蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。

用料

雞蛋3

個

牛奶180

克

檸檬汁3

滴

糖50

克

低筋麵粉100

克

食用油15

克

步驟 1

這個不需要買烤箱的，孩子吃著也健康，不過在家做的時候會遇到一些問題，就是蛋糕容易塌陷，回縮，口感不蓬鬆，其實蛋糕做失敗都是有原因的，下面來看一下蒸蛋糕的詳細做法，先準備需要的食材：雞蛋，牛奶，食用油，低筋麵粉，白糖，白醋或者檸檬汁。

步驟 2

把準備好的牛奶提前溫熱一下，熱好之後倒入盤子裡，在裡面加入15毫升的食用油，快速攪拌均勻，之後趁熱加入100克的低筋麵粉，用牛奶燙麵和麵，可以增加麵粉的吸水性，做出來的蛋糕組織也就會更加細膩綿滑，攪拌均勻。

步驟 3

之後把準備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子裡。把蛋黃倒入到麵糊裡。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不鬆軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。

步驟 4

下面我們把準備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下里面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鐘左右。

步驟 5

之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜裡翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。

步驟 6

下面在模具裡面刷上一層食用油，儘量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具裡，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死麵就不好了。保鮮膜上面用牙籤扎幾個出氣孔就可以了。

步驟 7

蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋裡，之後換成中火蒸30~45分鐘。時間到了之後不要急著開啟鍋蓋，燜個3~5分鐘之後再開啟。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？

小貼士

•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。

1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮

解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^

解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

其實子蒸蛋器最快了，那種小型迷你型的，特別方便。將雞蛋打散，加入溫開水，一定要是溫的，這樣最好，然後放在鍋裡，最好蒙上薄膜，扎幾個小眼透氣，蒸十五分鐘左右妥妥的

在家蒸蛋糕還是很有成就感的，首先吃的放心很簡單，三顆雞蛋打勻加白砂糖和酵母粉打勻，加麵粉開始揉麵，注意一定要揉麵20分鐘哦，要揉的花開雲散再揉成八個小擠子開始醒面，擠子上刷上蛋黃液撒上芝麻醒發兩倍大開始蒸水開計時四十分鐘一定燜四十分鐘這樣就不會塌陷了，最後刷上蜂蜜撒上椰蓉味道好極了[比心][心]

自己在家蒸蛋糕要注意的是，很多人在意的是打發蛋白程度，和攪拌不要消泡，這兩點雖然也重要，在我看來最重要的是蒸的過程，和選擇的器皿。

我常常在家做烹飪，麵食和烘焙類的，蛋糕一般用烤箱的比較多，電飯煲也做過。蒸蛋糕才是最難的，但是如果你掌握了技巧，分分鐘秒殺烤箱烤的蛋糕。蒸蛋糕不上火，水潤又好吃。

蒸蛋糕的蒸之前的過程和戚風一樣（可以參考其他的戚風蛋糕影片），但是有一點，低筋麵粉要比戚風用的要多一點（點我的頭像裡面有釋出的文章有配方和製作過程）

1，建議用的器皿：不鏽鋼盆子，再配上一個不鏽鋼蓋子/盤子或者陶瓷盤子，不要用活底的戚風蛋糕模，不要用保鮮膜。

2，盆子要事先刷上一點油，或者底部墊一張油紙。做好的雞蛋糊倒在不鏽鋼盆子裡，只能倒7分滿，千萬別很滿，不然會溢位來，蓋子也幫不了你。

3，蒸鍋要到足夠的水，以免乾燒。在做麵糊和打發蛋清之前，先把蒸鍋水慢慢的燒開。千萬別等到你做好了麵糊水還沒有燒開，時間放長了麵糊會消泡。

4，開水上鍋蒸，蓋子扣牢，再蓋上鍋蓋。蒸40分鐘，不要開鍋蓋再悶8分鐘。時間到了再開。

5，開啟鍋蓋之後，把不鏽鋼蓋子也開啟。提前準備好晾網，整個不鏽鋼盆連同蛋糕振一下，馬上倒扣，晾一下熱氣溼氣，蛋糕會自動下來，不要心急，等量到手溫再開始吃。

蛋糕我自己是經歷了很多次失敗，我現在把我的經驗分享出來，供你參考。

1.我先把普通麵粉用飯盒裝起來，壓實，用筷子插幾個洞，蒸15分鐘，據說這樣的操作麵粉會變成低筋麵粉。

2.我會把分離的蛋黃用打蛋器打發，打到蛋黃髮白，體積變成蛋黃的兩三倍大

4.我第一次成功是用蒸的，裝到電飯煲的鍋裡，蒸了30分鐘，沒熟，我又繼續放到電飯煲裡用蛋糕鍵，蛋糕成功了，就是脫模不成功。

5第二天我用同樣的操作，直接用電飯煲做的，很成功

6我的方法跟教程只有一二條有區別，蛋糕失敗的可以試試

首先要了解做蛋糕的原理，做蛋糕和做包子饅頭原理一樣，先打發白糖蛋清，後面就是烘烤，做蛋糕需要注意的環節，做蛋糕最容易失敗在兩個環節，第一是蛋清白糖打發過程，二是烘烤環節。今天給大家介紹一下，在家中如何製作蛋糕。

材料：麵粉，白糖，食用油，雞蛋，烤箱或者電飯鍋

第一步很關鍵，就是將雞蛋蛋黃蛋清分離，把蛋清和白糖打發，這裡加入白糖可以分兩到三次加入，這裡可以用打蛋器快速同一方向攪拌，直至奶油狀。

第二步就是將麵粉過篩兩次，接著將麵粉，剩餘蛋黃加入到打發的容器裡，順時針輕輕拌勻。

第三步就是烘烤，在模具中刷上一層色拉油或者黃油，將調好的蛋糕糊倒入

有烤箱的朋友在溫度設定上有一定的要求，基本在160℃上下火，45分鐘左右，根據個人經驗適當調節，如何鑑別是否熟透，用筷子插蛋糕胚很鬆軟有彈性則出爐。如果在家用電飯鍋製作，也是要刷上一層色拉油，可以先預熱一下，開啟煮飯模式二十分鐘，根據實際操作為準。

以上就是製作蛋糕的基本方法。生日蛋糕呢？就是在蛋糕胚上抹上打發的奶油，還要取一盒奶油的三分之一來進行打發，在均勻的抹在蛋糕胚上，進行進一步的裝飾。

在家蒸蛋糕塌陷可能是打蛋白奶油沒打到為位吧，其實在家做蛋糕也挺簡單的，下面就給你分享下吧

1.準備五六個雞蛋，蛋清和蛋黃分離開來

2.蛋黃中加入150克麵粉，最好是用篩子過濾下，這樣會更細膩，兩勺白糖，50可花生油攪拌均勻

3.現在處理蛋清，用打蛋器（沒有可以用礦泉水瓶去底部來代替喲）把蛋清打出白色大泡，再放一勺白糖繼續打 ，打出白色大泡加一勺白糖繼續打，一直打到筷子樹立中間都不會倒就算好了，切記一定要打到位要不做出來就會塌陷

4.打好的蛋清分兩三次依次放蛋黃裡拌勻，切記打圈攪拌，要不然氣泡很容易消失

5.拌均勻後倒入到一個刷油的容器裡，蓋世保鮮膜，保鮮膜用牙籤戳幾個洞出氣，蓋上蒸鍋鍋蓋大火蒸40分鐘，關火燜十分鐘就可以了

蒸蛋糕塌陷一般兩個原因：第一是沒有熟，離開蒸汽以後於冷塌陷，可以適當延長蒸制時間即可。第二是蛋白消泡，蛋白消泡就分很多因素了，

可能是蛋白沒有打發到位，過稀導致，也有可能是翻拌過度造成消泡，還有就是等待水開時間太長，導致消泡。

另外還要注意打蛋白的碗裡不能混入蛋黃或者油，影響蛋白髮泡。

我沒有做過蒸蛋糕，烤箱版的蛋糕倒是做過。不過我想做法應該都是一樣的。

之前我做蛋糕的時候，也出現過這樣的情況。就是放入烤箱後，蛋糕長的挺快的，但是烤好以後，拿出來涼的過程中就出現了塌陷的問題。經過多次實驗，我覺得有兩個方面的問題需要注意

第一，就是一定要保證你用的容器是無水無油的。

第二，在攪拌蛋黃糊的過程中，一定要按比例新增牛奶和植物油，以及麵粉。如果水性的東西加多了，最後調出來的蛋糕糊偏稀，水分大，烤出來就容易塌陷。

第三，打發蛋清的時候，也需要注意。一定要打到盆子倒扣不會掉出來，拉出直角。蛋清打發不到位，烤製出來的蛋糕不鬆軟，沒有蜂窩狀，口感也不好。

做蛋糕其實也沒有大家想的那麼困難，只要掌握好比例，注意製作過程呈現出來的狀態，熟悉烤箱溫度，多嘗試幾次就好了。

以上純屬個人見解，如有不妥，請見諒。

我是蒸了好幾次，蛋糕沒有成功過，沒有烤箱，我是上鍋蒸的，覺的很好了，但是上鍋一蒸，它就踏下去，也不知為什麼，弄了好幾次，一次沒成功過，

大家好，我認為蒸蛋糕蒸好了，會塌下去的原因 就是在蒸蛋糕的過程中，中途掲鍋，因為空氣的進入，遇冷收縮，蛋糕的水分大量蒸發，導致回縮。

還有一點就是在蒸蛋糕的時候上邊，沒有封保鮮膜，致使蒸汽進入， 導致蛋糕糊水分過大， 也會引起蛋糕塌陷，

最近宅在家裡，很多朋友都會自己動手製作各樣的美食， 尤其是非常火爆的電飯鍋蒸蛋糕影片，蛋糕香甜鬆軟，誘人食慾。但是有的朋友會因為不熟悉蛋糕的製作過程，而導致做出來的蛋糕效果非常的差，其實製作蛋糕，掌握方法是非常簡單的。

今天就以一款既不用烤箱，也不用電飯鍋，而用蒸鍋就可以搞定的酸奶蒸蛋糕為例，來說明一下蒸蛋糕的過程。

食材：雞蛋四個，酸奶180克，玉米油20克，低筋麵粉100克，白砂糖60克。

1，先把蛋清和蛋黃分離到兩個無水無油的打蛋容器中，需要注意的是蛋清裡邊兒一定不要有蛋黃，否則，在後期打發的過程中會有影響。

2，先將蛋黃打散，加入酸奶，玉米油攪拌均勻。再用面篩篩入低筋麵粉，翻拌成均勻光滑無顆粒的麵糊備用。

3，再用打蛋器把蛋白打發，中間分三次加入白砂糖，把蛋白打發成溼性狀態。

4，取1/3的蛋白霜放入到蛋黃糊中，用椽子上下翻拌均勻，攪拌好，再將其倒入剩下的2/3蛋白霜中，依然用剛才的手法翻拌，使整個兒麵糊變得均勻濃稠細膩，同時要注意不要過度翻拌，以免消泡影響成品效果。

5，鍋內加入足量的水燒開，將蛋糕糊倒入方盤模具中，然後封上保鮮膜，入鍋中蒸30分鐘左右，關火在鍋中燜五分鐘，出鍋後倒扣，放涼切開即可。

1，蛋清蛋黃一定要注意分離，不要讓蛋黃破裂滲入到蛋清中。

2，打發蛋白的過程中要分三次加入白砂糖，在蛋白呈魚眼泡的時候加入第一次白砂糖，蛋白變細膩的時候加入第二次白砂糖，蛋白出現紋路時加入第三次白砂糖。另外，在打蛋白的過程中，可以加幾滴白醋或是檸檬汁也有利於打發。

3，步驟中所有的翻拌都是上下翻拌，也就是用鏟子從2點方向到8點方向，一邊翻拌一邊轉動盆兒。這樣做的目的，一是為了避免蛋白起筋，二是避免讓打發的蛋白消泡。蛋糕的鬆軟，其實全靠蛋白的打發 ，如果消泡了就註定會失敗。

4，因為用鍋蒸，所以一定要封保鮮膜，避免進入太多的水汽。火不要小，要用中大火，鍋裡的水一定要加足，避免中途水量不夠揭蓋加水，這個是非常重要的。蒸好後先不要掲鍋，關火在鍋裡再燜五分鐘，這樣可以有效的避免蛋糕塌陷。

也許有的朋友擔心自己做的是否會好吃，其實大可不必，自己做的用料更放心，而且用蒸鍋蒸出來的蛋糕更加鬆軟，入口即化，但又不會像烤箱烤出來的蛋糕那樣容易上火，弄出來的蛋糕。口感相對偏溼，即使給小朋友吃，也不會感覺發幹，相信大家一定會愛上它的， 感興趣的朋友一定要試試看！暫時沒有時間做的朋友也要先收藏！

蒸蛋糕要做到不回縮塌陷，有幾點要注意。

1.麵糊倒入模具後，要振三四下，振出大氣泡。

2.蓋上保鮮膜，用牙籤扎幾個小孔，防止水落到蛋糕上。

3.水開後上鍋蒸，關火後立刻取出振一下倒扣放涼，在脫模。

6寸戚風蛋糕，低筋麵粉60g，油45g，糖45，牛奶45g，白醋5g。

8寸戚風蛋糕，低筋麵粉100g，油75g，糖75，牛奶75g，白醋10g。

我這裡做的是給寶寶做的香蕉紅棗戚風蛋糕。

步驟如下:

第一步，開火，等待水開。

第二步，分離蛋黃蛋清。

第三步，準備另一個盆，加入油，篩入低筋麵粉，Z字型攪拌均勻，加入蛋黃牛奶，拌勻。

第四步，蛋清中加入白醋，白糖分三次加入，蛋清打發成溼性發泡狀態。

第五步，蛋白霜分三次加入麵糊，拌勻後倒入模具，振三下。

第六步，包上保鮮膜，用牙籤扎幾個小孔，上鍋蒸50分鐘，50分鐘後關火，取出振一下，倒扣放涼。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

自己在家蒸蛋糕，蒸好了為什麼會塌下去？這個問題我來回答。 最近宅在家裡，不少人都有過在家嘗試蒸麵包的經歷。但是有成功也有失敗。其實麵包不像是大家從影片裡看到的那樣簡單，初次製作的人也很容易失敗，不管是雞蛋麵粉發酵粉還是牛奶，這些材料的比例拿捏不好，蒸出來的麵包嚴格意義上講就不能稱之為麵包，只能是叫麵疙瘩

自己在家裡如果想要嘗試著蒸麵包的話，最簡單的工具當然還是電飯煲，用電飯煲去蒸麵包，對於火候的控制要求比較小隻需要開啟開關即可，不用擔心麵包加熱不夠而膨脹不起來或者是火力太旺麵包變焦。當然也可以在不鏽鋼盆裡去蒸，直接放入蒸籠上，然後將蒸籠入鍋，如果採用這種方法的話記得用保鮮膜在盆口密封，防止水蒸氣進入使得麵包吃起來軟綿綿的

蒸好的麵包為什麼會塌下去了呢？根據我個人蒸麵包的經驗來看，我認為問題可以出在以下幾個方面：

在蒸麵包的過程中加麵粉是少不了的，但這個麵粉的量確是很難把握的。麵粉加的太多會導致蒸出來的麵包太硬；而如果加的麵粉太少的話便會導致整個麵包難成型，從而出現下塌的現象。我第一次蒸麵包的時候也是因為加的麵粉太少了從而以失敗告終。

跟風蒸麵包卻發現家裡沒有打蛋器。雖然網上有很多的替代打蛋器的好法子，但沒有打蛋器整個蛋清打發的過程還是非常費時費力的。再加上有的人比較心急，看著差不多了便就用來蒸麵包，其實殊不知根本沒有充分打發。這樣也是導致蒸出來的麵包下塌的一個重要原因。

不論是哪一個蒸麵包的教程都會提到打發是蛋清要分三次加入蛋黃。每加一次便像攪菜一般將其攪拌均勻，直至所有的蛋清全部加入。這裡還提到要像攪菜一樣來攪拌蛋清和蛋黃，也就是說我們在混合攪拌時不能轉圈來攪。這樣攪出來的麵包糊會出現倒稀現象。一旦再出現倒稀現象那之前看似加了很多面粉，這個時候也便是相對較少了。因此便會出現下塌現象。

一般不論是蒸饅頭還是蒸麵包我們都是要先大火蒸一會然後轉為小火蒸到時間，即使蒸到時間了我們還需再繼續門一會才能去揭鍋蓋。只有這樣麵包或者饅頭才不會出現下塌的現象。因此如果您太過心急，剛蒸到時間便著急的去揭鍋蓋，也會導致麵包出現下塌的現象哦。

1.蛋糕在出爐時迅速往地上摔一下，可以排出蛋糕體內的水蒸氣，防止塌陷。

2.可在材料中加點生粉烤蛋糕要點1、麵粉、雞蛋、糖三樣以1：1：1比例2、雞蛋只用蛋清3、不要用水或者是油和麵、打蛋器很重要、要打到起沫哪一項都會造成和你差不多的問題

我最早做的甜點就是電飯鍋蛋糕，西點會比中餐要簡單，只要材料按照配比、操作得當都會成功。

按照問我以往的製作經驗，總結有兩點需要改善：1.材料配比要準確：水（牛奶）和油的配比一定要對；

2.打蛋白的盆切記要無水無油，蛋白蛋黃分離乾淨，蛋白中儘量做到無蛋黃。要使蛋白打發好，可放幾滴白醋或檸檬汁，除腥而且還能幫助你更好的打發蛋白。蛋白打發至用打蛋器拉起時有小彎勾，且打蛋盆倒扣蛋白不會流動即可。

最後，可以推薦你在下廚房看看呦，我之前都是用的它。

下面

自己在家經常做戚風蛋糕，其實做戚風蛋糕做起來很簡單，掌握幾個點就可以

第一就是蛋白要打發到可以翻蓋不掉落，打發器上可以利小三角

第二就是在蛋白糊和蛋黃糊混合時不要攪，一定要翻拌勻！以免消泡

第三烤箱烤的時候不要經常掀開，最好電飯煲做點蛋糕模式，這樣以免烤糊或者烤不熟！

我們在入門烘焙的時候，在家沒有烤箱，第一個做的蛋糕就是蒸蛋糕了，其實蒸蛋糕並不難，可能比烤箱更容易製作，當然也要有小技巧，我們只要把這幾個要點掌握了，做好的蛋糕蓬鬆、柔軟不回縮！

一，蛋白的打發：蒸蛋糕的蛋白霜，也是要打發到溼性發泡以上，很多人都沒打發好蛋白就開始了下一步的操作，所以就失敗了，我們必須要把蛋白打發到細膩有光澤，紋路明顯，才可以進行下一步的操作

二，火候的大小：蒸蛋糕的時候我們在蒸冒氣之後，就把火力轉中大火，不可以全程大火

三，蒸的時間：要根據自身蛋糕大小來調節，一般都是40分鐘左右才是完全熟透的！

塌下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！

一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鐘左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！

二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌

食材：雞蛋3個，牛奶90g（水也可以），油20g，低筋麵粉80g，糖50g，白醋幾滴或檸檬汁幾滴

做法：

1，蛋黃里加入油，攪拌至吸收，再加入牛奶，繼續攪勻，再加入麵粉，攪拌至順滑，無顆粒狀態

2，蛋白加入3/1糖打發起泡，再倒入剩下的一半糖，繼續打發至豐富的泡沫狀，再把糖全部倒入，打發至奶油狀，蛋白細膩，倒扣不掉，放筷不倒即可

3，把3/1蛋白放入蛋黃糊中，Z字形翻拌均勻，再把翻拌好的蛋糕糊倒入蛋白中，翻拌均勻

4，鍋裡的提前煮開，把翻拌好的蛋糕糊，用力一震，把大氣泡震出來

5，蛋糕放入蒸鍋，蓋上一個盆，再蓋上鍋蓋

6，大火蒸冒氣10分鐘後，轉中火偏大，蒸40分鐘左右，關火燜10分鐘即可（有蛋糕模具的直接取出倒扣）

小貼士：

1，打蛋白的容器一定要無水無油

2，最好使用低筋麵粉，如果沒有，普通麵粉也可以代替（低筋麵粉蓬鬆度更好）

3，50g的糖屬於正常左右的甜度，按自己口味增減

4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料雙倍

5，鍋裡的水要放多一些，不要燒乾鍋

6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣

蒸蛋糕好吃不上火，最重要的是零新增更健康，很多朋友跟我反應蛋糕蒸好了塌下去的問題，蒸蛋糕失敗是有原因的，第一大病因沒有蒸熟，蛋糕在鍋內看起來膨脹不錯，取出來用手一按癟了，裡面的組織都很溼還很粘，出現這個問題要延長蒸時間，6寸的蛋糕模，我用中火蒸了60分鐘。第二大病因蛋白消泡，要麼蛋白沒打到位，要麼蛋白打過頭，建議硬性發泡，蛋白細膩有直角。第三大病因攪拌麵糊時間過長，用力過大，麵糊由裡向外攪拌順滑即可。今天我做了個6寸的抹茶蒸蛋糕，我把做法分享一下：

用料：雞蛋3個，低筋麵粉60克，抹茶粉5克，牛奶45克，玉米油30克，細砂糖60克，檸檬汁幾滴

步驟：

1、蛋清蛋黃分離，放蛋清的碗一定要無水無油。

2、蛋黃內依次加牛奶、油，攪拌乳化，過篩低筋麵粉和抹茶粉，攪拌均勻。

3、打發蛋白，蛋清加幾滴檸檬汁，細砂糖分三次加入，蛋白打至提起打蛋器，表面有直角，此時的蛋白很細膩。

4、先將三分之一的蛋白加入蛋黃中由裡向外輕輕的攪拌均勻，再倒入剩餘的三分之二蛋白中，同樣的手法攪拌均勻。

5、鍋內燒開水，大火燒開，模具在桌子上震兩下，蛋糕模上面蓋一層保鮮膜，再用牙籤戳幾個小洞水燒開，把蛋糕放上去蒸。

6、中火蒸，我大概蒸了60分鐘。蛋糕慢慢的在膨脹。

7、蛋糕蒸熟後關火燜幾分鐘，掀開鍋蓋，取出蛋糕，撕掉保鮮膜，蛋糕稍微冷一下倒扣脫模，放涼後蛋糕就可以吃了。

蛋白打發不到位

如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。

做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況。

2.模子的問題

好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好

也不要弄油紙塗油什麼的

3.攪拌不均勻

如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。

蛋糕塌陷的原因：

1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動

配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，

解決的辦法：調整配

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

這個假期，全網都在做蒸蛋糕，就是用電飯鍋做蛋糕，聽說很多平臺和店鋪面粉都賣斷貨了，不過依然有很多人蛋糕沒做成功，到底什麼原因呢？下面分享一個常規的電飯鍋蛋糕的做法，最後說一下注意事項。

用料

做法

笨雞蛋六枚，鮮牛奶100克。

分離蛋清和蛋黃，蛋清用稍大一點的盆裝，這樣方便打發。

蛋黃里加一勺油，一勺白糖，100克牛奶，100克麵粉，攪拌成無顆麵糊。

蛋清加一勺糖開始打發，打起泡沫的時候加第二勺糖。最後像這樣筷子不倒，即可完成。

將打好的蛋白倒入麵糊中，分三次攪勻。

電飯鍋刷油預熱，按個人喜好可以放點葡萄乾。

電飯鍋按蛋糕鍵即可完成。

連續做了兩次，都還是蠻成功的，家裡的大小朋友都很喜歡～