因為茄子吃油麼，不管你放多少油，茄子一下鍋，立馬沒油了。所以很多人先把茄子水炒出來再放油。但是茄子不光吃油，它也吐油，就是多炒一會就行了。先下後下都可以。

因為茄子水分大，有些人喜歡把茄子的水分炒幹後，再給油鹽醬醋烹製，這個根據你的口味，可以做不同的炒法。任何食物的製作都有許多種做法，沒有最好，只有根據你的口味來做出相應的調整！

這個看你怎麼做了，茄子玩油多才會香，如果不喜歡多油可以在炒之前用鹽醃20分鐘左右，把茄子中的水份殺出來，然後鍋裡放油，熱鍋涼油放蒜末，然後再開炒就可以了，出國前再放一次蒜末，這樣會比較香，當然你也可以熱鍋先不放油直接煸炒茄子，把水分炒出來後，再放油放蒜炒，這樣出來也不膩

茄子最好不要先放油的原因是，茄子水分足，先放油的話，有多少就會吸多少，影響茄子口感，而且油膩。

如果是在家裡做呢？最好是1:先鍋燒熱，下切好的茄子幹炕，轉中小火，放少許鹽，炕出水分至表皮柔軟，起鍋裝盤待用；2:再次熱鍋冷油，下姜，蒜，幹辣椒，少許豆瓣醬煸香，3:再放入炕好的茄子，加糖，胡椒，生抽，老抽少許，翻炒上色均勻，起鍋前加少許雞精，大小蔥隨喜，起鍋裝盤…

如果是餐廳做法呢？切好的茄子直接高溫拉油，撈起瀝油，再延續2,3步奏即可……

希望回答對你有幫助……

茄子不太容易做的好，以前經常做出來不是油大了，就是很難吃。經過這麼多年不斷的實踐，終於能做好茄子了。

茄子先切塊，滾刀塊，或者四方塊，放盆裡加點鹽，抖拌均勻，放置三十分鐘左右。用手攥緊擠出點水，不要擠太多。有些人這時候會撒點澱粉。我不喜歡這樣做。油鍋熱油，加蔥薑蒜爆香後倒入茄子煸炒，多炒一會加點黃酒，生抽，一點甜麵醬，一點水，因為前面切好的茄子加過鹽，這時候是否需要加鹽，自己要嚐嚐鹹淡後根據情況加入。稍微燉一會就好了。喜歡不同口味的，加入蔥薑蒜後再加一點郫縣豆瓣，會有不同的味道。

我一般情況下就是切大條，大約有手指粗細大小，先多放油，再分批次炸茄子條，炸制金黃，只要不炸糊，茄子的水分也炸得差不多了，茄子吸的油也就慢慢的吐出來一部分，炸完之後，你會發現，並沒有費多少油。然後倒出多餘的油，鍋內留少許油即可，放入蔥蒜辣椒什麼的再放入炸好的茄子，翻炒均勻放鹽等調味料入味即可，簡單家常美味下飯的茄子就做好了

在我們東北，一般都會家常菜裡做一道茄子醬的菜。首先我們在地裡摘回新鮮的茄子。把茄子洗乾淨以後撕成條。記住用刀切的茄子與手撕的茄子味道是不一樣的。所以說我們東北人一般把茄子從地裡摘回來，以後洗乾淨了就用手把茄子撕成小條再放到一邊，然後把洗好的土豆兒也崩成菱形塊。把蔥和蒜片切好以後放在一邊。我們東北炒茄子的工具就必須要用油炒。那麼我們過年就必須先到上油，等過內的油溫上來以後把蔥和蒜末放在油鍋裡爆出蔥香。這時把我們東北的農家醬倒一勺在油裡。將炒熟以後，再把茄子倒入大鐵鍋裡不停地翻炒。等醬香已經沾到茄子上以後，再往鍋裡倒入少許的水，水燒開以後再把土豆也放進去。燉至20分鐘的時候，燉茄子的湯水已經收汁。然後我們就拿炒菜的勺子把茄子和土豆都挽黏糊的。這時候，在往茄子醬上撒一些蔥末和香菜末，放上雞精以後這道東北有名的土豆燉茄子就好了。這道菜就是先炒後燉，所以說炒茄子必須要放油的。

誰出炒茄子不能先放油！那麼茄子應該怎麼做！

其實茄子怎麼做百度一下一大把，紅燒茄子，肉末茄子，魚香茄子，等等！可是怎麼做出來的好吃呢？要注意什麼呢？依我做菜的經驗，最重要的一點，千萬別放水！千萬別放水，千萬別放水，重要的事情說三遍！

茄子放水燒，水滋滋的，有一股生茄子味，口感不好（當然喜歡清談的，當我沒說）

其實飯店普遍做法是過油，你說的不能先放，估計油放少了，被茄子吸了，這時候可以加一點油！加到茄子不吸油，軟了，返油了就可以了！不要怕費油，因為茄子熟了，軟了，油會出來，這時把多餘的油倒出來！飯店一般是一大鍋油，茄子倒進去炸！這樣熟的快，節省時間，所以茄子過油是最重要的，剩下的由你發揮！

當然茄子是費油的，不想它吃油那怎麼辦，裡上澱粉炸，這樣吸油也少！

什麼？油還太重了！能不能再清淡點！

生吃蘸大醬您看清淡不？

你這拿我開涮呢？

其實，把茄子蒸熟了，或撕，或切，然後拌上你喜歡的醬料，清淡也美味！

你如果還要清淡點，………

老闆，老闆，給這位上盤茄子刺身

分享一下家庭炒茄子的經驗。

一是茄子去皮後切滾刀塊，備下蒜沫，香菜沫。

二是適當多放油，熗鍋後放入茄子，待油被茄子滾沾後放鹽(為的加速茄子水份析出)，中火炒至茄子快熟透。

三是放麵醬，不要加醬油(加醬油色黑，品象不好)，炒熟。

四是出鍋前加蒜沫，香菜味，點麻油。

如此炒出的茄子與燒茄子口感無異，但比燒茄子省事。燒茄子需過油，因此，家庭是不適合做燒茄子的。

為何炒茄子不能先放油？炒茄子到底該怎麼做？

茄子的做法多的說不過來，魚香茄子、清蒸茄子、家常茄子，等等！問題來了，怎麼做的茄子好吃呢？那麼以我個人之見，茄子在家做還是不要先放油，鍋燒熱，茄子切條下鍋，煸炒出茄子裡面水分，放少許食鹽，使茄子快速出水並且表皮變軟，就可以盛出備用了。

鍋燒熱，適量食用油，但一定是熱鍋涼油，蔥薑蒜末爆香，轉小火少許豆瓣醬炒出紅油。

下入煸炒過的茄子，生抽提鮮、老抽上色、胡椒粉、鹽的量要適量前面豆瓣醬還是比較鹹、出鍋前加一勺白糖翻炒均勻、裝盤撒上小蔥即可。

家庭這樣做，茄子不油膩，口感清爽，味道濃郁，下飯好菜，可以試試。

要是飯店自然是鍋內加寬油，油溫7成熱，直接過油炸，撈出後升高油溫8成熱，復炸一次，重複家庭做法，出鍋前加雞精提鮮即可。

茄子到底如何做沒有固定模式，看個人口味，喜歡那個口味就做那個口味。

先放鍋中炒，加適量冷水，不能太多，細微沁潤茄子即可，也可邊炒邊灑小水珠或水霧，待茄子全部炒溼透但又未發軟，再放油爆炒，加鹽，佐料伴炒入味，即可出菜

首先炒茄子是可以先放油的

其次如何做出香嫩可口的炒茄子呢？？

1、鍋內放入適量油，加入五花肉煸炒出油至金黃

2、加入蔥白，薑絲，辣椒炒勻

3、倒入茄子，翻炒熟透

4、撒入蔥段，翻炒均勻，起鍋裝盤即可

謝謝邀請無論什麼菜，基本上是先放油，包括炒茄子，首先把茄子去皮，洗淨，切滾刀塊，切完速放清水中浸泡十分鐘，這樣茄子炒出來好吃漂亮，鍋燒熱放油，把準備好的姜皮油炒出香味，茄子下鍋，不用瀝乾水份，中火翻炒，一定要放姜，加鹽，加點紅辣椒丁調色，加點水悶一分鐘，加上雞精出鍋，這樣做出的茄子包你滿意。

炒茄子不放油？是怕茄子吸收油脂嗎？其實，茄子本身是吸油的，如果正常炒茄子的時候，茄子會迅速把油吸乾，等炒熟後，茄子裡面會有很多油流出來，也就造成了炒茄子這道菜，有時候會很油膩。

想解決這個問題並不難，只要在炒茄子之前，把茄子放在鹽水裡浸泡一下，然後再撈出濾幹水分，那麼在炒茄子的時候就不會吸入油脂了，這樣炒出來的茄子比較軟嫩，因為茄子吸入了鹽水，所以不會再吸入植物油了。

還有一種做茄子非常好吃的方法，就是【醬茄子】先把整個茄子不去皮，然後用油鍋煎熟，把外皮煎的發焦，這時在茄子上面，放入東北大豆醬，然後加入一點點的水，小火燉十分鐘左右，再加入一些蔥末，蒜末，香菜末兒。這樣製作出來的醬茄子，外焦裡嫩，吃的時候，我們可以把那層燒焦的外皮去掉，茄子裡面是非常非常的軟嫩的，然後把茄子攪拌均勻，這道菜是非常非常的好吃的。大家可以去嘗試一下。

不管先放油或是後放油。

給大家介紹一款別具風味的私房茄子做法：

主料：長茄子一根 輔料：芝麻 香菜

調料：蔥薑蒜 辣椒 花椒 味極鮮 白糖 老陳醋 味精 雞精 生粉。

做法：

1、蔥薑蒜切末備用，香菜切段，茄子改刀菱形條塊。

2、茄子拍粉，一次拍粉後可適量溼潤一下茄塊二次拍粉。

3、起油鍋，熱油至八成熱，放入拍好生粉的茄塊炸至金黃撈出瀝油備用，

4、起鍋留底油，蔥薑蒜 辣椒花椒爆香，加入各種調料調汁燒開，關火倒入炸好的茄子快速翻炒均勻，撒上芝麻，即可裝盤上桌，

個人認為茄子好不好吃，不是先放油後放油的問題，做法工序才是問題關鍵。

理論上講，沒有必須先放油還是後放油之說，但是有幾個問題是值得注意的，1茄子怎麼做好吃，茄子肯定是要過油的好吃，個人認為不過油的炒茄子，水嘰嘰的，而且一股子生茄子味兒，我是真心不喜歡吃。

再說過油的茄子，做法也有很多比如說:燒茄子、東北醬茄子 、肉末茄條、肉段茄子等等

既然要過油，那麼到這裡先放後放油也無所謂，問題就在於你能不能保證你用的油是熟油，也就是說沒有生油味道的，如果能保證那麼無所謂，如果不能保證，那還是先放油將油加熱到沒有異味在放入茄子。這也是大家做菜普遍先熱油的道理。

既然來了，作為地道的北方人就寫道燒茄子的做法吧。

燒茄子做法：

調料：

食鹽1/4茶匙  味精1/4茶匙

蒜4瓣  生抽1湯匙

老抽1/2茶匙  米醋1湯匙

香油1/2茶匙  水澱粉2湯匙

植物油300毫升  大蔥20克

水3湯匙

做法：

1.茄子去皮切成菱形塊

竅門：這道菜適合選圓茄子，水分少，口感硬一些，適合燒或者燉;長茄子水分多，適合蒸或者拌茄泥

2.青尖椒去蒂去籽切塊，蔥切段，大蒜切成碎末

3.將1湯匙生抽、1/2茶匙老抽、1湯匙米醋、3湯匙清水、1/4茶匙鹽、1湯匙白糖、1/4茶匙味精、1/2茶香油和2湯匙水澱粉倒入小碗中，攪拌均勻備用

4.鍋中倒入300毫升植物油，大火加熱至7成熱，青煙直冒，放入茄子中火炸。

5.表面炸至金黃色後撈出，控下油

6..鍋中留少許的底油大火加熱，放入蔥末和一半的蒜末炒香

7.然後放入炸好的茄子和青紅椒塊，翻炒20秒

8.將碗裡的料汁用筷子再攪幾下，以免澱粉沉底，然後將料汁倒入鍋中，翻炒均勻

9.11.出鍋前，撒上另一半蒜末即可

茄子放不放油全憑個人口味，個人認為還是先放油好吃

給大家分享一下我的燒茄子做法

長條茄子兩個，番茄一個

1 茄子洗淨切滾刀塊，番茄洗淨切塊，蔥薑蒜洗淨切成絲

2 鍋中多放點油，放入茄子炸至金黃色，撈出控油

3 鍋中留少於油，放入蔥薑蒜爆香，再放入炸好的茄子翻炒，然後依次放入鹽，醬油，料酒，加少許白砂糖，最後放點味精，出鍋即可

還有一點就是茄子遇熱極易氧化，炒之前稍炸一下或者與其他材料一起炒，就不會變色了

炒茄子比起其他一些家常菜在細節上需要注意一點，不然的話就會變得比較油膩或者完全不入味。但是炒茄子也並不是硬性規定的不能先放油，做菜這件事的魅力之一就在於可以發揮想象力、創造力來解決問題，所以炒茄的做法並不唯一，下面我們就來分享一下吧。

【家常炒茄子】（不先放油的版本）茄子沖洗一下外皮，然後去蒂改切成條狀（不建議去皮，只要茄子不是特別老的話，茄子皮並不會影響口感，而且皮的營養也不錯）；炒鍋燒熱之後先不要放油，把茄子條放進去小火慢慢煸炒一下，炒到茄子開始變軟、水分被炒掉蒸發一些之後，先盛出裝盤備用；取一個小碗調個汁一會用，碗內加生抽1份、老抽半份、醋1.5份、糖1.5份、澱粉1份和鹽適量（大概的比例，具體就因人口味而異了，攪拌均勻備用）；這個時候給鍋裡適量下一點油，然後加入一勺郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，接著下蔥花、薑末、蒜末和泡椒末炒香；鍋裡的東西都炒出香味時候，把之前炒軟的茄子條回鍋合炒，然後淋入我們事先調好的料汁，火稍微調大一點翻炒均勻，湯汁略微收濃就可以出鍋裝盤了。

炒茄子如果要想不油膩，那麼就不要鍋裡倒上油，然後直接把剛切好的茄子不做任何處理就丟進油鍋去炒。這樣炒一開始茄子會大量的吸附油脂，好像加多少油鍋裡都剩不下，但是炒的時間久一點之後，茄子好似海綿一般的結構被破壞了，它裡面的油和水分就開始出來了，水分可以被熱量蒸發，但是多餘的油就留了下來，除非是很喜歡這個偏油潤風味的人，不然大多數人都會覺得這麼炒太油膩。

針對這個問題的解決思路很簡單：只要我們在炒之前先破壞了讓茄子大量吸附油脂的自身結構就可以了。

所以常用方法大概有三種：

第一種、就是我們前面做法裡用到的，在正式炒菜之前先不放油的煸炒預處理一下。讓茄子因此失去支撐結構的水分，先把這個產生吸附效果的海綿似結構破壞掉，之後再放油炒菜，茄子就不會那麼吸油、費油了（餐館做法就比較簡單粗暴了、直接走一遍油就完事了）；

第二種、茄子切好之後不著急炒，先用點鹽抓勻醃漬一會，大約20分鐘左右就可以了。這個時候茄子就會有點軟軟的，水分開始流失出來，用手把多餘的水分擠出去，結構同樣被破壞，鍋裡下油直接炒也不會那麼吸油了；

第三種、可以選擇把茄子切好之後拍上澱粉、蛋液，然後再下油鍋去炒。茄子外面的蛋白質和澱粉在接觸到熱油之後會快速的糊化，從而阻止茄子在一開始就大量吸附油脂，等炒過一會之後茄子內部開始變化、失水，也就不存在繼續吸油的可能了，唯一的缺點就是這個澱粉和蛋液的量不好掌握要多做幾次練習，不然的話茄子炒出來會不容易入味。

肯定不能後放油啊！

首先，先放茄子會粘鍋！！！即使後面放油，茄子也炒廢了。

其次，油後放沒有熱，是生油，炒茄子不好吃，因為茄子這東西就是吃油。

不管你做什麼菜，第一步基本上都是熱鍋，放油，然後炒菜。這樣不會粘鍋，也不會讓菜直接接觸熱鍋，導致菜炒糊了！！！

雖然哈，可能先放油，茄子有點膩人，說個實在話，吃茄子就是要有油，不然沒啥吃頭，要趁熱吃，才美味！

炒茄子不僅可以先放油，還可以先過油，當然也有先不放油的。

這是個很有趣的問題。有趣在茄子是初夏到深秋主打蔬菜之一，因為用農藥比葉菜少很多，基本算得上無殘留蔬菜品種。再者茄子營養豐富口感好，沒長牙的小娃娃和掉完牙的老頭老太太都能完美享受，牙齦就能輕鬆嚼爛。所以家家戶戶做得多，吃得多，烹飪的方法就比其他蔬菜多很多。加上地區不同，飲食習慣不一樣，茄子的做法那叫百花齊放，爭議也很大。關於本題的炒茄子先不先放油的說法就是證明。

本文試著從三個方面論述做茄子應該怎麼放油：

茄子為什麼做起來像吸油的海綿。炒茄子先放油和後放油的區別及其主要方法。一個先放油和一個後放油的家常菜譜。

第一，茄子脾氣怪，一言不合就成了吸油的海綿。

切開茄子，肉眼就可以看到，茄子肉體組織就有點海綿寶寶的樣子，全是細密的孔隙，感覺有點乾巴少水。其實這是個錯覺，茄子含水一點也不少，高達95%，只是看著乾巴巴，都是渾身細密的孔隙給鬧的。體積也因此膨大，比起黃瓜甜瓜，顯著軟泡泡的。

這個說的是生茄子。茄子怪脾氣的奧秘在於加熱過程。加熱時會像海綿那樣吸油，還會吸進好多，譬如紅燒茄塊，搞不好就比扣肉還油大，缺油少肉的年代吃它當過年，如今的富裕日子吃它就怕引病上身，不敢吃，太油了。可是不能因此不要這個美食啊，於是，各家廚房都在動腦筋，想辦法，怎麼的既能吃到茄子，又少放油，還要做出原先多油的口感和味道。

再難的事情經不住眾人的琢磨，很多少油做茄子的高招頻頻亮相，都奔著一個目的，抓住最根本的一個焦點，不讓它吸油，或是不給它吸油的機會。要做到這一點，就要搞清楚茄子為什麼吸油的原因。這就接上了前面的話題，下面一段話要加粗：

茄子有三大特點：一是含水量很大；二是肉體結構蓬鬆，因為密佈細密的孔隙；三是茄子皮像蠟封一樣不透氣。我們仔細觀察煎茄塊，茄子在加熱時，這些孔隙裡的空氣首先會受熱膨脹，把細密的孔隙擴大。這個擴大期間，如果加熱用的是油，那就正好，茄子內外形成的小壓差，會把熱油吸進去，填滿孔隙。這就是茄子吸油的原因。

這時候的茄子還在繼續加熱中，沒熟，整體支楞沒軟塌，處在吸油狀態，鍋裡給多少煎油都不夠似的。待加熱到一定程度，茄塊由生變熟階段，看到它已經吃透了油，開始變軟。這時不僅停止了吸油，反而奇怪的往外出油，茄塊整體越來越油汪汪的。到最後燒出成菜，就像油泡著一樣，閃耀著油光。

還是從食材的原理說明這個“出油”現象。茄子加熱到一定程度，吸進去的熱油自帶熱量，加上炒鍋的持續加熱，最終使茄子肉體崩潰，細胞壁破裂，水分析出。然後水分一部分蒸發，一部分擠出吸進去的油。表現出來兩個變化：茄塊軟塌，出油。

這就是茄子烹飪過程中從“吸油”到“出油”的原理。

第二，炒茄子先放油和後放油的區別及其主要方法。

一、先說先放油的主要方法，為了方便，只分享三個：

家裡廚房最常用的是煎油。炒鍋熱油煎茄塊，是經典的方法。飯店最常用的是過油。簡單粗暴，油鍋一炸，剩下的就好做了。油泡。這是一種減少茄子吸油的新廚藝。生茄塊先給涼油拌拌，起“油封”作用，再煎可以少用油或不再另給煎油。

二、再說後放油的主要方法，為了方便，還是隻分享三個：

最多的菜式是蒸茄子。切塊或切條，籠裡蒸熟，調料汁澆上去，油在調料裡，不僅後放，還可以隨心意放多少。涼調茄絲。茄絲輕焯水，然後給調料涼拌，跟蒸茄一樣，後給油還可隨多隨少。醬茄子。類似於蒸茄子做法。

三、還要著重說三個少給油的方法：

浸泡法。茄子改刀後，先放水裡浸泡10分鐘，原理是讓水分浸滿茄肉空隙，再煎或炸就沒空吸油。裹漿法。茄塊煎炸過油前，掛漿進入，封閉住了茄肉的吸油路徑。清蒸和涼調。

第三，一個先放油和一個後放油的菜譜。

一、先放油的菜譜：【紅燒茄塊】

這道菜的傳統做法，完全用油煎熟後再給調料燒出來。用油很多，我們戲稱不是煎也不是炸，是油煮。為了少用油，我的做法如下：

材料：茄子一個，不去皮切片。番茄一個切片，青椒一隻切片蔥花，大蒜一頭拍開去皮，老陳醋、生抽、鹽、胡椒粉、花生油適量。炒鍋給少量油滑鍋，放入茄片，蓋上鍋蓋轉小火5分鐘。連煎帶燜就基本熟了，貼鍋一面也已焦黃色。開蓋翻過來中火煎另一面到帶黃。給進番茄青椒翻炒幾下後再給大蒜、老陳醋、生抽和鹽，轉大火收汁。收完汁關火撒蔥花裝盤。

二、後放油的菜譜：【清蒸茄子】

材料。茄子一個不去皮，直刀兩半。蔥花、蒜末、紅椒粒、老陳醋、生抽、胡椒粉、鹽、小磨油各適量，除了蔥花，其餘調料裝進碗裡拌勻。蒸鍋水開後，放入裝盤的茄子，加蓋大火5分鐘。端出茄子，用筷子把兩半片茄子各自直著剝開，成4片，澆汁撒蔥花即成。