食材圓白菜 1棵胡蘿蔔 1根幹辣椒 25個白胡椒 30粒白醋 400ml白糖 350克鹽 5克姜 1小塊香片 3片方法/步驟1、準備圓白菜、胡蘿蔔、幹辣椒、白醋、鹽、白胡椒、姜和想香片

2、往砂鍋中加入適量的水，然後倒入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒和鹽來熬製泡菜水

3、熬製液體變黃熄火，撈出香片和白胡椒。4、圓白菜撕成片放鍋中微熱一下5、將紅蘿蔔切成片放熱水湯一下。6、在泡菜屏中倒入泡菜水、白糖350克和醋並攪拌均勻7、圓白夾著紅蘿蔔，紅蘿蔔夾著圓白菜放入泡菜瓶中。8、放入冰箱冷藏一天即可享用

泡菜的醃製方法

醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將罈子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿蔔、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗淨、切塊、晾乾，放入壇中。

4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

泡菜是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，那麼泡菜的製作步驟有哪些呢，下面就來給大家介紹一下。

方法/步驟

1

將白菜平均切成四塊，每片葉子上均勻塗抹食鹽，浸製脫水兩小時備用。

2

將紅、白蘿蔔刨絲備用。

3

將切好的梨、姜段、蒜、洋蔥一起放入攪拌機攪成泥備用。

4

鍋中倒入500ml清水、兩勺糯米粉，邊攪拌邊煮開。

5

放入適量白糖，攪拌放涼。

6

碗中倒入蔥、姜、蒜、梨糊、糯米糊、紅白蘿蔔絲、適量的蝦醬和魚露、大量的韓式辣椒粉，攪拌均勻備用。

7

將醃好的白菜洗淨鹽分後擰乾，再均勻塗抹上做好的泡菜醬，放入密封容器中密封三天，美味正宗的南韓泡菜就做好了。

泡菜的醃製方法

土陶泡菜壇一個（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗淨待用

1、在洗淨的泡菜壇內倒入一杯白酒，將罈子橫臥並轉動，讓白酒在壇內均勻洗滌一遍後倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）

2、壇內注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以後往壇內加菜時必須晾乾後才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻

3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數十枚（要新鮮的，以後可用來炒菜提色味）、鮮姜數塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養鹽水提香味的）

4、紅皮白心蘿蔔洗淨只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多餘的水可潷出，壇內水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的）

蓋好壇蓋，在壇沿內注滿水，置於避光處（櫥櫃內最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項）7天后取出蘿蔔皮棄之不用

現在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感新增食鹽（每次新放入加菜時放到上面就行了，不用再攪拌）。一般捲心白、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以後更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經常泡取新鮮的才好吃，如蘿蔔泡久了，你就只好用來燉酸蘿蔔老鴨湯了

取泡菜的筷子切忌要乾淨，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜

另外，壇內不要泡黃瓜和蘿蔔櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿裡的水乾涸，保證壇沿水的清潔（時常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時候不要開啟壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事

要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），

滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩釐米左右就可以了），

壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]

不同的食材的時間不同

洋蔥要3、4天

嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。

小辣椒要多泡一段時間才好吃。

泡菜水可以重複用，偶爾有白花產生，沒關係，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。

想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。

什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。

你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控幹水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。

泡菜的鹽水配製及鑑別

蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。

1.出坯鹽水

鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。

2.泡菜鹽水

指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。

3"洗澡"鹽水

就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。

4新鹽水

就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

5老鹽水

蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。

6.新老混合鹽水

指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。

一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

鹽水的鑑別方法：

色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

簡單版，大家可以試試哦，j開胃下飯！！！

所需原材料：

1、主料：圓白菜1棵、胡蘿蔔1根、幹辣椒25個。

2、輔料：白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

第一步：先把所需要用到的材料準備好。

第二步：熬製泡菜水：先在鍋中放入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。

第三步：大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。

第四步：圓白菜只留菜心部分，用手撕成片，在沸水中燙一下即可撈出。

第五步：胡蘿蔔切成斜片，也是在沸水中燙一下就撈出。

第六步：在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。

第七步：然後倒入醋。

第八步：攪拌均勻，這樣泡菜汁就調配好。

第九步：一層圓白菜，一層胡蘿蔔整齊碼入，要記得用手壓瓷實。

第十步：放入避光處，室溫高可以放在冰箱冷藏一夜，第二天就可以吃了

說實話我做的泡菜沒有我媽做的好吃，這個泡菜我覺得就是一門玄學，四川幾乎每家每戶都有泡菜但是每家的泡菜味道又完全不一樣

1 泡菜罈子和菜菜們的合影（罈子最好是土罈子，那種玻璃罈子只能泡點 洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦）

2 罈子泡水洗淨以後加水至五分之三的位置，這個水太重要了，最講究的 是用山上積雪融化以後沉澱過的雪水，簡單點的就用礦泉水代替（記住 是天然礦泉水哦！不要捨不得這點錢，一罈子好泡菜可以伴隨你終生） ，有些書上說用冷開水，這點我很不贊成！因為冷開水是死水、養魚 都養不活，泡菜罈子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新買的泡 菜罈子回家要裝滿水水泡三天，這樣可以消除新罈子的火氣，要不然 你泡的泡菜永遠不會脆！）3 加酒，一斤泡菜水加10ml左右就夠了（不要捨不得你家的好酒，火哥推 薦大家用四川糧食釀製的白酒）4 起泡菜水的鹽最好是先加漢源花椒炒制，每一斤水加鹽二兩至三兩，漢 源花椒3g5 炒制以花椒出香味為準6 炒好的椒鹽加入泡菜罈子7 加入八角（兩個足夠了）8 一小塊桂皮9 加入大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜薹）10 加入洋蔥11 加入芹菜12 起泡菜水的材料加完了以後需要攪拌後密閉三天三天以後泡菜的香味就 出來了，這時不得不說說筷子！（筷子一定是沒有粘過油的新筷子，這 雙筷子以後就是泡菜罈子的專用筷子，為了區別最好做上幾號，我一般 是將筷子頭削一下，這樣就很好區別了）13 泡菜水起好了以後就可以泡點菜菜了，下面先說泡辣椒，辣椒一定是新 鮮的二荊條辣椒，不能用全紅的，而這種烏紅的最好，泡下去幾天以後 自然就全紅了，很奇怪吧！呵呵14 新鮮的辣椒用手摘去辣椒把15 用牙籤在每根辣椒上扎一個洞（這樣便於辣椒入味）16 處理好的辣椒可以下罈子了（注意一點，泡辣椒的罈子不能泡子姜，要 不辣椒就會空，泡到最後只剩一點辣椒皮）17 下面再說說泡蘿蔔皮，新鮮紅皮蘿蔔洗淨以後用小刀削皮，適當削厚一 點。18 削下來的蘿蔔皮放陽臺晾乾19 晾乾並有點收水以後的蘿蔔皮就可以下罈子了，這種泡蘿蔔皮一般24小 時就可以吃了，這個是我最喜歡的，嘎嘣脆！20 泡豇豆也是很多人的最愛，我建議大家泡製前像我這樣把豇豆處理一下 ，你撈的時候就很方便了！最後提醒大家一點最最重要的，任何時候泡菜罈子的壇沿水都不能幹，每週給你的泡菜罈子表面洗洗澡，夏天不能讓泡菜罈子曬太陽哦，泡菜喜歡冷而不喜歡熱。

分享泡菜的做法 簡單易學。

1、首先你得準備一個容器，泡菜壇，這個在土產商店，超市都能買到。你可以買陶的，也可以買玻璃的，不過陶製的口味好。

2、將蒜，小尖紅椒，生薑。洗淨晾乾。

3、倒白酒2-3兩左右。

4、用開水倒入泡菜壇的2/3處左右，咱還得放菜呢，另外菜放進去後也會泡出水來。

5、要放整整半斤鹽，超市買的一般一袋是一斤。

6、泡菜另外還要很重要的一個步驟，冰糖。一般也是放3兩左右。放在開水中融化

7、趁熱把剛才洗好的姜蒜、尖椒放進去。一定要用熱水把辣味燙出來。

8、味精要放半勺。再放點開水。依次加入花椒、八角、桂皮。花椒如果有新鮮的，放新鮮的最好。基本步驟完成了。等開水涼透後就倒入罈子中。

9、以上步驟是把泡菜水調好了。一般泡菜有蘿蔔乾，把紅皮蘿蔔切塊，放在外面自然吹乾沒水分後放入罈子中。還可以買老點的青椒，中間豎切開。還有包菜，豇豆、嫩姜等等等等，反正你愛吃的基本都可以，一般都是洗淨了丟裡面。過段時間就可以吃了！

泡菜怎麼樣做？

我喜歡吃南韓泡菜，所以說下南韓泡菜！

1.將韭菜，水芹，蔥，梨，切1.5英寸小段，白蘿蔔，胡蘿蔔切絲，放置一旁待用。

2.將白菜切成4等份，用自來水沖洗乾淨，瀝乾水分。

3.用海鹽塗滿每片葉子和菜幫子，把白菜壘在一個大盤子裡，醃製兩個小時，每隔三十分鐘，把白菜翻面，底部拿到頂部。兩個小時後，沖洗每個白菜，然後擠乾白菜。

4.在一個鍋里加入2杯水和糯米粉，煮沸，當混合物變稠時，加糖，讓糖完全溶解，關火，冷卻。

5.將大蒜，去皮的生薑，洋蔥放進攪拌機打成泥，然後將打好的泥，魚露，剁碎的鹹蝦，辣椒粉和糯米糊拌勻。

6.將切好的混合蔬菜拌進糊裡，然後將辣醬塗抹每一篇葉子和菜幫子。

7.將塗好料的白菜放在醃菜缸裡，放時注意讓白菜和缸時間緊貼在一切，不能讓空氣進來，發酵兩天就可以食用！

烹飪技巧：1、最好用南韓傳統瓦罐，放置陰涼地方。2、泡菜發酵時會有氣泡，是二氧化碳，正常現象。3、第一次開蓋食用後建議放在冰箱下層儲存。

自制泡菜 難度：切墩(初級) 時間：30–60分鐘 主料： 花椒 一小把 蒜 十多瓣 子姜 半斤左右 鹽 適量 開水 一盆 紅蘿蔔 兩個 豇豆 一小把 紅椒 四五個 做法步驟： 1. 把開水燒開後，倒在盆裡。加鹽，等水冷了，把泡菜罈子洗乾淨，倒進去，加入花椒，姜蒜，等。然後把蘿蔔，豇豆等切小點兒加進去泡著 2. 記得，千萬不能粘到油喔。還有買罈子，不要買玻璃的，泡的時間長了就不好吃了。可以買陶罐那種，蓋子蓋好，潭口那個槽子裡，一定要加水，不能幹哈，幾天夠就可以吃咯

四川泡菜的製作工藝,是中國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌,對泡製蔬菜的基本原理有所總結,同時也證明了泡菜的始於中國。四川泡菜,由於它製作簡單,經濟實惠,取食方便,不限時令,利於貯存,能調劑餘缺;既本味精香,又可隨意拌食,甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做,人人愛吃。下面我來分享一下泡菜的製作經驗，讓你在最短時間吃上心怡的泡菜！

用料

泡菜壇一個（市場購買）花椒，香葉，八角，香奈，小茴香一樣抓一點，泡菜鹽一袋，冰糖6.7顆，仔姜2斤，高度白酒1瓶，胭脂蘿蔔4根，藠頭一斤，小米辣半斤，當季蔬菜適量，農夫山泉或者涼白開看罈子大小適量

四川老壇泡菜(持續更新)的做法

罈子我是在萬能的淘寶買的，產地選四川的就行，洗淨倒扣晾乾，用高度白酒把內壁衝一衝清洗第二次

直接加農夫山泉，或者開水加花椒，八角香葉煮過，晾涼再倒進壇裡，水佔罈子的3分之一多一點就行。

一斤水加50-60克的鹽就行，我是加了5斤水，你們自己看著來

把洗淨晾乾的大蒜，小米辣放進壇中（所有的菜都是頭天洗好晾乾，第二天泡，晾乾生水，避免生花）

加入洗淨晾乾的仔姜（切記手上無油，無水，不然泡菜水也要壞）

加入晾乾切塊的胭脂蘿蔔（這樣泡菜水是紅色的泡出來的泡菜有顏色，很有食慾）

加上晾乾的藠頭（蔬菜自己想加什麼就加什麼，但不要加黃瓜，這種出水嚴重的蔬菜，水容易酸，壞）

我加了一點，我從老家背來的奶奶家老鹽水，促進發酵。沒有可以不加，直接多泡幾天就行。

罈子里加入花椒，香葉，小茴香，香奈，增香。再加幾顆冰糖（泡菜變脆），蓋壇蓋前，再倒一小瓶蓋白酒。就可以蓋壇蓋。

壇沿邊加上一圈水，蓋上蓋子就好了。陰涼處放置一週或者10天，就可以吃了。以後每次加新鮮蔬菜進去，都要加一點鹽!!!切記，撈泡菜用專門的筷子是用來撈泡菜。不能沾水，沾有油，不然壇水也容易壞，避免生花。如果生花了加白酒和幾顆冰糖，我做了這麼久還沒有有生花。一開啟泡菜壇廚房全是它的香味。（泡菜壇乳酸菌發酵會冒出氣體，水會偶爾冒咕嚕一聲，這是很正常的，一週就算不吃也要開啟用筷子攪一攪。）

這是我現在泡菜壇的樣子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下飯，胃口不好的時候還能開胃。

更新：老壇酸菜！把芥菜洗乾淨，掛著吹乾，要把菜葉吹焉了，把水分吹乾（掛24小時），然後把芥菜放進罈子裡，加一點點鹽，白酒一小瓶蓋，蓋上壇蓋，7天后就是老壇酸菜了。可以煮酸菜魚，酸菜粉絲湯。開胃，下飯。

冬季蘿蔔出來了，可以用胭脂蘿蔔和白蘿蔔皮(晾乾1-2天)，3天后就可以吃，泡出來就很脆，家裡剩了點青紅小米辣我也放進去了，不要把梗摘了，不然辣椒容易軟

冬季還有一種菜可以泡，兒菜(四川話，搞不懂可以百度)洗乾淨切塊，晾乾水汽再泡，也超級脆，下飯。

兒菜泡到這種程度就可以吃了，由青變黃就熟透了，而且還很脆。泡的時間越長就會慢慢變軟。所以泡菜要隨吃隨泡。

小貼士

1.蔬菜晾乾不能沾水，沾油2.以後每次加菜，都要加鹽!!!!3.切記專門用一雙筷子拿來夾泡菜，不能沾生水，和油。避免生花。如果生花了就加點白酒，冰糖。我做了兩個月了沒有生花。一開啟泡菜壇就很香。（泡菜壇冒氣有咕嘟聲是正常的，說明乳酸菌發酵的很好。）

特別感謝小阿蘭有大夢想的廚房！

孫小廚不知道你想做什麼樣的泡菜如果是白菜的南韓泡菜下面有詳細的秘製做法

南韓泡菜是最具南韓代表性的傳統料理之一，也是典型的發酵食品，下面給大家分享北韓族老人的秘製泡菜。

　　一、秘製南韓泡菜

　　原料：大白菜一顆約1200克 兩斤半左右

　　輔料：胡蘿蔔100克 韭菜50克 洋蔥一個 白糖50克

　　配料：蝦醬50克 清水400克 糯米粉50克 魚露50克 辣椒粉100克

　　佐料：蒜泥45克 姜泥30克 蘋果泥60克 梨泥60克 白糖30克 白芝麻10克

　　製作工藝：

　　1、先將白菜外面不好的梆子葉子去掉，洗淨後從中間對切成兩半，然後用鹽水醃製六小時到八小時，醃好後再衝洗一遍去掉鹽水，並擠幹水分

　　2、依次稱好配料，從左到右依次是魚露、白糖、蝦醬、糯米粉，最大的那份是辣椒粉

　　3、把輔料統統洗淨，韭菜切段，胡蘿蔔切絲，洋蔥切絲

　　4、把切好的胡蘿蔔、洋蔥和韭菜放入白糖50克揉搓均勻後醃製一會

　　5、接著把姜、蒜和蘋果、梨一起放到食品加工機里加工成泥，這個用機器比較省事，剁起來很麻煩還會辣眼睛

　　6、加工後的泥就是醬紫，裡面的汁液一定留好不能倒掉

　　7、鍋里加入400克清水和50克糯米粉攪拌均勻並煮開，然後加入蝦醬再加熱一下攪拌，放一邊晾涼

　　8、晾涼後把魚露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等統統倒進鍋裡攪拌，一定要拌勻

　　9、再把醃好的胡蘿蔔、韭菜和洋蔥絲放進去一起攪拌，也是要拌勻

　　10、戴上一次性手套把拌料開始一層一層的往醃好的白菜上抹，一定要戴手套，否則辣到爪子別怪我沒提醒

　　11、抹的時候一定要面面俱到，裡面抹完了再翻過來抹，要保證每一個地方都有拌料

　　12、白菜梆子這裡是重點，因為不容易被醃透，一定要多抹一些

　　13、全部抹完後放到密閉的容器裡開始醃製，我用的是特百惠的醃泡樂，這樣一個盒子正好醃一顆白菜的量

　　14、如果是夏天的話，在室溫下醃一天就要放進冰箱，其餘季節直接放室內就行。這是醃了三天以後的樣子

　　15、理論上講三天以後就可以吃，但是味道最好的時候是一個星期之後

　　16、切成大塊裝盤即可，越往後酸味就會越重

　　17、再往後，沒了啊，下筷子吃哇!

　　二、重點注意事項：

　　1、白菜的選擇很重要，一定要那種山東大白菜才好吃，象天津綠之類的還是留著炒菜好了

　　2、醃白菜的時候最好用鹽水醃，我以前直接在菜幫和葉子上抹鹽，結果醃出來總是不均勻，不是這裡沒醃透就是那裡太鹹

　　3、最後決定用配好的鹽水醃，由於大家使用的容器不一樣，如果說多少水放多少鹽仍然不夠精確，我摸索下來大約15%鹹度的鹽水比較合適，比如說放2升水的話就加300克鹽，3升水放450克鹽。全部融化以後再放白菜醃，一定要沒過白菜才行

　　4、魚露、蝦醬和辣椒粉的選擇尤為重要，可以說這三樣沒選好的話這個泡菜直接變味，一定要買那種南韓出的製作泡菜用的材料，一般賣南韓食品的超市裡都有賣，實在買不到就去萬能的淘寶，比如蝦醬，就不能選我們常吃的那種蜢子蝦醬，那個太腥，辣椒粉也不要選平時用的，辣度實在太高，做泡菜用的辣椒粉看著特別紅，其實沒有那麼辣的

　　5、至於糯米粉加水糊化我認為是技術重點，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料會很容易掛在白菜上，醃製更為入味，而且白菜也沒有了那股子生味，這個是重中之重

　　6、佐料里加入蘋果和梨是為了使泡菜有水果的清甜，不能省略，如果嫌麻煩可以只加一種，蘋果或者梨，最後是用醃菜工具，一定要密封

辣椒 適量姜 適量鹽 90克白酒 一兩花椒 適量醃製泡菜的容器

1.容器中放入鹽、花椒，將燒開的涼白開倒入容器中

2.（待水變涼後）再放入辣椒、姜，最後倒入白酒進行封壇，壇口每天保證要有適量的水，避免有空氣進入使得裡面的乳酸菌發生黴變

3.封蓋（春夏半個月左右就可以了，秋冬則需要20天以上，泡菜就完成了）

4.享用吧！

三種泡菜的醃製方法

萬物皆可泡，泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。

四川泡菜一、製作食材

白酒

姜

鹽

朝天椒

大料(八角)

花椒(可用花椒粉)

沙糖

白蘿蔔

二、製作流程

1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。

2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。

3、接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。

4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6、淹若干天后便可食用。

南韓泡菜一、食材準備

白菜1顆

糯米粉2兩

辣椒粉4兩

水適量

醃製鹽適量

魚露150毫升

蒜末7顆

薑末適量

洋蔥1個

糖1大勺

蘋果1個

二、方法步驟

1、白菜從中間劈開，把醃製鹽均勻的撒在白菜上及其縫隙間。

2、加入40度左右的溫水，沒過白菜，用中午壓住，醃製1晚上。

3、白菜醃製好之後，洗掉鹽分，嘗一下，如果有點鹹，就再清洗。

4、糯米粉與水的比例是1：2放在鍋子裡熬製，用勺子一直攪拌，糯米飯快乾了，加入水，轉小火繼續熬製。

5、三、四分鐘差不多，關火，放涼。

6、將辣椒粉放入晾涼的糯米糊，加入魚露攪拌均勻，再加入薑末，蒜末和洋蔥絲。

7、蘋果插成絲，放入適量的白糖，放入調料汁中，攪拌均勻，並放置5分鐘。

8、將瀝乾水分的白菜放在盤子上，用一次性的手套均勻的擦在白菜葉上。

9、放在密封的罐子裡,放置1天左右就可以吃了。

蔬果泡菜一、食材準備

白蘿蔔1000g

黃瓜1000g

李子250g

鹽適量

冰糖適量

純淨水適量

二、方法步驟

1、準備好材料,洗淨備用。

2、黃瓜切段後切條備用。

3、李子也切成片。

4、蘿蔔切成小段備用。

5、將切好混合後放入乾淨的容器，按一層菜一層鹽和冰糖的擺放方法，鹽的數量比平時做菜多一些即可。

6、將菜全部放入後在頂部放上一層冰糖，然後將純淨水倒入，浸泡到頂部，蓋上蓋子靜置一週即可食用。

1. 把開水燒開後，倒在盆裡。加鹽，等水冷了，把泡菜罈子洗乾淨，倒進去，加入花椒，姜蒜，等。然後把蘿蔔，豇豆等切小點兒加進去泡著

2. 記得，千萬不能粘到油喔。還有買罈子，不要買玻璃的，泡的時間長了就不好吃了。可以買陶罐那種，蓋子蓋好，潭口那個槽子裡，一定要加水，不能幹哈，幾天夠就可以吃咯

前幾天剛做了一罈泡菜 味道還不錯今天給大家分享一下做法吧

1、買一個適量的罈子，最好不要透明的那種玻璃壇

2 、把買好的備用的菜洗淨 （切忌不能沾油）

3、洗淨的泡菜壇裡面放入一袋泡山椒、適量食用鹽、香葉、桂皮、花椒、再放適量冰糖，然後放入洗淨的菜

4、將提前準備好的涼白開倒入壇內，直至裝滿壇口（切忌是涼白開）

5、 蓋好壇蓋，壇邊裝適量清水，撒點鹽，等個1周左右泡菜差不多就可以吃啦

泡菜的做法：

1.將準備做泡菜的食材與罈子洗淨，晾乾

2.晾乾後的各種材料改刀成適合的大小

3.放入晾乾的罈子內

4.放入適量鹽

5.倒入與壇內食材差不多齊平的涼開水

6.放入高度白酒

7.最後蓋上罈子蓋，在壇沿上注入水（期間要留意壇沿上的水不能幹）

首先讓我們來了解四川泡菜的做法，泡菜可以說是窮家小戶的下飯菜，同時也是餐廳酒樓必不可少的東西。

《川式泡菜分兩類》

一類是老壇泡菜。

另一類是，什錦泡菜。

先說說老壇泡菜，土罈子1個。

20斤水，1斤幹小米辣椒，1包鹽，加入乾淨無油的鍋內，上火燒開10分鐘，滅火自然涼冷，將煮過的幹辣椒撈出，可以攪成餈粑辣椒醬做其它菜使用。

將辣椒鹽水倒入壇中，下入適量的香料，幹辣椒節，乾花椒，和適量的白酒，但是老壇不能加蒜，酸水容易生花。

老壇泡菜的原材料很多，“包菜，豆角，蘿蔔，仔姜，疙瘩菜……等等”。

將食材切成你所需要的形狀，放入壇中，摻滿壇延水，使其壇口密封，十天半個月就是老泡菜了。

注：“老壇泡菜不能粘任何油脂，不然酸水就會生花”。

老壇泡菜可以做“燒河鮮，炒雞雜，酸蘿蔔燉老鴨，酸菜魚，……等等”。

也可以直接從壇中取出，改刀，加點白糖和辣椒油拌一下就是下飯菜了。

《什錦泡菜》玻璃泡菜壇1個

礦山水10斤，白醋1瓶，野山椒1袋，鹽半包，味精50克，幹辣椒50克，乾花椒30克，蒜瓣適量，加入礦泉水中，下入適量的香料和白酒。

再將你所需要的原材料改刀，，用適量的鹽醃製10分鐘下入壇中，摻滿壇延水，使其密封。

什錦泡菜的原材料有“黃瓜，西芹，胡蘿蔔，白蘿蔔，洋蔥，青紅辣椒，豆角，疙瘩菜，青菜頭……等等”。

菜品範圍有，“什錦鳳爪，什錦新罈子，什錦燴雞片，什錦燒肚條，……等等”。

注：“什錦泡菜在壇中不能超過36小時，不然就成酸菜了，就算36小時之間不能吃完，用無油脂的筷子或者勺子撈出來幹放在冷藏櫃中，味道不會有太大的影響”。

這個就要問問資深的做泡菜的四川人民了

一、將蔬菜買回來以後，把它打理成你想要的形狀，可大可小按照個人意願

二、將處理好的蔬菜用清水洗淨，這裡你可以根據你蔬菜的多少選擇適應的容器

三、將洗乾淨的蔬菜用筲箕晾乾水分

四、準備一個泡菜壇，內壁倒入50度白酒搖勻消毒

五、將蔬菜放入壇中，加入少許香料（如：生薑、花椒、蒜）

六、將水燒開冷卻至室溫，然後將鹽倒入水中，用一隻乾淨的小筷子攪至溶解，然後倒入壇中，這裡也還可以加一點陳年的泡菜水

七、蓋上壇口的蓋子，加水到泡菜壇邊密封發酵

一罐泡菜就做好啦

所備食材:白蘿蔔、芹菜、圓白菜、泡椒 、蒜、薑片、少許紅蘿蔔配色、少許白醋、少許白糖、少許高度白酒

具體做法:

1、白蘿蔔切片，去葉芹菜切成菱形，圓白菜用手撕成小塊、配色的紅蘿蔔切薄片,姜蒜切片

2、在切好的蘿蔔、芹菜、白菜內撒上少許鹽醃製半個小時

3、找一個洗乾淨的玻璃罐子，將醃製好的蘿蔔芹菜白菜擠幹水分，和配料放入洗淨的玻璃罐中,擠出來的水不要倒掉，連同料汁淹沒菜和配料，在罐口倒入少許白酒

3、將醃製的泡菜罐子封口，醃製一個星期就能食用了！

一道酸甜辣爽口的泡菜就做好了！按照這個方法制作的小菜大家都很喜歡，您不妨一試