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1 # 撿故事1
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2 # 東北嫂子
東北酸菜醃製方法；
工具：醃菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜、大粒鹽，水。
做法
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.醃酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗乾淨，用熱水把大白菜在鍋裡浸一下就可裝缸了；
3.裝缸：先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，儘量把所有空間擠滿，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，上面壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，開啟缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
醃酸菜注意事項：
1.醃菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜醃上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜醃漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白裡透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。酸菜的營養成分；酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。 最好吃的還是酸菜餡餃子；原 料:酸菜半顆、五花肉350克。
植物油、醬油、鹽、味精、蔥、姜、生抽，海鮮醬油。
做法；1、麵粉中加一茶匙鹽，一個雞蛋，用筷子攪勻，新增水，揉成光滑柔軟的麵糰，蓋上溼布，餳面30分鐘，時間可以更長，面餳到位，餃子皮就好擀。
2、把酸菜放在溫水裡洗淨（一般要洗兩遍以去除異味），然後把它跺碎，把跺好的酸菜餡放在溫水裡過一遍撈出攥幹水分（必要的時候還可以再來一遍這個步驟，這樣做也是為了去除酸菜中的異味，否則做出的酸菜餡餃子不好吃），把攥成團的酸菜放盤子裡備用。
3、把五花肉切成丁，剁碎。
4、往肉餡裡，放入植物油，用筷子把肉餡攪開（注意攪的時候要朝著一個方向，這一點很重要哦）。
5、然後再放入，蔥花，薑末，味精，鹽，生抽，海鮮醬油再攪拌，最後放入酸菜拌勻。
6、包餃子。
7、鍋中燒開足量的水，下入餃子，順鍋邊旋轉攪動，以防粘鍋，待餃子浮上來，水沸後，淋上一碗涼水，蓋上鍋蓋，再次煮沸後再淋一碗涼水，共淋三碗涼水後，關火，出鍋。蘸料；海鮮醬油，蒜泥，辣椒油。
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3 # 從善如劉L
我年年醃酸菜，我把我的方法告訴你們，很簡單，而且醃出來的酸菜相當好！
秋天大白菜上市，根據你家要醃酸菜的缸的大小買回所需的白菜，晾曬三四天後便可醃製酸菜了，將白菜老幫去掉，用涼水洗二遍，按層放入醃菜的容器裡，每層適度的撒一些鹽，然後用壓缸石壓在白菜上，容器里加三分之二的涼水，三四天後，白菜的水分被擠出來後，再把水加滿，水要超過白菜，溫度較低的地區可以用塑膠布蓋在容器上，我們這裡一般需要三十天左右能醃好，可以食用，記住除了放鹽外，其它什麼也不需要新增。
這樣的醃酸菜方法，簡單實用，醃出的酸菜口感非常好！
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4 # 靜思博聞1
其實，住樓房根本沒辦法用大缸醃酸菜！最簡單的做法是用罐頭瓶子！把白菜洗淨切絲，用粒鹽殺出水來，攥幹放瓶子裡儘量壓實，瓶口用保鮮袋封住，擰緊瓶蓋，放在溫暖的地方，一週就很酸了，吃著方便又衛生！最主要的是不佔地方！樓上可是寸土寸金呀！
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5 # 以夢為馬47077742
酸菜製作方法如下：
1、燒一壺白開水，放置1天；
2、將蘿蔔、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗淨，徹底晾乾蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬乾，而只是自然風乾表面溼的水分）；
3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嚐嚐），薑片，然後倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜；
4、將罈子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣；
5、放置10來天左右就好了；吃的時候用乾淨的筷子夾一些出來，一定不能沾油！；以後可以隨時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間越短；
6、如果喜歡四川泡菜，可以再上述3步驟中加一些幹辣椒、花椒、紅塘，其他方法一樣。
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6 # 話嘮勿擾
1.把洗淨的小白菜洗淨
2.放進鍋裡煮一下（不要煮爛）
3.撈起來，放進一個實現洗淨的罈子裡
4.壓實後再在上面蓋上一層尼龍布，用重物壓上
5.放上一個星期左右就可以吃了。
這個是最常見的酸菜的做法。
1.先將新鮮的芥菜放在水泥地面上曬，等菜曬蔫了，將菜切碎
2.放在鍋裡炒熱，然後用手揉，放進一個大容器裡
3.加尼龍布密封，放置一段時間後，再洗淨食用。
這個菜有點酸酸甜甜的感覺，和春季的竹筍一起炒著吃，很美味。
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7 # 南色空兒
“醃藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。醃菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裡所說酸菜的製法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸 ：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個鹼性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸）有機酸 、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢？原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。
醃製方法
每年的秋末，把大缸清洗出來。把大白菜去了外面的葉子，放一放，讓白菜散發一些水分。再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸裡。一邊擺白菜一邊放鹽，最後倒上水，再壓上一塊大青石頭.....過了二十多天，掀開那塊石頭。選擇性地從裡面掏出一棵醃白菜，從外到裡把菜葉撕掉，剩下里面的“菜心兒”，嘗上一口，酸了。這說明大白菜已經酸透，徹底成了酸菜。
溫度特徵
傳統的酸菜都是農家用一口大缸放在外屋裡醃，冷的時候酸菜缸上帶著冰。後來曾經問過經驗豐富的老孃，問她為什麼不把酸菜缸放到溫度高的屋子裡，那樣拿酸菜的時候就不會冰手了。她說酸菜缸放屋裡味兒太大，而且酸菜在溫度高的地方還會醃爛發臭。
酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜。酸菜的經典吃法大概就是燉了，很多人都吃過氽白肉、白肉血腸，這都是燉法。至於炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉條，也叫漬菜粉。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店裡找不到的。先是用醬燉一鍋土豆，帶湯的。之後把酸菜切條，用熱水快速焯洗淨，團成團擠去除水分。一大碗醬湯略濃的土豆醬，配上去水的酸菜條，一菜兩吃，既能吃到醬土豆，也能吃到酸菜蘸醬。這種吃法還適合秋天曬出來的各種乾菜葉，只是那些乾菜葉子用水焯過直接蘸生醬也好吃，酸菜卻只蘸了燉熟的醬湯才有味道。
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8 # 手機使用者53453366039
我告訴大家我醃酸菜的方法買回來的酸菜放樓下晾幾天修去不好的葉子洗乾淨我用的是一米高的水缸醃的新買塑膠布一頭紮緊放一層白菜撒一把裝滿缸紮緊往塑膠外水過一星期在開啟塑膠放一瓶啤酒放過幾天放一袋米醋一個半月就可以吃了一點都不爛也不用放酸菜鮮口感特別好。
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9 # 參知正事
住在樓上，沒處放酸菜缸，但又喜歡吃，總覺超市買的酸菜有很多防腐劑，還是想辦法自己淹酸菜。買一個大泡菜罈子，洗淨。把大白菜切細絲，加一點鹽，揉一揉，塞進罈子，壓緊壓實，用一個盤子壓在上面，加冷水沒過白菜，蓋上蓋子，水圈裡加水。一個月後，酸脆的酸菜就好了。
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10 # 24幀的藝術
無論什麼菜，在酸菜的掩蓋下，都特別的開胃下飯。比如光聞到酸酸的味道，就足以令人沉醉的酸菜魚；又比如既解饞又不油膩的酸菜燉排骨。還有酸菜餃子餡，酸菜炒芸豆。。所有的下飯菜，一包酸菜通通幫你搞定~
辣炒酸菜
食材：酸菜100g、瘦肉200g、油適量、鹽適量、青辣椒4個、小米椒5個、蒜適量、蔥適量
做法：1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒2)蒜拍碎剁碎3)切蔥花4)青紅椒切圈5)瘦肉切小粒6)肉丁加適量澱粉7)再加少量蛋清混合8)酸菜浸泡一會兒洗乾淨瀝乾水份切碎9)再次攥幹酸菜中的水份10)熱油滑肉丁，盛出備用11)熱鍋涼油，爆香蔥蒜12)倒入辣椒繼續翻炒13)再放入酸菜煸炒14)加入酸菜後多炒一會兒，然後再倒入備用的肉丁15)均勻翻炒一分鐘，香噴噴的開胃小菜出鍋啦。
酸菜肉絲麵
食材：麵條300g、紅椒1個、四川酸菜200g、豬肉100g、油適量、鹽適量、醬油適量、生菜適量
做法：1)酸菜切丁2)紅椒切丁3)肉切絲4)鍋中放油炒肉絲5)肉絲炒熟後加入酸菜、紅椒6)翻炒至香味出來，放入生抽7)入食鹽8)放入適量的水9)煮開後煮麵10)面熟後放入生菜汆燙，即可
酸菜雞蛋炒飯
食材：冷飯1份、雞蛋1個、油適量、蔥花適量、酸菜適量、蝦仁菜脯1勺
做法：1)熱鍋加油，下雞蛋。2)炒至雞蛋鬆散，下酸菜。3)炒至酸菜雞蛋出香。4)下冷飯。5)炒至飯粒鬆散。6)下蝦仁菜脯炒至出香。7)轉小火下蔥花，炒至出香入味即可。8)一份酸菜雞蛋炒飯完成，很香哦。
川版酸菜白肉
食材：五花肉400g、酸菜200g、油適量、鹽適量、泡紅椒適量、姜適量、大蒜適量、胡椒粉適量、香蔥適量、料酒適量、花椒適量
做法：1)將酸菜切成碎，泡椒切碎、蔥切成末。2)將五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分鐘到肉變軟；把煮好的五花肉瀝乾水分，放入冰箱冷藏，凍硬後切成薄片；3)鍋中油7成熱後，放蒜片、薑末炒片刻，然後加入酸菜和泡椒炒香；4)加入開水，大火將湯熬開。然後放入切好的白肉片，中火煮5分鐘；然後調入雞精、香油，起鍋的時候，撒上蔥花。
酸菜燉豬蹄
食材：酸菜100g、豬蹄2個、蔥姜適量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4個、雞精少許
做法：1)準備好所有的食材。2)豬蹄洗淨冷水入鍋焯燙，然後洗淨剔除上面雜毛。3)炒鍋倒油爆香蔥姜和大料。4)倒入豬蹄翻炒。5)加入料酒炒香。6)加入老抽。7)再加入白糖繼續炒至豬蹄上色。8)然後倒入砂鍋加入適量的清水。9)加蓋大火煮開小火慢燉1個小時。10)炒鍋稍倒一點油倒入酸菜炒出香味。11)然後加入豬蹄中。12)繼續燉煮15分鐘，加少許雞精關火。
酸菜雞
食材：土雞750g、酸菜300g、蔥段適量、鹽適量、生薑片適量、胡椒粉適量、杭椒絲少量
做法：1)酸菜洗乾淨切成段並擠幹水分。2)雞肉洗乾淨剁碎，在鍋裡燒開一道，然後倒掉水並濾幹水分。3)剔下來了雞油不要丟掉，在鍋內煸出雞油。4)雞油內放入蔥段和生薑片，爆香鍋。5)雞塊下鍋翻炒。6)炒至雞肉緊實，放入開水。7)大火煮開之後，放入酸菜小火燉45分鐘直至雞肉軟爛。8)然後放入少量的杭椒絲，稍微提下味道，和適量的鹽。9)最後撒上胡椒粉即可出鍋食用了。
酸菜鴨肉面
食材：鮮麵條300g、鴨子半隻、酸菜100g、油適量、鹽適量、香油適量
做法：1)鴨子半隻切大塊。酸菜切絲。2)鍋子燒熱，放入大蔥，煸炒出香味，放入鴨塊，煸炒至顏色發白。3)放入酸菜，煸炒。4)倒入足量清水，燉半小時左右，至鴨肉熟爛，湯汁味美。（如果鴨肉放的多，油多，這個時候可以適量將油撇去）5)放入鮮麵條。6)煮約3-5分鐘，麵條熟，加入鹽。7)加入香油少許。8)麵條出鍋即可。
酸菜白肉燉粉條
食材：酸菜100g、五花肉100g、粉條200g、幹辣椒20g、蔥適量、鹽1勺、雞精0.25勺
做法：1)酸菜一包，用水沖洗一下，撈出擠幹水分，備用2)幹辣椒切碎，蔥切碎3)粉條放水裡浸泡一下至變軟，剪短4)五花肉煮熟，切成薄片5)鍋內放油，放入幹辣椒炒香6)放入酸菜翻炒7)倒入1大碗水，煮開8)放入粉條和肉片，煮至軟熟，調入鹽和雞精即可出鍋
醬爆酸菜墨魚仔
食材：墨魚仔350g、油適量、鹽適量、老抽適量、料酒適量、生薑片適量、酸菜適量、雞精適量
做法：1)速凍的墨魚仔化開後洗淨，酸菜洗淨切段。2)準備調料3)鍋內水開後倒入墨魚仔綽水30秒撈起洗淨擠幹水分4)起油鍋，油溫5分肉，下入生薑片和大蒜片爆香5)倒入豆瓣醬爆香6)加入酸菜煸炒出香味7)加入適量開水8)倒入墨魚仔，加入適量料酒去腥。9)煸炒均勻加入老抽上色10)大火燒開後加入雞精調味後熄火11)盛入碗中，撒上香菜末即可
紅燒肉燜酸菜
食材：五花肉400g、油適量、鹽適量、酸菜500g、叉燒醬適量、生抽適量、蒜頭適量
做法：1)五花腩肉去皮洗淨2)切成小正方形3)飛一下水，去肥膩。4)撈起5)用冷水沖洗乾淨6)酸菜反覆多洗幾次，尤其菜葉的沙要清洗乾淨。然後切碎。7)爆香蒜頭8)倒入切碎的酸菜炒幹水分。加入糖蠔油調味，至於鹽視酸菜的鹹度而加減。9)再次爆香蔥頭蒜頭10)倒入飛水的五花腩肉番炒。11)倒入料酒12)倒入生抽13)加入兩匙叉燒醬14)最後加入少量的水再加少量鹽，大火煮開後小火燜25分鐘15)燜至收汁16)剷起備用17)燜完花腩的汁用來燜酸18)酸菜上碟備用19)在酸菜面上擺上豬皮朝上的紅燒肉即可。
家常酸菜魚
食材：草魚950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克
1)將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。
2)將油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。3)魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。4)最後將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
酸菜豬肉燉粉條
食材：東北大拉皮75g、東北酸白菜100g、五花肉100g、油適量、鹽適量
1)東北大拉皮在70度左右溫水中浸泡7-8分鐘；
2)五花肉切正方小塊
3)東北酸白菜切絲；
4)將泡好的大拉皮撈出，過冷水沖洗，用手抓開以防粘連；
5)炒鍋入油，中火，下入五花肉煎至斷生，然後下入薑片，煸炒出香；
6)加入半勺鹽、老抽、料酒烹至肉上色；
7)下入酸菜扒炒，然後加入半鍋水，大火煮沸後轉小火，燉至水分收至八成幹；
8)最後下入拉皮，再加半勺鹽，翻炒均勻，如果顏色不夠深可再加少量老抽
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11 # 星期六141168658
酸菜很好做呀。把白菜陰乾10來天取下，用溫水洗淨，用塑膠桶也可以。將洗淨的白菜放一層在桶裡，加點鹽、在放一層白菜。如此一層一層的加白菜和鹽。都裝完了之後上面壓一塊石頭，沒有石頭可用幾塊磚用塑膠代裝好壓上也可以。加入溫水、和白菜一平就可以了。最少要40天以上。要不然會有毒的。就可以了。
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12 # 一品豪宅設計
酸菜是東北家長菜系，是滿族幾百年傳承下來的冬季備品，酸菜製作簡單不復雜，一，準備一口大缸(涮乾淨)壓菜石一塊(十五斤左右，河流石，花崗岩石都行洗涮乾淨)，二，四十斤白菜切半洗淨後在板案上放十五分鐘，三，把洗好的白菜擺放在缸裡，一層白菜放一層鹽(最好是食用大粒鹽)等把白菜擺放到超過缸口時(千萬別加水)把壓菜石壓在上面就完成了，酸菜缸一定放在通風必光的地方，用塊透氣好的白紗布蓋在上面，十五天可以吃酸菜了(純東北酸菜)
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13 # 水墨不傾城
我是東北人，吃過的最好吃的酸菜做法就是用豬肉燉，燉很久，肉爛爛的，酸菜也徹底入味兒了，非常好吃。可惜，現在怕胖，已經好多年不那麼吃了，但那種滋味長存記憶裡。
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14 # 美糖食天津
酸菜的做法大全,酸菜怎麼做好吃
酸菜魚
食材主料草魚
1條四川泡菜
400g輔料蔥
適量泡姜
適量大蒜
適量泡椒
適量金針菇
適量料酒
適量水
適量雞精
適量水澱粉
適量蛋清
適量胡椒粉
適量鹽
適量野山椒
適量糖
適量步驟1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨
2.將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊
3.將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片
4.如圖準備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒
5.四川酸菜片薄後也切成小段
6.金針菇洗淨切成兩段
7.將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水澱粉抓勻，醃製5~10分鐘，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微醃製去腥
8.炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
9.下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰
10.下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘
11.用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆裡
12.在湯中下入金針菇煮2分鐘後撈起到提前盛出的酸菜上
13.轉成小火，這時可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將醃製好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。
14.開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上
15.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可
小貼士最後一步澆油與否，其實也可以憑自己喜歡，愛好清淡口感的，就省去此步驟好了。
酸菜燉凍豆腐
食材主料酸菜
300g凍豆腐
200g鴨血
100g紅薯粉
80g輔料蔥
適量胡椒粉
適量鹽
適量大蒜葉
適量麻油
適量姜
適量步驟1.首先將紅薯粉泡水一個小時、酸菜切絲、凍豆腐切厚片、薑切片、蔥白切段、大蒜葉斜刀切節、鴨血切厚片。
2.鍋中放入油，下入薑片、蔥段煸香，再加入酸菜，翻炒至香味溢位時，倒入小半鍋清水，蓋上鍋蓋，煮十分鐘。
3.加入凍豆腐、鴨血，蓋上鍋蓋，煮五分鐘，再倒入紅薯粉，加少許鹽，煮至紅薯粉熟透。
4.然後加入大蒜葉，撒上胡椒粉，滴入適量麻油提鮮味，飄香四溢之時，即可享用啦。
小貼士1、袋裝酸菜取出後沖洗一下，再炒至出香味，燉燒會更好吃。2、燉煮用清水或者高湯都可以，高湯會更好吃一些。
五花肉燉酸菜
食材主料酸菜
300g五花肉
200g輔料白糖
適量鹽
適量蔥
適量姜
適量胡椒粉
適量 步驟1.首先將酸菜切絲，五花肉切片，蔥切蔥花，姜切末。
2.鍋中倒入油，下入薑末、蔥花煸炒數秒，加入五花肉。
3.煸炒至變色時，再加入酸菜，翻炒片刻，倒入清水，與酸菜相平為宜，煮開。
4.接著加一勺鹽，少許白糖，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋，小火燉20分鐘，即可出鍋享用。
小貼士1、酸菜絲切得越細口感越好，燉的時間越長，口感越好。2、如果感覺醬油會影響酸菜味道的話，可以不加醬油。
酸菜燉豬蹄
食材主料酸菜
100g豬蹄
2個輔料蔥姜
適量老抽
15ml白糖
3g料酒
20ml大料
4個雞精
少許步驟1.準備好所有的食材。
2.豬蹄洗淨冷水入鍋焯燙，然後洗淨剔除上面雜毛。
3.炒鍋倒油爆香蔥姜和大料。
4.倒入豬蹄翻炒。
5.加入料酒炒香。
6.加入老抽。
7.再加入白糖繼續炒至豬蹄上色。
8.然後倒入砂鍋加入適量的清水。
9.加蓋大火煮開小火慢燉1個小時。
10.炒鍋稍倒一點油倒入酸菜炒出香味。
11.然後加入豬蹄中。
12.繼續燉煮15分鐘，加少許雞精關火。
小貼士豬蹄用冷水焯燙可以更好的除去一些髒水和異味，然後在把上面的一些雜毛剔除乾淨。酸菜要先炒出香味在燉至才會更有味。酸菜本身很有鹹味，會越煮越鹹，所以菜餚不用再加鹽。
酸菜雞豆花
食材主料雞肉
800g酸菜
半棵嫩豆腐
1盒 輔料油
適量鹽
適量花椒
半湯匙蔥
1段姜
1塊蒜子
10個幹辣椒圈
半湯匙五香粉
1茶匙香油
1茶匙鹽
2茶匙澱粉
1茶匙料酒
1湯匙生抽
1湯匙 步驟1.原料圖。
2.雞肉切小塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，料酒一湯匙，澱粉兩茶匙，醃漬20分鐘。姜蔥切絲，蒜對半切。酸菜切絲。燒開水，先把酸菜焯水，再把雞肉焯水，撈出過冷水瀝乾。
3.鍋裡放油，把蔥薑蒜辣椒花椒，小火炒出香味。
4.放入酸菜，鹽一茶匙，五香粉一茶匙，炒香，關火，放入雞丁翻勻。
5.碗底放入豆腐，把炒好的料鋪在上面。
6.蒸20--30分鐘即可。出鍋撒香菜和淋入一茶匙香油即可。
小貼士1，這道菜雖然是有辣椒和花椒，但是味道卻很清淡，酸爽下飯。不是很重口味。花椒和辣椒可以根據自己喜好新增。我這個量做出來，是不算辣的。 2，雞肉先醃漬一下，會比較滑嫩，蒸的時候也絲毫不損失那個嫩度。我沒有放雞精，要是覺得喜歡，可以自己放。為什麼先醃漬後焯水呢，因為這是保證這道菜清爽利索的關鍵。要是不準備喝湯用湯，那就醃漬好直接鋪上吧。 3，吃剩了，可別倒掉，晚上煮點面，或者中午做著一道，煮點面或烏冬粉，往裡面一放，絕對是另一種風格的美味！
小炒酸菜
食材主料酸菜
150g 輔料油
適量鹽
適量尖紅椒
適量料酒
適量生抽
適量白糖
適量大蒜
適量 步驟1.尖紅椒洗淨切段。
2.大蒜切成碎末。
3.酸菜洗淨後切細條。
4.取乾淨小碗倒入一湯匙料酒，1/2湯匙白糖。
5.倒入少許生抽，調勻備用。
6.鍋裡倒入植物油，油熱後倒入辣椒段、蒜末爆香。
7.倒入酸菜絲，爆炒。
8.調入味汁，翻炒均勻即可。
小貼士1、酸菜本身有鹽度，炒制時不用另放鹽。2、調入白糖可提鮮。
酸菜肉末粉絲
食材主料酸菜
200g乾粉絲
40g豬肉
100g 輔料油
適量味極鮮
6g啤酒
2g澱粉
2g香油
3g姜
2g香蔥
5g雞精
2g泡椒
4個 步驟1.主料：酸菜、粉絲、豬肉輔料：植物油、姜、香蔥、泡椒、雞精、味極鮮 、啤酒
2.把粉絲用熱水泡軟，撈起用涼水過涼
3.把酸菜切碎，蔥姜洗淨切末，泡椒切丁
4.把豬肉切末
5.用啤酒、澱粉、味極鮮、香油抓勻醃製入味
6.熱鍋涼油加肉末翻炒變色撈起
7.熱鍋涼油加姜、泡椒翻炒出香味
8.加酸菜翻炒出香味
9.加粉絲
10.味極鮮、翻炒均勻
11.倒入肉末，加少許水燜一會
12.加香蔥末
13.雞精翻炒均勻即可
小貼士粉絲過涼水很勁道的炒粉絲時，如果太乾，可以加少許水一起翻炒 我沒加鹽的，酸菜有鹹味 肉末剁成餃子餡一樣的末很入味的
酸菜白肉
食材主料酸菜
250g白肉
200g輔料蔥
適量姜
適量八角
適量桂皮
適量花椒
適量 步驟1.取出酸菜後浸泡在清水中，泡好後攥幹水分。
2.先撕成薄片再切細絲。
3.切好絲後用手擠幹水分。
4.炒鍋中倒入油大火加熱，七成熱油時倒入酸菜煸炒3分鐘左右煸透。
5.鍋中倒入清水，五花肉切成大塊放入清水中，大火加熱煮開，去浮沫，放入大蔥，花椒，八角，薑片，桂皮，轉小火加蓋兒煮大概40分鐘左右的樣子，用筷子順利扎透整塊肉即可，撈出肉後鍋裡的湯保留。
6.撈出肉後鍋裡的湯保留。
7.肉塊等稍微涼的時候切成肉片備用。
8.加入剛煮過肉的湯沒過酸菜表面上，大火煮三分鐘後倒入肉片。
9.蓋上蓋子中火燉15分鐘。出鍋前加入少量鹽調味即可。
小貼士第四個炒酸菜那步驟，要炒透水分再繼續，不然會很不好吃的~
酸菜炒茄子
食材主料茄子
250g酸菜
180g輔料油
適量鹽
適量青蒜
適量白糖
適量料酒
適量 步驟1.備料茄子，酸菜，青蒜。
2.熱鍋加少量油，將茄子下鍋。
3.炒至茄子變色出味。
4.再將酸菜下鍋同炒。
5.加適量細鹽調味。
6.再加少量的白糖。
7.再加適量料酒。
8.最後再將青蒜改刀下鍋，翻炒至均勻出味即可出鍋。
9.這樣子一份蒜香酸菜炒茄子就完成了。
小貼士茄子改成斜塊，這樣子在最初的煎炒時可以更加快的熟透。白糖的配用，看個人喜好來定。青蒜下鍋後，炒制的時間要比下蔥段要微微長一點，這樣子蒜香味才可以更加濃，口感也可以更加好。
酸菜燉排骨
食材主料排骨
500g酸菜
500g輔料油
適量鹽
適量雞精
適量蔥
適量姜
適量幹辣椒
適量步驟1.排骨入沸水焯燙去除雜質
2.放入高壓鍋中，加入蔥段和薑片，添入適量水，調入鹽和雞精，煮熟
3.酸菜洗淨切絲
4.再根據鹹度和酸度進行適當的浸泡和沖洗
5.粉條泡軟
6.鍋內放油，放入蔥和幹辣椒炒香
7.放入酸菜翻炒
8.排骨煮好啦
9.將排骨和湯一起倒入酸菜中
10.煮開後，加入粉條同煮
11.加入凍豆腐同煮，最後調入鹽和雞精即可
小貼士酸菜已有鹹味，排骨湯也有味道，所以調味料在最後要少放
玉米麵酸菜餅
食材主料麵粉
100g玉米粉
40g黃豆粉
20g肉餡
100g酸菜
150g 輔料芝麻油
適量鹽
適量蔥姜
適量胡椒粉
適量五香粉
適量料酒
適量生抽
適量 步驟1.碗中放入適量肉餡，加入薑末，大蔥末， 胡椒粉， 五香粉，鹽，香油， 料酒和生抽；
2.順著一個方向攪拌上勁；
3.將自制的酸菜洗淨後擠去大部分水分；
4.將它切成細末後放入醃好的肉餡中攪拌均勻備用；
5.在盆中放入玉米粉， 黃豆粉和高筋麵粉，再加入適量的酵母粉， 加入適量的水；
6.和成光滑麵糰， 蓋上保鮮膜， 等待其發酵；
7.將醒發好的麵糰揪成小劑子，擀成面片，
8.中間放入調好的酸菜餡料；
9.擰起後將它包好；
10.在電餅鐺裡上下面刷層薄薄的油，開啟電源，上下層電源燈亮後再熄滅時將餅子放入電餅鐺中；
11.蓋上蓋， 煎上三分鐘， 看到金黃色後翻面；
12.反面也煎上三分鐘後層金黃色後撈出盛盤。
小貼士A)調製餡料時先就肉餡加入調味料料醃製入味，最後開始包餅子時再將酸菜末放入（先放入會出水），再一起攪拌均勻；B) 玉米麵餅的主料為：麵粉：玉米粉：黃豆粉=5:2:1，發酵粉的比例為100:1，也就是1斤麵粉5克發酵粉； 麵糰可以是半發酵面，我一般是提前一晚上和好面，放入冰箱中冷藏，第二天一早就可以用了；C) 拿出來的麵糰揉一下，分次大小相同的劑子，包入餡料，包好了放在案板上醒發十五分鐘；D) 將電餅鐺上下面都刷層薄薄的油，開啟電源，指示燈亮；等加熱好後指示燈熄滅後將餅的表面朝下，蓋上蓋，煎三，四分鐘， 層金黃色後翻面，另一面也同樣三，四分鐘（我一般都會在旁邊放上定時器，時間根據餅大小可做適量的調整。)
豆腐酸菜煮白蛤
食材主料白蛤
300g酸菜
200g豆腐
2塊 輔料油
適量鹽
適量蔥
適量 步驟1.備白蛤，酸菜，豆腐，蔥。
2.熱鍋加油，將豆腐改刀下鍋煎制。
3.煎制豆腐微的酥黃感。
4.出鍋瀝油轉至湯鍋裡。
5.煮至湯水開後，將酸菜改刀下鍋。
6.加適量細鹽調味。
7.湯底大開後再將白蛤下鍋。
8.燙至蛤開殼後，關火加入蔥段提味即可。
9.一份豆腐酸菜煮白蛤完成。
小貼士白蛤是易熟的食材，下鍋後就不要離鍋了，在邊上注意白蛤開殼了即熟了，不易長時間煮制。
酸菜粉條肉包子
食材主料麵粉
500g乾粉條
100g酸菜
300g五花肉
300g輔料香油
適量鹽
適量酵母
適量醬油
4g雞精
4g蔥
10g姜
4g 步驟1.食材：酸菜 五花肉 粉條 麵粉 鹽 醬油 雞精 胡椒粉 花椒粉 姜 小蔥 酵母 泡打粉 香油做法：麵粉里加少許泡打粉拌均勻
2.用溫水把酵母化開，用酵母水和麵，合成光滑的麵糰後，用蓋子蓋上等著發酵
3.把酸菜用涼水沖洗，擠掉水分，切碎
4.蔥姜洗淨切末
5.粉條用溫水泡軟洗淨切很小的段
6.五花肉剁成肉泥，一邊剁一邊加些醬油一起剁，剁成光滑的肉泥
7.把酸菜蔥姜五花肉泥一起放在盆裡，加香油 醬油花椒粉胡椒粉雞精鹽
8.一起攪拌均勻，靜止一會入味
9.把發成3倍大的麵糰
10.再加少許食用鹼，合成沒發酵時那麼大，再發10分鐘左右，
11.把發酵好的麵糰搓成長條，分成小劑子 ，擀成小圓餅
12.加酸菜餡
13.捏成包子，摺子越多越好看，包子底部粘些麵粉，放在一邊，蓋上毛巾，靜止一會
14.蒸鍋燒開水，把包子放進去，大火蒸10分鐘以上
15.關火3分鐘左右取出包子就可以吃了
小貼士用五花肉包酸菜包子，因為酸菜很喜歡油，這樣包味道鮮香 加泡打粉包子皮柔軟好吃蒸時蒸鍋裡放點醋 以免蒸出的包子皮有花點
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15 # 做個隱士
酸菜的做法有很多，天南地北的做個各不相同，風味都獨具一格，我們談談各地的做法：
1、東北酸菜
韓國泡菜的近鄰
東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。
2、貴州酸湯
“無菜不醃，無菜不酸”
貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為“毛辣角”的野生小番茄釀製而成，酸度極高，可久存，只能調味。
曾有緣，若干年前吃過一回用五年“陳紅酸湯”燉煮的酸湯魚，那滋味，至今想起，都是難以形容的好。
貴州還有一種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在乾淨瓦甑裡，發酵三五天就好。這樣做好的白酸湯不能見油，見油就腐敗。
貴州侗族有“無菜不醃，無菜不酸”的說法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鮮食外，其餘菜蔬大多入酸湯醃，如酸刀豆、酸蕨菜，都是當地人的心頭好。
3、安康漿水菜
難解的鄉愁
味道嗆人的野菜、粗菜，在安康人的漿水罈子裡走一遭，就變成美味。酸爽開胃的漿水菜，和米、面都很合得來。
關中、甘肅等地都有漿水菜，但跟安康的卻不一樣。安康漿水菜的獨特在於醃製過程中常加入韭、蔥、紫蓮等“香菜”來提味，用該地特有紅皮蘿蔔纓子加紫蓮能酵出酒紅色漿水，堪稱上品。
除了吃菜，還可以漿水為湯汁，做出美味的漿水面。有小夥伴還說，炒土豆時放點漿水，比醋美味得多。
4、富源的酸菜
要焯一下
雲南愛食酸，把酸木瓜放入雞湯、魚湯裡調味，是傣家餐桌上的一大亮點。
曲靖富源的酸菜為雲南酸菜一絕，不用於一般酸菜自然發酵的做法，富源人做酸菜，得先燒一鍋開水，加少量澱粉和麵粉，分別將洗淨切絲的蘿蔔、菜纓放進去焯一下，再撈起來入缸，蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸。
除了直接吃外，還可做成酸菜紅豆湯、酸菜燉豬腳，都是天賜美味。
5、南寧方言裡
酸菜稱酸嘢
南寧方言把酸菜稱“酸嘢”，應季的蔬菜瓜果如芒果、李子、蓮藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗淨切好加酸醋、少鹽、味精、糖，大概幾小時或一天就可食用了。
如果等得及，還可以把蔬菜瓜果洗淨切好抹上鹽巴，入缸醃，等上兩個星期到半年，又是另一番酸滋味。
6、四川酸菜
是川菜的骨
1.泡豇豆
泡好以後夾一根下稀飯吃，新鮮脆嫩，特別開胃，當然也可以入菜，比如泡豇豆抄肉末
2.泡酸菜炒年糕
年糕泡一夜，酸菜切絲，下油鍋一起炒，油溫不宜太高。
3.酸菜肉絲麵
4.酸菜魚
魚切片，與生粉，料酒一起拌勻。
泡姜切碎末，幹辣椒切丁，蒜切片，酸菜切絲，下鍋爆炒。
加入高湯，撒漢源花椒末，丟青花椒。
下魚片。
5、酸菜牛肉麵
牛肉、酸菜、蔥花切小塊，
用油煸炒酸菜，後放入牛肉炒香，加湯煮開備用
加冷水煮麵，挑入碗中放蔥花，淋上酸菜牛肉清湯
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16 # 智庫天下
丸先森覺得酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜餡餃子，酸菜燉粉條，你只會這幾種簡單的嗎？看完下面的菜譜，你就會發現原來酸菜的做法還有這麼多，想試試嗎？那就看看嘍~
辣炒酸菜食材：
酸菜100g、瘦肉200g、油適量、鹽適量、青辣椒4個、小米椒5個、蒜適量、蔥適量
做法：
1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒
2)蒜拍碎剁碎
3)切蔥花
4)青紅椒切圈
5)瘦肉切小粒
6)肉丁加適量澱粉
7)再加少量蛋清混合
8)酸菜浸泡一會兒洗乾淨瀝乾水份切碎
9)再次攥幹酸菜中的水份
10)熱油滑肉丁，盛出備用
11)熱鍋涼油，爆香蔥蒜
12)倒入辣椒繼續翻炒
13)再放入酸菜煸炒
14)加入酸菜後多炒一會兒，然後再倒入備用的肉丁
15)均勻翻炒一分鐘，香噴噴的開胃小菜出鍋啦
酸菜肉絲麵食材：
麵條300g、紅椒1個、四川酸菜200g、豬肉100g、油適量、鹽適量、醬油適量、生菜適量
做法：
1)酸菜切丁
2)紅椒切丁
3)肉切絲
4)鍋中放油炒肉絲
5)肉絲炒熟後加入酸菜、紅椒
6)翻炒至香味出來，放入生抽
7)入食鹽
8)放入適量的水
9)煮開後煮麵，面熟後放入生菜汆燙，即可
酸菜雞蛋炒飯食材：
冷飯1份、雞蛋1個、油適量、蔥花適量、酸菜適量、蝦仁菜脯1勺
做法：
1)熱鍋加油，下雞蛋。
2)炒至雞蛋鬆散，下酸菜。
3)炒至酸菜雞蛋出香。
4)下冷飯。
5)炒至飯粒鬆散。
6)下蝦仁菜脯炒至出香。
7)轉小火下蔥花，炒至出香入味即可。
8)一份酸菜雞蛋炒飯完成，很香哦。
川版酸菜白肉食材：
五花肉400g、酸菜200g、油適量、鹽適量、泡紅椒適量、姜適量、大蒜適量、胡椒粉適量、香蔥適量、料酒適量、花椒適量
做法：
1)將酸菜切成碎，泡椒切碎、蔥切成末。
2)將五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分鐘到肉變軟；把煮好的五花肉瀝乾水分，放入冰箱冷藏，凍硬後切成薄片；
3)鍋中油7成熱後，放蒜片、薑末炒片刻，然後加入酸菜和泡椒炒香；
4)加入開水，大火將湯熬開。然後放入切好的白肉片，中火煮5分鐘；然後調入雞精、香油，起鍋的時候，撒上蔥花。
酸菜燉豬蹄食材：
酸菜100g、豬蹄2個、蔥姜適量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4個、雞精少許
做法：
1)準備好所有的食材。
2)豬蹄洗淨冷水入鍋焯燙，然後洗淨剔除上面雜毛。
3)炒鍋倒油爆香蔥姜和大料。
4)倒入豬蹄翻炒。
5)加入料酒炒香。
6)加入老抽。
7)再加入白糖繼續炒至豬蹄上色。
8)然後倒入砂鍋加入適量的清水。
9)加蓋大火煮開小火慢燉1個小時。
10)炒鍋稍倒一點油倒入酸菜炒出香味。
11)然後加入豬蹄中。
12)繼續燉煮15分鐘，加少許雞精關火。
酸菜雞食材：
土雞750g、酸菜300g、蔥段適量、鹽適量、生薑片適量、胡椒粉適量、杭椒絲少量
做法：
1)酸菜洗乾淨切成段並擠幹水分。
2)雞肉洗乾淨剁碎，在鍋裡燒開一道，然後倒掉水並濾幹水分。
3)剔下來了雞油不要丟掉，在鍋內煸出雞油。
4)雞油內放入蔥段和生薑片，爆香鍋。
5)雞塊下鍋翻炒。
6)炒至雞肉緊實，放入開水。
7)大火煮開之後，放入酸菜小火燉45分鐘直至雞肉軟爛。
8)然後放入少量的杭椒絲，稍微提下味道，和適量的鹽。
9)最後撒上胡椒粉即可出鍋食用了。
酸菜鴨肉面食材：
鮮麵條300g、鴨子半隻、酸菜100g、油適量、鹽適量、香油適量
做法：
1)鴨子半隻切大塊。酸菜切絲。
2)鍋子燒熱，放入大蔥，煸炒出香味，放入鴨塊，煸炒至顏色發白。
3)放入酸菜，煸炒。
4)倒入足量清水，燉半小時左右，至鴨肉熟爛，湯汁味美。（如果鴨肉放的多，油多，這個時候可以適量將油撇去）
5)放入鮮麵條。
6)煮約3-5分鐘，麵條熟，加入鹽。7)加入香油少許。
8)麵條出鍋即可。
酸菜白肉燉粉條食材：
酸菜100g、五花肉100g、粉條200g、幹辣椒20g、蔥適量、鹽1勺、雞精0.25勺
做法：
1)酸菜一包，用水沖洗一下，撈出擠幹水分，備用
2)幹辣椒切碎，蔥切碎3)粉條放水裡浸泡一下至變軟，剪短
4)五花肉煮熟，切成薄片
5)鍋內放油，放入幹辣椒炒香
6)放入酸菜翻炒
7)倒入1大碗水，煮開
8)放入粉條和肉片，煮至軟熟，調入鹽和雞精即可出鍋
醬爆酸菜墨魚仔食材：
墨魚仔350g、油適量、鹽適量、老抽適量、料酒適量、生薑片適量、酸菜適量、雞精適量
做法：
1)速凍的墨魚仔化開後洗淨，酸菜洗淨切段。
2)準備調料
3)鍋內水開後倒入墨魚仔綽水30秒撈起洗淨擠幹水分
4)起油鍋，油溫5分肉，下入生薑片和大蒜片爆香5)倒入豆瓣醬爆香
6)加入酸菜煸炒出香味
7)加入適量開水
8)倒入墨魚仔，加入適量料酒去腥。
9)煸炒均勻加入老抽上色10)大火燒開後加入雞精調味後熄火11)盛入碗中，撒上香菜末即可
紅燒肉燜酸菜食材：
五花肉400g、油適量、鹽適量、酸菜500g、叉燒醬適量、生抽適量、蒜頭適量
做法：
1)五花腩肉去皮洗淨
2)切成小正方形
3)飛一下水，去肥膩。
4)撈起
5)用冷水沖洗乾淨
6)酸菜反覆多洗幾次，尤其菜葉的沙要清洗乾淨。然後切碎。
7)爆香蒜頭
8)倒入切碎的酸菜炒幹水分。加入糖蠔油調味，至於鹽視酸菜的鹹度而加減。
9)再次爆香蔥頭蒜頭
10)倒入飛水的五花腩肉番炒。
11)倒入料酒
12)倒入生抽
13)加入兩匙叉燒醬
14)最後加入少量的水再加少量鹽，大火煮開後小火燜25分鐘
15)燜至收汁
16)剷起備用
17)燜完花腩的汁用來燜酸
18)酸菜上碟備用
19)在酸菜面上擺上豬皮朝上的紅燒肉即可。
十家常酸菜魚食材：
草魚950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克
做法：
1)將魚剖殺洗淨，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。
2)將油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3)魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4)最後將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
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17 # 拾味紀酸菜白肉
【原料】
五花肉200g 、酸菜400g 、蔥段、薑片、 幹辣椒、食鹽、味精適量
【做法】
酸菜沖洗乾淨，切成細絲；
煮好的白肉切成大薄片；
鍋中放少許底油，放入蔥段、薑片、幹辣椒爆香；
爆香蔥姜、幹辣椒後，放入切好的酸菜絲煸炒；
煸炒兩三分鐘後，加入大骨湯（沒有可以加入清水）；
加入適量食鹽調味、味精，大火燒沸後關火；
燒沸後直接倒入砂鍋中，碼上切好的白肉片；
碼好白肉把砂鍋放入火上，大火燒沸後，改中小火。蓋上蓋子燜燒10分鐘左右即可。
豬肉酸菜燉粉條【原料】
五花肉200g、酸菜150g、東北拉皮75g、蒜末、薑末各5g、蔥花3g、老抽1勺、料酒1勺、油、鹽適量
【做法】
東北拉皮用熱水浸泡8分鐘，泡軟後冷水沖洗並用手撕開以防黏在一起；
酸菜切細絲待用；
五花肉洗淨切片，加入老抽、料酒醃製片刻；
炒鍋熱油，加蒜末、薑末爆香，下五花肉煸炒出香味；
下酸菜絲入鍋同五花肉一塊翻炒至酸菜香味溢位，然後倒入適量清水，大火煮燉；
湯燒開後下泡好的拉皮入鍋中，再次煮燉開鍋；
加適量鹽調味，撒上蔥花即可。
酸菜粉絲湯【原料】
酸菜500g、粉絲300g、豌豆苗15g、精鹽、味精、豬油或色拉油、薑片、高湯、胡椒粉、蔥花各適量。
【做法】
將粉絲用溫水漲發，酸菜切碎；
豬油燒熟，下酸菜、豌豆苗、薑片翻炒3分鐘，加高湯、鹽熬5分鐘；
下粉絲煮3-5分鐘，起鍋前投入味精、蔥花、胡椒粉即可食用。
酸菜魚【原料】
草魚1200g、 四川酸菜400g、蔥段 、薑片、大蒜 、 乾紅辣椒、 花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒 、胡椒粉 、水澱粉、蛋清、鹽、糖 、 雞精、 香蔥 、麻椒適量
【做法】
新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨；四川酸菜沖洗一下切成小段；
將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；
將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀；
將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味；
鍋燒熱，加油，如花椒，乾紅辣椒 ，爆香蔥薑蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味；
下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，新增足量的水；
將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精；
調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段；
炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。
酸菜牛肉【原料】
牛肉250g、酸菜200g、蒜蓉、薑末、香菜葉各適量、白糖10g、花椒油、水澱粉、香油各1小勺、料酒1大勺。
【做法】
牛肉洗淨，切片；切菜洗淨，切大片；
白糖與水澱粉調為芡汁；
油鍋燒熱，放入牛肉片炒熟，盛出；
鍋留底油，將酸菜片入鍋中加花椒油煸香，再加薑末、蒜蓉爆香，放入牛肉片淋入料酒炒勻，隨機把芡汁倒入，翻炒入味，淋上香油，撒上香菜葉即可。
酸菜肉絲麵【原料】
酸菜250g、麵條300g、豬肉200g、蔥15g、紅椒20g、雞精2g、鹽3g
【做法】
酸菜洗淨，切碎；豬肉洗淨，切成條，用鹽、味精碼味；蔥、紅椒洗淨，斜切成段；
鍋倒油燒至九成熟，放入酸菜炒香，倒入清水燒開煮至濃稠；
放入肉條、麵條潑散，加入紅椒，調入雞精、鹽煮開，撒上蔥段起鍋即可。
酸菜的做法多樣，獨特的口感讓人想起來都垂涎欲滴，無論與什麼菜相配，總是特別開飯。酸菜可以帶給我們的美食真是太多了，我們不妨嘗試做些酸菜美食，讓香濃的味道陪伴我們酸爽到底！
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18 # 多肉植物集聚地
1.將鱸魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用
2.在切好的魚肉內調入所有醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘
3.將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段
4.鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5.待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃
6.輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內（建議使用砂鍋，請注意附後的貼心建議）
7.將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可
1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質的口感會更好。
2、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請講出來和我分享哈；而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美。
4、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些，第二天買塊豆腐回來放進去一煮，又是一道很美味的菜哦。
6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個步驟喲，很香呢！
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19 # 小帥de食食好日
要看什麼酸菜，東北酸菜，用來燉大腔骨，粉條，粉絲，豬肉，雪場好吃。四川重慶的算做酸菜魚，炒菜，還有廣東閩南地區酸菜炒豬腸，肚
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20 # 妖夜行攝食光
1、酸菜噸白肉
酸菜燉白肉的幾個關鍵點：煮肉時冷水下鍋，撇淨浮沫，片酸菜，韭菜花蘸料。
操作步驟：
第一，將五花肉（加些大骨棒更好）洗淨後冷水下鍋，水燒開時撇去浮沫子，注意這時將火調小點，防止水滾時把浮沫子帶到沸水裡，就撇不淨了。
然後加八角，老薑，少許冰糖，也可加點山楂。（八角，香葉少加，多了會奪味）
轉小火烀肉至8分熟，取出晾涼後切片待用。
第2，加工酸菜，洗淨切絲，要點：酸菜絲要想切得細，得把酸菜幫片一片後切絲，然後用清水洗洗攥團待用，注意不要攥得太乾。
第3，肉煮好後就可以用煮肉的湯下酸菜了。酸菜下鍋前先將煮肉湯的浮油撇去，然後加蔥段，鹽，肉湯燒開後下酸菜，水再次燒開後轉小火慢燉，酸菜6一7分熟時下肉片，出鍋前加點雞精或味精。（加醬油會影響色澤）
也可以加點粉條，下鍋前處理一下，清水燒開煮一下，軟熟後撈出用涼水沖沖，酸菜出鍋前下鍋。（別下早了）
韭菜花蘸料是吃酸菜白肉的必備調料，是吃酸菜燉白肉的魂，超市有，內蒙產的味道比較正。
2、酸菜魚
酸菜魚的製作食材：
主料，鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克，輔料，雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒，10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
做法詳細步驟
將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
3、酸菜炒米材料：米飯、雞蛋、洋蔥、胡蘿蔔、青椒、酸菜
做法：
1、雞蛋打散加少許鹽；鍋中放入適量油，燒熱倒入蛋液炒散盛出備用。
2、洋蔥、胡蘿蔔、青椒、酸菜洗淨切適當大小備用。
3、鍋中放入適量油，加熱爆香洋蔥後放入胡蘿蔔絲和青椒絲，炒軟後加入蠔油調味，翻炒均勻即可盛出備用。
4、鍋中放入少許油炒香陴縣豆瓣，然後加熱米飯炒散，再加入炒好的洋蔥、胡蘿蔔絲、青椒絲和雞蛋碎翻炒均勻。
5、最後調入孜然粉（喜歡辣的放入適量辣椒粉更夠味哦）、少許鹽、雞精和酸菜碎翻炒均勻即可。
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在我國的很多地方都有用白菜醃製酸菜吃的風俗。用白菜醃製的酸菜，營養非富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條更是一道好菜餚，下面把詳細的方法分享給大家，讓大家在家就可以吃到美味的酸菜。
酸菜的醃製步驟
選菜
每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
熱水煮燙
白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
壓實
選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。
加水加藥
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
醃製
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
做法
第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜。
第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 醃製酸菜千萬不能用塑膠容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸。
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半)，一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸。
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。 很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑膠膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵。
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑膠膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃;不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
溫馨提示：傳統方法醃漬酸菜,使用的是大缸等開放容器，靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵，在乳酸菌繁殖的同時，其它雜菌也生長，其中有些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨者科學技術的發展，醃酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純乳酸菌接種，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺"。因此，吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌。