說起扣肉，讓人一下子就想到色澤光亮、營養豐富等形容。但是今天給大家介紹一款別樣的做法，那就是豆豉蒸扣肉，這道菜質地純淨、味感濃郁，可以拌米飯，也可以夾在麵食中食用。其做法如下：食材：五花肉，香菇，豆皮，油鹽蔥姜、料酒、生抽、豆豉辣醬、耗油。

做法：

1、豆腐皮切絲，香菇洗淨切片。2、五花肉洗淨切片，放入碗中。3、五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣醬、蠔油、姜、蔥拌勻，醃製20分鐘。4、醃製好的五花肉片碼入大碗中。5、上面再鋪上香菇和豆皮，將醃肉的料汁淋在上面。6、入鍋蒸30分鐘即可。

注意：蒸的時間根據自己菜的多少而定。

用白糖炒糖色，加生抽，老抽少許，耗油，姜米，鹽，可以加入些腐乳。攪拌均勻。加入肉和料酒一起拌勻，看顏色深淺，淺了可加老抽，深了自己想辦法。

冰糖，磨豉醬，南乳，花生醬，蠔油，料酒，老抽，生抽，五香粉，味精少許。關鍵是炒乾梅菜時，加入糖少許。有的師傅放些玫瑰露酒，個人不能接受。做好的梅菜扣肉顏色醬紅色，味道濃郁，有點甘甜味。梅菜比較關健，一定要惠州的梅菜，因為做好的扣肉，有時候梅菜很好吃。

花生醬，海鮮醬，柱候醬，南乳汁，紅腐乳， 味精，雞精雞粉，胡椒粉，美極鮮，東古， 最後放老抽加色。一般這麼操作

實在不知道你說的是哪個扣肉，扣肉太多了

做扣肉的醬汁，首先要看你用什麼食材做的底料，一般有梅乾菜，芋頭，等等。

先炒制少許糖色，然後鍋內放油，將大蔥，生薑末（喜辣可以切少許辣椒）炒出香味，加適量開水（最好是肉湯），將糖色倒入鍋中，然後加入味極鮮醬油，蠔油，少許十三香或五香粉，少許雞粉，大火燒開，勾明芡（水澱粉），然後澆在扣肉上即可。

還有一種方法更簡單些，就是將蒸好的扣肉碗內湯汁倒入鍋內，加入水澱粉勾芡即可，燒開後澆在扣肉上。

分享我做扣肉醬汁的配製方法，重慶城區人們也稱它為鹹燒白、燒白，有句順口溜雲: 鹹燒白、甜鮓肉。

燒白的醬汁調配: 以中份為例，約十六片五花肉裝一碗，醬油為主、料酒或黃酒約20mL、香醋約十滴、花椒十餘粒、老薑絲十餘絲混合拌勻，醬油用多少？可以能將肉片潤透上色入味為準，再加約20~30mL清水一起將肉拌勻上色入味，即可裝碗加鹽菜待蒸。

不用那麼麻煩，都是將蒸扣肉碗中的湯倒入鍋中，加生抽，耗油，五香粉，鹽糖，水澱粉勾芡，然後澆到扣肉上，原湯化原食，不用專門去做醬汁。

扣肉不需要做醬汁的，要醃製入味上蒸籠蒸兩小時，上桌前如果太多醬汁還要倒了一些。

扣肉我只服兩廣。酸甜可口，肥而不膩，瘦而不柴。

別把扣肉這道美食給搞得亂七八糟，五花八門。

有飯店做扣肉會用到醬汁，扣碗後澆上去明亮好看。家庭做扣肉一般不這樣做，省了這道程式。

家庭版扣肉完全沒必要這麼做。也有三個基本道理：①扣肉前期處理已經上好了糖色。糖色就是紅燒扣肉的本色；②扣肉最完美的調味品是老五樣，糖色、料酒、蔥、姜、鹽；③扣肉本身自帶湯汁，蒸前的調汁和蒸籠汽水。所以，在做好的扣肉上用澆醬汁的辦法加色加味，等於是畫蛇添足，完全沒有必要。

下圖就是澆醬汁效果。

但在特殊情況下，可以另外勾調醬汁。譬如糖色沒炒好、肉沒炸到位、調料少給等，需要後期給予彌補。方法簡單：扣肉出籠後，潷出蒸碗裡的湯水到炒鍋，適當加些水，根據醬色深淺，只加生抽調整色度，再根據需要加其他味料，勾薄芡，澆到扣肉上。

做扣肉的第一步工序就是煮肉，煮好肉的肉湯不要倒掉，等下蒸的時候會用到，把過油炸過的肉改刀裝入碗中後，加入肉湯末過食材，再加入鹽、雞精、白糖、生抽、蠔油調味，上籠屜蒸30分鐘後關火，用一個盤子扣在碗上，迅速翻轉，將盤中的湯汁倒入炒鍋中，大火燒開收汁至濃稠，也可以加入一點水澱粉，然後澆在扣肉上即可。

扣肉的做法很多，有梅菜扣肉、腐乳扣肉等等，但最後澆上的湯汁都大同小異，離不開煮肉的湯。

扣肉配料汁做法：腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。

虎皮扣肉

材料：

主料：五花肉500克，雪菜150克。

輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生薑10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。

步驟：

1、將五花肉用溫水清洗乾淨，起鍋入冷水，放入五花肉和薑片、蔥段、適量黃酒一起入鍋，大火燒開煮至斷生；

2、將豬肉撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上均勻的插孔，在肉皮上均勻塗抹上老抽，晾乾備用；

3、起鍋入寬油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色表面起小泡後，翻面炸至金黃色；

4、撈出瀝油，晾涼後，切成厚片；

5、肉皮朝下，碼入碗內，放上八角、香菜、薑片；

6、取小碗放入腐乳，用勺子壓碎，倒入黃酒、白糖、食鹽、十三香攪拌均勻備用；

8、雪菜清洗乾淨切碎備用；

9、把醬汁淋入碗內肉上，然後將雪菜放在面上，入蒸鍋蒸至60分鐘左右；

10、將蒸熟的扣肉出鍋，將扣肉碗倒扣在盤子中，掀開小碗，扣肉做好了。

每個地方的料汁都不一樣，我比較喜歡的是這樣的汁:兩小勺鹽，兩湯匙醬油，2湯匙蜜糖，兩湯匙腐乳汁這樣的料汁是一種口味。如果你是自己家吃，其實還有一種方式，不用料汁，而且特別香，還不膩人，這是東北的做法，你可以挑選五花肉，然後切成片，裝入碗中直接放鍋蒸熟，然後切一些蒜末，倒入醬油，沾著吃，特別香

扣肉的做法不算困難，大家多動手嘗試製作幾次就就可以熟練掌握

梅乾菜洗淨後用清水泡幾小時

生薑大蒜切末，小紅辣椒切圈備用

豬五花肉檢查一下豬皮上有沒有雜毛，有的話就用刀刮乾淨，否則會很影響口感

鍋中倒水，水熱後放入豬五花焯一下，焯好後盛出瀝乾水分放入盆中

盆中新增適量的老抽、生抽、蜂蜜、料酒

塗抹均勻後醃製半小時左右

鍋中倒油，油熱後將醃製好的豬五花豬皮朝下放入

炸至肉皮顏色變深後盛出控油

肉晾涼後切成薄厚適中的肉片

碼放入碗中

鍋中倒油，油熱後放入辣椒圈、生薑末、大蒜末

翻炒出香味後放入梅乾菜，新增適量的食鹽、生抽、料酒、五香粉

翻炒均勻後盛入碗中

將碗放入蒸鍋蒸

上氣後蒸一個半小時左右

將碗中多餘的湯汁倒出後，倒扣在盤子上

鍋中放入剛剛倒出的湯汁，燒開後倒入水澱粉勾芡，然後在均勻的澆在肉片上即可！

好吃的梅菜扣肉就做好了，大家可以嘗試動手製作

鍋裡放少許油，放入蔥姜爆一下，然後直接用蒸的湯汁放入鍋中，在加一點水，放入料酒，胡椒粉，白糖適量，煮沸，熬煮一小會兒，在放入水澱粉，使湯汁變濃，出鍋，淋入香芋扣肉上即可

香芋扣肉是廣東地區名菜之一，香芋和五花肉配在一起，相輔相成，香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉也變的不油膩了而且甘香可口。今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來香芋扣肉的做法，相信你一定會喜歡的。

香芋扣肉的食材：

五花肉，香芋，醬油，腐乳汁，蜜糖，鹽，八角。

香芋扣肉的做法：

1. 鍋中燒開水，加入幾個八角，把五花肉放進去煮25分鐘左右，撈起晾乾水分；

2. 用牙籤在豬皮上扎洞，每塊肉塗上醬油，再在豬皮上塗一層蜜糖；

3. 鍋中加油，8分熱後，把五花肉皮向下放進去炸，炸的過程中不斷地把熱油淋在豬肉上，直到豬皮起泡，撈起瀝乾油份，並切成片狀；

4. 香芋去皮，切1釐米左右的香芋片，放進油鍋炸香；

5. 調汁：鹽、醬油、蜜糖、腐乳汁各2勺，混合攪拌均勻，調成醬汁；

6. 五花肉和香芋片的兩面塗上醬汁；

7. 把五花肉和香芋片一片一片相互隔開，放進盆中。鍋中燒開水，大火蒸40分鐘左右；

8. 蒸好後，把湯汁倒碗裡。另取出一個盤子，把扣肉倒扣進去，再淋上湯汁即可享用啦！

我們飯店的汁是用甜麵醬 老抽 生抽 鹽 味精 胡椒粉 大蔥大姜 八角和肉一起蒸出來了

扣肉的話 口味幾乎都以鹹鮮為主 所以不建議放醋和番茄醬

但是可以最後將肉做好以後調一個糖醋汁 糖醋比例2：1

扣肉的醬汁要怎麼調？

很多人喜歡吃扣肉，但確不懂怎麼去調這個醬汁。自己弄出來的扣肉味道總缺點味道，那是因為你的醬汁調得不對。我介紹一下我們這地方扣肉醬汁調製的方法，酸酸甜甜的配著扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不膩又帶酸甜非常好吃。

主要食材：酸蕎頭（選上好的酸蕎頭拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），蔥（切碎。用量4），姜（切絲。用量2），陳皮（切碎。用量1）

主要調料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、雞精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根據自己的口味去調整。

攪拌醬汁，把切好的食材和調料，攪拌均勻。不用煮，可以加入燒開的白開水調成合適的粘稠度。

把切好的扣肉放到醬汁中攪拌，然後撈出皮朝下襬盤，再澆上醬汁，醃製1個小時。然後隔水蒸熟，再用一個碗扣上倒過來，漂亮好吃的扣肉就製作好了。

扣肉的醬汁要怎麼調？

大家好，我是小董，我的回答是：

在南方的很多家庭中，有時候我們去酒店或者自己家宴中，總會做幾道特色的拿手菜招待客人，尤其是對於西南四川的朋友來講，節日中總是不會錯過一道蒸扣肉。一道蒸的成功的扣肉，裡面的蒸粉軟糯香甜，附著在肉片上，吃上一口那真的是口感醇厚，尤其是一些喜歡吃肉的朋友，也會經常去吃這道菜。

其實做好扣肉這道菜，蒸粉和肉的材料選擇固然重要，不過想要讓材料煥發出精彩的味道，那就少不了醬汁的調配。很多人自己也經常在家嘗試做扣肉，但是做出來的扣肉味道總是感覺味道差了點事，其實都是因為扣肉的醬汁調和的不夠好，所以最後蒸出來的扣肉不夠美味，怎樣才能挑出酸甜可口的美味醬汁呢，本人特地問了老師傅，才知道原來將扣肉這麼做更好吃。

1.選擇怎樣的豬肉做扣肉最合適？

答：蒸扣肉最好的口感就是香糯可口，吃在嘴裡既不柴，也不會特別膩。所以我們不能選擇瘦肉過多，同時也不能夠有太多的肥油，一般肥4瘦6是最合適的搭配。而對於肉質的要求中，能夠達到這個要求的，就是豬五花肉，一般就是三線肉的口感最佳。

2.醬汁應該怎樣去配最好？

答：醬汁最好的味道，就是口感豐富。我們不能夠讓其過分甜膩，我們準備一隻碗，其中加入白糖，少量的白酒，胡椒粉，十三香，蠔油，雞精，番茄汁，老抽，同時加入一些植物油，將料汁充分攪拌，至於喜好的口感酸甜，可以根據白糖和番茄汁的比例去新增。

3.蒸扣肉的蒸麵怎麼做？

答：我們準備好大米，以及香葉，五香粉，八角，黑胡椒，將其都放在鍋中幹炒，直到完全煸炒出香味之後，盛出鍋將所有炒香的材料，用擀麵杖都給碾碎，然後搗破成碎末，不過要保證有一定的顆粒感，不能夠成粉末。這時我們將調好的醬汁倒進來，然後在加一點開水，調製成比較稀的黏糊狀就可以。 （小董是在超市買的成品）

4.怎麼才能讓扣肉完全入味？

答：我們將五花肉切成比較厚的大片狀，然後將扣肉輪流堆在一起，不過要分開些，防止醬汁不入味，然後我們將醬汁都給倒進去，保證蘸滿五花肉，再之後我們不要直接去蒸扣肉，先將扣肉醃製半個小時，這樣的話扣肉能夠更完全入味。

5.蒸扣肉的火候和時間怎麼把握？

答：我們將扣肉放在大碗中蒸，同時放入蒸籠後，要在上面蓋一隻碗。然後我們將鍋中加清水，然後開成大火去蒸，中途水乾了要記得及時加水，一般蒸兩個小時扣肉就可以蒸熟，只要鍋中大氣外冒，而且有濃烈的肉香味，一般就可以出鍋了。

1.想要扣肉更軟糯可口，大火蒸煮是關鍵

2.選擇五花肉做扣肉原料，口感既不膩也不柴。

3.扣肉醬汁想要入味，前提必須醃製半個小時。

扣肉的醬汁怎樣調好吃？做為一個北方人，我來回答這個問題。

記得小時侯家裡過年，離年三十還有一星期，就開始準備年貨了。

我家每年都要買半片豬，豬腿肉瘦肉部分用來炸酥肉，滑肉絲，肉片。較肥的部分剁成餡包餃子，包包子或者炸肉丸子。

五花肉就改刀成方塊，放到大鍋裡煮一大鍋，煮好後上色，用油炸成虎皮色利於儲存。做扣肉自己吃或招待客人。一直吃到過小年。

扣肉可以做成芥菜扣肉，腐乳扣肉，梅乾菜扣肉。但我較喜歡原汁原味的扣肉：

首先①把五花肉煮成七層熟撈出控水，趁熱在豬皮上抺上醬油上色。炸成虎皮色待用。

②把加工好的五花肉切成大小薄厚均勻的大片，一般十片一碗碼放到蒸碗裡，放蔥姜，鹽，胡椒粉，十三香，少許糖，生抽，醬油少許，加幾粒花椒，一瓣大料，加清水（不要太多，也可加煮肉湯）。

上籠蒸60分鐘即可，上桌時把它扣在盤裡。這樣調醬汁蒸出來的扣肉鮮香不膩口，肉酥爛湯鮮美。配饅頭和米飯吃，非常美味可口！