回鍋肉片太薄，過高溫炒易焦、硬，如過厚則烹炒時不易捲曲，難以形成“燈盞窩”。在此建議，肉片厚度為3-4毫米厚，豬肉加熱後，肉質變軟不好切，可把豬肉冷藏待其軟硬適中取出切片。——（兼顧“煮與炒，且瘦肉不硬”的重要步驟之二，切片前請大致對厚度做到心中有數，下刀要穩）

5. 【切配輔料】

蒜苗斜刀切成等均勻長度的蒜苗段，薑片2片改刀成小片，蒜頭2個及紅椒半根切片，豆瓣醬取出適量放於碗中，將豆瓣取出切成細末，同樣的將豆豉一同切碎。——（豆瓣、豆豉加工是為了更入味）

6. 【炒制肉片】

炒鍋燒熱，然後倒入適量油用中火加熱。油溫約為五成熟時，保持中火狀態，倒入肉片滑炒。仔細觀察鍋中情況可以發現，肉皮在油中將逐漸蜷縮，溢位油分，同時瘦肉部分也會失水緊縮。當肉片最終開始捲曲，形成型式類似燈盞的半圓型，焦香四溢時則為肉片達到了“燈盞窩”的狀態，此時要快速下調料爆香，防止肉片加熱太久瘦肉部分炒老。——（兼顧“煮與炒，且瘦肉不硬”的重要步驟之三，因各自爐火火力、炊具材質不同都會影響食材的成熟度和時間，炒制時多觀察肉片變化，實時調整火力和時間）

7. 【下輔料、調料】

當肉片出油時，請轉小火，加入剁細的豆瓣醬炒勻炒出紅油，加入碎豆豉、姜蒜片、紅椒片再次翻炒至香味出來，入白糖少許、甜麵醬少許、生抽少少量給味提鮮。最後復轉中大火，撒入青蒜炒制斷生立刻關火盛出裝盤。——（蒜苗易熟，過熟口感不好，翻炒15-20秒足矣）

8. 【搞定】

——【關於烹飪回鍋肉的疑問解答】

1. 【為何首選豬坐臀肉？】如圖所示坐臀肉是位於豬尾巴後靠近後腿的那塊肉，因第一刀切掉尾巴後，坐臀肉即為第二刀下刀處因此又稱二刀子肉。該部位有肥有瘦，肥瘦搭配，口感良好適合製作白切肉、回鍋肉，同時這塊肉肉質嫩，爆炒時容易形成“燈盞窩”這種口感與菜色上乘的狀態。沒有坐臀肉的話，五花肉也可以。

2. 【豬肉為何冷水下鍋，料酒為何水沸時加入？】對於異味比較大的肉類採取冷水下鍋是最佳去腥的做法，至於料酒則是在溫度最高時能揮發最好的解腥效果。

3. 【煮豬肉為什麼不同其他食譜一般煮半小時？】煮肉時要讓肉中仍保持一定水分，切忌久煮使得瘦肉部分水分流失嚴重，造成肉質老硬不易成卷。15分鐘的時間，不至於瘦肉老化難以下嚥，肥肉軟爛難以下刀，這也是解決題主煩惱需要做到的要點之一。

4. 【豬肉煮好為什麼要泡冷水？】此舉一是為了將豬肉周身浮沫洗去，二是為了冷切豬肉，防止炒豬肉片時發生肉片入鍋“油爆”的情況發生。

5. 【肉片厚度為什麼建議為3-4毫米厚？】解決題主煩惱需要做到的要點之二，肉片過厚烹炒中不易捲曲，過薄容易炒焦炒成油渣。肉片3-4毫米可以呈現的口感最為適合。

6. 【為什麼強調火力要不斷調整？】這是解決題主煩惱需要做到的要點之三，炒制肉片火力用小火，方便掌握肉片完成程度，料頭用小火爆香不會因大火炒至變黑、焦糊，而加入蒜苗後轉中大火是為了最快速度斷生蒜苗，不會讓肉片加熱過頭影響口感。

——【烹飪回鍋肉的總結】

1. 關於題主的煩惱，根據小福以上的菜譜講解和分享可以完美解決，即一定要結合煮和炒並施的烹飪手法，只需掌握好三要點，在細節處發力這樣才能做好一道好的回鍋肉。

2. 小福說過“燈盞窩”這是回鍋肉最好的狀態，這是因為能成功呈現這種狀態的回鍋肉片，這就代表了在選料、煮肉、切肉、炒肉等流程中，肉片的烹調手法都是接近完美的。證明在進一步調味前，我們的回鍋肉已經成功了八分了。

3. 小福建議，新手在烹飪食材時，醬料可以先統一放於碗中除錯好味道，下鍋就可以一氣呵成，不會出現手忙腳亂開醬料瓶、浪費時間估量調料量的情況。錯失時間，就是錯失美味！（此菜有豆瓣醬、豆豉、生抽鹹味已經足夠，不可再下鹽了）

4.本文於18:00 2020.03.29 寫下~

今天介紹的這道菜，和鹽菜回鍋肉很近似，但不同的是五花肉更為幹香，幹辣椒和花椒煸出的香味和回鍋肉的家常味還是很不同的，相較於回鍋肉的下飯，這道菜更適合做下酒菜。”

用料主料五花肉200克蓮花白乾鹽菜25克青椒25克輔料食用油50克料酒5毫升花椒10粒幹辣椒5克豆豉10克醬油5毫升精鹽2克白糖1克鹽菜回鍋肉的做法1.

幹鹽菜用溫水泡發。

2.

五花肉去皮，切成薄片；泡好的幹鹽菜洗淨，擠幹水分切細備用；青椒切成滾刀塊。

3.

鍋中放油，油溫五成熱時下入肉片煸炒。

4.

加入料酒，將肉片煸幹水氣時，加入幹辣椒、花椒、豆豉一同炒香。

5.

加入醬油上色。

6.

加入青椒炒熟。

7.

加入鹽菜翻炒均勻，加精鹽調味，加入白糖和味，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

鹽菜回鍋肉成品圖

回鍋肉是四川的名菜，簡直四川人每家每戶都會做，可是做法也是多種多樣，可是唯一不變的就是每個人做好滋味都是自己喜愛的，據說川菜廚子，考驗的就是回鍋肉的技術，如果回鍋肉都做欠好，那他不是個合格的川菜廚師！可是我們不是專業的廚師，在家怎樣做出甘旨的回鍋肉呢？又需要什麼技巧呢？

回鍋肉怎麼炒好口感很老呢？

一，肉的挑選

關是肉的挑選這道菜就成功了一半，其實正宗的回鍋肉都是選“二刀肉”，就是後臀肉，其實後臀肉挑選也是有些學識，要挑選臀尖那塊後臀肉，由於整個後臀只要那塊肉不管怎麼炒都是不會變老發柴的，其次再挑選五花肉這些的，最好仍是挑選肥瘦均勻的。

二，爆炒時刻

肉只要煮去血沫，煮的時刻不宜過久，只要肉色變了即可，然後切成均勻的片狀後，即可下鍋翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接參加豆瓣醬翻炒，煸炒得越久，肉越幹，只要稍微煸炒即可！

為什麼我炒好的回鍋肉很多油？

其實回鍋肉自身便是比較寬油的一道菜，即使你炒好沒有什麼油，可是裝盤後，稍等一會，油脂便會溢位了，你怕油多，在裝盤的時候，儘量不要把鍋底的油撈起來即可，可是回鍋肉油多是正常的！

食材：紅油郫縣豆瓣醬，後臀尖肉，青椒，蒜苗，紅椒，薑片，料酒，生抽

做法：

1，把肉放入鍋中，煮去血沫，外表肉顏色變了即可

2，把肉均勻的切成片狀

3，放入一勺油，放薑片爆香，參加肉片翻炒，略微煸炒出油，肉片輕輕捲起即可

4，參加豆瓣醬，翻炒頃刻，參加料酒，再參加生抽，參加蒜苗，青紅椒，下鍋爆炒

5，翻炒至熟即可裝盤。

小貼士：

1，豆瓣醬放太多的話，生抽這些有味的就要自己適量調節一下了

2，也有許多都是加了豆鼓的，這兒我是按照自己口味的來，你們喜愛加什麼就加什麼

3，蒜苗的話可以把根部先去爆炒一會，然後最後蒜葉丟下去翻炒一下即可

4，煮血水的時候，時間也需求注意下，如果煮太久也會導致肉質變老，只要外面肉色變色即可

回鍋肉非常好吃啊，但是有些吃貨想要在自己製作的時候因為廚藝不熟把瘦肉炒老，變得乾柴。如果不炒油，肥肉又會油膩。今天給大家分享個小技巧！

1.將回鍋肉原料洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起回鍋肉原料；

2.將回鍋肉切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、將蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，待用；

3.將炒鍋放置旺火上、加入菜油，將油在鍋內晃動，使油潤滑鍋周圍；

4.放入切好的肉、翻炒，低頻率，小動作，避免在爆炒時油濺起；

5.炒到鍋中肉片捲起，水分炒干時，加入配料，裝入盤中。

回鍋肉的瘦肉炒得太老，這個需要結合硬核的專業理論知識來解答了。

肉的老，在術語裡叫做”柴“，大家來回想一下“柴”是什麼樣的。有一句老話叫做“乾柴烈火”，要足夠幹，柴燒出來的火才足夠旺，所以“肉”指肉的纖維與纖維之間失去了水分。

我們現在知道了“柴”的原因，對找出來對應的辦法：控制瘦肉的失水程度。

摸魚給大家介紹兩種行之有效的方法。

第一種：摸魚稱呼它為“選料”型方法。

“選料”型方法意思是選擇適合回鍋肉的部位，那麼有人要問了：是不是豬身上活動次數少的地方好呢？還是豬活動次數更多的部位更好呢？

摸魚解答：並不是，豬的瘦肉活動量最小的地方是裡脊，但是裡脊在煸炒之後會快速失水，很快就又幹又柴了。而豬活動最多部位是後腿肉，雖然後腿肉活動量比較大，肉質較有彈性，但是肌肉纖維粗，肌肉裡的脂肪含量也少，失水之後肉會特別粗咬不動。

看到這裡，你如果對於豬肉的部位有足夠了解，應該就知道哪些部位適合回鍋肉了： 五花肉又稱三層肉，因為肥肉和瘦肉間隔好幾層故得此名，位於豬的腹部，也是豬身上脂肪含量最高的一塊部位，五花肉在鍋遇熱，中的肥肉容易融化，瘦肉質嫩。

那麼什麼樣的五花肉更適合做回鍋肉的？

摸魚解答：有一種五花肉叫做“五線肉”，指五層肉之間的間隔很薄，因為肉的層薄，所以即使瘦肉炒得比較幹，在入口的時候瘦肉“柴”的感覺也不會特別強，容易炒出油炒香又不柴，很適合煸炒。

第二種：摸魚稱呼它為“操作”型方法

五花肉在蒸熟或者煮熟之後，改刀師傅會把五花肉切成薄片。而很多爐臺師傅在炒五花肉的時候會選擇把五花肉放入鍋中煸炒，這一步其實很容易犯錯。

摸魚解答：將五花肉直接煸炒是很容易炒出五花肉的香味，但是火力太旺，直接煸炒五花肉的鍋底溫度很容易超過一百五十度以上，所以五花肉的肥肉在出油的同時，瘦肉在快速失水，就容易出現瘦肉特別幹。

摸魚支招：可以用三成不到的油溫給五花肉過油，肥肉脂肪少一些之後，再煸炒，減少煸炒時間。

上面這兩個辦法，都是針對於回鍋肉瘦肉太乾的方法。下面摸魚來給大家劃個重點：

摸魚科普：豬瘦肉的幹是因為瘦肉失水， 肥肉的幹是因為肥肉的脂肪流失；水的沸騰溫度是100℃，而豬油的融化溫度是28℃～48℃，我們在這兩個溫度中之間操作，就可以讓肥肉多失去肥油而瘦肉少失水，達到肥肉乾而不膩同時瘦肉不幹的效果。

參考文獻： 章朝暉, 龍罡, 黃靜. 豬油資源的深加工[J]. 中國油脂, 2001, 026(004):40-42.

關於回鍋肉會炒老這個問題，我作為地道的四川人還是有一點發言權的，下面就來跟大家嘮嘮造成回鍋肉瘦肉炒老的原因。

首先題主的問題是使用煮過的肉片，這裡就要注意一個問題，沒煮熟或是煮過頭的肉都是影響瘦肉片炒老的因素，所以在煮肉時用筷子能輕鬆穿透且沒有血水流出就可以關火了，這個時候的肉就煮的剛剛好，不容易炒老。

另外切好的肉片厚度也是影響回鍋肉炒老的原因，如果太厚了，炒的時間就會變的久一點，這樣的肉片自然是比較老的。而太薄的情況也是有的，需要有精湛的刀工，而且在翻炒時一定要快速，否則本來就很薄的肉片炒太久肯定會炒老。

另外一點是在選擇肉體上有一些講究，不是隨便哪個地方都可以炒出正宗回鍋肉的味道，比如豬肚子上的肉就不太適合用來炒回鍋肉，比較油膩。太肥會膩，太瘦則柴，正宗的回鍋肉講究用肥瘦相連帶皮的後臀肉，這種肉肥瘦均勻，在炒制時才能炒出“燈盞窩”，微微卷起的肉片好看又好吃！

四川正宗回鍋肉的做法步驟

所需食材：五花肉、青椒、青蒜、紅椒；豆瓣醬、豆豉、白糖、雞精、花生油、鹽

做法步驟

第一步：冷水下五花肉，大火燒開，煮至肉剛熟（用筷子能輕鬆穿透）即可，待肉涼後切成薄片待用。

第二步：煮肉時將青椒、紅椒切片，青蒜切段備用，豆豉切碎備用。

第三步：起鍋燒油，下入切好放涼的肉片煸炒，炒至肉片出油有點卷的時候，下入豆瓣醬炒勻。

第四步：等豆瓣醬與肉片炒均勻後，加入切碎的豆豉、切好的青紅椒片，炒至斷青，接著加入青蒜段炒出香味。

第五步：最後，加入白糖、鹽、雞精調味就可以出鍋了，一道名滿天下的回鍋肉就這麼容易就做好啦。

邦菜小貼士

1、煮肉的時候冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去除五花肉的腥味。

2、肉片儘量切薄一點，可以更容易炒熟，炒卷。

3、煮好的肉不要涼太過了，不然切就易碎，外涼內熱最適合。

關於回鍋肉瘦肉會炒老這個問題，我作為地道的四川人還是有一點發言權的，比較是從小就開始吃回鍋肉長大的，下面就來跟大家嘮嘮造成回鍋肉瘦肉炒老的原因。

首先如果是使用煮過的肉片，這裡就要注意一個問題，沒煮熟或是煮過頭的肉都是影響瘦肉片炒老的因素，所以在煮肉時用筷子能輕鬆穿透且沒有血水流出就可以關火了，這個時候的肉就煮得剛剛好，不容易炒老。

使用筷子檢查煮熟程度

另外切好的肉片厚度也是影響回鍋肉炒老的原因，如果太厚了，炒的時間就會變得久一點，這樣的肉片自然是比較老的。切得太薄的情況也有，在翻炒時一定要快速，否則本來就很薄的肉片炒太久肯定會炒老，而且切薄肉片還需要有精湛的刀工。

另外一點是在選擇肉體上有一些講究，不是隨便哪個地方都可以炒出正宗回鍋肉的味道，比如豬肚子上的肉就不太適合用來炒回鍋肉，比較油膩。太肥會膩，太瘦則柴，正宗的回鍋肉講究用肥瘦相連帶皮的後臀肉，這種肉肥瘦均勻，在炒制時才能炒出“燈盞窩”，微微卷起的肉片好看又好吃！

四川正宗回鍋肉的做法步驟

所需食材：五花肉、青椒、青蒜、紅椒；豆瓣醬、豆豉、白糖、雞精、花生油、鹽

做法步驟

第一步：冷水下五花肉，大火燒開，煮至肉剛熟（用筷子能輕鬆穿透）即可，待肉涼後切成薄片待用。

第二步：煮肉時將青椒、紅椒切片，青蒜切段備用，豆豉切碎備用。

第三步：起鍋燒油，下入切好放涼的肉片煸炒，炒至肉片出油有點卷的時候，下入豆瓣醬炒勻。

第四步：等豆瓣醬與肉片炒均勻後，加入切碎的豆豉、切好的青紅椒片，炒至斷青，接著加入青蒜段炒出香味。

第五步：最後，加入白糖、鹽、雞精調味就可以出鍋了，一道名滿天下的回鍋肉就這麼容易就做好啦。

邦菜小貼士

1、煮肉的時候冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去除五花肉的腥味。

2、肉片儘量切薄一點，可以更容易炒熟，炒卷。

3、煮好的肉不要涼太過了，不然切就易碎，外涼內熱最適合。

回鍋肉作為飯店必點大眾菜品之一，我覺得每個人都是有必要學會這道菜的，不管身在何方，都可以吃到自己做的回鍋肉味道，同時也是家鄉的味道。那麼看了以上的操作步驟與注意技巧，趕快買塊肉回家炒個回鍋肉吧。

回鍋肉是川菜的代表菜之一，被喜愛它的人讚譽為“川菜之王”，也是我每次去川菜館子幾乎必點的一道菜。

不過現在豬肉價格也不便宜了，很多朋友都開始選擇自己在家做菜吃。回鍋肉這道菜用料比較簡單，烹飪手法也不復雜，而且吃起來肥而不膩、醇香滿口，當屬家常下飯菜中的強手。

但回鍋肉的製作也是有不少小技巧和細節的，如果處理的不好，就可能會出現很多問題，比如肥肉油膩、瘦肉變柴等等，所以這次我們就來全面解析一下回鍋肉的製作要點，當然後面也會分享詳細的做法流程，甚至有改版的烹飪方式。

回鍋肉如何解決瘦肉被炒老的問題？

這個問題可能是很多初次嘗試烹製回鍋肉的朋友都比較容易遇到的，總感覺炒久了瘦肉部分就變幹、變老，但炒的不夠久肥肉部分就肥厚油膩，好像陷入一種兩難的尷尬境地。

其實導致這個問題出現的原因很簡單，最主要的就是“選肉不對”和“烹飪過度”這兩個因素，瞭解並解決了這兩個因素，自然問題也就迎刃而解。

原因之一：選肉不對

任何一道菜的主料選擇都是重中之重，選擇合適並且優質的豬肉，是將回鍋肉烹製成美味的最重要前提。如果作為主料的豬肉選擇的不對，那麼確實就很容易出現炒出來瘦肉太乾或者肥肉太膩的問題，比較常出現的錯誤有以下兩類。

1、【選肉過肥】：

其實之所以會將豬肉炒到瘦肉口感過老的情況，那很大機率就是選擇的豬肉部位太肥了。所以為了將過多的油脂煸炒出去，那麼就需要將烹飪的時間拉長，可隨著烹飪時間的變長，瘦肉部分的水分流失就會越來越多，瘦肉一旦失去太多水分自然口感就變老變柴了。

一般情況下做回鍋肉首選是“二刀肉”，因為以前殺豬匠宰豬分肉的時候，往往第一刀是旋掉豬尾巴，第二刀切下的是就豬臀和豬腿相交接的一塊肉，由於一般都是第二刀才被切下，所以叫做“二刀肉”。除了“二刀肉”之外，其實用上等五花肉來做也很不錯，而且五花肉的肥瘦相間程度更好，肥肉沒有那麼集中，所以就更不容易油膩。五花肉和“二刀肉”的肥瘦比例都在4比6到3比7之間，建議選擇瘦肉比例稍微高一點的，這樣肥肉少，就不用煸炒那麼久，瘦肉自然也就不會因為煸炒太久失水而口感變老了。

2、【豬肉不新鮮】：

光是選對了部位還不夠，豬肉還一定要足夠新鮮。瘦肉之所以口感變老，就是其中的水分、肉汁大量流失，除了烹炒的過程會導致水分流失之外，如果豬肉本身就不夠新鮮，或者是冷凍很久的解凍肉，那麼它在還沒被烹炒之前，就已經流失掉大量的水分、肉汁了。下面我們簡單分享一下如何挑選新鮮優質的豬肉，以及如何辨別冷凍肉和冷鮮肉。

⑴看顏色：新鮮的豬肉往往肌紅脂白，顏色不會過於鮮豔，但是都很純正。如果出現瘦肉過於暗沉或者肥肉發黃，那就是說明已經不是很新鮮了。

⑵摸手感：我們現在能買到的一般都是冷鮮肉，它的表面往往是乾爽或者微微潮溼的。如果出現表面有粘手的感覺，那就說明放置比較長時間了，如果豬肉慢慢的有血水或者半透明組織液滲出，則說明很大可能是長時間冷凍後的解凍肉。

⑶試彈性：越是新鮮的豬肉，在被按壓的時候越能感受到其彈性的存在，如果豬肉一按一個坑，質地綿軟沒什麼彈性，那就已經不夠新鮮了。

⑷聞味道：新鮮豬肉雖然也有腥味，但是不會過於明顯，更不會有刺鼻或者腐臭似得氣味。

3、【拓展內容：回鍋肉的最佳選料】

其實製作回鍋肉的最佳用料還得是成華豬的“二刀肉”，雖然成華豬這種本土黑毛豬肉料比沒有那麼好，生長週期也相對更長，但它才是很多人心目中回鍋肉土生土長的最佳選料。因為這種豬的肌間脂肪可以達到8%左右，現在市面上常見的豬肉肌間脂肪最多也就4%左右，所以成華豬炒出來更加豐腴多汁，真正的肥而不膩、瘦而不柴。但是現在成華豬已經瀕臨滅絕了，直到2013年只有百餘頭存世進行保育，希望終有一天能夠重新回到人們的餐桌上。

小結：如果選擇了肥肉較多的豬肉部位，那麼在煸炒的時候為了儘量炒出多餘的油脂，可能就會導致瘦肉部分汁水流失太多，從而口感變老，所以儘量選擇新鮮優質的“二刀肉”或者豬五花來做是上上之選。

原因之二：烹飪過度

任何菜餚的烹飪都有一個合適的“度”，如果所用的豬肉完全沒有問題，卻依然出現了瘦肉炒出來口感太老的問題，那麼就很有可能是烹飪過度了。

1、【預熟過度】：

回鍋肉之所以稱之為“回鍋”，就是因為它需要提前預熟一次，在烹炒之前入鍋用水汆熟，然後再進行切片、煸炒等步驟。但是這個汆水的“度”要把握好，一般建議是煮到七八成熟就足以，如果水煮的太過熟了，瘦肉同樣會大量失水，但肥肉中的油脂並不會因為水煮而大量滲出，那麼再一次經過煸炒的話，瘦肉自然就容易口感變得更老。

豬肉的預熟判斷標準就是：大塊直接下鍋煮，煮到只有肉塊中間部分還保留些許較軟彈性的時候就可以了。也可以用筷子扎肉，剛剛好能夠穿透就足夠了。

2、【煸炒過度】：

煮好的豬肉切片之後，那麼自然就要進行“回鍋”了，這個時候需要進行一定程度的煸炒，也就是題目所描述為“炒出油瘦肉變老，不炒又比較油膩”的步驟。確實如果煸炒的程度不夠，肥肉部分油脂沒有逼出來，那吃起來就比較肥膩，但是如果煸炒的太久了，自然瘦肉就變老變幹了。

其實要把握肉片的煸炒進度並不那麼困難，判斷標準就是：肉片略帶一點焦黃，並且開始捲曲起來，形成俗稱為“燈盞窩”的好像肉卷一樣的狀態就對了，說明煸炒的程度剛剛好，可以往下進行調味、炒配菜了。其實這也是為什麼說炒回鍋肉首選二刀肉的原因之一，因為二刀肉是最容易炒出標誌性“燈盞窩”狀態的豬肉部位。

小結：除了豬肉品質之外，烹飪過度是回鍋肉瘦肉口感變老的另一主要因素。在水煮的時候只需煮到七八分熟，給煸炒預留出一定的烹飪空間，避免過度加熱導致的水分、肉汁大量流失。

回鍋肉的實際做法分享

解決完了防止回鍋肉瘦肉部分變老的最關鍵因素，下面我們來分享一個具體的回鍋肉做法，進一步展示一些烹飪細節。

【回鍋肉】

第一步：準備材料

主料：“二刀肉”500克、青蒜苗150克。

輔料：蔥、姜、蒜、乾花椒、食用油。

調料：豆豉6粒、郫縣豆瓣醬5克、甜麵醬5克、生抽5毫升、白糖少許。

第二步：預處理

①將豬肉沖洗一下，冷水下鍋加薑片、蔥段、料酒和幾粒花椒進行水煮，大火燒開之後撇淨浮沫，轉小火繼續煮15分鐘左右；

②煮肉的時候處理配菜和輔料，青蒜苗摘洗乾淨，蒜白部分用刀拍一下，然後斜切成段備用，姜、蒜切片備用；

第三步：開火炒菜

①炒鍋燒熱之後加少許油潤鍋，下切好的肉片開小火煸炒1分鐘，炒到肉片微微開始捲起之後，下豆豉和豆瓣醬炒香炒出紅油；

②肉片均勻炒上紅油色澤之後，下姜蒜片爆香，然後下甜麵醬、生抽和白糖調味，快速充分的翻炒均勻；

回鍋肉的技術總結

1、主料要選擇新鮮優質的“二刀肉”或者五花肉，其中“二刀肉”肥瘦結合更加緊密不容易分離，可以更好的炒出“燈盞窩”的形態，方便辨別烹飪進度。

2、如果是用五花肉來炒的話，就不用刻意追求“燈盞窩”的外觀了，因為五花肉中間多出的一層瘦肉，雖然會減少油膩感、吃著更香，但也會增加“燈盞窩”出現的難度。

3、如果對於豬肉的腥味、異味比較敏感，可以在水煮豬肉之前，先將鍋子不加油燒熱，然後將肉皮部分向下放進去烙皮。高溫會直接燒掉豬皮上殘留的豬毛、腺體和毛囊，顯著的減輕異味，之後刮掉豬皮上燒焦的物質，沖洗乾淨就好了。

4、豬肉一定要整塊下鍋煮，煮至7到8成熟就足夠了，如果煮的太久瘦肉本身就失水過多了。同理，在煸炒的時候只要炒到肉片呈現色澤焦黃、微微卷曲的形態就可以下調料了。

5、豬肉煮好之後一定要降溫再切，溫度降低之後肉汁會重新回到肉質纖維當中，不然的話直接切片下鍋炒就容易迸油飛濺。

6、大多數的調味料都是有鹽分的，所以就不用額外加鹽調味了。另外需要注意，甜麵醬下鍋的時候最好短暫離火，避免甜麵醬被高油溫直接燒焦導致味道發苦。

【拓展內容：鮮嫩化渣的旱蒸回鍋肉】

其實要徹底解決掉這個回鍋肉口感變老的問題，還有一個非常直接的辦法，那就是改變烹飪方式，在普通做法“煮和炒”的烹飪手法之上加入“蒸和煎“，烹製出一道鮮嫩化渣的旱蒸回鍋肉，下面是簡單做法流程：

二刀肉冷水下鍋加蔥、姜和少許花椒粒煮至血沫盡出，然後撈出肉塊抹上一層醪糟，加上少許蔥、姜裝盤入蒸鍋蒸制1.5到2個小時；蒸好之後放涼改切成5毫米左右稍厚的片狀，炒鍋加少許油將肉片入鍋煎至兩面焦黃，瀝掉煎出來的多餘油脂（接下來就跟經典回鍋肉做法基本一致了）；鍋中加豆瓣和豆豉炒香炒出紅油，然後下姜、蒜片爆香、加生抽、鹽、糖調味，最後下青蒜苗炒制斷生即可盛出裝盤。

由於烹飪方式的改變，這道回鍋肉的口感有一點像是帶有焦香的扣肉，但是味型卻完全是回鍋肉的味道。長時間的蒸制讓整體口感都是偏軟糯柔嫩的，絕對不會變老變柴，感興趣的朋友可以自己試試看哦，

回鍋肉是四川家家戶戶都會做，也非常喜歡吃的一道家常菜，位居於川菜之首。每每提到川菜必然就會想起回鍋肉來。說起回鍋肉，同為吃貨的朋友們腦子裡有木有閃現一碗香噴噴的大米飯，配著色澤紅亮、口味獨特誘人微微卷起肥瘦相間的肉片兒來。回鍋肉要如何解決瘦肉炒老變得乾柴的問題呢？關鍵在於下面幾點

第一、選料，有很多人做回鍋肉都是喜歡用五花肉，覺得五花肉肥瘦相間，應該是最香的，其實不然。五花肉雖然也好吃，但是回鍋肉最好還是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是豬的後腿肉。坐蹲肉最好選擇肥四成、瘦六成、寬三指的，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難把回鍋肉做正宗

第二、焯水煮肉，吃貨們都知道做回鍋肉要先煮，然後再加工炒制。回鍋肉顧名思議就是要回鍋第二次加工，它的名字就是由此而得。那麼我們說到關鍵處了，要想肉煮的好：

一定要冷水下鍋，大火燒開轉小火慢煮，而且肉只煮六成熟，一直用大火或者煮過了都會影響口感。

要想肉煮的香就要調湯，煮肉時加入姜塊(把姜拍鬆散了入鍋易出味兒)、大蔥、蒜、花椒，清水煮難出肉香味兒

第三、涼肉切片，懂行的廚師都是把煮好的肉撈出用涼水浸泡二十分種，以便外冷內熱好切片。我是撈出直接沖洗乾淨，放入冰箱冷凍室三分鐘左右，這樣好切肥瘦還不易斷連，而且也省時間，肉片要切的厚溥大小均為，不可太厚太大，也不可太薄太小，以勉影響口感

第四、炒肉火候，炒制回鍋內時把握好火候是關鍵。肉片中火下鍋，後下入事先剁細的豆瓣醬，炒的肉微卷中間成窩狀時快速下入甜麵醬、老抽少許、料酒少量幾滴，最後加入備好的配料大火快速翻炒，成熟起鍋。

解決回鍋肉出現瘦肉發乾發柴現大致總結：

選後腿二刀肉，肥四瘦六寬三指冷水下鍋，大火開轉小火，調料煮香，六成熟撈出放至外涼內熱，切成大小厚薄均勻薄片把握火候，炒制快速，配料精準

回鍋肉做法

食材：後腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可，按各自喜歡和現有食材而定)、姜、蔥、蒜、花椒、料酒、醬油、豆瓣醬、甜麵醬、雞精

把後腿二刀肉洗淨，青椒切小塊，姜拍散，豆瓣醬剁細備用冷水放入肉，大火燒開轉小火，下入蔥節、姜塊、蒜瓣兒、花椒，把肉煮至六成熟撈出把撈出的肉用涼水沖洗乾淨，放入冰箱冷凍室冷凍三分鐘取出。然後把涼好的肉切成大小厚薄均勻的薄片待用起鍋中火下入切好的肉片，加入剁細的豆瓣醬一起熬炒，使豆瓣兒的顏色和味道均入肉片中。肉片起窩微卷時快速加入甜麵醬、醬油少許、料酒幾滴翻炒均勻，下入備好的青椒塊翻炒至熟起鍋裝盤

口味獨特、色澤紅亮、肥而不膩，不幹不柴的美味回鍋肉就做好了。一口大米飯一口回鍋肉，經典回味無窮的回鍋肉吃法，太好吃也要適量哦

說起回鍋肉，恐怕大家就會流口水，因為它太好吃了，看著就非常有食慾，吃起來鮮香美味，看似很簡單的一道菜，可是關於這個肉是核心，很多人都炒不好這個肉，像題主所說，肉容易炒老是怎麼回事？如何解決？

肉總是炒老，原因有多個，根據我的經驗總結出這幾點：肉沒有選擇對、肉煮的過老、肉炒的過老基本上就這三方面原因，只要掌握住這三方面，是絕對不會把肉炒老的，下面我來詳細分享下我的小技巧

一、如何解決肉炒老的問題

1、肉的選擇

首先就是肉，肉要選擇對，針對回鍋肉來說，最終的肉吃著不軟不硬，不油膩又香，這才是好吃的回鍋肉，所以，肉要選擇豬屁股尾部那一塊肉，就是我們常說的後臀尖，當然這個地方的肉，有時候不好買，那也可以選擇五花肉，五花肉的話一定要選擇瘦肥均勻的，不能過瘦也不能過肥。

後臀尖這塊肉可以說是做回鍋肉最好的肉，不肥不柴，炒出來不軟不硬，做回鍋肉的效果非常好，當然，五花肉只要選擇的好，也是完全OK的。

2、煮肉技巧

回鍋肉回鍋肉，首先是大概煮一下，然後就是回鍋炒，這兩步都是重點，關於煮肉方面，冷水下鍋，煮到七成熟即可，千萬不要煮的過老，什麼才是七成熟？就是用筷子插進去，皮很容易扎透，但扎到裡面時，有一定的阻力，並且用刀切開肉後，裡面有1/3的肉處於粉紅色，並且用手一擠，還出血水，這種狀態就是剛剛好。

這裡需記住，煮這一步非常非常關鍵，一定不能煮的過熟，否則後果就是題主所說的，容易把肉炒老，肉炒老後就不香了，並且很柴很硬，非常影響口感。

3、炒肉技巧

煮出來的肉放冷水中激一下，這是一個小技巧，可很多人不知道 ，激一下可以使肉瞬間收縮，可以鎖住裡面的水分，使肉更筋道，等會兒炒的時候，不易炒老。

接下來就是切片，炒肉了，首先就是倒入肉，煸一下，把肉片炒到微微卷起，就馬上放入調味料，是微微卷起，不要等它完全捲起，那樣再加上調味料炒一會兒，出鍋後肯定是柴的，就炒過了。

二、回鍋肉製作步驟

1、原料

後臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、紅椒、幹辣椒、蔥薑蒜、料酒、生抽、豆瓣醬、白糖、鹽

2、煮肉

肉清洗乾淨，冷水下鍋，並放薑片、蔥段、料酒，大火燒開煮肉，煮至七成熟，即上面說的，裡面有1/3的催是粉紅色的，擠一下有少量血水，這種狀態就馬上出鍋。出鍋後，瞬間放冷水中浸泡一下，浸泡20秒馬上再撈出，也不能浸泡太長時間了。

3、切肉

切肉片的厚度不要太厚，但也不能太薄了，一般是0.2毫米厚即可，薄薄的一片片的，儘量切的形狀整齊一點。

4、炒肉

起鍋燒油，油一定要少放，因為等會兒煸肉時，會煸出大量的肥油，油燒熱後，直接放入肉煸，把肥油煸出，一直煸到肉片微微卷起，馬上放蔥薑蒜末，並加入豆瓣醬、豆鼓，爆香並炒出紅油，然後倒入蒜苗炒一會兒，最後加入紅椒、青椒爆炒，然後加入各種調味料，基本上爆炒三分鐘左右即可出鍋。

總結：以上就是經典回鍋肉的做法，我的這個做法，可以說是比較經典的做法了，我家一週炒好幾次，非常不錯，這樣炒出來的回鍋肉，鮮香美味，不柴不油膩，軟硬適中，大家可以試試哦

回鍋肉是四川的一道菜，除了四川人經常做，其他地方的人也經常做，但還是四川的最正宗，回鍋肉口味醇香，顏色紅亮，鮮香不膩等等一些美味的詞用在回鍋肉上是很合適的，由於每個地方的飲食不同，所以做出來的味道口感也不一樣，和正宗的也差很多。做回鍋肉不要放瘦肉炒，可能有朋友喜歡吃瘦肉，在做的時候就放一些瘦肉，其實這樣炒出來的肉很柴不香，最好是選肥瘦相間的肉更好。

食材：肥瘦相間五花肉、青辣椒、蒜苗、醬油、料酒、豆瓣醬、白糖、蔥段、薑片、花椒粒、生抽

1、肉洗淨，焯水，冷水放豬肉，放料酒、生抽、蔥段、薑片、花椒粒煮20分鐘去腥味，撈出切薄片

2、青辣椒切塊，蒜苗切段

3、熱油，先放肉片翻炒，肉收縮後放青辣椒翻炒後盛出

4、這個時候鍋裡還有一些底油，放豆瓣醬翻炒出香味，放料酒、白糖翻炒，放肉片青辣椒一起翻炒，最後放蒜苗，放鹽調味即可

提醒注意三點：

第一點：選肉很重要，做回鍋肉最好不要選瘦肉，肥廋相間的最好，如果放瘦肉的話，吃起來會很柴，肥瘦相間的話口感更好。

第二點：焯水的時候冷水下鍋，放足調料，生薑、料酒、蔥段、花椒粒這四種是不能少的，一方面去腥一方面入味。

第三點：炒的時候順序很重要，先放肉片和青辣椒翻炒盛出，只要肉片收縮即可盛出，盛出後鍋裡肯定還有一些油，用剩下的油炒豆瓣醬，炒出香味後再把肉片和青椒放進去翻炒，這個順序要記清楚！這樣炒出來的肉片正宗、濃香不膩。

小貼士：

1.豬肉七成熟就是外表發白，用筷子可以戳透，但是肉裡還帶血絲的時候。

2.蒜苗一定不要炒太長時間，炒久了蒜苗就沒有香味了。

3.切肉的厚度太薄就容易糊，太厚就不入味，所以一元硬幣的厚度是剛剛好的。

這個問題很值得回答，為什麼這麼說呢？首先，回鍋肉號稱“川菜第一菜”，是一道具有代表性的傳統中國菜，從這道菜中，我們可以領悟到中華傳統烹飪技藝的博大精深。

而與之相對應的是，很多人甚至是四川當地人在做這道菜的時候，並不能把握住要領，烹製時會出現很多問題，就比如問題中提到的“肉片炒老”的問題，下面就結合著這個問題，具體說一下炒制回鍋肉時應該注意的地方。

一，回鍋肉的特點，豆瓣醬是靈魂，肉的處理非常關鍵

川菜有24種味型，36種烹製技法，這裡的味型很重要，比如說魚香肉絲出來的是“魚香”味，宮保雞丁出來的是“胡辣荔枝”味，而回鍋肉出來的，則是標準的“家常”味型，在這個味道中，四川當地的豆瓣醬起到了至關重要的作用。

另外就要說到肉了，回鍋肉炒出來的肉片，外酥裡嫩，肥而不膩，並且出鍋後的肉片，是一個“燈盞窩”的形狀，薄薄脆脆、外酥而裡嫩，口感非常獨特。

就這兩點來說，概括了回鍋肉的特點，一個是豆瓣醬帶來的味道，一個是肉片帶來的口感，最終成就了這道經典名菜。

而問題中提到的關於“肉片容易炒老”的問題，就說明在肉的處理上出現了問題，下面就來詳細介紹一下，回鍋肉在烹飪過程中如何處理肉的問題。

二，炒制回鍋肉前，應該如何處理肉片

1，豬肉的選擇

製作回鍋肉，首選的豬肉是“二刀肉”，二刀肉是什麼肉呢？其實就是豬臀部位靠近上面的那塊肉，俗稱“臀尖肉”，這種肉最明顯的特徵就是“三分肥，七分瘦”，這塊肉是最適合做回鍋肉的。

現在很多餐館都用五花肉來替代二刀肉，這樣就不正宗了，最直接的體現就是，出菜之後，肉片的口感要差很多。

2，豬肉的前期處理

先說一下豬肉的去腥，之前不止一次地說過這個問題，給肉去腥最根本的辦法就是用清水浸泡，結合著問題中提到的“肉片容易炒老”，如果用水長時間浸泡，其實對肉也起到了一個軟化的作用。

這裡要注意一點，順序不要顛倒了，要先浸泡肉塊，再烤一下豬皮，最後再重新泡一下，如果順序錯了，上來就去烤豬皮，這樣會導致肉皮緊縮、毛孔封閉，再浸泡時很難去除異味。

3，豬肉炒制前的處理

這一步是非常重要的，肉片最後是否會出現“很容易炒老”的現象，關鍵也在這一步。

浸泡完、烤過豬皮的肉塊，放入鍋中，添水，然後加入姜塊、蔥段、青花椒、料酒，別的材料就不需要了，就這幾種，然後大火燒開，改為小火慢煮30分鐘。

這裡順便說一下製作豬肉類菜餚所用到的香料，我們平時經常聽到所謂的“豬不椒，牛不料”的說法，說烹製豬肉類的食材不能用花椒，從這裡就可以看出，這個說法是毫無根據的，這裡介紹的回鍋肉的做法，就是最傳統的做法，這裡就用到了青花椒，在這裡的作用也是去腥。

為什麼說這一步操作非常重要呢，因為在小火慢燉30分鐘的這個過程中，肥肉裡的大部分油脂都被稀釋出來了，瘦肉也會變得更加軟嫩，即使後期炒制時肉片再薄，也很難出現“肉片炒老”的問題，這個應該很好理解吧。

30分鐘時間到，將肉塊取出來，然後放在清水裡再浸泡一下，這一步也是少不了的。用涼水浸泡，一個是讓肉塊適度收縮一下，後期炒出來的肉片口感會更加筋道，另外一點可能很多人就不知道了，那就是防止“油爆”。

何為“油爆”？指的是帶有肥肉的食材，下鍋急火爆炒前，如果肥肉部分的溫度過高，很容易會出現肥肉爆裂的現象，裡面的油會崩出來，容易傷人，放在清水裡降降溫就沒問題了。降溫後，把肉塊切成片即可，要儘量薄，2毫米的厚度即可。

三，炒制回鍋肉的過程中，應該如何處理肉片

1，輔食材的準備

輔食材就是生薑、大蒜、蒜苗、紅辣椒，肉片和蒜苗是回鍋肉的標配。

另外，中國菜在處理食材時，講究的是“塊配塊、片配片、絲配絲”，因為這裡炒的是肉片，所以生薑和大蒜一定要切成片，不要切成絲，關於配菜的這一塊，大家要知道。

2，小火煸炒肉片

這裡也是關鍵，如何做到不讓“肉片炒老”，小火煸炒也是關鍵。

現在有些飯館用江湖菜的做法制作回鍋肉，先把肉片過油，使肉片進一步變熟，然後再急火爆炒，這從回鍋肉的傳統做法上來看，是不可取的。

肉片入鍋，隨著小火的慢慢煸炒，肥肉裡的油脂進一步被滲透出來，然後改中火繼續煸炒，肉片就會慢慢捲起來，就形成了上面所說的那個“燈盞窩”的形狀，這才是地道的回鍋肉，回鍋肉做得是否正宗，這是其中一個很重要的衡量標準。

如果用江湖菜那種“過油”的方法，是出不來這個形狀的。

3，急火爆炒，出鍋

肉片稍微開始捲起來的時候，下入豆豉、豆瓣醬和甜麵醬三種調味料，煸炒片刻，這裡要記住，豆瓣醬是用蠶豆和紅辣椒做出來的，是這道菜的靈魂，一定要把紅油炒出來。

炒出紅油之後，下入紅辣椒、薑片和蒜片爆香，放味精、白糖和香醋調下味，接著下入蒜苗，急火爆炒，只要感覺蒜苗一斷生了，即可出鍋裝盤。

蒜苗斷生、然後出鍋的過程，飯店裡因為火力比較大，10秒鐘的時間就足夠了，家庭的灶火火力小，20秒也就差不多了，時間不能長。

最後的總結

為了便於大家記憶和理解，這裡做一下總結：1，回鍋肉的幾個特點，屬於“家常”味型，正宗的回鍋肉，肉片外酥裡嫩，形狀為“燈盞窩”，豆瓣醬是靈魂，用蒜苗是標配；2，做回鍋肉，肉要選擇臀尖肉；3，肉要多浸泡，豬皮要烤一下；4，前期準備，小火慢煮30分鐘，是保證回鍋肉不被炒老的關鍵；5，炒制時，不要用“過油”的江湖做法，要先小火慢慢煸炒，既能使回鍋肉有外酥裡嫩的口感，也不會把肉片炒老；6，下入蒜苗斷生，10-20秒即可出鍋，蒜苗炒過了，影響整體口感。