鮮椒口水雞

原料 淨童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克。

口水料

A料（薑片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克），

B料（薑汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

製作 ：1.將淨童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水湧出來就行），關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼後取出剁塊。

3.把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

鮮椒口水雞在我們酒店推出後，我根據客人建議調製成“山椒酸辣味”，受到了客人好評。調味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。具有辣味強烈，酸鮮味濃的特點。調製時必須以野山椒為主，再配搭青、紅辣椒絲，前者主調辣味，後者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、蔥絲，調和成極辣的蘸水，形成獨特的味感。

香水雞

原料： 三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。

口水料

A料（蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽各20克），

B料（花椒油、白糖、芝麻醬、複製紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。

製作

1. 將雞按上法煮至熟透,撈起，用清水沖洗乾淨。

2.鍋中摻水，燒到70℃時放入雞，下入A料，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

3.將B料於碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。

口水雞調製紅油味，具有色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜的特點。調製時，複製紅醬油的質量決定著口味的好壞，其調製方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、薑片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(內有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙薑片、丁香各10克)，小火熬製60分鐘，至湯汁濃稠即可。

藤椒口水雞

原料 ：公雞肉1千克。

點綴料 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

口水料： 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。

製作

1.將公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內就可以了)。

2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤後將口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料就OK了。

自制口水汁 用野山椒末50克，薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬製15分鐘，過濾即成。

巴蜀口福雞

原料 ：熟的鹽火局三黃雞450克，青筍絲100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。

口水料 ：刀口海椒20克，鹽2克，味精4克，雞精3克，混合油50克，A料（鮮湯100克，鮮露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圓蔥粒各10克，香芹粒、小蔥粒、小米椒粒各5克）。

製作 ：1.將青筍絲加鹽拌勻後墊底，鹽火局三黃雞去大骨改刀裝盤。

2.將A料熬成味汁，晾涼後淋在雞上，再將刀口辣椒撒上。

3.鍋內燒混合油至五成熱，澆在刀口海椒上，撒上蔥花、酥花仁粒、熟芝麻即成，文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周為您整理。

新式口水雞

原料 淨雛母雞1只（約重800克），蔥花8克，青、紅椒圈各10克。

口水料 ：A料（蔥節、幹辣椒各10克，薑片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，鹽15克），

B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鮮醬油25克），花椒4克，花生油15克。

製作將活雞宰殺洗淨，去雞手和翅尖，入沸水中氽去血水，撈出沖洗乾淨。鍋中加水燒到70℃時放入雞，下入A料，開鍋後離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時放入冷水中浸泡，涼透後撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可。

將辣味減輕，增加海鮮醬油調味的方法很好。南京風味的蝦籽口水雞，蝦籽用調製鹹鮮味也不錯。

方法是：將三黃雞1只（約1千克）煮制20分鐘，撈出激涼。取蔥、薑末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，雞精15克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽滷備用。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽滷即可。成菜時皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽滷味鮮美。

廣州人常吃鹽火局雞。我將其製作成“蔥油口水雞”，取用大蔥、圓蔥、小蔥末各30克，澆上燒至五成熱的色拉油100克和香油10克，拌出香味後，加鮮湯100克，精鹽、味精各10克調勻即可。

一品鴻運雞

口水絕技 色澤紅亮，味厚香醇。看似內容簡單：白斬雞+紅油+調料，其實細節很有內容。白斬雞拿刀背拍過，鬆散無骨，很容易浸透紅油入味，帶一份雞肉回家，下一碗陽春麵，瀝去麵湯，幾勺紅油澆下，擱幾條雞肉，人間美味啊！

原料 公雞肉1千克。

口水料 鮮花椒、小蔥各50克，特製番茄紅油200克，鹽6克，味精、雞精各10克。

製作 同“竹筍口水雞”，不用配竹筍，但紅油用量加大。

●特製番茄紅油

1.將郫縣豆瓣醬100克、泡辣椒50克斬細，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗淨的紫草10克，加清水200克調勻；大蔥、老薑各50克用刀拍松；胡蘿蔔100克切成大片；圓蔥100克切成3釐米見方的塊；

A料（桂皮、香茅草、茴香、香葉各10克，甘草、紅豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分鐘，撈出瀝去水分備用。

2.炒鍋上火，注入1千克煉熟的菜子油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑和A料，用中小火緩慢提高油溫（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄醬50克小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入冷花生油500克，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及圓蔥、胡蘿蔔和香菜根100克，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約30分鐘，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周為您整理。

特製番茄紅油成本較高，我把雞肉調成了怪味，將酸、甜、麻、辣、鹹五種味巧妙地調和在一起，具有獨特的味覺。五味調和，互不壓抑，細品之下，味中有味，回味無窮。調製方法是：先用麻油把芝麻醬調散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調散溶解，然後將上述兩部分原料調和在一起，再加花椒麵、薑汁、蒜泥，最後加紅油、蔥花調勻，即成怪味汁。調製時，掌握好調味料的投放量，要邊調和邊嘗試，正確把握住味道。

棒棒財運雞

口水絕技 用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維鬆軟，有利於調味汁滲透。

原料： 三黃雞腿2根（約800克），去皮生花生30克。

口水料 ：口水油50克，芝麻醬5克，紅油辣椒10克，白糖3克，口蘑醬油15克，味精、花椒麵各4克，蔥花12克，芝麻油2克。

製作

1.將雞腿肉放入湯鍋內，煮10分鐘左右，至肉熟時撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內。

2.取碗一隻，將蔥花以外的口水料調和均勻，淋在雞肉上，撒上去皮生花生和蔥花即成文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周為您整理。

口水油 ：不鏽鋼桶內加入菜子油500克，邊加熱邊把乾紅辣椒100克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時撈出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川漢源最好），迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50克涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時會有劇烈反應發生，待鍋涼裝瓶密封。

棒敲的方法可以使雞肉更嫩，不過在上海味型必須改。“雙味口水雞”是用豉油汁和冰梅醬蘸食的。冰梅醬口味酸甜，超市就可以買到。而豉油其實就是蒸魚豉魚，味鹹、鮮、香，略回甜。過去的蒸魚豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、香菜、芹菜、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製，工序麻煩；現在則方便得多，有現成瓶裝的售賣，很容易使用。

霸王口水雞

口水絕技 口水雞要做到麻辣鮮香、口味霸道，就要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生後，過一下冷水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用幹辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調製濃厚的味汁。

原料 淨光雞1只（約1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。

口水料 ：A料（薑片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，幹辣椒末、花椒各15克，

B料（薑蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克），

C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）。

製作花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，幹辣椒末、花椒各15克，

B料（薑蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克），

C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）。

製作1.光雞斬去頭和腳，沖洗乾淨，瀝乾水分備用。

2.燒開鍋內的水（水量以沒過雞身為宜），放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子插透，無血水滲出。

3.撈起光雞用冷水過涼，放入沙鍋內，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味。

4.熟菜子油燒至四成熱，放入幹辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌勻，繼續加入C料調勻成醬汁。

5.將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花和花生米即可。

下面介紹口水雞的五種做法

傳統型口水雞

將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中，集結後放在一個大盤內，再配上一大碗調好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據食客喜好來調味。

 

原料：

淨童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。

口水料：

A料（桂皮、薑片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，幹辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.

B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。

 

製作：

1、把淨童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開後放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然後關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水裡，冰30分鐘後取出，瀝乾水分，切塊擺盤備用。

2、炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加幹辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。

3、把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。

4、把芝麻醬加水調稀，混入B料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻後嚐嚐味道，鹹度適中，麻辣味濃就可以了。

5、上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。

 

竹筍口水雞

雞肉去骨後搭配鮮筍，便於兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜。此菜既可做冷盤，也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放，麻味較重；熱製冷吃比較婉約，麻辣味比較純正（以下為熱制涼吃）。

原料：

山地土公雞1只（每份實際用半隻，約350克），鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克。

口水料：

生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、薑末各10克、花椒麵4克，刀口海椒（即炒香後切碎的幹辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克。

製作

1、將雞洗淨，按上法煮至熟透起鍋；鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。

2、將口水料調勻後備用。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調好的口水料即成。

 

鮮椒口水雞

 

 

 

此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調製口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、鹹鮮酸辣為宜。

原料：

淨童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克

口水料：

A料（薑片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克）

B料（薑汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

製作：

1、將淨童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

2、燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水湧出來就行），關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼後取出剁塊。

3、把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

 

香水雞

 

江蘇人不想吃得太辣，在熬製紅油時，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤。成菜同時具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風格。

原料：

三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克

口水料：

A料（蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽各20克）

B料（花椒油、白糖、芝麻醬、複製紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。

製作：

1、將雞按上法煮至熟透，撈起，用清水沖洗乾淨。

2、鍋中摻水，燒到70℃時放入雞，下入A料，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

3、將B料於碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。

口水雞調製紅油味，具有色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜的特點。調製時，複製紅醬油的質量決定著口味的好壞，其調製方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、薑片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(內有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙薑片、丁香各10克)，小火熬製60分鐘，至湯汁濃稠即可。

 

藤椒口水雞

用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味鹹鮮，酸辣可口。

原料：

公雞肉1千克

點綴料：

青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克

口水料：

 

藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克

製作：

1、將公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內就可以了)。

2、將冷卻的雞肉切成塊，擺盤後將口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料即可。

自制口水汁：用野山椒末50克，薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬製15分鐘，過濾即成。

 

家庭版口水雞的做法,簡單好吃,附做法

1.生薑切片，大蒜切末，小香蔥打個結，鍋中放入洗淨的雞腿、薑片和香蔥，煮15分鐘再燜10分鐘；2.碗中放2勺醬油、適量糖、一勺鹽、一勺雞精、蒜末和剁椒攪拌均勻後再加入適量油潑辣子攪拌一下；3.雞腿倒入冰水後，取出把雞肉撕下來放入盤中，澆入之前配的調料，放些花生即可。

1.生薑切片，大蒜切末，小香蔥打個結，鍋中放入洗淨的雞腿、薑片和香蔥，煮15分鐘再燜10分鐘；2.碗中放2勺醬油、適量糖、一勺鹽、一勺雞精、蒜末和剁椒攪拌均勻後再加入適量油潑辣子攪拌一下；3.雞腿倒入冰水後，取出把雞肉撕下來放入盤中，澆入之前配的調料，放些花生即可。

口水雞屬川菜中的冷盤，佐料豐富，口水雞之所以叫口水雞是因為有很多花椒。吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。下面就介紹家常的做法。

材料：三黃雞、鹽、料酒、醬油、白糖，醋，味精，紅油、麻油、花椒油、芝麻醬、姜蒜汁、蔥、生薑，小米椒、香菜、白芝麻。

做法：1、提前在冰箱裡凍好冰塊備用。將三黃雞沖洗乾淨裡面的血水瀝乾水份備用。鍋里加冷水，將三黃雞放進去，在鍋中加入生薑片大蔥，花椒，一勺料酒。

2、大火煮開後，打去上面的浮沫，加蓋中火繼續煮10分鐘，雞肉煮好後先別揭開蓋子，加蓋燜10分鐘這樣利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟，最大程度保證了雞肉的鮮嫩。還有雞肉不能煮太久，雞肉煮太爛，在嘴裡就沒有嚼勁了失去了原有的味道，口感不好。

3、將雞肉撈出，把提前凍好的冰塊取出來放盆裡，把雞肉放進去用冰水把肉徹底的泡涼，冰水要淹過雞肉，這一步很重要，把雞肉放進冰水裡的目的是讓雞肉緊縮，保持入口有彈性。等冰都融化後雞肉變涼把雞肉撈出瀝乾水分，把雞剁成塊，擺盤放盤裡。

4、取調汁碗，依次加入鹽、白糖、味精、料酒、醬油、醋、花椒油、麻油、紅油、芝麻醬、姜蒜汁、小米椒沫、香菜沫、少加一點煮雞肉的湯汁，一起攪拌均勻，把料汁均勻的淋在盤中的雞肉上。撒上熟白芝麻，一道很有名的口水雞就做好了。

新鮮的雞腿，要想買到新鮮的雞腿，要早起去市場，放在案板上去骨，骨和肉放在盆裡加清水去血腥味，

鍋燒水，水燒開後放入雞肉和雞骨，燒開後撈出，放清水中洗去血沫

鍋燒水放入蔥姜花椒八角，桂皮，將洗好的雞肉和雞骨放在鍋中，中小火煮，50分到60分鐘，撈出晾涼

熬雞的湯汁舀一碗，加入鹽雞精味精醬油，攪拌充分融合

鍋上火放油加熱，油溫升高，放入蔥姜，花椒炸香，取一碗辣椒粉加芝麻，將炸香的油倒在辣椒粉碗中

蔣亮亮的雞切段，最好的湯汁淋在雞肉上，炸香的辣椒倒在湯汁上

口水雞就做好了

口水雞醬料配方材料：

味極鮮油50克，花椒粉20克,薑末100克,蒜泥100克,香醋30克,精鹽15克,熟芝麻30克,芝麻醬20克,花生醬20克,香油50克,花椒油30克,蔥花80克,雞精15克,白糖15克,碎花生50克,辣椒油2000克。

口水雞製作方法：

食材：一隻2到3斤重的土雞

做法：

1.把雞肉去骨頭。

2.去骨的雞肉用線捆起來，然後鍋底燒開水，加入薑片、料酒。然後把捆好的雞下鍋，必須有雞皮的那一邊先下鍋，開大火，煮制10分鐘，然後在關火，在開水中浸泡6分鐘，最後拿出來，在放入到冰水中浸泡5分鐘，最後在放冰箱中冷藏2小時，澆上醬料，就可以食用了，非常的美味可口，而且做法簡單，喜歡的收藏起來吧。

首先準備食材及配料：

雞腿6個，生抽和醋各一大勺，耗油一勺，糖15克，鹽2克，小米椒2個，蔥薑蒜適量，料酒，熟芝麻適量

雞腿先用冷水浸泡一個小時，去血水

雞腿涼水下過，放料酒和薑片

不蓋鍋蓋，大火煮開轉中小火煮10分鐘，撇去浮末

關火蓋上鍋蓋燜十分鐘

撈出雞腿放入涼開水中浸泡

涼了以後去掉骨頭，撕成小條

蔥薑蒜切末，小米椒切圈，加入生抽，醋，耗油，糖，熟芝麻，鹽拌成汁

把汁澆在雞肉上，完成

口水雞是四川的一種名菜，集麻，辣，嫩，香，鮮的優點。因為看過它的人都忍不住的流口水所以叫做口水雞。煮雞的湯料也很有講究，要恰到好處，要保證雞的可溶性蛋白，增加雞的鮮美，還要有獨特的香型和滋味。首先準備材料，雞一隻，蔥，姜，花生，油，酒，辣椒，油麻子，白芝麻，花椒，幹辣椒，八角，香葉，桂皮，麻椒油，香油，生抽，香醋。鍋內加適量的水，放姜，蔥，花椒，切好的雞，然後大火煮15分鐘，然後轉小火燜10分鐘。雞煮熟撈出，放入涼水冷卻。鍋內加水燒開，放入雞，小火煮8分鐘，然後關火燜15分鐘，撈出雞放入涼水冷卻。將冷卻後的雞撕成小條放盤子裡。鍋內加油放入號辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，爆出爆出香味，將材料撈出扔掉。準備一個碗放入辣椒麵和白芝麻倒入爆出香味的油。然後在雞上淋上爆出香味的油這樣口水雞就做好了。雞肉味甘，性溫能溫中補脾，益氣養血，補腎益精，含有的蛋白質更容易讓人吸收，有強壯身體增強體力的作用，所以說口水雞不僅好吃還有養生的作用

口水雞是川菜中的一道冷盤，和粵菜中的白切雞做法差不多，只是因最後調味時放的調料不同罷了。因為四川人比較愛吃麻辣，所以在最後調味時會用到花椒（或者花椒油）和紅油辣椒。

做好口水雞，對選擇的雞比較重要，以公仔雞為宜（因為公仔雞肉質很嫩），一般市面上仔雞不好買到，但是隻要不是母雞就行了，只要雞肉嫩就行了。

食材：

仔公雞一隻

蔥、姜、蒜、生抽、香醋、花椒油、紅油、鹽、味精。

製作步驟：

1.將買回來的仔雞涼水下鍋煮至斷生，時間不要久了，大約15-20分鐘就好，煮的可以放上蔥姜及料酒。

2.將煮好的仔雞用冷水洗淨切塊，放入涼水裡過涼後撈出。

3.調味汁，用薑末、蒜泥、生抽、香醋、花椒油、紅油、鹽、味精在小碗裡調好味。也可以加點花生碎。

4.將調好的味汁淋在雞塊上，灑上蔥花即可。

口水雞這道菜，關鍵就是在煮雞的時候時間不能煮得太久了，不然雞肉就會變老了。在調味汁時可以先用少量的涼開水將薑末、蒜泥、鹽、味精化開後再放其他調料，而且在調料汁差一點味的時候方便再次調味。

口水雞，肉質鮮嫩多汁，彈牙爽滑，絕對是下酒菜的必備，我平時沒事也愛小酌幾杯口水雞必不可少，下面給大家講解下口水雞如何做好

材料：三黃雞，走地雞現殺的那種最佳，我平時都去菜市場買現殺的走地雞，冰凍的不行，做不好，肉質差，做之前準備好一盆冰水

小香蔥打結 — 姜幾片

黃梔子兩個 — 花椒紅辣椒油五小勺子

芝麻醬兩小勺子 — 醋兩小勺子

生抽三小勺子 — 花生米一把

香油一小勺 — 香菜幾根

適量的鹽

好吃的做法：蔥薑黃梔子花椒放鍋裡煮沸後開小火，把三黃雞提著雞頭在鍋裡三放三提，每次15-20秒左右，這樣做法是為了緊緻皮肉

三放三提緊緻雞肉後把整隻雞放入鍋內蓋上蓋子悶侵熟透大概25-30分鐘左右，根據自己買的雞大小，用筷子戳一下能戳透說明熟透了，湯不要倒掉，一會還要調製湯汁

出鍋後快速的把雞放入準備好的冰水中，這一步是為了讓肉質更加緊緻，讓雞皮脆彈，涼透後撈出，放置內部完全涼透，可以在表皮塗一層香油，會讓雞皮水分不流失

然後把上面準備的生抽芝麻醬醋紅辣椒油調製好加一碗雞湯和適量鹽

雞一定要涼透了再切，這樣不會碎，切好擺盤倒入調製好的湯汁灑上花生米放兩根香菜即可，一盤好吃的口水雞完成，下酒必備

很簡單的口水雞料丨可根據個人喜好增刪

注意~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

做口水雞最重點的就是紅油。我會把紅油的做法放在最後~~~~~~~~~~~~~~~~~

雞腿 4只

香蔥 4根

蒜 1頭

料酒 2勺

生抽 2勺

陳醋 3勺

糖 1勺

花椒油 1勺

麻椒 少許

鹽 少許

小紅椒 少許

紅油 2勺

其實只要你老老實實把第一步的紅油做出來了，這裡的材料你可以根據自己的口味進行調配了。

走把我們去煮雞腿吧！

1、雞腿架鍋涼水入鍋，倒料酒去腥；

2、放薑片、大蔥段、青花椒粒和適量的鹽；

3、開大火，煮開之後撇掉沫子；

4、改小火再煮一會兒，確保雞腿煮熟；

可以用筷子插進去，第一看能不能輕鬆扎透，第二萬一你是靠蠻力扎透的，就看看筷子眼裡有沒有冒血絲出來。

5、煮熟的雞腿撈出來浸涼水，有條件的浸冰水；

這個過程是讓雞肉變得Q彈。

6、香蔥、蒜、小辣椒，切末；

哦為了加一點新鮮的辣味，我還加了小米椒和杭椒圈；當然這樣成品也會更好看。

7、生抽2湯匙，醋3湯匙，花椒油1湯匙，糖1湯匙，根據自己口味加鹽；

所有調料汁以4個雞腿量為準，自己根據肉量多少調整用量，但比例不變，再加入小半碗煮雞的原湯，攪拌均勻。

8、現在加入剛才咱們熬好的香辣紅油適量；

喜歡吃麻口的這個步驟也可以放些青花椒粉。

你刷刷刷用手撕成絲，碼在盤子裡；

喜歡入味的撕小一點，喜歡大口吃肉的撕大點；

10、均勻倒入料汁！

最後撒點蔥花！OK！

很關鍵的紅油料丨有點麻煩但生死攸關

菜籽油

紫皮洋蔥 半個

大蔥 1根

姜 6片

蒜 1投

八角 3個

草果 1個

小茴香 一小把

花椒 20-30粒

中粗辣椒麵 適量

五香粉 適量

生白芝麻 適量

糖 少許

鹽 少許

相信很多同學看到這麼多配料已經需要掐人中搶救了，但是要知道，為啥飯店的辣椒油就是那麼香，而你做的就只有單調的辣？區別就是這些豐富的香料上。這個紅油學會了不僅可以解鎖口水雞、還可以解鎖紅油涼皮、香辣拌麵和很多種冷盤，值得你耐心學一下！

講真，光是寫下來桌兒都覺得血槽快空了。但想到解鎖口水雞的榮耀正等著我，就，開始吧！

1、洋蔥切大塊，蔥切刀切塊，大蒜拍破，姜切大片；

這個過程你就咣咣進行就行了，因為都是要熬油的，不用講究刀功：

切了一顆洋蔥，眼淚流了快十分鐘，感覺上輩子的傷心事都被想起來了，據說放水裡切、冰鎮後切都會好些，你們可要記住了。

2、鍋裡倒入菜籽油。

為什麼是菜籽油？因為香！可以多一些，因為這個油真的是萬能油啊！拌冷盤炒菜都ok！而且折騰一次你還不多做點呢！

3、開中火，下洋蔥、大蔥、姜、大蒜；

中火慢慢炸它們，並且不斷攪拌，讓他們的香味被油逼出來。

4、煸炒至顏色棕黃乾癟後丟掉；

沒錯，榨乾他們最後一絲絲香味後不要，好狠一鍋油。

5、入八角、草果、小茴香、花椒煸香；

因為乾料水分少，容易糊；，所以這個過程要改小火，並且也要不停攪拌；

具體火候要看花椒了，看到花椒差不多快變黑的時候，撈出所有香料丟掉，千萬別熬糊了；

6、煸好的油關火，讓他稍微冷卻下。

注意只是稍微冷卻下，不是完全變涼，因為一會兒還要用它來潑辣子。

7、現在咱們把辣椒麵：生白芝麻：五香粉+鹽+糖=1：1：1的比例混合起來；喜歡香味重的也可以花生炒熟搗碎放進去，其中糖少許就好。

（發現很多人反饋說有口水雞料那裡的“辣椒麵：白芝麻：五香粉+鹽+糖=1:1:1”那個比例看不懂，其實你們就按照數學公式去理解，是五香粉+鹽+糖=1，就是這三樣的分量加起來跟白芝麻差不多一樣多，或者略少一點就行了。這個哥根據個人口味調整，也可以做成2:1:1）

8、油溫稍微降低一點後，一點一點潑進辣椒麵中，邊潑邊攪拌！

你就能看到哇塞碗裡的辣椒像熔岩爆發一樣刺啦刺啦的，同時香味就出來了！

口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

口水雞是一道冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的美稱。"口水雞"這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

口水雞

基本資訊

中文名稱

口水雞

英文名

Steamed chicken with chili sauce

主要食材

雞，白糖、麻油等

分類

川菜

口味

麻辣

目錄1起源2風味3烹製 4其他做法5價值6成分 7食用8烹飪貼士

起源

"口水雞"這名字乍聽有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有:"少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。

口水雞之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

本段風味

口水雞具有麻辣、鮮香、嫩爽的特點。

烹製

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔公雞1000克;油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。

烹飪方法

1、洗乾淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘;

2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火後繼續燜10分鐘;準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼;

3、切些黃瓜段，調汁:紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻;

4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料:小型三黃雞1只(300g)

配料:蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法:

1.雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻;麻辣口水雞2.取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

4.用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5.鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

6.煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

烹飪方法二

主料:三黃雞適量

調料:食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量

口味:麻辣味

準備時間:15分鐘

人數:2人份

烹飪時間:30分鐘

烹飪方法

1、雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

2、蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。(備註:如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。)

將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。

3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻後、淋在雞肉上面。根據你自己的口味、可以配一些

香菜、香蔥、芝麻。如果沒有，不加也行。

烹飪方法四

主料:三黃雞或者土雞一隻

調料:姜、 大蔥、 蒜頭、 花椒油、 辣椒、 鹽、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖

做法:

1、雞抹鹽醃製15分鐘，在肚中塞入幾片姜，大蔥段同時醃製。 酒，加蓋用大火煮開。

2、入湯鍋，注入冷水沒過雞身，水中加鹽，料酒，加蓋用大火煮開。

3、煮開後中火煮12分鐘，煮好後不開蓋，繼續悶15分鐘。 油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。

4、撈出後，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。

5、準備好大蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋一同炸香。

6、碗裡準備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色後迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。

7、將材料3中的所有調料混合均勻。

8、將放涼的雞肉切塊。

9、先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最後灑上白芝麻和香蔥碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋裡放水，加姜塊燒開，把洗乾淨的雞放進去燙一下撈出。換水燒開，姜塊可繼續用。再把雞放入煮10分鐘，關火。雞取出，用冰水泡上。

2、雞涼後，取出切塊裝盤。

3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和幹辣椒稍微炸一下，稍涼後一起倒進小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、薑末、蒜末、糖、醋、生抽，調勻後澆到雞塊上。

摺疊川菜口水雞

1. 雞洗淨，斬成塊。

2. 在水即將燒開前，把蔥段、薑片、料酒都加到鍋裡。

3. 水開後放入雞煮10分鐘。

4. 煮好的雞立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。

5. 起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜末，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。

6. 將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。

7. 將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面，即可。

豉香口水雞

1、雞腿洗淨，放進湯鍋中，注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒去腥，一半的蔥、及一半的姜。大火煮開後，撇去浮沫後，中火煮8~10分鐘，關火後燜5分鐘。雞肉燜好後撈出，放進冰水裡過涼。

2、剩下的蔥、姜以及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。

3、炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入薑末、蒜末炒出香味後，再加入豆豉，繼續炒香。

4、將炒過的姜蒜豆豉放在一個稍大點的碗中，再加入鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

5、將雞肉斬件，在盤裡擺好，淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

家常口水雞

食材準備

麻雞小半隻，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

做法步驟

1、麻雞洗乾淨放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鐘，再關火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。

2、這時候撈出放入冰水中泡冷。

3、洗乾淨鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩餘的花椒放在鍋裡爆香。

4、舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在裡面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。

5、炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。

6、勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最後撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情新增，麻，與辣份量也請根據喜好加減。

2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

其他做法

食材

主料

三黃雞2斤

輔料

姜適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量

步驟

1.三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨。

2.放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右(這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點)然後關火。

3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩。

4.浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。

5.接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋裡放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒。

6.炒幹水份變得乾爽後撈出放涼。

7.剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香。

8.剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉。

9.鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡。

10.這樣初步的辣椒油算是做好了。(這裡我用了兩種幹辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香)

11.辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了，姜、蒜用搗蒜器搗成泥。

12.蔥切成蔥花。

13.姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻。

14.然後用篩過濾掉蒜姜的渣。

15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。(如果有花生，可以加點花生進去會更香)

16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡。

17.淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦。

小貼士

1、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。

2、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。

價值

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸-油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是華人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。

成分

口水雞原材料熱量 7187.53 千卡，蛋白質 374.97 克，碳水化合物 600.63 克，鈣 504.91 毫克，磷 3914.87 毫克，鈉 9558.75 毫克，鎂 896.00 毫克，鐵 59.51 毫克，脂肪 374.55 克，鉀 4698.92 毫克，碘 96.15 微克，鋅 39.24 毫克，硒 202.39 微克，銅 4.10 毫克，錳 13.38 毫克，維生素A 411.44 微克，維生素K 1.75 微克，維生素E 19.75 毫克，維生素B6 0.03 毫克，核黃素 3.14 毫克，維生素B12 13.59 微克，泛酸 0.10 毫克，葉酸 52.70 微克，硫胺素 4.84 毫克，維生素C 4.65 毫克，食纖維 17.68 克，膽固醇 1441.68 毫克，胡蘿蔔素 32.00 微克，尼克酸 79.94 毫克。

食用

營養功效

增強體力 提高人的免疫力 補腎精 增強消化能力

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食

摺疊食譜相剋

口水雞雞肉---菊花相剋，食則死亡。解救:細辛一錢，川蓮五分水煎服。

雞肉---鯉魚相剋:性味不反但功能相乘。雞肉---芥末相剋:兩者共食，恐助火熱，無益於健康。

雞肉---菊花相剋:同食會中毒。

雞肉---狗腎相剋:會引起痢疾。

蜂蜜不可與萵苣同食。與蔥同食至瀉。

菠菜不宜與豆腐同食。

藥用價值

雞補益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。

苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調經。

作為一個吃貨，特別是還是愛吃辣的吃貨，很難抗拒口水雞的魅力。

口水雞製作過程不復雜，在下廚小巧手中，口水雞還算的上是一道快手菜，一般一二十分鐘就搞定了，雞肉嫩滑多汁，辣而不燥。

別看好像一盤紅油火辣辣的，其實吃起來一點都不會覺得辣。

口水雞集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的傳說。被紅油包裹的雞肉，紅豔鮮亮，冰爽Q弾，鮮而不膩；絕對是米飯殺手。

做法上，其實總結起來也就是個兩三步：雞腿煮開後放涼，調醬，拌料。

水燒開，雞腿沖洗乾淨，放入鍋中開始煮，煮熟為止，煮的時候鍋中倒入料酒八角去腥。8-10分鐘覺得差不多熟了撈出放入涼水中，使雞肉口感更好。

開始拌料了，蒜剁碎，小米椒和綠尖椒切段，辣椒麵這些放入碗中，再給碗中放入兩勺芝麻，1小勺花椒粉，1小勺鹽。把鍋中油燒熟燒熱，潑在碗中的食材之上，確保辣椒麵這些都潑到了潑好了。然後倒入香醋，香油，麻油，生抽適量，倒入適量水，攪拌均勻。

雞腿肉冷卻之後撕成小塊雞肉放入碟中，再把準備好的汁倒入碟中，就如上圖了，口水雞真的是光看著就流口水呀……

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首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地儲存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

口水雞是一道冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的美稱。"口水雞"這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

口水雞怎麼做？

湘味口水雞

用料： 公雞一隻1000克，

花椒油10克，白糖10克，

芝麻醬10克，姜蒜汁30克，

麻油30克，蔥花10克，料酒30克，

熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，

紅醬油10克，熟花生末25克，

醋10克，味精25克。

製作方法：

1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，

入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，

下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，

煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，

待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、

花椒油、白糖、醋、味精、紅油、

麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、

花生末、蔥花即成。

香辣口水雞 --

麻辣紅油浸沒的鮮嫩雞塊，

搭配豐富的佐料，

集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身，

想想都讓人直咽口水。

用料 --

雞腿 2個 香蔥 1小把 薑片 3-4片 花椒 1小把 ，

香蔥 1棵 姜 2片 蒜 2瓣 香菜 1棵 小米椒 2個 花椒油 1勺 辣椒油 1勺

香油 1勺 鮮醬油 1勺 香醋 1勺 白糖 1勺 熟白芝麻 適量 熟花生米 適量

- 做法 --

❶冷水下鍋，放入蔥節、

薑片和花椒，再放入琵琶腿，

大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。

❷雞腿燜好後撈出，放進冰水裡徹底過涼。

❸晾涼後瀝乾水分，將雞肉撕成小塊

（或者切成塊）裝在盤中。

❹小米椒、香菜、生薑、大蒜、

香蔥分別切成碎末；

熟的花生米壓成粗的碎粒備用。

❺把花椒油、辣椒油、香油、生抽、

香醋、白砂糖、薑末、蒜末、蔥花、

香菜末、小米椒放入碗中，拌勻成調味汁。

❻調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。

還有兩個手寫配方，

椒麻雞汁和口味雞。

第一步：把雞放入鍋裡，加入涼水，水量要沒過雞肉，倒入料酒，放入生薑片、蔥結、十幾顆花椒粒。

第二步：用大火燒開，把浮沫撈起。隨後調成中火煮8分鐘。（注意這兩個步驟都不用蓋鍋蓋）第三步：中火煮完8分鐘後關火，再蓋上鍋蓋燜15分鐘。

第四步：準備一盆子冰水，把燜好的雞肉撈出，雞皮朝下，放入冰水中。（如果筷子插刀雞肉中沒有一點血水就說明雞肉熟了）在雞肉的表面塗上一層香油。第五步：炸油。開火，鍋熱後倒油，油熱後放入蔥薑蒜，炸出香味。再放入花椒、桂皮、兩個八角、幾片香葉，等香味完全炸出來後把材料撈出，把油倒出。

第六步：在鍋中倒油，把幹辣椒放入，炒香。隨後用料理機把辣椒打成粉。再炸點花生米第七步：把辣椒粉倒出，加入熟芝麻。分三次把炸香的油澆到辣椒粉的碗裡，攪拌均勻。

第八步：生薑切碎，蒜切末，蔥切蔥花，熟花生拍碎或搗碎。第九步：把薑末蒜末花生裝一起，加入一小勺白糖，三小勺生抽，半勺老抽，一勺香醋，一勺料酒、適量鹽，倒入一點煮雞湯的水，四勺做好的辣椒油，攪拌均勻。

第十步：把雞斬好，澆上醬汁，撒上蔥花即可。

用料

童子雞

半隻

鹽

5克

生抽

15克

白糖

10克

白胡椒粉

少許

川味紅油

適量

花椒油

適量

香油

少許

蔥姜

適量

蒜

兩瓣

小米椒

適量

熟白芝麻

少許

炒花生米

適量

香菜葉

少許

做法

1/23 燒開一鍋水，加入蔥姜煮一下

2/23 放入童子雞

3/23 水開後加鍋蓋

4/23 大火煮15分鐘

5/23 關火燜十分鐘取出

6/23 立即投入冰水中

7/23 炒熟的花生搗碎

8/23 切些蒜末

9/23 切些蔥花和小米椒丁

10/23 放入調汁碗

11/23 加入蒜末

12/23 加生抽和白糖

13/23 加鹽

14/23 加白胡椒粉

15/23 加花椒油和香油

16/23 加入紅油和一大勺煮雞的湯攪勻

17/23 取出雞瀝水，吸掉表面水分

18/23 斬塊

19/23 裝盤

20/23 澆上調好的汁

21/23 撒上花生碎和白芝麻

22/23 一道美味的口水雞就做好了

做口水雞的關鍵是選新鮮的雞和調製蘸料。具體的做法如下。

1、洗乾淨整雞一隻，不要太大，燒開鍋，先放入鍋中燙3分鐘，後大火蒸5分鐘；

2、關火後繼續燜10分鐘；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；

3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；

4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

1.姜1塊切片，蒜5瓣切末，大蔥半根切段。

2.鍋中放入適量水燒開，放入雞腿、薑片、蔥段、花椒1克、料酒1勺。蓋蓋換小火燜煮10分鐘，再關火燜20分鐘。撈出放入冰水中冷卻

口水雞的做法 家常口水雞怎麼做

3.碗中放入蒜末、生抽1勺、醋半勺、鹽1勺、雞精1半勺、白糖1勺、花椒粉2克、芝麻醬1勺、香油半勺、花椒油1勺、紅油50克、芝麻半勺、煮雞腿的原湯2勺拌勻成醬汁

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4.將冷卻好的雞腿斬小塊，放入盤中，淋上調好的醬汁，撒上蔥花即可

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小貼士

郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。