餄餎面[hé le miàn]（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陝五省的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥麵、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條（麵條狀）放在鍋裡煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國西、北方地區獨特的風味名吃。尤以山西南部餄餎面起源早，在運城、臨汾、晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說“曲沃餄餎面”可以申請非物質文化遺產，可見當地人們喜愛餄餎程度。

河北寧晉縣西關餄餎鍋、河南郟縣餄餎面、內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近，但各有特色。餄餎面在山西大同、河北邯鄲、內蒙古中西部、甘肅慶陽、甘肅平涼、寧夏鹽池也很常見。

中文名

餄餎面

主要食材

白麵，羊肉湯

分類

麵食，山西面食

口味

鹹 香

別名

合羅面

快速

導航

製作方法

各地特色

歷史研究

起源之說

傳說之一

郟縣當地有一個古老的傳說：商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻於當地驛館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利於妲己，於是下廚用麵粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗麵，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐狸幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”於是演變為如今所稱的“餄餎”。

各式各樣的餄餎面（2）

傳說之二

傳說西晉時期，在獲嘉縣劉伶被罷官，最後流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶依據歷史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京（朝歌）路過亢村驛被狐狸精害時吃的“活啦麵條”，作為自己小飯館的特色食譜之一，並將“餄餎的傳說”寫好懸掛在店門口，食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎之上再錦上添花。她遍訪名醫，引經據典，將攪餄餎的肉滷中加入六六三十六味中草藥，不僅食餄餎能充飢，還能強身健體，甚至於還能預防多種疾病，成為眾口稱道的絕世佳餚。由此，“餄餎條”一時名噪太行南北，黃河上下，後來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據說傳到中國的“北韓涼麵”也還是起源於獲嘉的“餄餎條”。

共12張

各式各樣的餄餎面

傳說之三

據正統道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經》：“黃帝之時，老君下為師，號曰廣成子。”《神仙傳》稱廣成子為軒轅時人，住在崆峒山（在今甘肅省平涼市）的石室之中，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達到了頂峰，可否請您傳授我這方面的真諦呢？”當時廣成子傳授給黃帝《自然經》一卷。又邀請黃帝共同進食，廣成子寶劍一揮，砍碗口粗桃樹一顆，將樹幹中間最平直的一節掏空留底，又用黃銅師刀鑽了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔在爐臺陶器上，放麵糰用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。麵糰是採用崆峒山附近生長的野生蕎麥製成，蕎麥性甘味涼，遠古時期的人們，還沒有發明麵條，僅僅將穀物粉末加水和成的麵糰統稱為“餅”。於是廣成子製作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的麵條。涇川回中山的西王母也經常食用，因此建議黃帝常食，以“調和五行、活筋通絡”，對延年益壽大有裨益，黃帝對其獨特的風味讚不絕口，對廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。黃帝回宮後，依廣成子所教之道，靜修養身。將所學之道總結歸納為一部醫術——《內經》。並讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經常製作蕎麵餄餎食用，造字大臣倉頡還將“活絡”二字造為“餄餎”。相傳黃帝於120歲時乘龍昇天。廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴遊隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。

餄餎面對很多外地人來說會比較陌生，有人甚至名字都念不對。知道抖音上把這款麵食捧紅了，很多吃貨才湊過來，現在很多老闆都要找餄餎面開店技術。今天陝西青鳥餐飲來分享一下網紅餄餎面的做法。有的人叫河南郟縣餄餎面，有的人叫羊湯餄餎面，也有人叫網紅餄餎面。

網紅餄餎面其實是白麵餄餎，現在很多人做餄餎都是用小麥麵粉，而不是以前的蕎麥麵粉，白麵餄餎的麵條是白色，蕎麵餄餎是褐色的，今天主要講的是白麵餄餎。

一碗餄餎面裡餄餎條筋道爽滑條，羊肉湯鮮美適口，羊肉片香味醇厚，再放上蒜苗、芫荽和羊油辣子，讓人一吃就忘不了。

餄餎面技術配方及做法：

一、羊湯製作

羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純淨水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 乾薑30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）吊湯做法：

首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，準備過濾純淨水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。

二、羊油辣椒製作

羊油辣椒是餄餎面的“靈魂”，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬製的配料和方法是各家店的秘籍，只有老闆和最親近的人才知道。

要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗淨控幹後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬一個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉製的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉製羊油辣椒吧。

原料：

新鮮羊油10斤 中粗辣椒麵7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）香料：

八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。

製作方法：

首先將羊油入鍋加熱把羊油炸幹撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬製出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。

三、餄餎面製作

餄餎面面團配方：高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫升

製作流程：

1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成麵糰並攤開涼冷，最後蓋上溼紗布餳發待用。

2、淨鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出麵條，流入沸水鍋裡。

3、煮熟後用漏勺將麵條撈出來瀝乾水分，倒入加有熟油的盤裡拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的麵條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。

餄餎面製作技術要點：

調製熱水面坯是製作餄餎面的關鍵

1、調製麵糰前應該先將高筋粉過篩，避免麵糰中夾雜著乾粉顆粒或雜質。

2、調製麵糰時水溫應以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的麵條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的麵條口感僵硬，缺乏柔軟感。

3、麵粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，麵條的筋力就不足，並易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費時費力，麵條還缺乏彈性。

4、揉成團的面坯要及時攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達不到“四生”面坯的質地要求，並且擠壓出來的麵條口感粘牙。

5、調面坯時，要把適量食鹼提前在熱水裡攪勻成鹼水，若是把食鹼直接加入面坯中，不易揉勻，會出現“花鹼”現象。

△.熱水調鹼液

另外，若食鹼的用量過少，製成的麵條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，製成的麵條不但色澤偏黃、口感僵硬並略帶苦澀味，而且還會破壞麵條裡的B族維生素。

6、調好的面坯用溼紗布蓋上，以防表面結皮，餳面的時間以1小時為宜，這樣有助於麵筋網路進一步延伸，使得麵條成熟後表面光滑且不粘連。

湯臊製作是體現餄餎面味道的支撐

1、製作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區出產的一種農作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。

2、土豆和豆腐宜切成0.6釐米見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。

3、細辣椒麵下入油鍋時，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。

4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋後以煵香和勻為好，不宜炒制過久。鍋裡注入溫水後，用小火燒開5分鐘即可關火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。

麵條成型和熟制是餄餎面質感的保證

1、用床子擠壓面坯時用力要均勻，否則擠壓出來的麵條表面不光滑且易斷裂。

2、煮麵的水不宜過於沸騰，煮制時間以二三分鐘為好，另可根據麵條的粗細度去靈活掌握煮制時間。

3、把麵條煮熟後撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來的麵條粘糯感較強，嚼勁一般，適合老幼人群食用。把麵條煮熟後撈入冰水盆裡透散，再撈出來控水，這種麵條有較強的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用。

四、品種變化

1.麵條可製成蕎麥餄餎面、菠菜餄餎面等，其中蕎麥餄餎面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、食鹼1.5克、熱水330~350毫升，而菠菜餄餎面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食鹼2克、熱水150~180毫升。

2.湯臊可用青皮蘿蔔250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬後腿肉100克、生薑20克、細辣椒麵20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成。

最後一步就是澆湯了，老師傅撈餄餎面都是有一定分量的，熟練的師傅都會用筷子斷面，保證每碗的湯麵比例，斷面完全憑兩根筷子把成團的餄餎條夾斷，這個全靠手上功夫，沒有半年到一年的練習還真不好掌握。餄餎面從下面師傅手裡放到湯鍋旁邊，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就開始衝湯了，衝湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥，個人喜好什麼湯，都可以在盛的時候給師傅交代一下。

首先，非常高興能回答您的問題，我是培培，熱愛美食。

餄餎面必須用開水燙和麵，在我們做任何麵點的時候都是用溫水或者冷水和麵，已成為一種習慣，但是餄餎面在和麵的時候一定要用燙水先加入到麵粉中慢慢攪拌，開水燙過的面壓出來的口感才柔韌有筋道，不斷條，一般用溫水和出的面會發硬，不易消化，因為加入了鹼和鹽的高筋麵粉需要用高溫來啟用麵粉的筋道。

餄餎面要選高筋麵粉，甚至是特精、超精麵粉等筋度高的麵粉。俗話說“鹼是骨頭鹽是勁”，在和麵的時候加點鹽效果會更好。餄餎面和麵要加入燙水，先用筷子攪成絮狀，最後加入涼水揉成麵糰，先加燙水是餄餎面不斷的關鍵步驟。

煮餄餎面一定要等水開了在下面，煮完後的麵條撈出，在放入涼水中過涼冷卻，筋道會更好，可以涼拌也可以澆入湯汁讓味道更好。餄餎面是北方地區的一種傳統美食，特點就是在於純手工製作各有各的特色。