用富磷聯煮過就會比較脆。牛肚（牛百葉、毛肚）加工工藝:先將鮮牛百葉100斤用1%碳酸鈉溫水溶液清洗乾淨。將0.5-0.8斤富磷聯（腸肚水發劑）加入100斤40度溫水攪拌溶解，再加入牛百葉攪動一下，保溫靜止醃製30-50分鐘。然後將醃製液和牛肚一起倒入不鏽鋼鍋內，開火將溫度升至80度後加入50克除臭增香粉，再煮到七成熟（煮約20-30分鐘），熄火悶2-5小時，即可出鍋，撈入涼水涼透即可。希望本次回答能夠給你帶來一定的幫助，並得到採納。

說道毛肚，就不得不說起火鍋，用毛肚來烹製火鍋是重慶火鍋的經典做法之一。它的原料以水牛毛肚為主，再配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。今天就來給大家分享一下如何製作好吃的毛肚火鍋。

準備食材：毛肚500克，牛肝200克，黃牛瘦肉200克，豬脊髓250克，鴨血100克，蒜苗100克，金針菇100克，萵筍100克，蔥50克。

調料：牛肉湯800克，牛油100克，冰糖15克，辣椒麵30克，姜米50克，料酒，花椒，精鹽，永川豆豉，醪糟汁，郫縣豆瓣醬，五香料1包。 製作過程：首先製作火鍋底湯。用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜五香料花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。

然後準備下鍋食物。第一步處理主要食材毛肚，片生片毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起；第二步，處理其他食材。牛肝牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉，均應片成片子，片得越薄越好，還應片大張一點。鴨血緊成血旺，切用打成約兩指長和寬0.5釐米厚的片子。蔥蒜苗切成6-９釐米長的節。金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周，就可以準備開吃啦。

Ming

娟子為大家介紹一道毛肚的做法，喜歡的可以試試；

毛肚、蔥、姜、幹辣椒、青椒、辣椒醬、料酒、老抽

1;毛肚洗乾淨，切片

2;蔥切絲，姜切絲，幹辣椒切段，青椒切段

3;鍋中放入少量油爆香蔥，姜，辣椒

4;放入辣椒醬翻炒

5;放入毛肚，大火快速翻炒，放少量料酒，老抽（不夠鹹的可以再放點鹽）

6;毛肚變小出水出鍋（時間太長毛肚就不嫩了）

7;一道美味的蔥爆辣毛肚就做好了

作為一名準90後，壹周君小時候還是過過苦日子的，雖然不至於沒飯吃沒衣穿，但在吃上，一直是比較沒有見過世面的，以致於到長大後，對吃尤其感興趣，並且喜歡吃的東西，可以做到百吃不厭。

對毛肚最初的印象，就是小時候偶爾吃到，因為“貴”。

在南方小城福州，有許多撈化店，店裡就有一道“網紅菜”——麻醬毛肚，挺一小盤，現在賣到18塊錢（小時候多少錢就不記得了，反正就是很貴），吃兩口就沒了。

因為很愛吃，但是毛肚還算比較貴，完全就只在每月一次兩次打牙祭時自己買了嘗試著做。

做法不算複雜，但是還是細緻活，先把毛肚洗淨，切成細長條狀，方便入味而已。放入鍋中焯水一分鐘撈出，時間掌握的分寸很重要，水必須燒開後放下去，否則毛肚就不脆。

現在碗中加入一勺芝麻醬，用調羹攪拌下，毛肚好吃不好吃，全靠醬汁。

自己家幾乎很難做出餐館酒店的味道，但是也可以加點小東西來讓麻醬儘量味道出位——加入蒜末、韭菜花等，的確特別提鮮，然後放入一勺生抽與適量的米醋或者香醋，一勺的辣椒油，與適量的青紅椒圈（主要是為了顏值），攪拌均勻即可。

夾上一點毛肚，再蘸點麻醬，別提多舒坦了。

當然這是我作為一個吃貨，記憶中最深也是吃得最多的毛肚。

後來吃貨走得越來越遠，吃的東西也越來越多，毛肚的新吃法也是千奇百怪。

近兩年的新寵，當然就是涮毛肚了，當毛肚煮的軟軟的又彈，把鍋底的味道完全吸收後，芝麻、麻椒、辣椒等所有的香味都往嘴裡開始鑽，開始吃的時候只覺得香，

因為毛肚，越吃越辣，反而最後是上癮。

毛肚，也叫牛百葉，擅烹內臟的川菜在這方面是很有發言權的。內臟多有羶味，川菜的調料和調味堪稱一絕，可將內臟烹製得極其美味。

個人認為最好吃的毛肚菜式包括：

（1）鮮毛肚燙火鍋

鮮毛肚燙火鍋，鮮、嫩、脆，無論是渝派火鍋還是蓉派火鍋，毛肚都是招牌菜，這可算是最廣為接受的吃法。

（2）夫妻肺片

蓉派川菜代表菜，夫妻肺片沒有肺片，都是牛雜，其中一味食材就是牛肚（非火鍋毛肚）。牛雜滷製後配以川味紅油調料，香辣可口，有筋道。

（3）涼拌毛肚

麻辣味，鮮毛肚焯水後淋入川味麻辣紅油汁，麻辣味比夫妻肺片的麻辣味要重；也可以做成酸辣味和小米椒鮮辣味。

（4）滷毛肚

常用的是毛肚梗、牛的第一和第二個胃，滷了之後作冷盤，蘸幹海椒面吃；也可以穿成串串，在串串香比較常見；也可以做成爆炒毛肚，等等。

見識有限，只能寫下這幾種，請大神們補充完善。

毛肚怎麼做才好吃？

今天這個問題——“毛肚怎麼做才好吃？

牛肚具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精的作用，比較適合體質虛弱的人食用。

一、原料配比

原料: 毛肚250克，豆芽50、花椒10、青紅椒各20克、高湯各適量

調料: 植物油、鹽、 胡椒粉、生抽、料酒各適量

二、操作步驟

（一）將毛肚放沸水鍋中焯水後撈出（鍋中放少量料酒、姜蔥去腥味），票冷後後切塊; 豆芽洗淨，焯水後撈出，過冷水瀝乾水分，盛入碗中備用; 青紅椒用炭火燒製，去外皮，洗淨。

（二）鍋中入油燒至四成熱，入毛肚爆炒片刻，注入適量高湯燒開，調入鹽、胡椒粉、生抽、料酒拌勻，續煮至毛肚熟透入味，起鍋盛入裝有豆芽的碗中。

（三）再熱油鍋，入花椒、青紅椒爆香後，起鍋淋在毛肚上即可。

三、注意事項

特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的，不宜選購。

邦筋麥肚

（一）、原料及選料標準

毛肚250克、西芹100克、胡蘿蔔100克、芹菜100克，香蔥葉50克

調料：辣椒油10克、鹽2克、雞精1克、熟芝麻少許

（二）、操作標準

預製加工

1、毛肚切成5釐米長的條，西芹、胡蘿蔔、芹菜切成5釐米長的條。

2、西芹、胡蘿蔔、芹菜焯水後備用。

正式烹調

1、將毛肚、西芹、胡蘿蔔、芹菜用香蔥葉綁在一起放入盤中做好造型。

2、用辣椒油、鹽、雞精調成味碟，撒上熟芝麻即可。

（三）、成菜標準

色澤：色彩繽紛

形態：造型美觀

口感：清新脆嫩

味感：香辣適口

（四）、營養點評

這道菜這道菜維生素、纖維素含量較高，老少皆宜。

毛肚，川渝人民應該很熟悉了，火鍋必點菜，以前被稱為"下水",那時候川北川東地區臧民聚集，畜牧業發達，藏民不吃內臟，於是宰牛殺羊之後都會把內臟丟入江中，相傳嘉陵江碼頭的船工每日工作完以後，都會在江裡打撈這些內臟，在江邊生火放辣椒煮食，慢慢地演變成為今天的火鍋，吃毛肚的習慣也流傳下來。

吃火鍋大家都喜歡點上一盤千層肚燙火鍋，吃得一個脆，一個火鍋的辣味。但是總是吃火鍋裡的重油重辣的毛肚，是時候該換一種新吃法了，老北京有爆肚，千層肚過水蘸麻醬吃。四川有涼拌毛肚，小米辣青椒麻油，香辣爽口百吃不厭。很多四川人重慶人都不會這道菜，看到別人吃只能幹流口水羨慕不已。

今天就給大家分享這道川味涼拌千層肚的做法。

食材：千層肚、薑片、料酒、青椒、小米辣、蒜末、芝麻香油、花椒油、生抽、芝麻油、味精、耗油。

做法：

1、毛肚洗淨，辣椒切碎、蒜切末。

2、鍋內放水，水開後放入毛肚。

3、加入薑片、料酒，燒開後再煮兩分鐘撈起。

4、碗裡放入辣椒碎、生抽2勺、芝麻油2勺、花椒油1勺、耗油半勺、味精1小勺、鹽1小勺，醃製十分鐘。

5、把調味好的汁澆在汆好的毛肚上即可。

昨天，在北京的x奴毛肚火鍋店（以下隨便叫什麼店），為了一盤毛肚我差點跟服務員打起來。在北京，有一點跟成都一樣！那就是好吃點店不管藏多深都能活得很好，不缺客人，只要好吃一定會有吃貨不遠五環來吃你！額，吃飯。但是有一點也不一樣，那就是成都跟北京的美食評鑑能力，成都人說好吃的那一定是真的好吃，北京人說好吃的可能就是一個雷！！！（拿成都跟北京比，是因為我往返這兩地）

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說到火鍋，重慶當仁不讓自認全球第一！在成都我也經常去找重慶火鍋吃，成都的朋友也經常說：有時候也分不清成都火鍋跟重慶火鍋的區別，但是如果吃火鍋作為成都人也喜歡找重慶火鍋！這個可能就是包容性吧，成都人能很包容的去評價重慶的火鍋，並征服了成都人的胃！ 吃火鍋，我想吃貨必點的有這麼幾樣：毛肚、鴨血、鴨腸、雞胗、腦花、雞爪、金針菇（四川的金針菇是真的不一樣）！個人推薦。每個人都有愛吃的或者不吃的，這個僅作個人參考！

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吃火鍋經常遇到一個問題，那就是涮多久合適？特別是針對外地來旅遊的人，每次去吃火鍋都會糾結，涮多久啊，熟了沒啊？怎麼感覺還沒熟啊？每次遇到這種問題，我都會很耐心的告訴大家，沒熟！然後一邊說沒熟一邊大快朵頤。因為晚了你就吃不到好東西了！ 在火鍋界，一直有一種說法叫七上八下，這個我們一般用來燙毛肚，但是毛肚其實真的很講究。毛肚：毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實就是牛的瓣胃，一般來說，牛有四個胃，毛肚跟百葉其實是一個肚裡出來的，但是百葉目前大多數是冷凍或者乾製後漂白的，所以白色的百葉大多數是屬於白色的，少部分黑色的百葉，這個算是比較好的，但是在百葉跟毛肚中我強烈建議吃毛肚，百葉能不急就不吃。因為百葉大多數經過化學處理！乾不乾淨我不清楚，但是我不太願意吃化學制劑！

（水發毛肚）

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（新鮮毛肚）

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而毛肚有，也分為新鮮毛肚跟水發毛肚，雖然大多數是黑色或者黃色的，毛肚儘量吃黑毛肚，因為黃色的基本上都是水發毛肚或者化學制劑泡的毛肚，很多賣毛肚的人都不願意吃毛肚就是因為化學品雖好可不能貪杯！ 我們吃毛肚很多時候都會有人告知你要七上八下的涮，但是今天我要告訴大家的是，並不是所有毛肚都能七上八下的涮，或者說超過一半以上的毛肚最好是放在鍋裡煮一分鐘在吃！

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我開頭說了，因為一份毛肚我差點跟X奴毛肚火鍋的經理吵架，起因：因為很多人說這家店很好吃，於是我就去拔了個草，但是說實話，服務是好，但是菜品確實不咋的！在北京來說還行吧，反正不難吃，而之所以差點吵架是服務員給我涮毛肚的事，作為一個資深吃貨，毛肚一上桌我就知道這個毛肚是水發的脆毛肚，於是就興趣缺缺了！而服務員卻說這個是這裡的招牌，採購自xx國家的新鮮毛肚！並且給我來了個七上八下！放進嘴裡的第一反應就是難吃，真的難吃！一點味道都沒進去，但是口感還行吧！於是第二片開始我就更服務員說不需要幫助了，於是我把毛肚扔進火鍋煮了一分鐘撈起來，入味了，但是味道比起新鮮毛肚還是差了很多！

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可是問題是店裡的服務員十分相信自己的技術，非說我把毛肚燙老了，一定要給我燙個七上八下的毛肚，還給我普及知識說毛肚一定要脆脆的好吃！對於我堅持要自己煮一分鐘的小白，純屬暴遣天物～對一個吃貨來所，這不能忍啊！於是在堅持時，經理過來了！問我味道是否可以，服務是否滿意？what？哈哈哈哈，你在逗我嗎？你主打的是毛肚火鍋，但是卻用水發毛肚糊弄我，還讓服務員堅持水發毛肚七上八下，雖然熟了，但是一點味道都沒有的脆毛肚我是真的愛不起來！咳咳，那個經理！我問下，你們家的毛肚都是七上八下嗎？嗯！那你知道七上八下的目的是什麼嗎？保證毛肚的脆爽口感。可是你的是水發毛肚，貌似還是加了鹼還是什麼泡發的，本身就是脆的，煮一分鐘應該更好吃，水發毛肚的脆度是完全可以儲存的，另外煮一分鐘毛肚起碼入味了！而七上八下應該僅僅到了能入口的地步，但是一點味道都沒的毛肚我是真愛不起來！經理臉綠，那個我們又一款紐西蘭的毛肚應該就是你說的新鮮毛肚，您下次可以試試，撤了～

如果換成新鮮毛肚我想我肯定遵守傳統，來一個七上八下！脆爽的口感，咀嚼後的牛肉香味，配著火鍋的牛油香味。一口怎能滿足？

記住了，水發毛肚真的很便宜還很難吃！真正好吃的是新鮮毛肚！！！

毛肚怎樣製作才爽脆，好吃？一般可以用來做些什麼菜？

於是乎你下一步就把煮熟了的牛肚切成一斤重一塊塊的，炒一點糖色，或者是草菇老抽醬油，到市場上買一點滷藥，加一點水把毛肚滷一滷，然後再切成薄薄的絲絲片片，放點大蒜苗，生薑，紅辣椒去爆炒，脆脆的，非常的好吃，好下酒呢。

做香辣毛肚前要先調汁，首先準備一個碗，碗中倒入芝麻醬，加入少許的涼開水攪拌均勻。

碗中加入生抽、蠔油。

接著加入鹽、雞精、白糖。

碗中加入蒜末。

把小米椒切成碎末放入碗中。

加入香菜末，放入辣椒油攪拌均勻備用。

把毛肚切成條狀，放入開水中煮熟後撈出，燙一下就熟了，不要煮太長時間。

我說的沒有那麼官方 通俗易懂

看你怎麼吃 市場上有千層肚 一根一根的 或者 葉片毛肚 一片一片的

有黑色的 也有白色的

吃法都不一樣

白色的 極品千層肚 別名 精品千層肚

最好吃的方法 兩種

1:買回家 用清水泡5分鐘 水不用太多 能泡的到就行 要吃的時候 下鍋30秒即可 口感硬 脆 。

2:提前一天買 用清水浸泡到第二天 要吃的時候換一次水 （清水） 把裡面小蘇打完全泡沒 下鍋後30秒也能吃 口感 綿 有嚼勁！

黑色的一樣吃飯 我就專業加工這些的 ！不懂得隨時問我

食材：

水發毛肚250克，蒜子幾顆，老薑3克，綠豆芽200克，鳳尾一顆，青花椒和幹辣椒適量，海椒面適量，胡椒粉適量，花椒5克

步驟如下：

1.水發毛肚250克，用水泡製30分鐘後用手撕開，然後切成大片，切好備用

2.蒜子幾顆，拍散剁成蓉，老薑3克，拍散剁成蓉

3.準備綠豆芽200克，加上一些香芹段，加鳳尾一顆，也可以加自己喜歡吃的食材

4.鍋中加油，下入幾顆青花椒，和幹辣椒段，下入豆芽和鳳尾煸炒，急火快炒，加入鹽1勺調底味，炒至斷生即可，要保持食材的脆度

5.炒好後墊入盤底，毛肚洗淨，鍋中加油，下入姜蒜煸炒，炒出香味後，下入豆瓣醬，和自制的火鍋料，加入海椒面，煸炒出紅油。加入清水，煮制3分鐘後撈出料頭，這樣菜品才更美觀

6.加入鹽3克調底味，加入胡椒粉去腥。味道融合後下入毛肚，斷生後即可出鍋

7.撒上幹辣椒段10克，花椒5克，蒜蓉和蔥花。鍋熱燒油，油溫五成熱，均勻的淋在食材上，再次喚醒辣椒和花椒的香味

1. 毛肚切絲加姜蔥料酒焯水

2. 熱鍋下油，3成油溫，姜蒜片炒香出味，下泡小米辣，鮮小米辣，摻鮮湯燒開下毛肚

3. 接著調味，白醋，料酒，鹽，花椒油，香油，試味，出鍋即可

不請自來：我是美食小鑫鑫，毛肚最好吃的方式，個人覺得還是打火鍋最好吃了，但是也許有人不喜歡打火鍋，今天我給大家介紹一種新奇的飲食方法，那就是涼拌毛肚，這個應該很多人都沒有吃過，現在我就給大家介紹一下涼拌毛肚的做法。

步驟一：首先把整片毛肚進行切片，過水，大家應該知道，在滾水裡，毛肚幾秒鐘就熟了，大家可以參照火鍋的時間哈。過水撈出，然後放涼，這個時候你就放入適量的，白糖，醋，和少量生抽進行攪拌，然後進行醃製

步驟二：完成步驟一後，我們要做的就是拍黃瓜，對，你沒有看錯就是拍黃瓜，安裝涼拌黃瓜的做法，把黃瓜拍開，然後放在盤子底部，猜對了這個就是點綴。然後我們把醃製中的毛肚，放在黃瓜上面，然後把醃製的料全部淋上去。放點老乾媽在最上面，然後放點蔥花。

步驟三：淋油，這個是涼拌中很少有的，這個 是我加進去的，熱油，然後放薑絲，把薑絲煎到微黃，油冒煙，然後把熱油淋到蔥花上，這樣蔥花的香氣瞬間就被激發出來很美味。

步驟四：我來給你們看下效果圖，是不是非常GOOD啊，哈哈哈

毛肚俗稱牛百葉，市場賣的有三種：黃色的、黑色的、白色的。吃草長大的牛百葉是黃色的；吃飼料長大的黑色，漂白了的是白色。

如今單用牛百葉做菜的已經很少了，原因都知道，牛百葉是重慶火鍋的頭牌涮菜。自從上世紀八十年代重慶火鍋市場爆發起，毛肚跟著火了，醜小鴨變成白天鵝，兩者相生共榮，本來稀屎濫賤的毛肚成了上等食材。當下除了涮鍋，再無單獨菜品。

不過想換個口味，做道毛肚菜還是不錯的，推薦麻辣毛肚，家裡做這個簡單好吃，步驟如下：

第一買菜。市場上賣的毛肚大都是半成品，新鮮剛剖肚摘出來的極少。挑選的順序是：有鮮的不要半成品；有黃色的不要黑色；有黑色不要白的；寧肯不吃也不要白色的。再一個，那種在水裡泡著的打死不能要，原因不多說。

第二清洗。如果買到半成品，只要簡單的溫水泡泡洗洗就行。鮮毛肚就要鹼麵食鹽和麵粉一起三搓三洗，三遍下來就行。鮮毛肚要焯水。

第三備菜。毛肚兩種切法：一種是把葉片和肚皮分別切片；一種是連著肚皮和毛葉一起切條絲。家裡做菜大都這樣切。切了放籠裡蒸熟，時間根據食材情況掌握，一般鮮毛肚40分鐘，半成品10分鐘。

第三調料。郫縣豆瓣醬，一頭蒜拍了剁剁，紅辣椒切段，姜粒，生抽，豬油。

第四成菜。熱鍋熱油炒香豆瓣醬，給蒜姜炒香，烹生抽，加一碗水，燒開。端出毛肚，澆上拌拌就成菜。

其實平常我們所吃的毛肚，其實就是牛的胃。平常吃火鍋的時候，必點的就是毛肚和鴨腸。一般來說，跟我們選擇的就是大片毛肚、牛百葉。如果說毛肚在沒有經過發制之後就直接食用。會失去食材應有的美味，重慶人燙火鍋都遵守一個燙毛肚的規則。就是七上八下。指的是將毛肚放在火鍋中，放下去八次，拿上來七次。毛肚就好了。這樣燙出來的毛肚會比較脆口。但是如果是沒有經過發制之後就直接食用的。口感會像嚼橡皮一樣。

這也是為什麼平常我們毛肚燙的時間過長之後。口感會變的不好。其實是一個道理。所以說吃毛肚之前，是必須要進行泡發的。我們平常在火鍋店中食用的毛肚都是商家泡發好。所以說在熱鍋當中，燙個七八下就可以直接食用了。而如果是我們自己家裡剛買回來的新鮮毛肚，必須要先進行泡發。然後再根據自己所要烹飪的型別，將毛肚做一些處理。

毛肚泡發之後的 做法其實很多，最方便快捷的就是，燙火鍋了。方便又快捷，還有就是大家都喜愛的爆肚，燙過之後，根據自己的口味加入蘸料，還可以在自己做毛血旺的時候加入毛肚，其實毛肚是大家都比較喜愛的一道食材，只要掌握它烹飪的技巧，自己也能夠做出好吃的毛肚，而且自己在家吃，既健康又實惠，吃的放心，而且也吃得省。

毛肚脆爽美味，毛肚最常見的吃法就是用來燙火鍋，今天我給大家分享一道川菜毛血旺。

1.第一步，準備適量毛肚，洗淨後切條裝盤備用。牛百葉適量切成片備用。

2.第二步，瘦肉適量切成片，放入適量鹽，生抽，生粉，水攪拌均勻備用。再加入適量油，避免粘鍋。

3.第三步，豬血適量，切片備用。去骨頭的黃鱔適量切片備用。

4.第四步，鍋內燒水，水開後下入豆芽焯水幾秒鐘後撈出，依次下入毛肚，千百味，豬血焯水幾秒後撈出。

5.第五步，鍋熱倒入豬油化開，下入蒜末，蔥，姜，蒜，豆瓣醬一勺，幹辣椒少許，花椒粒少許，炒出香味加入適量水，煮半個小時。

6.第六步，加入適量胡椒粉，鹽，老抽攪拌均勻。

7.第七步，下入毛肚小火燙幾秒鐘撈起裝入豆芽碗裡，依次下入牛百葉，豬血，鱔魚片，肉片燙入味後撈起（不能燙久了）裝入豆芽碗裡。

8.第八步，鍋中加入適量的雞精和生粉水勾芡淋入碗裡，最後加入適量幹辣椒節，蒜蓉，小蔥段，和青花椒，潑一些熱油，即可食用。

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。

擴充套件資料：

選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。有些不法商販在製作水發產品時，先用工業燒鹼浸泡，以增加體積和重量，然後按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，並使其保持表面新鮮和色澤。

用工業燒鹼泡製的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。

1選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。

2處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。