大膽的將這道滷肉飯加上了“臺灣”字首。沒有去過臺灣，也沒有吃過別人做的臺灣滷肉飯，但是吃過各種蓋澆飯、肉臊飯，看過臺灣滷肉飯的美食頻道的電視教學、讀過美食網站的菜譜和部落格。

全部所有的提到臺灣滷肉飯都是這樣描述的：紅蔥頭是臺灣滷肉飯的重要元素，先將紅蔥頭用油炸酥香，然後與肉一起慢慢地滷煮。就這小小的動作決定了臺灣滷肉飯不同平常。有人說沒有紅蔥頭，用紅皮洋蔥代替。那不是一回事，味道是兩樣的。

當你試過用紅蔥頭烹調的滷肉飯你就明白了，你只知道特別的香特別的好吃！沒有感覺到是蔥香，蔥的存在，那是全部的融入混合，最大限度的將食材的正面表現出來。

第一次在閩南看到紅蔥頭還以為是紅皮大蒜頭，感覺特別好看就想買幾個做為拍攝背景。賣家說要買就買一提，一提大約有1公斤左右，心想哪能吃掉這麼多的大蒜頭，最後賣家給我幾個。

再後來才知道閩南臺灣一帶人說的紅蔥頭，不是紅皮洋蔥，就是這種我將它做為拍攝背景的小道具。

臺灣滷肉飯的特點是香滑軟綿、豐腴而不油膩，1斤五花肉煮的肉臊子，兩人給它吃得乾乾淨淨，就差舔盤子了。

一碗香糯彈牙的白米飯，

澆上滷汁濃郁的五花肉丁，

一個滷蛋，

幾棵碧綠爽口的青菜，

這就是臺灣滷肉飯。

材料：帶皮五花肉500克、雞蛋2個(雞蛋忘記擺了)、紅蔥頭200克（淨重）、小蔥2根、姜10克、冰糖15克

製作：

一、準備

1.帶皮五花肉泡水半小時，用溫水清洗乾淨，切成花生米大小的粗丁；紅蔥頭去根和頭，剝去外皮切片；小蔥切寸段；姜拍一下切碎。

2.將兩個雞蛋用冷水煮開3-4分鐘，然後冰到冷水中一會，剝殼備用。

二、紅蔥酥製作

3.鍋裡多倒些油，當油溫熱時下紅蔥頭。

4.用小火慢慢地炸到紅蔥頭微黃，倒出控油備用。

注：炸紅蔥頭整個過程就幾分鐘，要有耐心，火稍大就焦了。

三、炒五花肉丁

5.鍋裡留少量的油，下蔥姜和五花肉。

6.用小火炒變色後下冰糖繼續炒。

四、滷製

7.炒到冰糖融化，肉微黃，見油不見水，加醬油、十三香、兩個白煮蛋、鹽和水。

注：這兒如果煸出的油過多要控出一些，不過如你準備加入一些蔬菜的話可以不控油。

8.大火煮開，轉小火煮到湯汁略稠時（用時約25分鐘），放入前面“4”炸好的紅蔥頭，繼續煮約30分鐘至湯汁粘稠起鍋。

注：只用炸香的紅蔥頭，即紅蔥酥，不要將油倒入鍋中，餘下炸紅蔥頭的油可以拌餡、拌菜、拌麵。

五、燙些小青菜。

盛一些米飯，舀上一勺子滷肉，剖開一個滷蛋，撿幾棵青菜開吃。

細微小語：

1.如果煸五花肉時煸出的油過多要控出一些，不過如你準備加入一些蔬菜的話可以不控油。

2.我們只用炸香的紅蔥頭，餘下炸紅蔥頭的油可以拌餡、拌菜、拌麵，非常的香。

3.據說滷肉飯在臺灣各地做法就有多種多樣，我想只要你有紅蔥頭就不會差到哪，就是正宗的，用其它的洋蔥代替，你就隨意叫它什麼飯好了。

4.紅蔥頭的用量大約是肉的1/2。

油蔥酥是滷肉飯的靈魂！

臺灣滷肉飯的靈魂是紅蔥酥，少了紅蔥頭酥的滷肉飯必定是寡味的。紅蔥頭酥是由紅蔥頭炸制而成，而紅蔥頭北方少見，也許很多人都沒有聽說過它。紅蔥頭，與洋蔥不同，與紫皮洋蔥當然也就不同。紅蔥頭酥，不僅僅可以用來做滷肉飯，還可以用來入餡兒提香，入湯提味增香，只需要一點點，菜品就能增色很多。朋友寄來紅蔥頭，果斷地炸了一大碗紅蔥頭酥。我先來為大家介紹紅蔥酥的做法：

材料：紅蔥頭、花生油。下圖中即為紅蔥頭，它的個頭不大，猶如大蒜的蒜瓣，每一瓣都有紅色的外衣包裹。

把紅蔥頭剝掉外面的幹皮，切掉兩頭後再頂刀切片，就成了一個個的同心圓。

熱鍋熱油，油溫至六成熱時，倒入紅蔥頭，中小火慢炸。用鍋鏟輕輕地按壓讓呈同心圓狀的紅蔥頭分離成一個個小小的圓圈。

直到炸成金黃色即可關火。千萬不要炸至色澤過深，會發苦。

有了紅蔥酥，我們接著來做滷肉飯。一碗好的滷肉飯，米飯要蒸的不軟不硬，軟硬適中，五花肉滷的鹹甜入味、肥而不膩、濃香四溢，米飯裝入碗中，燙幾棵小青菜，澆上幾勺滷肉和湯汁，拌勻後，每一粒米都吸透了黑紅的湯汁。下面我來教大家如何做臺灣滷肉飯。

【臺灣滷肉飯】

材料：

五花肉800克（可增減，但不能用豬鉸肉）、雞蛋5枚（可以增減）、蔥薑蒜適量、八角1顆、老抽1湯匙、黃酒2湯匙、冰糖1小把、鹽適量、紅蔥頭酥半小碗、幹香菇5朵、油菜或菜心1把、米飯、黑色熟芝麻。

步驟：雞蛋提前煮好剝皮後，把五花肉切成小丁。

這是我提前炸好的紅蔥頭酥。

蔥薑蒜改刀，備好八角。

幹香菇提前泡發，去梗留傘蓋，切丁。

熱鍋熱油，先下五花肉丁，小火炒出五花肉的肥油。

接著放蔥薑蒜和八角炒香。

再放香菇翻炒。

調入黃酒和老抽，炒香炒勻炒上色。

放入紅蔥頭酥。

新增熱水，水最好要一次性加足。

放入冰糖。

把水煮雞蛋放進去，調入鹽，蓋上鍋蓋大火燒開後轉小火慢燉。只有小火慢燉，才能把五花肉的油脂熬出來，才能使得把肉入口即化，而且瘦肉軟糯鮮香。

燉1個多小時基本就可以了。湯汁不要收的太乾，留些湯汁用來拌飯會更香。快要關火前再把青菜燙好。

盛好米飯，切一顆香香的滷蛋，澆上兩大勺滷肉及肉汁，碼上焯燙好的青菜，米飯上撒少許黑芝麻來點綴一下，大口享用吧！

滷肉飯其實步驟不復雜 但是需要長時間的燉煮 才能把滷肉的味道做到最好

下面就看看家常版滷肉飯是怎樣的吧！

準備所需材料

五花肉選擇肥瘦相間的最好

五花肉切成小粒

香菇泡發好後切粒 洋蔥切粒 姜和蒜切末 備用

洋蔥丁 薑末 蒜末 下鍋炒香

炒香後放入五花肉丁翻炒

等肉丁變色後加入料酒 生抽 老抽 耗油 翻炒均勻

加入香菇丁 翻炒片刻 加入八角 桂皮和香葉 繼續翻炒 加水燉煮放入冰糖（加入之前泡髮香菇的水更好 沒有就加清水）可以放入水煮蛋

大火轉小火燉煮1個小時後 轉大火 收幹湯汁 滷肉飯就做好啦

用料

臺式滷肉飯的做法

五花肉1-1.5釐米見方的小塊，滷肉飯中的肉塊較小，也容易燉爛，因此要切小塊。香菇同樣切塊，紅洋蔥切碎備用。熬蔥酥，一定要選擇紅色洋蔥，這樣才正宗夠味

冷水入鍋，煮幾個雞蛋。剝皮備用

鍋中放油，燒到六成熱的時候，下洋蔥碎，轉小火，慢慢的熬

一直到洋蔥碎完全脫水，變成金黃酥脆樣子撈出控幹油分

五花肉冷水入鍋，加薑片，料酒焯水出血沫，並用溫水沖洗乾淨

鍋中放少許油，煸炒五花肉至出油

下香菇塊翻炒

待香菇吸油變軟後加入重要的紅蔥酥

下生抽，老抽，糖調味

加超過食材略多的水，大火燒開調入鹽

轉小火加蓋燉煮30分鐘

加入白水煮蛋，繼續20分鐘，收汁出鍋

水中加少許油和鹽，燙一些青菜搭配

滷肉飯的做法很多，但是紅蔥酥──菜品靈魂的食材，是滷肉飯的精髓，做好味道正宗的紅蔥酥，滷肉飯就算成功一半。

如果實在買不到紅蔥，就買那種很小的小紅皮洋蔥，經過實驗，味道也非常正宗，切記不要用大洋蔥，實驗證明，味道要差出十萬八千里。

首先把小紅蔥洗乾淨剝皮後，用廚房紙擦乾水分。然後切丁，每一片都拆散待用。

油六成熱時，把紅蔥片放入，小火慢炸，讓水分漸漸蒸發，整個過程中，要用勺子不停的攪拌，紅蔥片脫水差不多時，就開始變黃，並且香氣撲鼻，在攪拌的同時要注意觀察，看到快變成金黃色就立即關火撈出，防止紅蔥酥顏色變深。

撈出金黃色的紅蔥酥，放到控油網上瀝乾油冷卻，晾涼後的紅蔥酥口感酥脆，成色也非常好看。

紅蔥酥炸完後，剩下的紅蔥油稍微晾涼後，裝入密封罐中，紅蔥油可是香油中的經典，是拌冷盤的秘密武器。

滷肉飯的精髓──紅蔥酥，菜品靈魂的食材，香氣撲鼻、口感酥脆、成色誘人，喜歡嗎？

臺灣的滷肉飯一定要用金蘭醬油，油蔥酥等臺灣特色的調味料。其實做法都差不多，關鍵是調料，最近剛做了一期臺灣滷肉飯的影片，原汁原味的臺灣風味，做出來肉的味道鹹香可口，肥而不膩。絕對是極佳的米飯伴侶。朋友們在家都可以嘗試一下。