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故人西辭黃鶴樓

前天沒吃鍋包肉

問君能有幾多愁

昨天沒吃鍋包肉

勸君更盡一杯酒

今天沒吃鍋包肉

路見不平一聲吼

各種想吃鍋包肉

……

鍋包肉、鍋包肉、鍋包肉

已被鍋包肉洗腦，所以話不多說，還是趕緊做一份酥脆可口、讓人口水直流的鍋包肉吧！

想要做出正宗的人見人愛的鍋包肉，一定得學著大廚的經驗來，首先有三點：

在做鍋包肉時，有人會有疑問：

為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？

這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊裡是含有血水的，肉塊血水處理不乾淨，導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的肉就會有很多黑點。

肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。這樣可以最大程度減少血水的留存。

掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。這種方法沒什麼大問題，但是稍微掌握不好就容易出現一個問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊。

如何有效避免花臉呢？據大廚介紹，有一種方法簡便可行。

取土豆澱粉放入碗裡，加入沒過澱粉的清水，靜置一夜讓澱粉充分浸潤。第二天取浸溼後的土豆澱粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻後再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻，不會出現花臉的情況。

很多人在做鍋包肉時都是炸1次，其實這是不對的，想吃美食還能怕費事兒？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。

第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質成熟再撈出。

第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

掌握了大廚的秘訣，在來看看鍋包肉是怎麼做出來的吧！

1.裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少許鹽醃製一會兒。

2.胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的澱粉糊糊，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。

4.將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的新增糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）

5.鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）

6.待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。

7.鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。

8.翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。

大家好，我是食品造型師Henry，今天看有人在提問鍋包肉怎麼掛糊，因為我是東北人，所以特地給大家來說一下，鍋包肉的具體做法和他怎麼樣掛糊。鍋包肉在東北是一款非常深受大眾喜歡的一道地方美食，也是東北菜的一道代表菜。因為鍋包肉的口味是甜酸適中，所以很受小孩和女士的喜歡，在東北一般在有小孩子或者有女士的點餐，基本上都會點這道東北的鍋包肉。鍋包肉的製作，主要的有肉選材，掛糊，和炸制，烹糖醋汁，幾個方面組成。首先我們從肉的選材說起，一般做鍋包肉，最常用的食材是豬裡脊肉。其次是用後腿肉上剃下來的有一塊叫做底板肉的肉，也可以用來做鍋包肉。今天我們以豬裡脊肉為主要食材，和大家說一下子。選好豬裡脊肉後，我們會按照豬肉的紋理頂刀切豬肉片。做炸制的豬肉一定要頂著紋理切，千萬不能順著豬肉的紋理切，因為順著切出來的肉片肉質纖維比較長。炸制好之後會比較硬不容易嚼爛，所以在切肉片時一定要頂著，豬肉的紋理切。我們先把豬肉片切至3-4毫米左右厚。豬肉片不能切的太薄，切的太薄，容易炸的比較焦，而如果切得太厚，容易炸的不夠酥脆。所以一般豬肉片切3-4毫米左右為最為合適。

然後是澱粉的選擇，澱粉在東北一般多使用馬鈴薯澱粉最為合適，切不能使用玉米澱粉或其他澱粉。因為玉米澱粉炸製出來的菜餚，遇見糖醋汁之後會回軟的比較快，所以不會使用玉米澱粉做鍋包肉，而馬鈴薯澱粉，在炸制後遇見糖醋汁，也不會迅速的軟掉。紅薯澱粉也不如馬鈴薯查出來的比外皮更加酥脆。所以在東北製作鍋包肉，馬鈴薯澱粉是首選！製作鍋包肉是先將馬鈴薯澱粉用水浸泡，直到澱粉全部吸收水分。將澱粉靜置十分鐘，將水分倒出，留少許的水在碗裡面。底部的澱粉會比較結實用少許的水便可把泡好的澱粉抓勻抓散。將切好的肉片放在一個大的容器裡面，再將泡好的澱粉，放到肉片上。慢慢進行抓制，直到肉片表面包裹著均勻的澱粉。

澱粉的幹稀程度以提起肉片，澱粉在兩秒鐘，至三秒鐘左右才掉入碗中為宜。如果澱粉掉落的太快，證明，澱粉太時，如果掉落的太慢，證明澱粉太乾，澱粉太溼，澱粉會掛的比較少，這樣炸出來的肉片很容易炸的肉質發乾，如果澱粉太乾，炸製出來的肉片外面的澱粉會比較厚影響口感！

肉片抓好溼澱粉後，鍋內倒入色拉油，油量要比較充分這樣炸製出來的肉才會，效果比較好。上火加熱油至七八成熱。將包裹均勻澱粉的肉片！依次放入油鍋中，炸至。肉片沿著鍋邊慢慢放入。一鍋最多雜質十片左右，肉片放入油鍋內，先不要翻動，等一分鐘之後再用手勺攪動。如果肉片剛一入鍋，就用手勺去翻動，很容易粘在一起，如果過一分鐘之後再去翻動這時的肉片兒，已經有一層酥脆的外殼，這樣的肉片就不會粘在一起。如果有肉片已經粘在一起，只需用手勺配以漏勺輕輕地敲打便可分開。炸至兩三分鐘之後用漏勺將肉片撈起，等油溫重新升至七八成熱之後，再將肉片復炸2-3分鐘。再炸至肉片的空餘時間，可以準備一隻小碗，裡面盛入一手勺白糖，白糖的大約重量為50克左右，然後加入2/3手勺白醋，白醋的重量大概為40克左右。然後加入一至兩克左右的鹽。鹽是製作鍋包肉的靈魂所在，因為鹽在這道菜裡起到著綜合的作用，因為，單純的白糖與白醋混合在一起，吃起來會比較膩，如果一旦當中夾雜了一點鹽的味道時鍋包肉吃起來酸甜更加醇厚！另外還有，就是在遼寧地區製作的鍋包肉裡面會習慣性的加入一勺或者是半勺左右的番茄醬，而在東北哈爾濱地區，番茄醬是不加入的，只是糖與醋和鹽的混合物，這也是遼寧鍋包肉和黑龍江鍋包肉之間的區別。但是二者相對比較，因為加入番茄醬的緣故，遼寧的鍋包肉從口感上邊可能吃口更加渾厚。而哈爾濱鍋包肉裡面沒有加入番茄醬，吃起來之後更能體現出肉質本身的鮮美，所以二者之間各有千秋。

遼寧和鍋包肉和黑龍江鍋包肉之間的糖醋對比，基本是差不多的，只是裡面的差距在於是否加了番茄醬。將調好的糖醋汁用手勺，慢慢的上下翻動，直到整個糖醋汁裡面的糖醋充分的溶解。炸制好的肉片，倒入漏勺中，這時我們會把鍋清洗一下，因為鍋裡面炸制的肉片下面有的時候會有一些焦的澱粉沉入鍋底，沾在鍋邊上，烹製的時候容易有黑點。為了確保製作的菜品美觀，我們一般都會把鍋清洗一下，然後調至大火，鍋內放少許的底油，等到鍋燒的很熱時，下入蔥薑絲，蒜片，胡蘿蔔絲香菜段（只要梗不要葉子），這五種配料是鍋包肉的標配。這時的鍋要熱，立刻下入肉片，倒入糖醋汁，翻鍋3到5次左右即可出鍋裝盤！這一步叫烹汁，要讓糖醋汁迅速霧化。才能做出好吃的鍋包肉！

鍋包肉掛糊掛不好是個挺常見的問題，其實也好解決。

1.澱粉不要太少，太少了容易露肉。

2.澱粉乾溼適度，太稀了會流下來，太乾了粘不上。

3.也很關鍵的一點，下到鍋裡炸的時候要一條一條下，千萬不能圖省事，一起扔到鍋裡，而且下的時候不能扔進鍋裡，一定要慢慢下。最後，如果鍋裡鍋包肉太多，互相粘上了，要用笊籬敲開，一個一個分開！

這些很多都是經驗，還是要操作之後總結，有名師指點當然進步會快

做東北正宗的鍋包肉，首先要選豬利脊肉，其他的肉，做出來口感不好，所以要選豬立脊肉為最好。下面說一下步聚，一，要把肉順著肉的紋理切肉，要切成3毫米左右，不能太后，也不能切的太薄，這樣口感不好。二，要把切好的肉用雞蛋，全蛋就可以，一個就行。加料酒少許，姜，蔥切大塊，一起抓均勻，上勁，泡十五分鐘左石。三，用生粉，也就是土豆粉用水調稀後，加入少許食用油，待用。四，起火，鍋裡放入油，要多一點。將調好的肉我漿糊一起抓勻，上勁待用。五，油鍋燒至五成油溫，慢火。開始下肉片，記住，肉片要展開，這樣肉片才能酥粹。肉定型後，燒至7一8分熟即可撈出，控油。待油溫升至8成熱的時候，看一下有輕微的煙，再炸一下肉片，待十幾秒撈出，控油。六，掛糊，鍋裡放點底油，放入三小勺白糖，二小精，..再放點西紅柿醬，加一勺水，熬成糊狀，下肉片，翻炒.幾下調勻，上盤，撒點白芝麻即可。

鍋包肉可以說是很多人都特別喜愛的一道菜了，外酥裡嫩，鹹甜適中。我想你們一定也都吃過小酥肉吧，其實說白了，鍋包肉的前身就是小酥肉，想把鍋包肉做好，那你就必須先把小酥肉炸好

透過上圖我想你們也看出來了，鍋包肉就是把小酥肉再炸上一層汁罷了，所以說想做鍋包肉，那你就得先做小酥肉，下面我們就來說說做法吧

注意的澱粉必須是土豆澱粉，現在有高階點的叫生粉，其次是放入的水要適量，不能太多，掛好澱粉後做好在少放點油，這樣炸出來的鍋包肉顏色好看，還不蹦油。炸的時候要熱油下鍋，中間撈出來等油在熱點在炸一邊這樣保證外焦裡嫩。

“問君能有幾多愁，只想來盤鍋包肉。”

一盤鍋包肉出鍋，還在端來的路上就能聞到一股誘人的酸甜味，一般是白瓷盤託底，上面層層堆著掛著芡的金黃色炸肉片，肉片上間或有褐色的焦糊點，蔥絲、薑絲和蒜片作為點綴，一定要趁熱吃，一口咬下去，發出過癮的“咔嚓”聲，酸、甜、焦香、肉香各種味道的層次感瞬間在口中爆炸～這時最好清醒過來再夾一片肉放在自己的盤子裡，畢竟鍋包肉的片數都是有數的啊：）

想要不和別人搶鍋包肉，京城著名東北菜餐廳“百姓大廚房”的主理人王學先幫你想了個招兒，那就是他把做鍋包肉的秘方傾囊相授，學會了怎麼做，愛吃多少都隨你～

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鍋包肉

食材

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豬裡脊 400g ／ 土豆澱粉 200g

糖 100g ／ 蘋果醋 25ml ／ 白醋 25ml

鹽 2g ／ 料酒 5ml ／ 蔥 適量

姜 適量 ／ 蒜 適量 ／ 油 600ml

步驟

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❶

將裡脊肉洗淨，去筋，切成刀背薄厚的片，加料酒和1g鹽抓勻醃製。蔥姜切絲，蒜切片。糖、蘋果醋和白醋混合成液。

❷

將土豆澱粉倒入碗中，加適量清水調成稀糊狀，將肉片放入裹勻。

❸

起一鍋倒入油，油溫七成熱時，將肉片一片片下鍋炸至漂浮後撈出，肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

❹

另起一鍋，放入蔥薑絲和蒜片爆香，倒入糖、蘋果醋和白醋的混合液，炒至粘稠狀態後倒入肉片大火快速翻炒掛汁出鍋。

TIPS

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● 掛糊的澱粉一定要選擇東北的土豆澱粉

● 酸甜汁以蘋果醋、白醋和糖調和，可以使口感豐富

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小廚客廳

Q 有些人覺得鍋包肉就是糖醋里脊，其實並不是，一盤正宗的鍋包肉應該符合哪些標準？

A 首先從外觀上看，肉片顏色金黃，伴有褐色焦糊點，其次口感外焦裡嫩，肉質細嫩，酸甜可口，甜而不膩，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感輕盈，咬上去必須有咔嚓的脆聲，並且不粘牙。

Q 很多家都會做鍋包肉，但是做得好吃的不多，要想鍋包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在選料和製作中有哪些要點？

A 在選料上，一定要選擇上等的豬裡脊肉，掛糊的澱粉要用東北的土豆澱粉，並且掛糊要均勻。在炸制時，油溫要控制在七成熱，復炸確保外焦裡嫩。另外在調汁的步驟，用蘋果醋和白醋混合，讓口感豐富，酸甜適口。

Q 除了鍋包肉、小雞燉蘑菇、酸菜燉粉條等等，還有哪些東北菜認知度不太高，但是您作為東北人特別想推薦給大家的？

提起我大東北的鍋包肉現在我就流口水，肉香四溢，咬上一口甜酸爽口，醬汁流淌在嘴裡，軟綿柔長的口感。

備料:豬裡脊300克 鹽10克 料酒1勺 雞蛋1個 澱粉100克

糖60克 白醋90克 米醋10克 蔥薑蒜沫適量

胡蘿蔔絲適量 香菜幾片

開做：

1。300克豬裡脊洗淨，切成3毫米厚肉片，加7克鹽，1勺料酒，1個雞蛋，10克澱粉，

100克清水攪拌，醃製15分鐘。

2做醬汁：60克糖，990克白醋，10克米醋和3克鹽調成醬汁。

3.起鍋熱油160度，下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻。反覆炸三次。炸至金黃。

4。熱油鍋，蔥薑蒜爆香加少許胡蘿蔔絲和第二步的醬汁，中火翻炒，待水濃稠下炸好的肉片翻炒均勻。

5。撈出，點綴幾片香菜葉，完成。

小貼士：炸的時候不要貼就時間長影響口感。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

鍋包肉，關鍵在於調製的糊。豬

鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。一般菜餚都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。

鍋包肉是北方很重視的年節大菜，它做起來並不複雜，主要調料有薑絲、蔥絲、香菜等；即把豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。只要掌握了它的成功秘訣——一定要復炸一次，就能得心應手地完成這道硬菜啦。簡單學做鍋包肉，一不留神成大廚！

| 香酥爽脆鍋包肉 |

By 食尚煮易

用料

主料：五花肉200克、小蔥2根、生薑1小塊、胡蘿蔔20克

輔料：鹽3克、油適量、蘋果醋3湯匙、澱粉5湯匙、料酒1湯匙、白糖3湯匙、清水適量

做法

1.五花肉洗淨，切薄片，生薑、香蔥、胡蘿蔔切絲備用

2.將肉片粘上一層幹澱粉

3.另取一碗，將澱粉和水調成澱粉糊，將沾過幹澱粉的肉片再裹上一層澱粉糊

4.鍋裡倒油燒開，將肉片放入炸鍋裡油炸

5.炸至肉片變硬後撈出，放涼片刻

6.再復炸一次，肉片焦黃色時撈出，瀝乾油

7.隨後調好醬汁：碗裡倒入蘋果醋、白糖、料酒、鹽拌勻，放一旁待用

8.炒鍋內倒入少許食用油，放入姜蔥絲爆香

9.倒入炸好的肉片

10.倒入料汁，快速翻炒均勻

11.撒上胡蘿蔔絲，端起鍋拋勻食材，即可裝盤

小貼士

1.沾過幹澱粉的肉片再裹上澱粉糊再油炸，不用擔心油炸時會濺油，因為經過幹澱粉密封肉片，沒有水分滲出，所以不會濺油。2.肉片要油炸兩次口感才會松化。3.喜歡香菜的朋友還可以加入少量香菜和姜蔥絲一起煸炒。

鍋包肉是哈爾濱具有代表性的名菜，外酥裡嫩、酸甜適口，老少皆宜。作為一個哈爾濱資深吃貨，除了探店尋美食以外，在家裡也會自己製作一些經典菜和傳統老菜。上網時經常看到好多朋友抱怨在家裡做不好鍋包肉，總是失敗，其實原因大致就這麼幾點，我羅列出來，同時也把鍋包肉調糊抓糊炸制的基本方法也說出來了。1、製作糊選擇的材料不對。做鍋包肉一定選用馬鈴薯澱粉，不要聽信網上傳的玉米澱粉、紅薯粉什麼的。

2、調糊的乾溼程度不準。第一步首先把清水倒入幹澱粉（一定用馬鈴薯澱粉）攪勻浸泡，製作成溼澱粉，加水後靜置幾分鐘清水與溼澱粉會分離，清水會浮在上面。將清水倒掉，用手抓溼澱粉，會感覺到略硬，很難抓，此時倒回一點清水繼續抓，直至能很容易的抓起來，抓住溼澱粉提起20釐米後，溼澱粉在趟落時拉出長線不間斷即說明溼澱粉糊已經調好了。

3、炸制次數不足。家裡製作鍋包肉，一定要炸制3次或以上。好多網上說炸制兩遍，因為那是使用飯店的爐具，火力大溫度高，居家的爐灶達不到那麼高的溫度和火力，所以要炸制3遍以上。

至於如何調汁，渥汁正規還是烹汁正確不做爭辨，但是以鍋包肉發源地哈爾濱來說，製作方法是烹汁。

一、肉片泡水進行處理

很多朋友在做鍋包肉的時候，會有疑問，為什麼別人炒出來的鍋包肉顏色是金黃色的，而自己做出來的卻有很多黑點而且顏色都很黑呢?

原因很簡單：配料處理不當。眾所周知，肉中含有血和水。肉中的血水處理不乾淨，在抓肉和澱粉混合的過程中會導致肉內部的血水滲出，炸出來的肉上就會有很多黑點，所以妥善處理好血水。

我們把切好的肉放入一個容器中，加入適量的水，放入冰箱冷藏4小時，取出用水沖洗，沖洗後在肉中加入少許鹽醃製，這樣可以減少血液和水的滯留。

二、掛糊

鍋包肉掛糊也是一門學問，很多人在製作鍋包肉時，首先要把澱粉糊拌好，然後放入醃製好的肉裡抓勻。這種方法沒有什麼大問題，但如果你不掌握好就很容易出問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸肉片時有些地方掛厚厚的糊狀物，有些地方沒有糊。

那麼我們該如何才能有效地避免面部花臉呢?有一種簡單的方法，我們往下看。

我們準備一些土豆澱粉到碗裡，加入水沒過澱粉，讓澱粉浸泡一夜。第二天取浸泡過的土豆澱粉均勻裹在肉片上，拌勻後倒入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊更均勻，不會出現花臉的情況。

三、油炸

第一次煎：油溫四五成熱，轉小火依次放入肉片，中火加熱至肉片定型，撈出瀝油。

第二次浸炸：油溫上升至六成熱後放入炸過的肉片，把鍋抽離火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟後取出。

第三次快炸：油溫七成熱，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

接下來我將教你如何具體制作鍋包肉！

製作方法：

1. 我們先洗一下里脊肉，如果有筋皮就把筋皮切掉，切成3毫米厚的大片，加水浸泡，直到血水充分被泡出，加少許鹽醃製一會。

2.我們把胡蘿蔔、蔥和姜切絲，大蒜和香菜切片。

3.我們提前一天將澱粉糊浸泡，倒入裡脊肉，用手抓勻，直到每一塊肉均勻的裹上澱粉

4. 我們將水、醋、米醋、醬油、糖、鹽、味精放入碗中，加入少許水澱粉攪拌均勻。(攪拌結束後，你可以自己嚐嚐，看看是不是你想要的口味，如果沒有，可以加幾滴芝麻油，加點糖或醋，味道會更好）

5.我們往鍋裡倒入3斤油，油不要太少，否則油炸過程會粘住，油溫八成熱時，依次放入裹勻澱粉的肉片，不要一下子全部倒下去，分成幾次，否則第一次和第二次熟不到在一起，也會導致第一次下糊後下一次還沒有炸成形。(炸肉的時候，可以把火關小，這樣不容易糊，撈出後再升溫)

6.當油溫上升到八成時，將分批煎過的肉放入鍋中，一次煎炸。在這個過程中，炸三次，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不脆，煎至外殼酥脆金黃。

7. 鍋裡放少許油，加入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔炒香。把調好醬汁倒入鍋中，大火燒沸騰，倒入炸過的裡脊肉。

8. 此時翻炒均勻，加入香菜即可出鍋。

美味的火鍋肉出鍋了，我們也試試吧，不怕麻煩，多練習幾次就會覺得很簡單!

我是東北人從小就很喜歡吃鍋包肉所以對鍋包肉的製作也有一些心得，第一 鍋包肉掛糊最好是東北土豆澱粉用水攪拌加上一些豆油效果最好，炸時油溫七成熱時開始渣第一遍為定型撈出，油溫十成熱十再次下入鍋包肉炸至金黃色撈出，調汁用小碗裝生抽，白醋(會好醋精)料酒 耗油 鹽 白砂糖 雞精 ，配菜有蔥絲 薑絲 蒜片 胡蘿蔔絲 香菜段，鍋燒熱留有底油配菜下鍋翻炒後倒入調汁後下入鍋包肉猛火翻炒兩下出鍋，一盤色澤金黃外焦裡嫩酸甜可口的東北鍋包肉製作完成，有不足的地方請指教，謝謝

第一部，選用豬裡脊，頂刀切，3毫米左右的大片

用水衝去肉片裡的血水，控乾淨

第二部，把控乾淨的裡脊放入小盆中，加入，生粉，豆油，水，豆油的多少決定你炸出來的效果之一，用手輕輕的抓允，感覺一抓比較軒，這就行了，第三部，鍋中放入色拉油，豆油也行，燒治五成油溫，此時把鍋離火，一片一片的沿著鍋邊依次放入，等炸的有點硬了撈出肉，把鍋上火加熱，等油溫7成熱在放入，炸制金黃撈出，

一定要土豆澱粉，少放水，成牛頓流體，再放肉，肉要鮮的，洗過後擠幹水很重要，然後糊裡放油，肉不粘在一起，油鍋油要多，溫度要高，再炸肉，一定要炸夠時間，不少於3分鐘，都做到這些，你準成功，外焦裡嫩，久放不回軟，每個環節都不能疏忽，祝你成功

鍋包肉掛糊的的成敗決定了鍋包肉的最終口感，我認為鍋包肉掛糊的訣竅主要在於以下兩點：

首先是澱粉的選擇。澱粉一定要選擇馬鈴薯澱粉，不能使用玉米澱粉或其他澱粉。因為玉米澱粉炸製出來的菜餚，遇見糖醋汁之後回軟的比較快，所以不會使用玉米澱粉做鍋包肉，紅薯澱粉也不如馬鈴薯炸出來的比外皮更加酥脆。所以在東北製作鍋包肉，馬鈴薯澱粉是首選!

其次，掛糊用的水澱粉如何調製。掛糊以後提起肉片，澱粉在兩秒鐘，至三秒鐘左右才掉入碗中為宜。如果澱粉掉落的太快，證明，澱粉太時，如果掉落的太慢，證明澱粉太乾，澱粉太溼，澱粉會掛的比較少，這樣炸出來的肉片很容易炸的肉質發乾，如果澱粉太乾，炸製出來的肉片外面的澱粉會比較厚影響口感!所以在製作鍋包肉需要將馬鈴薯澱粉用水浸泡，直到澱粉全部吸收水分。將澱粉靜置十分鐘，將水分倒出，留少許的水在碗裡面，再把底部的澱粉抓勻，再將泡好的澱粉，放到肉片上，慢慢進行抓制，直到肉片表面包裹著均勻的澱粉。

這樣做出來的鍋包肉才會外酥裡嫩更加好吃。

鍋包肉掛糊有什麼訣竅？

答：鍋包肉是一道地道的東北菜，東北基本上大大小小的飯館都有它的存在，做法略有不同。

鍋包肉在乎掛糊和調味，酸甜口，微鹹。有的掛糊的時候容易回軟。想要鍋包肉酥脆有點小技巧。

第一，鍋包肉上漿用生粉加水攪拌均勻，放入醃製好的肉片再次攪拌。

第二，必須過兩次油，第一次定型，第二次油溫升高再次過油，等肉片金黃的時候撈出這樣的肉絕對酥脆。

調汁鍋內放油加一點鹽，放入白糖和水攪拌均勻迅速攪拌成自然欠最後加白醋，加入炸好的肉翻均勻就好了。有的放番茄醬，我感覺原味的比較好吃，有的喜歡吃番茄醬，可以上一小碗番茄醬認客人自己選擇。

很多人都喜歡吃鍋包肉，酸酸甜甜的，可是在家做都做不好，炸的肉不是幹，就是一會兒就會回軟。今天我就來告訴大家鍋包肉的具體做法。

其實，說起做鍋包肉還是挺簡單的，只要掌握好了兩個步驟就行。一是炸肉，二是調味。

要想鍋包肉吃起來外酥裡嫩，掛糊是非常重要的。麵糊不能太稀，不然炸出來的肉口感太硬，也不能太厚，不然咬一口全是澱粉。我特別計算了我調糊的比例，一個雞蛋加四五勺的澱粉，再加一勺清水攪勻，這個量是七兩肉的用量，炸出來的和會薄厚適中，口感最好。還有一個關鍵的環節就是掛糊之前先薄薄的蘸上一層幹澱粉，這樣掛糊效果會更好。

做鍋包肉一定要過兩遍油，第一遍是在油溫六熱的時候，下肉片炸到定型撈出，第二遍用大火炸到上色至肉片酥脆。

再就是調汁了。準備一個小碗兒。裡面加一勺白糖，然後加2/3勺白醋，再加一到2克的鹽，有的地方還習慣加一勺或者是半勺的番茄醬，這要取決個人的口味了。

鍋內放少許的底油，燒熱時下蔥薑絲，蒜片，胡蘿蔔絲，香菜段，這五種配料是鍋包肉的標配，立刻下入炸好的肉片兒，倒入糖醋汁，迅速翻炒，就可以出鍋裝盤了。

用這個方法做的鍋包肉，不管是從口感上還是味道上都會讓你滿意的。

鍋包肉掛糊的秘訣，先把豬裡脊切成兩公分的大片放在碗裡，整備好蔥，姜，蒜，熟芝麻，香切末備用，肉掛糊前要先把澱粉用水謝開，攪拌澱粉沒有顆粒狀為止，這樣肉片掛糊下鍋炸的時候才不會蹦油。油溫七成熱下掛糊的肉片炸到金黃，全部炸到金黃以後用漏勺撈出來，等油溫八成熱的時候在炸一次，時間不要太長一分鐘之內，，這樣的肉才能外焦裡嫩，然後鍋內放油放蔥薑蒜爆香，放白糖和白醋各20克左右，（根據個人口味）放鹽2-5克(根據個人口味放鹽)鍋裡的糖醋完全融化放入炸好的鍋包肉在鍋裡翻炒幾下，放上芝麻出鍋！上面撒上香菜葉！外酥裡嫩，甜酸可口，完成！

記住以下訣竅，製作鍋包肉很簡單。

第一、製作鍋包肉的粉一定要是土豆澱粉，因為土豆澱粉粘性大發泡好，容易掛糊，發泡越好越酥脆。

第二、必須是水發澱粉，不能直接使用澱粉糊，要比澱粉糊濃稠一些為好

第三、炸制的油不用生油，用加熱過後的油為好，加熱過的油比生油跟澱粉的混合更強。

第四、製作需要分成兩次炸，二次復炸之後會更酥脆。

第五、兩次炸制都要使用恆溫，方法是油溫升熱後調製小火，第二次炸制要比第一次略短。

透過以上的方法學炸製出來的鍋包肉既酥脆，又好吃，你學會了嗎？