北斗七星很少做過飯，炒過菜，平時感覺到老婆炒出來的瘦肉，又乾又硬，象豬婆肉一樣，咬不動，咽不下，吃著難受死了。

接道理說，你一個大老爺們，自己又不想做飯，妻子做好了，只要你吃現成滴，你還有什麼資格挑三撿四的呢?弄不好你一說，妻子就會生氣，不給你做飯炒菜吃了，那不得不償失是吧，所以，夫妻之間說話提意見，也要講究場合與技巧，才能不影響家庭團結。

有一次，我妻子回老家去了，我兒子做飯炒菜，他炒出來的肉泡泡滴，瘦肉鬆馳而又可口，我吃飯時問他怎樣做到的，他說，首先把切好的瘦肉放入冷鍋，再加入一點植物油與鹽巴，一起爆炒一下，再加入少量的水稍微煮一下，起鍋時再放點調料，加入預先榨好的青椒就ok了。

呵呵，我把兒子炒肉這辦法告訴了回到家中妻子，妻子聽後淡淡一笑，往後我也再沒有為吃硬瘦肉而發過愁了，真所謂"三人行必有我師"，殺豬打豆腐，當不了老師傅，一個人只有做到老，學到老的份兒。

放食油法在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。

小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。

通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。

1.首先要確保買來的豬瘦肉是當天屠宰新鮮的肉；

2.炒之前做一些特殊處理，我見過爸爸炒豬瘦肉都是要先加一點點薯粉醬油料酒勾芡，放置一小段時間再炒，肉感鮮嫩很多。

作為一個愛吃的胖子，不嫩的瘦肉簡直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一點的肉。

一、切肉，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。

二、醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。

三、加澱粉（滑嫩技巧），澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。

四、加香油，澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。

五、熱鍋冷油，炒的時候，鍋要先燒熱，然後倒油，油燒到七成熱，這樣才不粘鍋。

六、炒制，下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。

溫馨小提示：如果是做湯的話，可以把加澱粉的步驟換成加蛋清哦，記得一定是蛋清哦。

加嫩肉粉揉散，但是不要加多了，不然炒出來是一片白茫茫，一般都不會硬，除非你是把瘦肉用水煮過的再炒，我奶奶以前都這樣做，但是吃起來也挺香，感覺是農家小炒肉。

打水、鎖水、包裹、大火快炒。肉切好後，可以少量、分次打入蔥姜水，加少許料酒、白胡椒粉抓勻，放少許鹽抓勻，這時的鹽可以起到鎖水的作用，再加少量蛋清抓一下，再放少量澱粉抓勻即可，為了效果更好，也可以加一點植物油，放十分鐘以後（放冷藏更好）炒制菜餚，這樣的肉又滑又嫩，味道又好，色澤也好看。

1、把瘦豬肉切的薄點小塊；

2、準備幹辣椒切的斜塊和生蒜(不吃辣的也準備主要弄出味道，不會把肉都變得辣辣的)；

電池爐再好的炒菜比不上火大的炒菜，煤氣點著把把火調大，鍋洗啦放煤氣爐上等水乾啦多放油，油燒香放點鹽再放幹辣椒，因為鹽巴可以透過熱度加快把菜熟的更快，幹辣椒有點糊香啦把豬肉放進鍋爆炒讓瘦豬肉變白就可以放生蒜。記住千萬不要炒久啦。你不需要擔心擔心不熟有寄生蟲的，因為火大加上鹽和幹辣椒油融的很熱把生的瘦豬肉吵起來熟的很快，前提切的薄點而且放在碗裡就要準備吃放的時間長了涼啦就沒味道。就像麵條煮的快熟的時候把火關啦放鍋裡幾分鐘一會兒太熟了，撈到碗裡來邊放配料吃起來剛好，速炒瘦豬肉的方法只要炒的方法對啦吃起來口感很好有營養味道香真的軟。平時只吃到硬的瘦豬肉可以學著做，不過豬肉要大概分量太多了浪費，吃不完再加熱就變硬繃繃的那種，硬繃繃的要麼就是炒菜的人放水要麼炒得時間太久啦要麼就用油炸幹。而切的薄點必須大火速炒的方法必須手腳麻利，錯過一樣配料和細節就炒不出軟綿綿口感很好的方法來啦。

炒豬瘦肉如何才做到軟嫩而不幹硬木？各有各的方法，但不主張淹制時加入"嫩肉粉、松肉粉"之類的化學品，對身體有害無益。我的做法比較特別，效果很好，各位不仿一試。把正快瘦肉洗淨去幹水份，平放案板上用刀反覆平拍，反過來再平拍，把肉內部的纖維結構拍松拍散為止。再根據肉的紋理，切橫紋簿片。用你喜歡的調味料淹制一會(蠔油生油胡椒粉精鹽料酒砂糖等)，猛火燒鍋用最短的時間把肉炒熟為佳。

這個很容易，首先肉要切成薄片，切好後放點鹽拌勻，再放生粉加一點點水攪拌均勻，醃漬十分鐘左右。熱鍋下油爆炒，中途如果有點幹或者有糊的現象可加點水或油繼續中火炒即可。這樣炒出來的肉片又嫩又軟。

同樣的肉不同的人炒出來口感就是不一樣，人人有妙招我來給大家支幾招。

1、加料醃製

大盆裡，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進水去，使肉更嫩。

2、雞蛋清法

在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

3、澱粉法

將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

4、食油法

先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，放置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

碼料做好了，怎麼炒都嫩，肉裡面加芡粉，生抽，薑汁攪拌均勻加蓋放冰箱保鮮醃製20分鐘，炒之前在肉里加少許食用油攪拌均勻，炒出來嫩，而且炒的時候油不會飛濺得到處都是！

生鮮豬肉不提倡直接炒著吃，如果為了口感好需炒制時間要短，火候很難把握，瘦肉炒時間長肉質乾柴發硬。最重要的不是口感問題，而是炒制時間短各種病毒，細菌，寄生蟲等難以短時間殺死，對於目前生豬市場不便多說，相信你懂的。最好還是燉、煮，徹底熟透之後再炒。

一般來講，主要有兩個路徑，一個是增加水分或保持水分，另一個就是破壞肌肉纖維。

增加水分的方式有很多，比如可以新增少量磷酸鹽，一種食品新增劑（保水劑），它可以讓肌肉蛋白和水分結合更緊密。

再一個是在肉裡放一點澱粉，醃製一下，澱粉可以吸水，形成表面的膠體，防止肉裡水分流失過多，在肉裡打一點雞蛋清也是類似的目的。

也可以透過在肉裡直接加點水的方式增加水含量，提高肉的嫩度。

破壞肌肉纖維的方式，最常見的是用刀背拍打，可以讓肌纖維打散，這樣炒的時候就會比較嫩。

更高階的辦法是新增一點木瓜蛋白酶，很多嫩肉粉裡面就有這個成分。

木瓜蛋白酶是從青木瓜裡面提取的，可以降解一部分的肌纖維。

需要提醒你的是，木瓜蛋白酶在室溫下是可以發揮作用的，因此醃製的時間不能過長，否則肉的纖維破壞太多，會感覺肉質變腐。

一般加酶加的越多，醃製時間要越短一點。根據嫩肉粉的說明書，合理控制時間吧。

時間到了應該把醃製的肉下鍋炒，或者放到冰箱冷藏，這樣蛋白酶的作用就停止了。

如果你對這些“新增劑”還不放心，可以使用一些含有天然蛋白酶的水果醃製，比如芒果、菠蘿、獼猴桃等，可能會有不同的風味哦。

最後就是炒的時候要大火、大油，儘快翻炒出鍋。

配菜和肉絲、肉片可以分開炒，配菜差不多快好了，再把炒好的肉下鍋翻兩下，就行了。

您好，聽了您的敘述我覺得豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬這個問題真的是好多家庭都遇到過，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的時間再長一點，很容易就幹了咬不動，我從小就喜歡吃肉，記得最瘋狂的一次就是吃了案板上剛切的生肉，那時候奶奶剛剛把肉拿出來放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴裡吃了一塊兒，從此我吃生肉的這個故事就在家裡流傳開來，從此我就和豬肉結下了不解之緣，幾乎是頓頓都不離豬肉了，那個時候也不管豬肉的軟與硬，只要是肉我就通通都吃，後來有一次舅舅帶我下了一次館子（館子就是飯館），我們點了一盤木須肉，那是我有生以來第一次吃到那麼嫩的肉，幾乎是入口即化，好吃極了，後來我上了烹飪學校，才知道這種肉是上漿了的肉，剛好今天您提出了這樣一個問題，我就把肉上漿的方法分享給您，照著做您一定能將瘦肉炒的又軟又滑，好了話不多說上菜譜吧。

第一步；肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘。第二步；加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏 第三步；加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的， 第四步；加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉裡的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強，，這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。最後一步；封油，這是最後一步鎖水，表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。最後給您一個比例；裡脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。希望這種方法對您有用，能夠幫助到您謝謝。

豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩又不幹硬?

為了好吃又好看你必須得不怕麻煩。取豬瘦肉三四兩把它把切成三釐米長的肉丁，把它放在一個大碗裡，放上醬油、鹽、味精加點水，用手把它攪化進入肉內。然後取合適的澱粉放碗裡，用手把澱粉攪成糊獎備用。取鍋放火上，添一斤油放鍋裡，等七八十度時，用手把肉糊慢慢分開放入鍋內，炸七八成熟撈出，不能炸熟因為還要爆炒。把油倒出鍋。鍋再放火上添上適當的油，等油熱冒青煙時，把準備好的蔥、姜、蒜瓣一起放入炸香，放入炸好的豬肉爆炒翻幾下，把準備好的芹菜或(長豆角)放入鍋中和一起爆炒，添一點水炒個三五分鐘就熟了。用這樣的方法炒出的豬瘦肉，從感觀上看，瘦而不柴，豐滿而又滑又嫩。但是要和餐廳相比，那就有差距，餐廳的火毒，老師又是專業的，炒出的菜外觀比在家炒出菜要好看，家庭炒菜永遠起趕不上餐廳。謝謝!

掃了一眼這麼些回答居然沒幾個答到正點的，好吧俺再說一次:最重要的第一點就是熱鍋涼油！書上都寫著呢卻沒人細看！具體說就是厚底鍋燒熱了（為了後續儲溫）倒進去涼油，隨即將醃好的肉絲肉片放入，以聽不到響聲安靜為度！略開火，將肉劃至剛剛全變色，OK出鍋！理論依據:蛋白質60℃即熟，溫度過高肉質中水分逼出過多，膠原纖維攣縮，此肉非柴即老！

第二點，切好的肉要醃一會兒！就是鹽，鹽醃！可以加點水，攪拌，鹽可破壞細胞膜，加點水攪拌讓水滲入肌細胞，讓肉腫起來！腫起來的肉吃起來能不嫩？！

其他的就是可以放點澱粉之類，把肉糊起來，以便受熱均勻；因為肉已經腫了，加澱粉後有點粘糊，此時可放點植物油便於將肉絲劃開，另一方面油可進一步破壞細胞膜！

此為三個要點，重要性第一第二第三！此外放不放醬油料酒的隨意，但蛋清不建議，因為沒用，麻煩，炒制中出蛋花沫子難看！

強調再強調，熱鍋涼油和鹽醃！生肉太老的可以醃後加點水攪。如是，別說豬肉，牛肉羊肉照樣嫰的以為是炒肝！

照著做，炒不嫩的來打俺！

豬瘦肉要炒得滑嫩多汁不幹硬首先切的時候要看清肉的紋理、要斷紋橫切。醃製時加鹽、味精、胡椒粉、料酒入底味、加入一個蛋清、水澱粉攪勻上勁後、加適量精油拌勻、炒時容易散開、不粘。其次是要熱鍋涼油。這樣炒出的肉片滑嫩多汁、不幹硬。

瘦豬肉嫩的炒法有兩種，第一切絲或切片，放料酒少許，清水少許，鹽酌情放少許，手抓，不用合為用力，上下攪翻上勁至肉見粘性，放入少許油浸拌一下，放冰箱藏二十分鐘，煱入油，將漿來肉片絲用筷子劃開，油溫三成熱倒入，迅速劃開，放入配菜開中大火再次快速翻炒加調料出堝，其間視配菜有焯水，有不焯水，最好焯水以保證肉的嫩度，自己掌握出焗前該勾欠也自己掌握。第二種炒法肉片絲放料酒，水少許鹽味精少許，幹澱粉，手抓至全部上漿不見水影，煱中放入油溫度二至三成，倒入肉片絲，用筷子或鏟尖順牛方向不停攪劃，肉變色即出鍋，如有配菜，座油大火炒至成熟，放肉片或肉絲合炒入調料勾欠出鍋。

我炒軟嫩方法的步驟，1，關健是選好的夾縫肉。2，洗淨用刀背將肉質用力拍好。3，切絲切片要細要簿。4，適量用鹽，少量肉湯，料酒淹制5分鐘。5，放入少量食用油用筷子調勻，放入適量豆粉。6，油鍋70度燒熱，放姜，蔥，蒜，椒等燒出香味(要紅色的就放點豆豉豆辨)，7，放肉加火爆炒至7一8成熟，加入適量菜料翻炒，放少許水芡起鍋。注意不要炒久了，不需要蛋清，豆粉不能多也不能少，。不需要豆油。保你吃起來軟嫩

豬瘦肉這樣炒，才能軟嫩而不幹！肉切後，鍋內到油，然後，油不要過份的熱，如油太熱，肉放鍋內，如炸一般，那它就比較乾硬呀！另，肉到鍋後，要不停翻動，停一時，要倒些涼水。這樣，吃起來就不幹，硬了。如若不相信，不防一試！