1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入大蔥、料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分2、在

肉皮

上抹上老抽，晾乾備用；鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸至肉變金黃；將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易）3、將放涼的五花肉切成大片，厚薄可根據自己的喜好；將肉皮朝下整齊的碼在土碗中，再鋪上切碎的

黴乾菜

；把醬油、料酒、鹽、糖、薑片混合後，均勻的澆在黴乾菜上4、用大火將肉蒸60分鐘5、用一個盤子扣在肉碗上，然後翻轉，再將碗拿走，撒上蔥花即可

香芋扣肉，廣東、廣西、常見的特色菜，用五花肉切成約0.5公分厚，煮成八成爛後油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色，與五花肉一塊塊相隔、相扣，放入調料，吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃，香芋雪白，黃白相間，形成龜背，外觀好看，而肉食不 膩，芋嚼鮮美，香氣撲鼻，回味無窮。。。我們家喜歡用梅菜做扣肉，梅菜吸收了五花肉的香味，吃起來鮮香下飯，比芋頭容易消化。廚房裡一直放在幾個芋頭，再不吃就要長芽了，春天的氣候萬物生，即使沒有泥土，土豆、紅薯、香芋放在廚房裡，長時間不處理它就會自動發芽。今天終於把它派上用場了，做了這道香芋扣肉，粉糯酥香~好吃！

主料：五花肉600克、蔥2根香芋2個姜1塊陳皮1個檸檬2片

輔料：油適量、鹽適量、醬油2湯匙、老抽1/2湯匙、料酒2湯匙、蠔油1湯匙、南乳汁2湯匙、雞粉少許、蜜糖2湯匙、澱粉2湯匙

做法：

1.準備食材：帶皮五花肉、芋頭

2.部分配料：生薑、蔥、幹檸檬片、陳皮

3.五花肉切開2大塊，冷水入鍋，放下蔥結、1湯匙鹽、檸檬片、拍扁的生薑、陳皮、倒入料酒、大火煮開，煮至8成熟（用筷子從豬皮能順利插入內部即可）

4.芋頭去皮洗淨，切成厚片

5.放入盆中，調少許鹽、雞粉拌勻，醃製片刻

6.煮好的五花肉撈起，用涼水浸泡20秒鐘

7.瀝乾水，用叉子在豬皮上戳一些小孔

8.調醬汁：蜜糖、南乳汁、生抽、老抽、蠔油、雞粉、兌少許清水調勻，塗抹五花肉2遍，剩下的醬汁保留下一步用

9.熱油鍋，五花肉皮貼鍋底略煎片刻（最好遮上鍋蓋，以免給濺起的熱油燙傷）

10.夾起，切厚片

11.原鍋燒熱，倒入芋頭煎製片刻

12.五花肉皮朝下，芋頭和五花肉一塊塊相隔開擺放在盆中

13.剩餘的醬汁均勻塗抹在扣肉上面，全部用完為止

14.隔水大火蒸50分鐘

15.西蘭花焯一下水，撈起擺盆邊裝飾

16.扣肉蒸好後倒出醬汁，將五花肉和芋頭反扣在另一盆中

17.熱鍋，倒入醬汁、加上少許水澱粉煮濃稠

18.淋在扣肉上面即可

煮肉放入鹽和幹檸檬片可以讓豬肉吃起來更鮮香，調醬汁時不用再放鹽了，因為醬油、老抽、南乳汁本身有鹹味的，芋頭也提前醃製了一下，再加鹽會過鹹。煎五花肉不需要太多油，和平時炒菜用的油量就夠了，芋頭略煎片刻可以保持原塊，口感也粉香。

食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

做法：1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片狀。3)用溫水清洗。4)切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。7)乾紅椒頂刀切碎。

8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

做法：1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。5)用老抽將肉上色6)用油勾抓肉入鍋 。 7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出鍋晾涼備用(別炸太糊 ) 。9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。10)鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘 。11)將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。13)將炸好的肉切成薄片。14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。18)熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

食材：五花肉 500克、檳樃芋頭 400克、香蔥 3根、香葉 3片、桂皮 1根、八角 2顆

、料酒 1大匙、老抽 1/2大匙、生抽 2大匙、細鹽 1/2小匙、冰糖 15克、清水1000ml、鹽 1/4小匙、蠔油 1大匙、細砂糖 1小匙、生抽 2大匙、老抽 1小匙

做法：1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘3)煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到） 5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼 6)將炸好的肉塊切成5mm厚片 7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭 8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘 9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可 10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可

食材：帶皮五花肉 500克、腐乳 2-3塊、腐乳汁 適量、豆腐 一塊

做法：1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼3)把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片

6)把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可

食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖 、鹽

做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫3)五花撈出擦乾水分4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽5)待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全7)煎至表面金黃即可 8)煎好的五花肉切成均勻的大片 9)把五花肉碼放在適合大小的碗中 10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁 11)倒入碼好五花肉的碗中 12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘 13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片 14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆 15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上 16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可

食材：五花肉 250克、姜 10克、老抽 15mL、生抽 20ML、糖 10ml、花雕酒(或白酒) 50ml、八角 3個、花椒 5克、香葉 3片、味精 1克、鹽 適量

做法：1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用 3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃 4)將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片 5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻 6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上 7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花 8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸

食材：500g五花肉、100g紅曲米水、適量油、適量鹽、適量生薑、適量八角、適量桂皮、適量蔥段、適量黃酒、適量冰糖

做法：1)五花肉用清水洗淨，切成3cm見方的塊,鍋裡放入足量的冷水，放入五花肉塊。2)大火燒開，燒至鍋裡出現浮沫，五花肉變色。3)把五花肉快撈出，用涼水沖掉肉塊表面浮沫4)炒鍋底部鋪一層蔥段，焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上。5)倒入調配好的紅曲粉水,蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘。6)半小時後開啟鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘7)半小時後開啟鍋蓋，加入適量食鹽。蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味。8)開啟鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收幹至濃稠即可。

梅菜扣肉是一道非常美味的佳餚。很多人會擔心自己做出來的扣肉太柴，那麼我就說為什會柴，怎麼樣就可以不柴。

步驟一、

食材準備：燒肉（將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。）、梅乾菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步驟二：

1、梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在裡面的泥沙，瀝乾水切碎。

2、燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。

3、梅菜乾炒至完全乾身後，下 汁和糖調味，盛出。

4、重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。

5、在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起。

6、將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。

7、將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

8、蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。

小貼士：1、蒸制的時間一定要嚴格執行，時間短肉會柴，時間太長，肉質就會夾不起來的。

2、梅菜：忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。一點都不會柴，鹹鮮味，肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香，吃起來鹹中略帶甜味。學會了，可以在家親自為孩子老公露一手哦。

扣肉是南北方不同地區的叫法，全國各地都有類似的菜餚，江浙的梅乾菜扣肉、廣東的香芋蒸肉，四川的鹹燒白都是這道菜的別名，其中全國各地做的最好的是東北地區的扣肉，肉長大，肥而不膩。四川的鹹燒白因用了芽菜，異常地香，也很特別。小編給大家介紹一下如何製作地道鹹燒白肥而不膩的。

原料：帶皮五花豬肉250克、芽菜150克、料酒10克、泡辣椒4根、糖色10克、味精1克、精鹽1克、醬油10克、豆豉15克、食用油500克（耗10克）

製作過程：

1、將豬肉刮洗乾淨，放入冷水鍋中煮至斷生，撈出，趁熱在肉皮表面抹上糖色。

2、芽菜洗淨，切成一釐米長的節。泡辣椒切成馬耳朵形。

3、將豬肉放入七成油溫的油鍋裡炸制（跑皮），待皮層起皺，呈棕紅色撈出，放入熱湯中浸至皮回軟，再將肉切成長12釐米、寬3釐米、厚0.15釐米的片。

4、把肉片平展開放入蒸碗中，肉皮向下擺成一封書型，放入泡辣椒、豆豉，將鹽、醬油、糖色、味精調勻，淋入碗內，蓋上芽菜，然後入蒸籠蒸至軟熟。

5、取出蒸碗，翻扣入盤成菜。

製作關鍵點：

1、煮肉以斷生為度。趁熱塗抹糖色，塗抹糖色均勻，以免跑皮（炸制）後皮面起花斑。跑皮又稱跑油，用油量少，避免燙傷。

2、用旺火長時間蒸制，蒸鍋內水量要充足。

3、肉片要有足夠的長度，厚薄要均勻。

4、此款菜品質軟、味香，肥而不膩，屬於典型傳統川菜，體現川菜獨有的調味品——芽菜的調味功效，推銷面較廣。

　　在家人團聚，親友壽誕、各種喜宴、餐桌上總少不了香噴噴的一碗扣肉。肥而不膩，香酥軟糯，男女老少都很喜愛愛吃。

　　

　　想吃一碗好吃的扣肉，那麼做法的門道還是不少呢，一起來看看吧。

　　一，梅菜扣肉的做法:

　　1，首先梅菜要用冷水泡兩個小時，撈出清洗乾淨。注意梅菜很多沙，而且很鹹，須多清洗幾次，底下的就不要了，以免含有泥沙

　　2,選用正宗的五花肉，肥瘦分層，不要太厚，因為太厚的一般會比較油膩，而瘦肉比較少。

　　3，鍋燒到通紅，五花肉皮貼著鍋底，不要移動，燙到焦黃（也用噴筒把皮燒焦）。

　　4，五花肉泡入溫水中約五六分鐘，用刀劃去渣垢，清洗乾淨，切成正方形塊。

　　

　　5，鍋內留50g油，放入100g白糖，微火熬至變紅起泡，加入100g左右的水，熬一分鐘後放入容器中。

　　6，五花肉放入湯鍋中，加入水，皮要朝上，保證水淹過五花肉，倒入少許糖色，蓋上鍋蓋，中火煮一小時左右。用筷子插進去不感到阻滯為佳，如果太爛則皮肉分離。

　　7，鍋內燒1000g油，油溫約150-180攝氏度左右，放入五花肉，皮先粘鍋，改文火。待五花肉皮變硬，變焦黃後撈出，浸入冷水中。

　　8，梅菜擠幹水份，無油乾鍋炒幹。再下入100g植物油，放入豆鼓，幹辣椒粉，薑末，醬油，蠔油炒香。

　　9，五花肉切成半釐米厚薄片，皮朝下一塊塊擺整齊，壓緊。在五花肉上面撒上鹽，味精，耗油，醬油，豆鼓，薑末，糖。

　　

　　10，把炒好的梅菜蓋在五花肉上，封上保鮮膜，蒸一小時左右，久一點更入味。

　　11，把碗倒扣在扣肉上，翻過來，取去碗，撒上蔥花。一道美味的扣肉就做成了

一碗好的扣肉，一定是用三層五花肉，扣肉中的柴，是來自未蒸透瘦肉的口感，膩則來自肥肉。想要用最短的時間，把扣肉蒸到肥而不膩，嫩滑順口，除了蒸時候的火候之外，炸也很關鍵！

扣肉的處理方法

首先把肉放清水裡煮至熟透，後拿起用道具（針或釘子）在肉皮上反覆扎，目的是讓溫度能迅速滲透到肉裡。之後把肉塊均勻的上色（塗抹醬油）後放入7成熱的高溫油裡炸（肉皮朝下），炸至肉塊成焦黃色

炸肉塊的時間，取決肉塊的大小！不可炸太久，也不可沒炸透！炸肉的目的，大部分原因是要把五花肉中的肥肉油脂，給逼出！如果炸的時間不到位，蒸出來的扣肉會過於油膩。

在炸成焦黃色起鍋後的肉塊，撈起後，放入加好冰塊的冷水中，讓肉迅速收縮，等冷卻後的肉塊，是很緊實，有彈性的！切肉片的厚度，也直接影響到蒸扣肉的時間！正常不僅要超過8mm，5mm為佳！這樣的扣肉正常蒸90分鐘就能達到肥而不膩的口感。

至於蒸扣肉的火候，前期放入的的時候猛火為佳。這樣能迅速的把碗內的溫度提升，中後期用文火即可！如果把握不了扣肉的爛度，可以那根筷子戳肉片，如果很輕易的就穿入，說明肉已爛。可以起鍋！

想要扣肉做的不柴不膩，可以藉助烤箱來實現。扣肉的肥膩，除了五花肉本身選得太肥的原因之外，還有就是因為扣肉的製作過程中需要使用油炸。現在，我們使用烤箱來改變這一步驟

這一方法主要參考了脆皮扣肉的做法。

1、選擇肥瘦相間的整塊五花肉，洗淨。放入鍋中焯水（不要煮熟）。

2、準備好醃製扣肉的調料（我家只用鹽，也可以根據自己喜好來調）

3、用工具扎豬皮，（我家就只是把牙籤紮成一捆來扎豬皮）。紮好之後抹上鹽

4、烤箱預熱150度，放入烤箱烤20分鐘。（時間不是固定的，根據扣肉的大小和一次放入的量，可以先烤十分鐘看情況，再酌情加時間。）烤到豬皮金黃即可。

冰糖酸梅扣肉

這個做法可以很好的解除扣肉的肥膩

材料：扣肉，酸梅，蒜米，蔥段，冰糖，胡椒粉，薑片，鹽，生抽，蠔油

步驟：

1、切好扣肉 ，熱鍋下油翻炒一下扣肉

2、 把冰糖、 酸梅 、蒜蓉、 薑片、 鹽、 生抽、 耗油、 胡椒粉放一起攪拌均勻備用

3、扣肉有點微黃的時候放入調好的醬料，翻炒均勻。

4、放入開水沒過扣肉 ，燒開後轉小火，並蓋上鍋蓋燜五十分鐘。

5、燜汁收汁， 灑上蔥段， 翻炒均勻，出鍋裝盤。

親，扣肉不柴不膩可以試一試梅菜扣肉，肉吃多少都不會膩。

步驟一：

食材準備：燒肉（將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。）、梅乾菜、姜米、花生油、汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步驟二：

1、梅菜乾用水浸泡半小時，洗乾淨藏在內裡的泥沙，瀝乾水切碎。

2、燒熱炒鍋，乾鍋倒入梅菜乾粒，用中小火漸漸炒出梅菜內的水分。

3、梅菜乾炒到完全乾後，下汁和糖調味，盛出備用。

4、重新燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。

5、在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉，炒香後倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色後，盛起備用。

6、將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗裡，每一層都要壓緊實。

7、將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

8、蒸透蒸入味後，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。一道香噴噴的梅菜扣肉就做好了，不柴也不膩。

注意事項：

1、蒸扣肉的時間要嚴格實行，如果時間短扣肉會柴，時間太長，肉質就會夾不起來的。

2、梅菜：忌於羊肉同食，不然會導致胸悶。

這個問題合我胃口，因為我家成員是南北結合的。我爸是南方人，我老公也是南方人，所以南方的扣肉從小我就吃，我爸做的梅菜扣肉和芋頭扣肉香而不膩，但那時候我還小，只顧悶頭吃不知道跟著學。後來結婚了，老公喜歡吃但沒時間做，所以我就鼓搗著，再上他老家跟著婆家人學了幾次。雖然做得不是很正宗，但是這梅菜扣肉卻是我家餐桌上的保留菜。梅乾菜的顏色重，再加上我北方人喜歡吃帶醬油的肉，所以不免會顏色深，但扣肉確實是肥而不膩、瘦而不柴。

【梅菜扣肉】

材料：梅乾菜一小碗，帶皮五花肉一塊，料酒少許，醬油少許，鹽少許，雞粉一小勺，水澱粉少許，滷肉料一包，蔥一段、姜一塊，香蔥少許

製作過程：

1． 梅乾菜一小碗，挑去雜質，用清水快速洗兩遍，然後用清水充分泡發；

2． 帶皮五花肉一塊，颳去雜毛，清洗乾淨； 五花肉入涼水鍋中，水開後倒入少許料酒；

3． 取一盤，盤中倒少許醬油，五花肉煮到5成熟時撈出入醬油盤中； 將五花肉幾面蘸滿醬油；

4． 平底煎鍋中倒入少許油，將五花肉肉皮朝下煎出表皮起小泡泡；

5． 單獨起一鍋放入調料燉五花肉，我正好在做滷肉，因此將其入滷肉煲中同煮了；

6． 煮到8成熟時，能用筷子插透便撈出；晾涼後再使用；

7． 切成厚約3毫米的大片；取一隻合適的深碗，將肉片均勻地鋪在碗底；

8． 再將泡發好的梅乾菜鋪在肉片上，泡梅乾菜的水也倒入其中；入蒸鍋中旺火蒸50分鐘左右；當然還得看肉和菜的多少，時間久一些，肉酥爛而不膩，而梅乾菜也吸足了油脂而香潤；

9． 蒸好的梅菜肉，將碗中的湯汁倒在炒鍋中，小火煮開； 一小勺澱粉入碗中，加入少量清水、雞粉、少量鹽溶化； 倒入鍋中，勾成薄芡；

10． 將梅菜肉碗倒扣在盤子上； 將芡汁淋在梅菜扣肉表面，再撒少許香蔥。

小帖士：

1. 梅乾菜用清水迅速洗兩遍，去除掉表面的浮塵；

2. 可以用燉肉的方法將五花肉塊燉至8成熟，然後撈出，燉肉湯與梅乾菜混合好，蒸出來的梅菜味道更香，我這是省事了，直接放到滷肉鍋中了；

3. 豬皮蘸上醬油再入鍋中煎，更易上色。油花四濺，我沒等煎到位就夾出來了，家庭版的梅菜扣肉不用這麼專業也可以噢，要的就是簡單好操作對吧；

4. 蒸好的梅菜肉汁倒在炒鍋中，略微調味，加點水澱粉成芡汁，淋在梅菜扣肉上面，使菜品更加鮮亮、有味道。

原料：梅乾菜、帶皮五花肉（要選擇肥瘦相間的五花肉這樣才能好吃）大蔥、生薑 、幹蔥頭、大蒜

調料：鹽、料酒、老抽、柱侯醬、腐乳汁、蠔油

第一步：梅乾菜用水泡發（最好是用頭一年的梅乾菜口味會更好）然後洗淨撈出放在案板上用刀剁碎，放在炒鍋里加大蔥姜炒香後拿出備用，五花肉切成大塊兒，鍋燒熱將肉皮對著鍋底用力摩擦燙掉豬皮上多餘的豬毛，然後拿下來洗淨，蔥姜切段放入炒鍋里加水料酒，把肉塊下鍋同煮，撇浮沫，煮到用竹籤能夠輕鬆扎動撈出（大概是九成熟）接著肉皮的表面抹上一層老抽，炒鍋中加油燒熱到8成，將煮好的肉下鍋炸（肉皮朝下）表面微黃撈出，炸好的肉晾涼切成薄厚均勻的大片備用。（肉炸一下是為了上色好看有食慾，同時也是保證肉片肥而不膩的一個竅門）

第二步：柱侯醬、蠔油、腐乳汁、鹽、調在一起成醬汁（口味隨自己的口味調）幹蔥頭、大蒜切末，炒鍋上火加油將蔥頭蒜末下鍋然後調好的醬料下鍋一起炒香放在肉片裡拌勻，找一個圓碗將肉片一片片鋪好（肉皮朝下）上邊鋪一層梅乾菜，用保鮮膜封好放進蒸鍋蒸一個半小時拿出即可。

“扣肉”，顧名思義，就是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的佳餚。顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，聞之濃郁醇香，食之肥而不膩~~嗯~ o(*￣▽￣*)o光想想就很美味!

扣肉由於配上黴乾菜，吃起來肥而不膩，厲害的人一吃吃一大碗！

是憨豆最喜歡的一道菜之一呢！

首先是拿一塊帶皮的五花肉，把肉放冷水鍋中，放入蔥姜，大料煮至段生，肉湯別倒掉。

煮肉的期間可以把梅菜拿出來泡水~~

肉煮好了拿出來，擦乾水分。

給肉的周身抹上一層老抽上色，放油鍋裡炸至肉皮上起泡發紅撈出~~

切成稍厚的片，皮朝下襬到盤中，再把切好的梅菜鋪到肉片上

拿一隻碗，放入一勺老抽，生抽，五香粉，雞精，一大勺肉湯。把蔥姜鋪好在梅菜上之後，倒入調好的汁~~

放鍋裡蒸，大火上氣後轉中火蒸一個小時~~

蒸好後扣在盤子裡就是這樣子啦~~

蒸扣肉多餘的湯汁倒入鍋中，煮沸後加水澱粉收濃湯汁！~~

收濃的湯汁澆到扣肉上， 這樣，美味的扣肉就做好了，是不是看的食指大動？

扣肉選五花肉，煮到七分熟，撈出瀝下水份後可以摸（麥芽糖，糖色（冰糖熬的），老抽，個人比較喜歡用麥芽糖，不管是顏色還有表面脆度都比較好，（在摸的時候可以用牙籤在肉表皮戳些小眼，可以減少在在炸的時候避免肉皮收縮起泡等）

油溫升到7一8成熱時候，肉皮向下放入，注意油爆傷到人，也可用漏勺把皮潮上放，移到油鍋上（高度自己調，合適就好）然後用勺子淋油，多淋幾次就可把肉放進去炸了，炸至表面紅潤（醬紅色）表皮脆撈出待用（注意油溫溫度，安全第一）

傳統的做法是用少許油來煎，把肉表皮煎的炭化在放進冷水裡泡，在用刀颳去炭化的那層

肉冷卻後，改刀長10釐米左右厚2毫米，（個人認為這個口感最好，賣相也好），也可以根據自己的理解和肉的形狀來改刀不過肉的高度最好不要超過5釐米，加甜麵醬，老抽，拌勻（注意色度，甜麵醬起到增加醬香味道，老抽主要就是調色）

提示：豆腐乳增加腐乳香等作用

醪糟增加酒香味等作用

紅曲米增加色度

根據自己喜歡來選擇加入輔料

芽菜用水泡3一5個小時（用碎米芽菜方便些，泡可以把鹽份泡掉大部分，還可以去掉含沙量，所以泡的時候水要多，偶爾用手攪動幾次）在過濾掉水份，待用

鍋裡放油，下幾個八角，薑末，泡紅辣椒節炒幾下放芽菜炒香，也可以根據自己喜好來放八角等輔料，

把拌好的肉鋪在蒸碗底部（擺成一封書造型，不懂的可以看看鹹燒白成菜後的形狀來試著擺，不過要注意成材後的造型是翻過來的所以注意方向）

在把炒好的芽菜鋪上，土豆切塊，雪豆小的（小雪豆香）這些根據自己喜歡來選擇加，或者都不加直接全部放芽菜

用溫熱水，倒入老抽（或者醬油，不過我最愛用老抽，調色方便）調成比較深點的紅色（也可以根據自己喜愛來調整色度）加入一點點白糖（提鮮）雞精少許（可以不加）胡椒麵（可以不加）調好後，倒在蒸碗裡（大概小湯勺4一6勺）

鍋裡把水燒開（水要多，否則蒸乾，如果中途水不夠只能加開水）當水大開後放進去蒸45分鐘一60分鐘（這要看火的大小，蒸的份數多少來決定）蒸好後翻盤即可

鹹燒白由於是採用五花肉和在蒸的時候水份會進入到肉組織裡所以根本不會柴

鹹燒白不膩是因為在長時間高溫度蒸耙後，大部分脂肪會流出被芽菜吸收，而芽菜油脂度很低，單獨食用芽菜會有寡油的感覺，所以芽菜做鹹燒白是絕配。所以做好的鹹燒白是肥而不膩的。

梅菜扣肉

暮色影子

“喜歡吃這個道菜又解饞下飯。這次用豬腿肉做的，比較起五花肉要少些肥膩。梅菜也是買的成包的切碎的，質量不錯沒有沙土，做菜也很方便。”

用料主料梅菜一把豬腿肉輔料蒸魚豉油二勺鹽一勺料酒二勺梅菜扣肉的做法1.

買的成包切碎的梅菜，簡單的泡幾分鐘就可以了

2.

泡好的梅菜，最好用開水焯下。撈出來捏出水份備用。

3.

豬腿肉事先煮熟了，切成片撒些鹽和料酒，蒸魚豉油。把肥肉鋪在碗底下，梅菜放在肉上。

4.

大火蒸30分鐘左右即可。

5.

蒸好把碗倒扣在盤子裡就可以了。

烹飪技巧

1，五花肉做的比較肥膩，腿肉做的時候加料酒去腥膩味道。

大快朵頤的吃肉，那就是過癮，吃扣肉就是這種感覺。如果這個扣肉吃起來又柴又膩那就是從快樂到痛苦的感覺。所以這扣肉必須去柴去膩。

扣肉怎麼做才能讓肉不柴不膩：

1、選材

要扣肉不柴不膩，那在選擇五花肉時就要特別挑剔，要選那種6肥4瘦的五花肉最佳，如果肉太瘦想不柴是不可能，如果太肥了吃起來想不膩一樣很難做到。所以在選材上要挑剔點，沒有理想的五花肉我情願不做。現在肉這麼貴，做得不好吃那就是一種浪費。

2、焯水去腥味

五花肉冷水下鍋，鍋內加八角、薑片、蔥、料酒，水沸騰後再煮20分鐘就可起鍋。

3、上色

用鑷子把豬皮上的毛拔乾淨，然後用牙籤在豬皮上多紮上一些小洞。

用生抽、老抽和鹽調一個料汁，然後均勻的塗抹在五花肉的上面，然後在豬皮上面再抹上一層米酒。

4、油炸

起鍋下寬油，把油燒到5成熱改小火，然後把五花肉的皮朝下放入鍋內，並且及時把鍋蓋蓋上，防止炸油濺出來，這個步驟不及時加蓋會有一定的危險。

等徹底不炸油後就翻面，翻好後馬上、及時把鍋蓋蓋上。

等徹底不炸油後就可以不用蓋子了，安全了。

多翻動炸金黃一點，把肥肉裡的油多逼出來一些，吃起來也不會那麼油膩。

5、起皺

準備1個大點碗，裝半碗冰水，炸好的五花肉起鍋後，皮朝下放入冰水裡。經過熱脹冷縮的豬皮就會起漂亮的皺皮。

6、梅菜乾

把梅乾菜清洗乾淨，然後把水份擠幹，然後放鍋內炒一下，加鹽，加生抽炒香後起鍋。

7、調味

把五花肉切成0.6釐米後的塊狀。

用1個大一點的碗，碗中加生抽、老抽、蠔油、香醋、鹽、腐乳、米酒，攪拌均勻。

把切好的五花肉放碗內均勻的裹上調料汁。

8、裝碗

找一箇中等個的碗，把五花肉一塊一塊碼放到碗裡，然後把梅菜乾平鋪在五花肉的上面，鋪好後把剩餘的料汁淋在梅菜乾上面。

9、蒸

蒸鍋上汽後把裝了五花肉的碗放入蒸鍋內，在碗上上面蓋上一個盤子，防止汽水進入。中火蒸上100分鐘。

一定要蒸透，蒸透了的扣肉的瘦肉不柴，肥肉不膩，還有入口即化的口感。

梅菜乾可以把一部分油吸走，讓扣肉也不會那麼油膩。

選材好，做法正確，做出來的扣肉肯定不柴也不膩。

一塊接一塊，好吃也要有節制哦！

我是沈小怡，非常榮幸能回答這個問題。

黴乾菜扣肉是江浙名菜，黴乾菜香和肉香互動輝映，自吃或者宴客都是佳品。

用料

金華兩頭烏五花肉500g、紹興黴乾菜適量、桂皮適量、八角適量、香蔥適量、薑片適量、花椒適量、生抽3勺、老抽3勺、黃冰糖適量

做法

1.黴乾菜提前泡好，洗乾淨之後瀝乾。

2.兩頭烏焯水之後同樣洗乾淨瀝乾，用叉子在肉皮上扎一些小孔。

3.在鍋裡倒上油，再放入桂皮、八角、薑片、花椒，香蔥挽成結，爆香。

4.把兩頭烏肉皮朝下，放入鍋裡，用中小火煸炒，慢慢把肥肉部分的油逼出來。

5.把黴乾菜倒入鍋裡一起煸炒，讓肥油把黴乾菜包裹均勻。

6.再倒入生抽和老抽，撒一把黃冰糖，把黴乾菜和兩頭烏翻炒均勻。

7.倒入熱水，開小火慢慢燜煮。

8.一小時後，稍微收一下汁，就能出鍋了。

小怡的秘密

1.黴乾菜，要儘量挑選無泥沙的、嫩的、乾的，泡發後要清洗乾淨。

2.兩頭烏要挑選偏肥的，黴乾菜吸收肉脂而去澀達潤，肥油多才能讓黴乾菜更好吃。

除此之外，還可以把黴乾菜和五花肉炒完以後直接上鍋蒸，第二天覆蒸之後更加入味了。

扣肉，一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉主要分為芋頭扣肉及梅菜扣肉。

扣肉肥而不膩，味道鮮美，更是宴會上必不可少的一道佳餚！

香芋扣肉

食材：五花肉500克、芋頭400克

配料：香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆調料：料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法：

1、鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。

2、煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份；4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；

3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭；

4、將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可；

5、在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

扣肉是非常香濃美味的傳統菜，比較有名的有閩粵客家人的梅菜扣肉、廣東人的香芋扣肉、山東人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉軟爛、味香濃，非常適合拌飯或者夾餅食用。

扣肉做不好的話會肉柴而皮脫，汁懈湯清沒有香味。十多年前我就經常做扣肉，把我自己的體會跟大家聊聊吧！做好扣肉的關鍵需要：

1️⃣選肉

做扣肉的主要原料是豬五花肉，選擇肥瘦相依的肉是關鍵，如果瘦肉過多則容易柴，而肥肉過多則容易吃著有心理負擔。（畢竟跑步機快走一圈才消耗30千卡熱量，一塊標準的扣肉就可以走兩圈了。）

2️⃣初加工

五花肉的處理很關鍵，否則不僅有腥味還有毛毛很討厭。把選好的大肉塊用沸水焯燙一下，因為肉皮的收縮會讓毛根挺直了，這時候用拔毛的夾子拔出來很方便。那些用火燙或者鐵棍烙的方法不能去除毛根，吃起來太糙了。焯燙好的肉要重新下入冷水鍋，放蔥姜八角花椒香葉和桂皮，放點丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，搶味兒。

3️⃣刷皮色

肉塊煮到能扎入筷子就行，撈出後擦乾肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。

4️⃣煎皮

鍋中放油煎制肉皮，會讓肉皮起密集的小蜂窩泡，也會讓肉皮增厚容易入味。在這個環節用油炸的，如果把握不好火候則很容易讓肉變硬變柴了，味道也不宜進入，導致肉腥口感差。

5️⃣切片拌味兒

扣肉不能切太薄了，頂刀切1釐米厚，長10釐米、寬4釐米左右。切好的肉片用老抽、黃酒、少量芝麻醬和腐乳汁拌勻、加入雞粉和胡椒粉，但不要放鹽了，因為如果用梅菜則會很鹹。拌好味道的肉片在碼鬥或小碗中擺成碗狀。

6️⃣炒底料

不管用梅菜、雪菜還是芽菜，都需要把這些醃菜浸泡清洗後，瀝乾切碎，然後再用蔥姜炒出香味，新增開水燒開。撈出底料的醃菜放在肉片上，加入湯汁。

7️⃣蒸制

把加工好扣肉的碼鬥放入蒸箱大火蒸1小時，一次可以多做一點，放涼後擱冰箱裡存放，要吃了再拿出來重新蒸制。個人經驗，回鍋的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出來的好吃。

8️⃣勾芡

蒸好的扣肉，把湯汁潷到鍋裡，用水澱粉勾芡。用一個深盤扣在碼鬥上面，翻轉盤子後扣肉就穩穩地扒在盤子裡了。鍋裡的湯汁勾芡後淋在扣肉上即可。

體會：最健康的扣肉

傳統的扣肉有很多年不怎麼吃了，因為脂肪太多，而且醃菜也不是很健康。但香芋扣肉則是例外，用荔浦芋頭切成和扣肉一樣厚薄的形狀，稍煎後加在每一片肉片中間一起蒸制，這樣不僅會減少亞硝酸鹽攝入，還會讓口感更香糯。肉扣在盤中，周圍再加上一圈焯燙好的油菜心，碧綠的菜心襯托著棗紅色的扣肉，不僅葷素搭配而且香芋也可以作為主食吃的！

此外，扣肉不適合糖尿病、高血壓和高血脂以及肥胖的人多吃，還是注意點好。

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片薑片和適量白酒；

2. 大火煮開， 撈去浮沫， 再轉為小火；

3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火；

4. 撈出來放入冷水中浸泡；

5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分， 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸；

6. 直至將五花肉表皮炸至金黃；

7. 撈出後放入冷水中浸泡；

8. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；

9. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒；

10. 加入少許的鹽和糖等調味， 翻炒均勻；

11. 盛入碗中， 挑出姜蔥；

12. 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片；

13. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 蔥薑片；

14. 抓均勻後醃製一個小時以上；

15. 將醃製好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅乾菜；

16. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘；

17. 拿出來後倒扣， 盤在下面；

18. 最後再表面上撒些小蔥末， 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

想要扣肉做出來不柴不膩，

我有絕招，

其實是按我們雲南大理本地的做法，因為婆婆做的一手好菜，所有跟她偷學了幾招，

1、選五花肉一定要選層次比較多的，肥肉相宜，整個肉配子不要太厚

2、扣肉選的梅菜可以是自家做的，也可以是幹醃菜，也可以是街上買的，但是最好是要衛生，一般我們雲南做扣肉，大部分用的是罈子醃菜，少部分地方是用水醃菜，水醃菜就是，切好的青菜晾曬的不是很乾，不太多的鹽，它的酸度跟水溫度都會比較高一些，這個炒什麼都很好吃，哈哈 說遠了

3、五花肉焯水，煮到三五成熟，在豬皮的地方抹上蜂蜜，下鍋炕成金黃色然後切成厚片，放到碗裡，

4、不管你選擇的是什麼樣的梅菜，或者是酸菜，還是幹醃菜，首先他一定要先放八角，桂皮冰糖，在鍋裡，把味道炒出來，讓梅菜完全的炒香，再放入切好的五花肉碗裡平鋪好

5、這樣就可以上鍋蒸了，小火慢蒸一個小時，這樣做出來的扣肉，酸甜可口，絕對不柴不膩，家鄉做酒席還是雲南的八大碗，都是這樣的做法，口感沒得說。

絕對屬於秘方性質的，因為我吃過很多地方的扣肉，真的還是我們家鄉的好吃，哈哈

可以試試哦~~

感謝你的翻閱，我是你樓裡的鄰居三姐，分享美食就是快樂。