在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。在中國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位， 而果酒所佔的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。

中國酒的歷史，可以上到上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明中國酒之興起，已有五千年的歷史了。

據考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，中國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器佔相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。

上天造酒說：

素有"詩仙"之稱的李白，在《月下獨酌·其二》一詩中有"天若不愛酒，酒星不在天"的詩句；東漢末年以"座上客常滿，樽中酒不空"自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之說；經常喝得大醉，被譽為"鬼才"的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有"龍頭瀉酒邀酒星"的詩句。

此外如"吾愛李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"擬酒旗於元象"，"囚酒星於天嶽"等等，都經常有"酒星"或"酒旗"這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒"酒星之作也"的話，意思是自古以來，中國祖先就有酒是天上"酒星"所造的說法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說。

中國酒的歷史，可以上到上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明中國酒之興起，已有五千年的歷史了。

據考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，中國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器佔相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。

上天造酒說：

素有"詩仙"之稱的李白，在《月下獨酌·其二》一詩中有"天若不愛酒，酒星不在天"的詩句；東漢末年以"座上客常滿，樽中酒不空"自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之說；經常喝得大醉，被譽為"鬼才"的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有"龍頭瀉酒邀酒星"的詩句。

此外如"吾愛李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"擬酒旗於元象"，"囚酒星於天嶽"等等，都經常有"酒星"或"酒旗"這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒"酒星之作也"的話，意思是自古以來，中國祖先就有酒是天上"酒星"所造的說法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說。

《晉書》中也有關於酒旗星座的記載："軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。"軒轅，中國古星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星，呈"1"形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。

明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠，則肉眼很難辨認。

酒旗星的發現，最早見《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的說法，始於殷代而確立於周代，是中國古代天文學的偉大創造之一。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的"酒旗星"，並留下關於酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇蹟。

至於因何而命名為"酒旗星"，度認為它"主宴饗飲食，那不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中，確實佔有相當重要的位置。然而，酒自"上天造"之說，既無立論之理，又無科學論據，此乃附會之說，文學渲染誇張而已。姑且錄之，僅供鑑賞。

我給大家分享一篇做酒的小故事，有一農夫，秋收時不慎將一口袋高梁倒入水缸中，數日後缸內飄出異香，農夫驚詫。 這時，過來一仙風道骨的長者，告訴農夫，你缸內要出瓊漿玉液了。但是你得按照我吩咐的去做。農夫忙問，如何去做？ 長者說，明天你要想法找到三個人，每人給缸內滴一滴血，方可。 於是，第二天一早農夫在大街上等人。一會兒，過來一個文人，風度翩翩，農夫說明所求之事。文人慨然應允，給滴了一滴血。時近中午，又過來一個武將，也給滴了一滴血。下午，路上一直沒人，等到酉時，天已昏黑。過來一個瘋子。農夫無奈只好讓瘋子滴了一滴血。此時，缸內突然飄出奇異的香味，嘗之，醇香溢口，清涼甘冽。農夫於是在缸上做個記號，寫了個酉時的酉字，點了三個點，意思是那三個人的三滴血，於是就有了酒字。 時至今日，喝酒之人，一開始文質彬彬，是享受那個文人的氣質，喝到中途，意氣風發，鬥志昂揚，表現的是武將的風範。喝到最後，語無倫次，體面全無，就是讓那個瘋子的血作怪的！

1、上天造酒說

2、猿猴造酒說

3、儀狄造酒說

4、杜康造酒

　　中國酒的歷史，可以上到上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明中國酒之興起，已有五千年的歷史了。

　　據考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，中國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器佔相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。

　　自此之後的文字記載中，關於酒的起源的記載雖然不多，但關於酒的記述卻不勝列舉。綜合起來，我們主要從以下三個方面介紹酒的起源：

　　一、釀酒起源的傳說：1、上天造酒說 2、猿猴造酒說 3、儀狄造酒說 4、杜康造酒說

　　二、考古資料對釀酒起源的考證

　　三、現代學者對釀酒起源的看法

釀酒起源的傳說

在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代\u003C\u003C酒譜>>曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說：

1、上天造酒說

　　素有\"詩仙\"之稱的李白，在《月下獨酌·其二》一詩中有\"天若不愛酒，酒星不在天\"的詩句；東漢末年以\"座上客常滿，樽中酒不空\"自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有\"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡\"之說；經常喝得大醉，被譽為\"鬼才\"的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有\"龍頭瀉酒邀酒星\"的詩句。此外如\"吾愛李太白，身是酒星魂\"，\"酒泉不照九泉下\"，\"仰酒旗之景矅\"，\"擬酒旗於元象\"，\"囚酒星於天嶽\"等等，都經常有\"酒星\"或\"酒旗\"這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒\"酒星之作也\"的話，意思是自古以來，中國祖先就有酒是天上\"酒星\"所造的說法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說。

　　《晉書》中也有關於酒旗星座的記載：\"軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。\"軒轅，中國古星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星，呈\"1\"形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠，則肉眼很難辨認。

　　酒旗星的發現，最早見《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的說法，始於殷代而確立於周代，是中國古代天文學的偉大創造之一。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的\"酒旗星\"，並留下關於酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇蹟。至於因何而命名為\"酒旗星\"，度認為它\"主宴饗飲食，那不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中，確實佔有相當重要的位置。然而，酒自\"上天造\"之說，既無立論之理，又無科學論據，此乃附會之說，文學渲染誇張而已。姑且錄之，僅供鑑賞。

2、猿猴造酒說

　　唐人李肇所撰《國史補》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精采之記載。猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，在巉巖林木間跳躍攀緣，出沒無常，很難活捉到它們。經過細緻的觀察，人們發現並掌握了猿猴的一個致命弱點，那就是\"嗜酒\"。於是，人們在猿猴出沒的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗，時間一久，沒有發現什麼可疑之處，終於經受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都採用類似的方法。這說明猿猴是經常和酒聯絡在一起的。

　　猿猴不僅嗜酒，而且還會\"造酒\"，這在中國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著作中記敘道：\"瓊州（今海南島）多猿……。嘗於石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。\"清代的另一種筆記小說中也說：\"粵西平樂（今廣西壯族自治區東部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善採百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒。\"看來人們在廣東和廣西都曾發現過猿猴\"造\"的酒。無獨有偶，早在明朝時期，這類的猿猴\"造\"酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：\"黃山多猿猱，春夏採雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之。\"可見，這種猿酒是偷飲不得的。

　　這些不同時代、不同人的記載，起碼可以證明這樣的事實，即在猿猴的聚居處，多有類似\"酒\"的東西發現。至於這種類似\"酒\"的東西，是怎樣產生的，是純屬生物學適應的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產活動，那倒是值得研究的。要解釋這種現象，還得從酒的生成原理說起。

　　酒是一種發酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分佈極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果，是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。就是我們的日常生活中，在腐爛的水果攤床附近，在垃圾堆幸福，都能常常嗅到由於水果腐爛而散發出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於\"石窪中\"，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵，在石窪中將\"酒\"的液體析出，這樣的結果，一是並未影響水果的食用，而且析出的液體――\"酒\"，還有一種特別的香味供享用，習以為常，猿猴居然能在不自覺中\"造\"出酒為，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，猿猴從最初嚐到發酵的野果到\"醞釀成酒\"，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。

3、儀狄造酒說

　　相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書\u003C\u003C呂氏春秋>>雲:\"儀狄作酒\"。漢代劉向編輯的\u003C\u003C戰國策>>則進一步說明:\"昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:`後世必有飲酒而之國者。"遂疏儀狄而絕旨酒\"(禹乃夏朝帝王)\"。

　　史籍中有多處提到儀狄\"作酒而美\"、\"始作酒醪\"的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。這是否事實，有待於進一步考證。一種說法叫\"儀狄作酒醪，杜康作秫酒\"。這裡並無時代先後之分，似乎是講他們作的是不同的酒。\"醪\"，是一種糯米經過發酵工而成的\"醪糟兒\"。性溫軟，其味甜，多產於江浙一帶。現在的不少家庭中，仍自制醪糟兒。醪糟兒潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液頗近於酒。\"秫\"，高梁的別稱。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要將儀狄或杜康確定為酒的創始人的話，只能說儀狄是黃酒的創始人，而杜康則是高梁酒創始人

　　一種說法叫\"酒之所興，肇自上皇，成於儀狄\"。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行於民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結出來，始之流傳於後世的。能進行這種總結推廣工作的，當然不是一般平民，所以有的書中認定儀狄是司掌造酒的官員，這恐怕也不是沒有道理的。有書載儀狄作酒之後，禹曾經\"絕旨酒而疏儀狄\"，也證明儀狄是很接近禹的\"官員\"。

　　 儀狄是什麼時代的人呢？比起杜康來，古籍中的記載要一致些，例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中都認為他是夏禹時代的人。他到底是從事什麼職務人呢？是司酒造業的\"工匠\"，還是夏禹手下的臣屬？他生於何地、葬於何處？都沒有確鑿的史料可考。那麼，他是怎樣發明釀酒的呢？《戰國策》中說：\"昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰："後世必有以酒亡其國者"。\"這一段記載，較之其他古籍中關於杜康造酒的記載業，就算詳細的了。根據這段記載，情況大體是這樣的：夏禹的女人，令儀狄去監造釀酒，儀狄經過一番努力，做出來的酒味道很好，於是奉獻給夏禹品嚐。夏禹喝了之後，覺得的確很美好。可是這位被後世人奉為\"聖明之君\"的夏禹，不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄，反而從此疏遠了他，對他不僅不再信任和重用了，反而自己從此和美酒絕了緣。還說什麼：後世一定會有因為飲酒無度而誤國的君王。這段記載流傳於世的後果是，一些人對夏禹倍加尊崇，推他為廉潔開明的君主；因為\"禹惡旨酒\"，竟使儀狄的形象成了專事謅媚進奉的小人。這實在是修史者始料未及的。

　　 那麼，儀狄是不是酒的\"始作\"者呢？有的古籍中還有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔鮒，說帝堯、帝舜都是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，都早於夏禹，早於夏禹的堯舜都善飲酒，他們飲的是誰人制造的酒呢？可見說夏禹的臣屬儀狄\"始作酒醪\"是不大確切的。事實上用糧食釀酒是件程式、工藝都很複雜的事，單憑個人力量是難以完成的。儀狄再有能耐，首先發明造酒，似不大可能。如果說他是位善釀美酒的匠人、大師，或是監督釀酒的官員，他總結了前人的經驗，完善了釀造0方法，終於釀出了質地優良的酒醪，這還是可能的。所以，郭沫若說，\"相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。\"這種說法似乎更可信。

4、杜康造酒說

　　還有一種說法是杜康\"有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。\"是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裡，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，並無什麼奇異的辦法。由一點生活中的偶爾的機會作契機，啟發創造發明之靈感，這是很合乎一些發明創造的規律的，這段記載在後世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，並能及時啟動創作靈感之發明家了。

　　魏武帝樂府曰：\"何以解憂，惟有杜康\"。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。竇蘋考據了\"杜\"姓的起源及沿革，認為\"杜氏本出於劉，累在商為豕韋氏，武王封之於杜，傳至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜氏者，士會和言其後也。\"杜姓到杜康的時候，已經是禹之後很久的事情了，在此上古時期，就已經有\"堯酒千鍾\"之說了。如果說酒是杜康所創，那麼堯喝的是什麼人創造的酒呢？

　　歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣誌》中，對杜康也有過較詳的記載。白水縣，位於陝北高原南緣與關中平原交接處。因流經縣治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣，系\"古雍州之城，週末為彭戲，春秋為彭衙\"，\"漢景帝建粟邑衙縣\"，\"唐建白水縣於今治\"，可謂歷史悠久了。白水因有所謂\"四大賢人\"遺址而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創造文字的倉頡，，出生於本縣陽武村；一是死後被封為彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是中國\"四大發明\"之一的造紙發明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了。

　　\"杜康，字仲寧，相傳為縣康家衛人，善造酒。\"康家衛是一個至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它\"杜康溝\"。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環繞，草木叢生，名\"杜康泉\"。縣誌上說\"俗傳杜康取此水造酒\"，\"鄉民謂此水至今有酒味\"。有酒味故然不確，但此泉水質清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩湧出，沿著溝底流淌，最後匯入白水河，人們稱它為\"杜康河\"。杜康泉旁邊的土坡上，有個直徑五六米的大土包，以磚牆圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造像。可惜廟與像均毀於\"十年浩劫\"了。據縣誌記載，往日，鄉民每逢正月二十一日，都要帶上供品，到這裡來祭祀，組織\"賽享\"活動。這一天熱鬧非常，搭臺演戲，商販雲集，熙熙攘攘，直至日落西山人們方盡興而散。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛簷，楣上繪著\"杜康醉劉伶\"、\"青梅煮酒論英雄\"故事圖畫。儘管杜康的出生地等均系\"相傳\"，但據古工作者在此一帶發現的殘磚斷瓦考定，商、之時，此地確有建築物。這裡產酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜甫於安史之亂時，曾挈家來此依其舅區崔少府，寫下了《白水舅宅喜雨》等詩多首，詩句中有\"今日醉絃歌\"、\"生開桑落酒\"等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗，認為水質適於造酒。1976年，白水縣人杜康泉附近建立了一家現代化酒廠，定名為\"杜康酒廠\"，用該泉之水釀酒，產品名\"杜康酒\"，曾獲得國家輕工作部全國酒類大賽的銅杯獎。

　　無獨有偶，清道光十八年重修的《伊陽縣誌》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有過關於杜康遺址的記載。《伊陽縣誌》中《水》條裡，有\"杜水河\"一語，釋曰\"俗傳杜康造酒於此\"。《汝州全志》中說：\"杜康叭\"，\"在城北五十里\"處的地方。今天，這裡倒是有一個叫\"杜康仙莊\"的小村，人們說這裡就是杜康叭。\"叭\"，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地隙中湧出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的一小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著一種長約一釐米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅，遠較他處的顏色深。此地村民由於飲用這段河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內，有一眼名叫\"上皇古泉\"的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立了頗具規模的杜康酒廠，產品都叫杜康酒。伊川的產品、汝陽的產品連同白水的產品合在一起，年產量達一萬多噸，這恐怕是杜康當年所無法想象的。

　　史籍中還有少康造酒的記載。少康即杜康，不過是年代不同的稱謂罷了。那麼，酒之源究竟在哪裡呢？竇蘋認為\"予謂智者作之，天下後世循之而莫能廢\"這是很有道理的。勞動人民在經年累月的勞動實踐中，積累下了製造酒的方法，經過有知識、有遠見的\"智者\"歸納總結，後代人按照先祖傳下來的辦法一代一代地相襲相循，流傳至今。這個說法是比較接近實際，也是合乎唯物主義的認識論的。

考古資料對釀酒起源的考證

　穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。

　　（1）裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）

　　（2）河姆渡文化時期（公元前4000-500年）

　　上述兩個文化時期,均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。

　　（3）磁山文化時期

　　磁山文化時期距今7355-7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計:在遺址中發現的\"糧食堆積為100m3，摺合重量5萬公斤\"還發現了一些形制類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。

　　（4）三星堆遺址 　　該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。

　　（5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬

　　1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種型別的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者（王樹明:\"大汶口文化晚期的釀酒\"，《中國烹飪》，1987.9）。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。

　　在龍山文化時期，酒器就更多了。國內學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。

　　以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。

現代學者對釀酒起源的看法

　　1、酒是天然產物

　　最近科學家發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什麼問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。酒裡的最主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質可以透過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。

　　中國晉代的江統在《酒誥》中寫道:\"酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。\"在這裡，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是中國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造穀物酒，並非發明創造，而是發現。方心芳先生則對此作了具體的描述:\"在農業出現前後，貯藏穀物的方法粗放。天然穀物受潮後會發黴和發芽，吃剩的熟穀物也會發黴，這些發黴發芽的穀粒，就是上古時期的天然麴櫱，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然麴櫱和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料，於是就發明了人工麴櫱和人工酒，久而久之，就發明了人工麴櫱和人工酒\"。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，採集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。

　　2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒

　　人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始的.中國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂\"猿酒\"的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所生成的果酒。

　　遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種\"醴酪\"，即是中國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。

　　3、穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代？

　　探討穀物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：穀物釀酒起源於何時？中國最古老的穀物酒是屬於哪類？對於後一個問題，在第五章啤酒部分介紹。

　　穀物釀酒始於何時，有兩種截然相反的觀點。

　　傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:\"清盎之美，始於耒耜\"。現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。

　　另一種觀點認為穀物釀酒先於農耕時代，如在1937年，中國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:\"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。\"這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是:遠古時代，人類的主食是肉類不是穀物，即然人類賴以生存的主食不是穀物，那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另闢溪徑。國外發現在一萬多年前，遠古時代的人們已經開始釀造穀物酒，而那時，人們仍然過著遊牧生活。

　　綜上所述，關於穀物釀酒的起源有二種主要觀點，即:先於農耕時代、後於農耕時代。新的觀點的提出，對傳統觀點進行再探討，對酒的起源和發展，對人類社會的發展都是極有意義的。

它的起源眾說不一，我想大概是一個偶然的原因，人們發現了酒的秘密。大概經過也許和發現豆腐和臭豆腐的故事一樣。

中國是世界上最早發明酒的國家之一，關於酒的記載，也是五花八門。

最常見的說法有兩種，儀狄造酒和杜康造酒。

《酒浩》中說:“酒之所興,肇之上皇。或雲儀狄,一曰杜康。”而在這兩種說法中，又以杜康造酒之說流傳更廣。

曹操有詩曰：何以解憂？惟有杜康。

早在漢代他的名字已成為酒的代名詞。

關於杜康造酒的記載卻要早得多。

秦漢時期成書的《世本》有“少康作秫酒”之說，《說文解字》中解釋“少康,杜康也”。

少康是誰？夏朝的一代君主。

儀狄是什麼時代的人呢?

《戰國策.魏策》中說:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進於禹、禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰:‘後世必有以酒亡其國者’。”

這一記載把時間一度提到大禹時代。

無論儀狄還是杜康，都是傳說。但我們從中可以肯定，古人在偶然中發現了酒，經過歷代的改進和推廣，成為人們生活中不可或缺的一部分，也孕育出深厚的中國酒文化。

猿猴造酒

從進化論的角度，人是由古猿進化而來。民間也流傳著猿猴造酒的說法。說是在很久很久以前的上古時代或者是洪荒時代，我們的祖先猿猴要過冬，冬季沒有吃的，就要提前儲備食物。這些食物以野果為主，西遊記裡的猴子們都住在花果山。這些野果放在山洞或者窖中，時間長了自然發酵，生成了酒精和酒漿。傳說有“猿猴善採一百花釀酒”和“嘗於石巖深處得猿酒”的說法。而且，這在中國一些典籍中可以找到這種說法。

說，儀狄是夏禹時代的人，是一名掌管造酒的官員。當時民間的百姓有很多製作酒的方法，這哥們把這些方法加以總結提煉，製成了一種叫“醪”的東西，這就是黃酒的原型。這種說法記載於西漢劉向編著的《戰國策》。但是古書記載酒在堯舜期間就存在了。所以，這種說法也不知真假。

何以解憂，唯有杜康。杜康，成了酒的代名詞，杜康造酒也成了一種很流行的說法。傳說中，杜康將發酵出來的酒拿去找黃帝，黃帝嚐了以後讓臣下嘗。大家一致認為這種濃水不是毒藥，應該是糧食中的一種元氣。黃帝讓倉頡給這種濃水起名字，倉說“此水味香而醇，飲而得神。”就這樣，生生造出一個漢字“酒”。於是，有了酒的來歷。

聽起來是那麼回事，但是這個杜康這個人，應該是周朝以後的人物。杜姓，是從周朝才有。那黃帝和杜康怎麼可能認識呢？因此，杜康造酒也有待斟酌。

說，在天上有一顆星，叫酒旗星，屬於獅子座。傳說是這顆星的星君創造了酒，又將方法傳授給人間。李白的詩中就有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句。這應該就是傳說而已。

那麼酒酒精是誰造的呢，起源在哪呢？作者認為猿猴的可能性和儀狄的可能性要大一些。

希望這個回答可以幫到你。

關於酒的起源這個問題一直都存在著很多爭議，因為有很多史記資料記載了不同的版本：

第一是根據《戰國策》《世本》《呂氏春秋》等資料記載，在公元前二世紀時由夏禹的儀狄發明了酒。而在漢代編寫的《戰國策》則進一步強調了酒是由儀狄發明的。

第三記載是杜康發明了酒，但又不清楚杜康是哪個時代的人，但從古至今坊間流傳說他是酒的鼻祖。

據傳杜康經常把吃不完的剩餘食物放在家門口榆樹洞裡了，放著放著，時間長了他也忘了。後來風吹雨打，有一天他經過老榆樹的時候。聞到空氣中有一個特別香又說不出個所以然的味道。於他就隨著香味尋找到在榆樹洞中食物，用手蘸了點嚐嚐後味道特別好。然後他就喝了好多好多，感覺特別的好，喝醉後他就有點找不到北了，杜康受這種自然發酵成酒的啟示，逐漸發明了人工釀酒，製作出來了最早期的酒。後來酒的工藝不斷改進，酒的分類也就越多越多，形成了中國特色的酒文化。

中國的酒文化博大精深，中國的酒主要是白酒，那麼酒是怎麼產生的呢？是誰發明創造的呢？自古以來，演繹出許多說法。

一、上天造酒和黃帝造酒

上天造酒說，我們的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。中國有很多古籍記載著這一帶有神話色彩的傳說。距今3000多年的《周禮》一書中已詳細記述過天上“酒旗星”的存在。黃帝造酒說，周秦時代的著作《黃帝內經》載有黃帝與醫家歧伯討論“湯液酒醪”之事。這兩種說法應是民間神話或者尊崇祖先的傳說。

二、猿猴造酒說

歷代文人著作多有記載，猿猴聚居出沒的地方，常有類似酒的東西出現，“黃山多猿猴，春夏採雜花果於石窪中，醞釀成就，香氣溢氣，聞數百步，野樵深入者或得偷飲之”，“粵西平樂等府，山中多猿，善採百花釀酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之，香氣異常，名曰猿酒”等。這或許表明最初就是人們模仿猿猴釀酒，然後不斷改進發展。

三、儀狄造酒

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒，史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。《呂氏春秋》、《戰國策》等文獻中均有記載。當時民間酒已經有各種各樣的釀酒方法存在，儀狄作為第一個人，把這些釀酒的方法歸納總結，於是後世人們便將儀狄作為釀酒的鼻祖。

四、杜康造酒

杜康，一說是黃帝時期的人，另說是據《史記》記載他是夏朝的國君。漢《說文解字》載“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國君，道家名人。”其中“秫酒”應指高粱酒。因杜康善釀酒，後世將杜康尊為酒神，制酒業則奉杜康為祖師爺。後世多以“杜康”借指酒。

除了上面幾種影響比較大的造酒說之外還有其它說法，就不一一敘述了。

中國酒的起源，如果非認定某人發明的說法，是有失偏頗的，釀酒的工序繁雜，並非某一個人就能勝任。應該說釀酒，是勞動人民長年累月的實踐積累，經過“杜康”、“ 儀狄”這類人，把方法技術歸納總結，後世按照先輩的方法，代代流傳發揚。

1、儀狄造酒

據古籍記載，儀狄是夏禹時期的人，他是一名掌管造酒的官員。當時民間有不同版本的釀酒方法，儀狄深入民間，把這些釀酒的方法總結歸納了起來，將糯米發酵形成一種叫醪的東西，利用醪糟製成了黃酒。

2、猿猴造酒

猿猴是一種非常聰明的動物，它們有特別明顯的邏輯思維。據歷史典籍記載，猿猴不但是非常喜歡酒的，也是能自己造酒的。

明代學者李日華曾記載：山多猿猴，採花果於石坑中，醞釀成酒，香氣逼人。有的學者認為，猿猴造酒是屬於一種適應性的本能性行為。猿猴為了過冬貯存食物，成熟的食物擺放時間過長，受到空氣中的酵母菌的而影響，自然的釀成了酒。

3、上天造酒

李白曾有言：“天若不愛酒，酒星不在天。”在天空之中，有一顆星叫酒旗星，屬於獅子座。傳說是這顆星的星君創造了造酒的方法，並且把方法傳授給了杜康。當然這種說法沒有科學依據，有一定的玄幻色彩，不得不說，我們的先人有非常豐富的想象力。

現代酒的發展

當下，杯中之物的隊伍更加發展壯大了。就現在的情況看來，酒主要分國酒和洋酒兩大類，國酒中又有白酒、啤灑、黃酒、葡萄酒，等等。

飲酒本是看個人喜好而定的事情，但是大家似乎有個共識，就是從區域上來分。東北、西北等北方人喜歡喝度數較高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一帶的南方人更偏向於度數較低、回味悠長的黃酒。

黃酒性緩，度數不高，有甜味，故口感適合吃酸甜食的江浙人。易上口，度數低，多飲又有何妨呢?黃酒可以溫、燙，可以在其中加生薑片，或是檸檬片，冬天還可以打個雞蛋下去，夏天可以加冰或是冰鎮，飲用方法比白酒花樣多。

來說一個關於杜康的民間傳說故事。

杜康年少的時候，只知其母，不知其父。少時家貧，與其母相依為命。一日，清晨醒來，發現母親不在，遂到處找尋。找了一天哭了一天，也沒有找到母親。於是，回到自己的茅屋又餓又累睡著了。

夢裡忽然看見一個白鬍子老頭，長的仙風道骨，跟杜康說，你醒來後一直往南走，走到河邊看到一顆空心大樹，就能見到你的母親了。

杜康驚醒，想到夢裡的際遇，心想，肯定是神仙給我指的明路，於是把全身家當打包帶上，一路南行尋母。

有了幾天，終於走到了一條河邊，有一棵空心桑樹。杜康心想，就是這裡了吧！我就在這裡等我母親。一連幾日，杜康就在河邊等待，吃的饃饃啊，剩飯剩菜啊，就倒進了桑樹的樹洞裡。這時天氣炎熱悶溼，還下了一場大雨，杜康等得十分心焦。

一天清晨，杜康照舊坐在桑樹下吃飯，一陣清風吹來，風裡夾雜著濃郁的香味，杜康從來沒有聞過，當下便四處尋找。終於發現香味兒是從桑樹洞裡傳出來的，濃香誘人，杜康伸手沾了一點液體放進嘴巴，頓時一個機靈，這味道太好了，一口接一口，終於醉倒在樹下。

這時，夢裡的白鬍子老頭又出現了，老神仙跟他說，這棵桑樹就是你母親所化，你母親託我告訴你，並讓你學會一門能安身立命的本事，以後，你就釀造這水去掙錢吧！說完杜康就醒了，抱著桑樹大哭一場，最後不斷改造釀酒技術，被後人稱為“酒神”。

農耕文化的出現後，社會生產力得到很大的提高，就出現了糧食的自然富裕。囤積的糧食發生了自然的發酵，這個就是最早的酒

在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。在中國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位， 而果酒所佔的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。

中國古酒的起源

酒的起源很早，在原始人時期，甚至類人猿時期可能就有了。

為什麼這樣說呢？因為野生水果的果皮破裂後有很多機會接觸到空氣中的酵母菌而行自然醱酵，產生具有刺激性的乙醇。

在人類進化的過程中，由發現含酒果實，而產生喜愛，進而有意識地拿果子來「制酒」，可說是一種自然的趨向。

中國的古書裡就有不少猿猴愛酒及做酒的記載，例如清人陸祚蕃的「粵西偶記」卷六： 「平樂等府深山中，猿猴極多，善採百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名曰猿酒。」

「古今圖書整合」的博物彙編禽蟲典第八十六卷「猿猴部」也引「蓬攏夜話」及「瀛涯勝覽」記中外均有猿猴喝酒之事。

由此似可推想在類人猿時已有酒了。

遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。

水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒。

另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。

在《黃帝內經》中，記載有一種"醴酪"，即是中國乳酒的最早記載。

根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。

因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。

中國古書的記載，一般都認為夏禹時「帝女儀狄作酒」或禹之後的「杜康作酒」，但也有認為堯舜時代就有酒了。

中國最早有關用「曲」的記載，大概是「尚書」中商書的「說命」篇：「若作酒醴，爾惟曲蘗」。

「禮記」的「月令」篇說得很清楚：「（孟冬）是月也，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸。」

已指出做酒時原料、容器和溫度都須注意。

「周禮」的「天官」篇更記載了國家釀酒官組織是「酒正、中士四人，下士八人，府二人，史八人」。

而酒正的工作是「掌酒之政令，以式法授酒材……；辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊；辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。」 。

所謂「五齊」是釀酒時發生的五個階段的現象：剛開始時產生的二氧化碳氣體把穀物衝到液麵上（泛齊），大約一夜之後漸漸形成了淡酒（醴齊），到氣體產生最多時呈白色（盎齊），隨後顏色漸變為紅（醍齊），酒滓下沉，上方留下清液（沉齊），表示酒已釀成。

「三酒」中的「事酒」大約是祭神用的「醴」，或前節中所說的「醪」，都是淡酒，昔酒是放了一段時間的陳酒，大約當時已知陳酒較香，清酒則是新制成較濃厚的酒。

漢代祭宗廟用的酒，正月作，八月才成，名為「酎」，是釀過三次的酒，也就是在酒裡再加穀物和曲重釀而成的。

「漢書」注：「酎，三重釀醇酒，味厚，故以薦宗廟。」故知古時只經一次醱酵釀成的清酒，所含乙醇量還低於百分之十，醴更淡薄了。

古人雖不懂乙醇會抑制醱酵作用的原理，但可能由經驗也知釀過三次的酒已差不多是最濃的，所以一般做酒最多隻釀三次。

中國古來一直有以「曲」、「蘗」制酒的說法，其實兩者不同。

發黴的榖物及草類是曲，發芽的穀物是蘗。 蘗的發酵力弱，產生的酒很淡，不為人所喜愛，所以漸漸就不用蘗做酒，而只利用其分解澱粉為糖的性質來做飴糖了。

最早的曲當是穀物或某些草類腐壞時自然發黴所形成，而且可能和蘗也不能分得很清楚。

但慢慢就知道兩者不同，並能以人工制曲了。

早期的曲可能因為質料不是很好，所以「漢書」食貨志說：「一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。」，曲的用量高達米的一半。

南北朝時已改進了很多，「齊民要術」記載「粳米酒」的釀法說：「春月釀之，燥曲一斗，用水七鬥，粳米兩石四鬥，侵曲發如魚眼湯，淨淘米八斗……」，則曲只有米的約三十分之一了。

曲的種類很多，製法也各有不同，一般多在夏季，想是因天熱容易發黴。

但要說明一點，即曲的做法也漸由繁入簡，例如「本草綱目」就認為「齊民要術」的造「神曲」（一種摻有藥材的曲）法繁瑣不便，而建議用北宋葉夢得「水雲錄」的方法。

到明代，無論「天工開物」或「本草綱目」的制曲方法，都比宋以前簡便得多。

例如大小麥曲的做法不再經蒸煮，「天工開物」卷下： 「造者將麥連皮，井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻藁罨黃，經四十九日取用。」

「本草綱目」的方法大致相同，唯指明「六月六日磨碎」，沒有「用稻藁罨黃」的辦法，但要「七十日」才可用。

大約在宋朝，華人又在造麴上有了一項了不起的新發現，那就是得到了「紅曲」（又稱丹曲）。

「紅曲」是由於「紅米黴菌」引起醱酵而成的。「紅米黴」的繁殖比他種黴類慢得多，故通常制曲時，最多在曲塊的內部有一些小紅點。

但溫度較高時，繁殖力增大，所以「北山酒經」說「傷熱則心紅」，而且許多黴菌在酸壞的米上不能生長，紅米黴卻可以。

所以發現紅曲與培養紅曲，必須要有細心和耐心的觀察及試驗，才能成功。

「天工開物」所記的製法中的注意事項也比其他種曲要多，例如屋子不能西曬，每一時辰（兩小時）內要翻拌三次，日夜不止，而且「曲工盥手與洗淨盤簞，皆令極潔，一毫滓穢，則敗乃事也」，可見必須避免他種黴菌的汙染，當時雖不知其道理，但卻極合現代微生物實驗的原則。

中國古時制酒還有很多經驗，例如醱酵時如果作用太激烈，二氧化碳氣體產生太多，則「急傾少生油入釜中，其沸自止」（「北山酒經」）。

又由於釀造酒乙醇濃度低，若溫度高則易繼續氧化成醋酸，所以釀酒多在冬季。

不過釀酒的時間與農作物收成也有關係，「詩經」豳風就說「八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」，表示有了新收成，就可釀酒，正好新春飲用。

中國傳統制酒法不加香料或藥草，也不注重榖類的品種，但對水質非常重視。

前引的禮記「月令」篇中早就有「水泉必香」的說法，後世更說明「河水第一好，遠河者取極甘井水，水鹹則不佳」。

取河水的時間也有講究，「初凍後，盡年暮，水脈既定，收取則用。」連制曲都要選特別的水來處理。

如「天工開物」所記紅曲的製法裡就說： 「用秈稻米，不拘早晚，舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭不可聞，則取入長流河水漂淨，必用山河流水，大江者不可用。」也強調必用河溪水。

「本草綱目」裡則有「秋露造酒最清冽」及「梅雨水……不可造酒醋」的說法。

至於唐代段成式「酉陽雜俎」前集卷七的記載：「魏賈家累千金，博學善著作。有蒼頭善別水，常令乘小艇於黃河中，以瓠匏接河源水，一日不過七八升。 經宿，器中色赤如絳，以釀酒，名崑崙觴。酒之芳味，世中所絕。曾以三十斛上魏莊帝。」則有點近於傳奇，但都是強調選水的重要。

從古書記載、先民遺下的器物，以及甲骨文的記事，可知在商代以前到大約公元前三千多年之間，人們飲酒已很普遍，故出土的酒器很多，而且商人祭天地鬼神與祖先都用酒，並有過於嗜酒的惡習，可見造酒已很發達。

至於古人說「人或善飲酒，唯善飲之和」，「和」就是適量的意思。

《本草綱目》則特別提出飲酒時間的問題，建議千萬不要夜飲，內容記載說：「人知戒早飲，而不知夜飲更甚。既醉且飽，雖而就枕，熱壅傷心傷目，夜氣收斂，酒以發之，亂其清明，傷其脾胃。」 。

因為古代醫生認為，酒的作用在於發散、疏導、行氣和血，如果喝得酩酊之餘，就呼呼大睡，酒的「行」、「疏散」功能無法發揮，反而鬱積體內，所以不是美事。

造酒的文化讓我們再一次的見證老祖先的智慧，但還是要適當的飲酒，還是老話一句，喝酒過量，有礙健康，要健康，不管是飲食、運動，預防養生或治病，自律的態度與能力，都是擁有健康的不二法門。

(1)上天造酒說自古以來，中國就有酒是天上“酒星”所造的說法。素有“詩仙“之稱的李白，在《月下獨酌·其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自講的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的句子；經常喝得大醉，被譽為“鬼才”的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩句此外，如“吾愛李太白，身是酒星魂”“酒泉不照九泉下”“仰酒旗之景曜”“擬酒旗於元象”“囚酒星於天嶽”等，都經常有“酒星“或“酒旗”這樣的詞句。宴蘋所撰寫《酒譜》中，也有酒是“酒星之作也”的話。酒旗星的發現記載，最早見於《周禮》一書，是中國古代二十八宿之一。後《晉書》中也有關於其記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。”酒旗星的發現和記載是中國古代天文學的成就之一。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩森的星漢中觀察到這幾顆並不很明亮的星座，並留下關於酒旗星的種種記載，這是一種奇蹟。酒旗星的發現和記載，說明我們的祖先有著豐富的想象力，也證明酒在當時的社會活動與日常生活中佔有相當重要的位置。(2)猿猴造酒說猿猴會“造酒”，在中國的許多典籍中都有記載。明代文人李日華在他的著述中記載：“黃山多猿猱，春夏採雜花果於石窪中，配成酒，香氣溢發，聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱何得人，必死之。清代文人李調元在他的著作中記敘道：“瓊州多猿……。嘗於石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。”清代的另一本筆記小說中也說：“粵西平樂等府，山中多猿，善採百花釀酒。樵子人山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”這些不同記載都說明在猿猴的聚居處，多有類似“灑”的東西發現。酒是一種發酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分佈極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然中有各種水果，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果，是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於“石窪中”，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發醇，在石社中將“酒”的液體析出。猿猴居然能在不自覺中“造”出酒來，這既合乎邏輯又合乎情理。猴喈酒，被人所利用。唐人李肇所撰《國史補》一書記載，猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，很難活捉到它們。經過細緻的觀察，人們發現並掌握了猿猴的一個致命弱點，那就是“嗜酒”。於是，人們在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至先是在泗缸前躇不前，接著便用指蘸酒吮嘗，在沒有發現什麼可疑後，終於經受不住香甜炎酒的誘感，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都採用類似的方法。這說明猿狹是經常和酒聯絡在一起的(3)儀狄造酒說相傳夏禹時期的僅狄發明了釀酒。公元前2世紀，史書《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》中則陳述道，夏禹的女兒令儀狄監造釀酒，儀狄經過努力，釀出味道很好的酒，獻給夏禹晶嘗。夏兩喝了之後，覺得的確很好。可是夏禹又認為喝酒誤事，後世一定會有因為飲酒無度而誤國的君王，從此疏遠了她。這段記載流傳於世，人們對夏禹倍加尊崇，推他為廉潔開明的君主，因為“禹惡旨酒”，而儀狄則被刻畫成專門諂媚進奉的小人。儀狄是不是酒的始作者呢?古籍中談到帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜都早於夏禹，早於夏禹的堯舜都善飲酒，說明酒早於夏禹就存在了。也有部分史籍中提到儀狄“作酒而美”“始作酒醪”，認為他是首先研發出酒醪的人，而後才是杜康發明了酒。也有史籍提到“酒之所興，肇自上皇，成於儀狄”，意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣造酒的方法流行於民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結出來，使之流傳於後世的。有學者認為，用糧食釀酒是件程式、工藝都很複雜的事，單憑個人力量是難以完成的。有可能儀秋是位善釀美酒的匠人、大師，或是監督釀酒的官員，他總結了前人的經驗，完善了釀造方法，終於釀出了質地優良的美酒

聽到一個關於酒的傳說，挺有意思的，傳說杜康為商朝的一個王爺，掌管糧庫，有一天下人急急忙忙地跑過來稟報，說糧庫年久失修漏雨，這時天已經放晴，杜康便於下人一起到糧庫檢視，離著很遠就聞到一股香味，到了糧庫發現糧食上滴滴答答往下滴水，杜康用手指佔了一點，放嘴裡已嘗，感覺好喝，入嘴後辣苦香的味道，就是有點土腥味，便命人接了一碗，仔細品嚐，的確好喝，就是有較重土腥味，於是杜康就自己拿糧食與乾淨水泡一起、發酵，也能出來這個味道的東西，可就是土腥味去不掉，杜康日思夜想去掉土腥味的辦法，有天晚上在夢中，有個白鬍子老頭教他一個辦法，讓他把泡好的液體，放在院子裡，在酉時門口等，取你看的上眼的三個人的一滴血放進即可；於是杜康醒來，就命人準備了新的糧食，乾淨的水泡在一起發酵，到第九天時泡好，杜康就遵照夢裡的要求酉時在門口取了三個路過人的一滴血放到已泡好液體當中，這三個人分別是，文人、武將與瘋子，杜康再品嚐時已經沒有了土腥的味道，杜康想這麼好的東西一定給它起一個名字，首先用水泡出來的一定要有水，又是在酉時成功的，就組合成了“酒”字，但讀什麼呢，杜康然後想到了是在發酵後的第九天成功，乾脆就叫“jiu”吧。

在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。在中國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位， 而果酒所佔的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。

中國酒的歷史，可以上到上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明中國酒之興起，已有五千年的歷史了。

據考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，中國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器佔相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。

上天造酒說：

素有"詩仙"之稱的李白，在《月下獨酌·其二》一詩中有"天若不愛酒，酒星不在天"的詩句；東漢末年以"座上客常滿，樽中酒不空"自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之說；經常喝得大醉，被譽為"鬼才"的詩人李賀，在《秦王飲酒》一詩中也有"龍頭瀉酒邀酒星"的詩句。

此外如"吾愛李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"擬酒旗於元象"，"囚酒星於天嶽"等等，都經常有"酒星"或"酒旗"這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒"酒星之作也"的話，意思是自古以來，中國祖先就有酒是天上"酒星"所造的說法。不過這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說。

《晉書》中也有關於酒旗星座的記載："軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。"軒轅，中國古星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星，呈"1"形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。

明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠，則肉眼很難辨認。

酒旗星的發現，最早見《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的說法，始於殷代而確立於周代，是中國古代天文學的偉大創造之一。在當時科學儀器極其簡陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的"酒旗星"，並留下關於酒旗星的種種記載，這不能不說是一種奇蹟。

至於因何而命名為"酒旗星"，度認為它"主宴饗飲食，那不僅說明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當時的社會活動與日常生活中，確實佔有相當重要的位置。然而，酒自"上天造"之說，既無立論之理，又無科學論據，此乃附會之說，文學渲染誇張而已。姑且錄之，僅供鑑賞。

中國文化是一種慕古文化，世界上沒有一個民族像中華民族這樣看重歷史，把祖先的事蹟有意識地保留下來。從先秦的編年史(春秋)起，漢代司馬遷有上溯至黃帝以迄漢武帝時代的(史記)，此後每個朝代都有正史，記載著政治、經濟、文化、風俗的變化改革，也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。既然很早中國就有了酒，那麼酒的發明應該記在(史記)的(五帝本紀)或(夏本紀)中，但(史記)的這些時代的史事中沒有發明酒的記錄。後來的史書和各種典籍中關於第一個造酒者的記載，都是根據並不可靠的古代文獻而來的。

中國現存的先秦古書中，不提到酒的書是很少的。中國最早的文字甲骨文和金文(銘刻在銅器上)都有"酒"字。古文字簡單，"酒"字作"酉"，寫法都像是一個陶罐的模樣。再推上去，西安半坡村遺址所發掘出來的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文和金文中的"酉"字形狀的罐子;至於距今四千年前的山東大墳口遺址的發掘中，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，證明那時飲酒已相當普遍和講究，酒文化的發展已有了相當水平。

春秋時代，從科技史和民俗學的角度而言，是一個釀酒與飲酒同趨大盛的時代。人們不僅運用"自然發酵"釀酒，而且發明了曲粟釀酒，相當普遍地掌握了"固態發酵法"與"複式發酵法"釀酒。《尚書·說命》記載殷王武丁與大臣的對話:"若作酒醴，爾為麴櫱。"曲是酒母，又叫酒麴;櫱是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。曲釀法和櫱釀法都是"固態發酵法"，但曲釀法克服了櫱釀法糖化高、酒化低的缺點，並使糖化、酒化兩種步驟同時進行，相互催化，提高了釀酒質量，縮短了釀酒過程，因而稱為"複式發酵法"。這是科技史上的一大進步.也可以說是四大發明之外，中國古代的一項偉大發明，比歐洲人領先了一千多年。

春秋時代，有一個"魯酒薄而邯鄲圍"的故事。此典本出《莊子·膚筐》，但對它的解釋有兩種說法。唐人陸德明《經典釋文莊子音義》稱:

楚宜王朝諸侯，每恭公後到而酒薄，宣王怒。恭公日:我，周公之後，勳在王室，送酒已失禮，方貴其薄，毋乃太甚。遂不辭而還，宣王乃發兵與齊攻每。梁惠王常欲擊趙而畏楚，楚以香為事，故梁得圍邯鄲。

故事說的是，楚宣王會見諸侯，魯恭公後到並且酒很淡薄，楚宜王甚怒。恭公說，我是周公之後，勳在王室，給你送酒已經是有失禮節和身份的事了，你還指責酒薄，不要太過分了。於是不辭而歸。宣王於是與齊國一起發兵攻魯國。梁惠王一直想進攻趙國，但卻畏懼楚國會幫助趙國，這次楚國有求，便不必再擔心楚國來找麻煩了，於是趙國的邯鄲因為食國的酒薄不明不白地做了犧牲品。"魯酒"也成為普通酒或劣質酒的代名詞。

另據東漢許慎所注西漢劉向《淮南子》，則是另外一種情況:

楚會諸侯，魯趙俱獻酒於楚王，魯酒薄而趙酒厚。楚之主酒吏求酒於趙，趙不與，吏怒，乃以趙厚酒易餐薄酒，奏之。楚王以趙酒薄，故圍邯鄲。

無論真相如何，這個典故不僅反映當時的酒已經深人到軍國政治生活之中，更重要的是.它曲折地透露出春秋時代各國釀酒講究質量，你追我趕的社會現實。

在西方，古代的酒主要是葡萄釀造的，這從那一帶的神話傳說就可以看出來。中國古代釀酒原料都是糧食，葡萄直到西漢武帝時代才從西域傳人。古書上說"少康始作秫酒"，少康是夏朝的第五代君主;秫是一種黏性的黍，北方人稱為"黃糯"。到了商代又有"黍酒"、"稷酒"，都是糧食酒。周朝末年戰國時期，屈原的《九歌》裡才出現"椒酒"、"桂漿";漢朝以後才出現了花色繁多的"菊花酒"、"棗酒"和不勝列舉的藥酒。這些酒仍然是將花和藥配製在糧食酒裡釀成的。隨著葡萄的傳人，大概東漢時西部的涼州(今屬甘肅)一帶才出現了少量以葡萄釀造的酒。

釀酒用的曲也早已發明。《尚書·禹貢》提到大禹規定的荊州貢品中，有"著茅"一種，漢代經學家鄭玄注道:"替茅，茅有毛刺者，給宗廟縮酒。"縮酒，就是濾酒去糟粕的意思。有酒漿需要過濾，就決非自然發酵，而是用酒麴釀造的了。《禹貢》是戰國時人追記的書，未必完全可信，但以甲骨文中"酒"字出現之多，周武王鑑於商封王的因酒亡國而作(酒浩)，貢思拐《齊民要術》可知至遲在殷商時已經大量釀酒，非有酒麴不可了。因為釀酒要用曲，所以酒又有"曲菜"的別名。關於古代制曲法，北魏賈思怒著的《齊民要術》中就有記載。

酒的起源，歸根結底還是人。

勞動了一天的人，身心俱疲，偶爾聞到發酵的水果——香；

這香，從鼻腔直透腦門，酸中帶著甜，甜蜜中有帶著一絲神秘而獨特的味道；

這味道，從舌尖沿著喉嚨直達丹田，在這人間至味中，一股暖流從丹田起源，走遍四肢百骸；

身體的疲乏，心神的苦惱，生活的不易……一切的一切，在這股暖流中透過肌膚排了出來，每一個毛細血管和毛孔都成為了人與世間萬物、宇宙永珍溝通的渠道；

這種美妙的感覺，在腦海中縈繞，盤旋、積聚，於是應接不暇，於是昏昏然、空空然，於是在這空靈中自我沉醉；

這獨特而愉悅的體驗，怎麼能讓她從指尖悄悄的溜走；

需要留住她，與她朝夕相伴，與她相擁而眠，與她共此一生；

於是可愛的人，演天道為人道，變天賜甘露為人間至味；

酒——誕生了！

先乾為敬[玫瑰][玫瑰]

2020年2月27日寫於安之廬

在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。在中國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位， 而果酒所佔的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。

中國酒的歷史，可以上到上古時期。其中《史記·殷本紀》關於紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明中國酒之興起，已有五千年的歷史了。

據考古學家證明，在近現代出土的新石器時代的陶器製品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，中國釀酒已很盛行。以後經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器佔相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。

首先，我也好杯中之物。以下觀點都是醉眼迷離後的胡亂推測。

酒，這種東西的出現，一定是種無目的性的偶然。假定，有這麼一個人類叢集，或是家庭或者氏族，人口過多，但勞動能力明顯不足（老弱病殘較多），食物在相對公平的狀態下進行統一分配。

因倉儲水平較低，儲備的糧食（穀物或水果）發生黴變。氏族首領（或是家庭家長）不忍心將本就不多的糧食捨棄，遂經過粗糲的流程（蒸制或醃製），用來充飢。

誰知，竟然獲得了副產品酒精。因為酒精的制幻性，勞累不堪的身體好像重新煥發了活力，飢腸轆轆的肚子也不再抗議，或許喝的太多，醉夢中，他看到了興旺的人丁滿倉的糧食…

從此，酒，作為聖品流行開來！