在調餡的時候多加水,以順時針方向(同一方向)攪拌,一定要把水都攪進肉裡面去,這樣包出來的肉包會滿含肉汁湯水.但是也要注意使用的蔬菜,有些蔬菜是容易下水的,如黃瓜,茭瓜,白菜,茄子等等,這樣的話在調餡的時候就要多注意不要加太多的水,如果肉餡太硬,可適當加水調和.

如果想做灌湯包,請將肉凍(豬蹄,豬皮,魚,雞等都可加工成凍,但是口味各異)切成小丁,在包肉包的時候將其包在餡內,這樣當肉包出鍋的時候,裡面會肉汁湯水。.

如果不經常做但時間也不急，還可用皮凍增汁，小籠包裡湯汁的來源。洗淨後先冷水蓋過豬皮，煮沸2分鐘後，將豬皮用冷水沖涼後颳去附著的肥肉，雜毛。洗乾淨後，重新放入冷水，豬皮，姜，蔥，胡椒粉，酒，煮至豬皮熟爛後，切碎再放回鍋中大火煮數分鐘後，將湯放鹽調味，然後把湯隔渣。冷卻後成皮凍，切碎放冰箱備用。

天津狗不理包子的做法 01 　　原料配方: 　　麵皮:麵粉1000克 安琪低糖酵母5克 食用鹼4克 水480毫升(視麵粉的吸水量而定) 　　餡:淨豬肉500克 生薑5克 醬油125克 淨蔥62.5克 香油60克 　　製作方法: 　　1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口(調節鹹淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡 　　上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。 　　2.制好麵皮後,分割成20克的劑子 　　3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。 　　4.左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。 　　5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。 　　此麵點採用水打餡，半發麵。面嫩，味香。皮薄餡香，馳名中外，吃一口滿嘴流油 　　特殊工藝02 　　1.成品餡的粘稠度，味感度，色比度適中，無雜質。成品餡在使用時不得超過12小時。 　　2.包子麵糰的軟硬度、老嫩度、酸鹼度適中包子麵糰在出條前必須用揉麵機揉壓不少於30遍次。 　　3.每個包劑重量在17.5克，正負不得大於5克。每個麵皮呈基本圓型，厚薄均勻，皮直徑不小於8.5釐米，不大於9釐米。 　　4.每個包子餡（豬肉）重量為15克，正負不得大於2.5克。（三鮮）重量為17.25克，正負不得大於2.5克。（其它）重量為20克，正負不得大於2.5克。 　　5.包子成型每個包子褶數為18-20個。 　　6.蒸制包子必須火候適當 　　正宗天津狗不理包子應該怎麼做 03 　　天津狗不理包子的製作工藝 天津狗不理包子已有100年的歷史，其選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩，已成津門一絕。所用主料有（制100個）：小麥粉1750g，面酵 500g，豬肉（肥三瘦七）800g，所用輔料有：蔥末100g，薑末25g，醬油150g，香油100g，高湯適量，味精少許，鹼面適量。 製作時，將豬肉洗淨，剔除骨渣及軟骨，絞或剁成茸，放入餡盆內，加薑末拌勻，邊倒醬油邊攪打；放置片刻，隨之徐徐加入高湯，繼續攪打至有粘性、軟硬適度，放入蔥末、味精、香油、攪勻成餡料。精麵粉與面酵加清水和麵，蓋上溼布發酵，見有面花拱起、發酵適中時，兌入適量鹼揉勻，停片刻再於案上揉出光面，揉成長條，按50g麵粉揪4個面劑，共100個左右。之後擀麵，包餡，每個包15g肉餡，收口捏褶約15－16褶，蒸熟即可. 　　高湯一定要選好雞，它是基礎。用4斤以上的老母雞，當然要土雞--你可能不會選，請與雞販子搞好關係，砍雞為大塊後用鐵鍋炒到水乾。用鼎鍋--也就是高而鼓的砂鍋--將雞放入大火燒開，撇淨浮末。準備宣威火腿或者金華火腿半斤，切為1CM厚的片、春筍1斤也切為薄片，豬的筒子骨頭2根一起放入雞湯裡，大火燒開再次撇去浮末。改用小火燉5個小時。到時間了揀去所有的固體東西。 　　用紗布--紗布可以用口罩拆了代替--將湯過濾2次，加黃酒一小酒杯，姜一小塊，絕對不能放鹽。再燒開10分鐘，改用中火。把準備好的瘦肉半斤切為小粒，放到湯裡邊放邊攪動（請慢慢的攪動）5分鐘後再次過濾，你的湯就好了。 　　高湯的製作過程： 　　將老雞、火腿、瘦豬肉、雞腳等放入沸水湯桶，用文火煲8小時，即可。 　　這種湯一次用不完的，因為它太鮮了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。 　　天津狗不理包子的正宗做法是什麼04 　　配料：（制20個）特級麵粉 450克 老酵面 50克半肥瘦豬肉 400克 鮮蝦仁 150克化豬油 15克 小蘇打 5克鮮濃雞汁 150克 精鹽 2克醬油 45克 白糖 25克胡椒末 1克 味精 2克 　　製作程式： 　　1、制面料。將麵粉中加入酵麵漿和清水勻發酵，當發酵適當後，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反覆揉勻，然後用溼布蓋好靜置約20分鐘待用。 　　2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗淨剁細，與肉粒一起放入盆內，加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。 　　3、成型成熟。將已餳好的發酵麵糰搓揉光滑，搓成直徑3.3釐米的圓條，扯成劑子20個。灑上少許撲粉。取劑子一個用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置於籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。容易出現的問題及解決方法：餡心易散，包制困難。調製餡心的雞汁，應晾冷後使用，餡心凝聚力強一些，包制就不會產生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調製好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這樣包制就容易得多了。口感乾硬。調製包子的麵糰一般應比調製饅頭的麵糰軟一些，這樣口感就會滋潤些，也有利於包制時造型 　　天津狗不理包子的做法05 　　【原料】：(1)麵粉1斤、乾酵母10克、泡打粉適量，白糖15克，水240克。 (2)五花肉餡、大蔥、姜未、花椒水、醬油、料酒、鹽、味精、雞精粉、花椒油、香油。 　　【製作方法】：1．將原料1中的材料調製成中性膨鬆麵糰。 2．根據制餡法“水打餡法”將原料2中的材料加工成肉餡。 3．待麵糰發酵後，揉勻摘成10克左右大小的劑子，擀成包子皮。 4．把拌好的餡放在皮上（皮餡各半），運用成形技法“提鄒捏法”將其捏成具有花邊的生坯。 5．將捏好的生坯放入籠屜蒸20分鐘即可食用。 　　【特點】：色澤潔白，形態美觀，表皮暄軟，餡心醇厚。 　　原料配方：麵粉750克，淨豬肉500克，生薑5克，醬油125克，水422毫升，淨蔥625克，香油60克，味精少許，鹼適量。 　　製作方法：將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔淨、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍等一會，如能在冰箱內放一會更好，緊接著上水即可。上水也要分次少許新增，否則餡易出湯。最後放入味精、香油和蔥末攪拌均勻

1、肉餡要選擇正規店賣的，稍微有點肥肉，肉的含水量比較少 2、調餡時先打個雞蛋清。（把蛋黃一起加入也可）往一個方向一直攪動。 3、再加入鹽、味精、五香面、香油、蔥薑末。邊加邊朝打雞蛋相同的方向攪動。直到餡如和的面一樣細膩即可。

肉餡是一道常見的家常加工食材。無論做餃子、包子還是做肉丸都用得上它。

首先肉餡選料：

畜類：牛豬，豬可選肉頸肉、腿肉、腹部肉等。 牛肉必須選用纖維斜而短、筋膜少、鮮嫩無異味的牛肉（如牛的腰背、臀部的肌肉）。另外，黃牛肉質肥嫩鮮美，色則鮮紅，味美可口。

肉餡肥瘦比例：通常認為2:8或3:7.這樣搭配可以不放油。

做法：

.剁肉餡，切姜蔥末。把300g肉餡放到碗裡，放1克鹽，再加入一匙羹左右的水，往一個方向攪拌一遍鹽再加一遍水，重複3次，攪拌均勻。攪到肉餡有粘稠。在盆裡對肉餡進行反覆摔打，使肉餡口感更加彈、滑、嫩。倒入蛋液攪拌勻，這樣加熱的時候水分不容易析出，保證了肉餡口感的細嫩。最後放入蔥薑末，去除肉餡的腥氣。肉餡放到碗裡，倒扣不會掉出來就可以了。放到冰箱裡冷藏2小時就可以包包子，餃子了。

顧名思義，既是肉包子，我理解就是純肉餡。欲做到鮮嫩多汁，首先是選材，應以豬的前胛部位為上等。此處肉有肥有瘦，肥的鮮嫩，瘦的嫩鮮，肥瘦均勻相間。其次，備老雞湯若干。將蔥、姜、料酒、老抽、糖、雞精等佐料置於肉餡中，倒雞湯若干(根據肉餡多少確定)。沿著一個方向絞動均勻即可。

我家的包子用的肉都是自己手切的，若吃肉包會選擇自己剁肉餡，這樣乾淨，肥瘦好控制，肉粘性大，吸水。肉餡剁好後依次加入，生抽，老抽，蔥姜水，蔥姜，每加入一種調料就順一方向攪均勻，最後加鹽或依自己口味加各種菜，這樣的包子口感好，湯汁多，包時還不出水。

對於製作發麵麵食來說，最關鍵的步驟是麵糰的發酵。能將麵糰順利地發酵，已成功了一大半。

很多新手朋友們在做包子饅頭這類發麵麵食的時候，苦惱於麵糰總是發酵得不好。

其實，嘗試幾次之後就會發現，發麵並不難。

要使麵糰完美地發酵，根據我這麼些年玩麵糰的心得，認為有以下幾個小點是需要注意的：

1.發麵的時候，和麵的水溫以不燙手為宜(最好不要高於35攝氏度)，水溫切不可過高，因為水溫太高會使酵母失去活性而使麵糰發酵失敗;

2.發酵所需時間的長短，與外界溫度有很大的關係。溫度高，發酵所需的時間就短;反之時間則長一些。夏天氣溫高，麵糰在室溫下發酵即可。冬天的時候，則需將麵糰放在溫暖的地方。比如在北方可將裝有面團的容器置於暖氣旁邊，南方則可以用鍋子燒一鍋溫水，將裝有面團的容器泡在溫水裡，再蓋上鍋蓋，也可縮短髮酵的時間;

3.我們判斷面團是否發酵好的簡單方法為:用手指沾上面粉插入麵糰中，手指抽出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷，說明發酵得剛好;如指印周圍的麵糰迅速反彈，說明發酵得還不夠;如果指印周圍的麵糰迅速下陷，那麼麵糰則發酵過度了。一般來說,當面團體積發酵至兩倍大且麵糰裡面佈滿蜂窩狀的小孔時，說明麵糰已經發酵好了。

鮮肉包 特色麵食

麵皮：麵粉500克，酵母5克，溫水約260毫升;

餡料：三分肥七分瘦去皮豬肉350克;

調料：蠔油1大匙，生抽1大匙，老抽1小匙，白糖0.5小匙，芝麻油1小匙，開水約50毫升，蔥、姜各約15克，鹽適量;

做法：

1.將酵母放入溫水中，拌勻後稍稍靜置一會兒使其完全溶解;

2.將溶液倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌;

3.攪勻成棉絮狀;

4.用手將其抓揉成團，再反覆揉壓;

5.要一直將其揉成表面光滑的麵糰;

6.將揉好的麵糰放入盆中;

7.蓋上蓋子或溼紗布，於溫暖處靜置約2小時讓其發酵;

8.在麵糰發酵的時候準備餡料。將豬肉剁碎成肉末;

9.蔥姜切絲，放入開水中浸泡一會兒;

10.然後過濾出蔥姜不要，將水分次到入肉末中，一邊倒一邊用筷子朝一個方向攪勻上勁;

11.再加入蠔油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、鹽;

12.繼續朝一個方向拌勻，待用;家常菜做法大全

13.當面團發酵至2倍大，麵糰裡面充滿蜂窩狀的小孔時，說明已經發酵好了;

14.將發酵好的麵糰取出放在撒有一層薄粉的案板上，充分地揉壓出裡面的空氣;

15.要將其再次揉成表面光滑的麵糰，再蓋上溼紗布，靜置鬆弛約10分鐘(不鬆弛也可以，鬆弛後好操作一些)

16.鬆弛後的麵糰用刀切成兩份，再分別揉搓成長條;

17.用刀切開成約40克重的劑子;(劑子要用溼紗布蓋起來以防表面發乾)

18.將劑子按扁，然後用擀麵杖將它擀成中間略厚邊緣稍薄的麵皮;

19.取適量的餡料放入麵皮中央;

20.由一處開始先捏出一個褶子，然後繼續朝一個方向捏褶子;

21.直至將麵皮邊緣捏完，收口，成包子生胚;

22.做好的生胚用溼紗布蓋起來，再靜置約20分鐘進行第二次餳發(此步驟很重要，不可省略);

23.蒸鍋內放入適量的水，在蒸屜上刷一層薄油或墊上屜布，放入餳發好的生胚，蓋嚴鍋蓋，大火，蒸約18分鐘後關火，等約3分鐘後再開啟鍋蓋，取出即可。

經驗分享：

1.製作的餡料時，往肉餡中打入一些蔥姜水，會使肉餡吃起來鮮嫩多汁。打水的時候，要少量多次地加入(即倒入少量的水後先攪勻，然後再加，不要將水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一個方向攪拌，這樣才能將水完全打入肉餡中使之上勁;

2.麵糰發酵好之後要再充分的揉壓排氣，要一直將其再次揉成表面非常光滑的麵糰，這樣做出來的包子成品表面才會光滑;

3.將包子放入蒸鍋時，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制時漲大而粘在一起;包子蒸好之後，不要急於取出，先將火關掉，等幾分鐘後再開蓋取出，以免包子表面容易塌陷影響美觀;

肉包子餡料鮮嫩多汁記住兩點：1、手工剁碎餡料，2、肉餡裡面放入足夠的清水。

我要分享的是讓青菜包子裡面的青菜翠綠鮮嫩，一個小妙招，咬一口包子滿嘴清香！

【青菜香菇豆乾包子】

1、準備新鮮的青菜洗乾淨，香菇提前泡發，豆乾洗淨。

讓青菜包子裡面的青菜吃起來翠綠鮮嫩的小妙招：青菜放在煮沸的水裡面燙5-8秒鐘，（時間不要長了，不然青菜就變黃了）然後迅速撈起放進冷水裡面涼透。

2、涼透的青菜充分擠幹裡面的水分，然後切成青菜碎。香菇切碎，把香菇碎放在鍋裡面翻炒一下，加少許油，炒的時候剛開始會出點水，然後炒著就沒有水了，盛起來。豆乾可以放在燙青菜的水裡面燙幾分鐘，切成豆乾碎。

3、將青菜碎、香菇碎、豆乾碎放在一起，加：油、鹽、麻油、蠔油、胡椒粉、生抽、一點糖攪拌均勻，然後放進冰箱裡面冷藏1-2個小時，等涼透了就可以包包子了。（切記包包子千萬不要把燙的餡包進去，會燙死酵母。然後包子就發不起來了）

4、青菜包子餡料放在冰箱裡面的時候就可以揉麵準備好麵糰，麵糰好了先發面，等發好了就可以包包子了。（不過要是沒有時間的話可以先不發麵，麵糰揉好就可以直接包包子，等包子包好了放在熱水的蒸鍋裡面醒發半小時）

5、蒸青菜包子不需要太久，10分鐘就夠了，因為菜包子的餡是很容易蒸熟的。

肉包是北方地域常食的麵點，原料麵皮材料 ：麵粉400克、鮮酵母5克、水250克。餡心材料：肉沫400克、雞蛋2個，木耳、幹菇、筍各適量、蔥姜適量。調料：鹽、醬油、糖、鮮味汁、蠔油、雞精、香油。

菜品特色

1、在肉沫中加入兩個雞蛋，蔥末薑末；2、加入鹽、醬油、糖、雞精，充份拌勻上勁後，加入香油，再充分拌勻；3、木耳、幹菇、用溫水泡發後洗淨切粒，筍（我用的是扁尖）焯水後切粒；4、鍋內熱油，五成熱時，先將菇與筍粒下入煸炒至發乾，再放入木耳炒勻，調入醬油、蠔油炒勻起鍋放涼備用；

5、將炒好的菌菇倒入肉中，充分拌勻即成包子餡。

做法1、將鮮酵母在250克水（30度的水溫）中化開；2、將水徐徐倒入裝著麵粉的盆中，用筷子將其攪拌成雪片狀；3、揉成麵糰，蓋上溼布，餳15分鐘（夏天的室溫；4、將麵糰取出，再次揉緊，然後，搓成長條，下劑，擀圓片即成包子皮。製作步驟：編輯1、在包子皮中放入適量餡料；2、打褶成包子坯，放入刷完油的蒸鍋屜上，蓋上鍋蓋，放置10分鐘，進行二次醒發；3、將蒸鍋置於火上，大火燒開後改小火蒸15分鐘；4、關火，不要開鍋蓋，待一分鐘後再慢慢開蓋即可。

簡單粗暴的兩個字就是“打水”

首先肉餡要選擇3分肥，7分瘦的，很多人都喜歡做瘦肉多的餡，這樣做的口感會有點“乾柴”，吃起來感覺不太香。

再有就是可以往肉餡裡打水，拌肉餡的時候把肉朝一個方向攪拌出膠，就是一種感覺很黏的狀態，此時分次往裡加水，每一次都要水分完全吸收後在家下一次的水，這樣做的餡非常的鮮嫩哦。

生在北方的我從小就是吃習慣了家裡自己蒸的饅頭包子等麵食，那種味道和口感就算是火爆京城的鼓樓嗆面饅頭也不能代替，那是一種傳統的製作手法，媽媽的味道。

主料：麵粉300克，白菜260克，豬肉餡200克

輔料：溫水160克，酵母5克，大蔥一棵，薑末5克左右，鹽4克，生抽20克，老抽10克，白糖10克，胡椒粉少許，料酒少許，五香粉少許

1、酵母入盆中，加入30度溫水攪拌至酵母融化(這樣會加速發酵的速度)

2、麵粉倒進酵母液中，揉成光滑的麵糰，然後密封后放溫暖的地方發酵

3、大概2個小時左右面團發至兩倍大(冬天可能會需要更久的時間)

4、把發酵好的麵糰取出放案板上揉至光滑(撒麵粉防粘，想要發麵效果更好的話這裡撒的麵粉可以摻少許小蘇打)

5、麵糰揉成長條，然後揪成大小相等的劑子

6、劑子擀成麵皮(邊緣薄中間厚)

7、豬肉餡里加上調料朝一個方向攪拌至肉餡出現膠質感(這樣的餡加菜後不容易出湯)，再加入剁好的白菜餡攪拌均勻成餡

8、取適量的餡放在麵皮上

9、邊捏褶邊收邊，最後捏緊成包子生坯

10、然後靜置醒20分鐘左右

11、蒸鍋中放水，籠屜上刷油，將包子直接放鍋裡，大火燒開後改小火15分鐘，然後再燜3-5分鐘開啟蓋，取出包子食用

肉包子想鮮嫩多汁，平時用的方法，大致分為三種，第一種是水打餡，水打餡有個前提條件就是，在選擇肉類時，一定要注意肥肉不要太少至少要佔4成，一般情況下，豬肉餡經常用到這個辦法，打陷的的過程中，順著一個方向攪動，每次都加入少量的水，攪勻後繼續加水，繼續打。第二種是油打餡，通常用於牛肉，牛肉油脂較少，要加入一些油脂類的，增加牛肉餡的口感，一般用香油較多，也就是南方說的芝麻油。方法根水打餡差不多，但是還要適當加入蔥姜水打勻。第三種，則是灌湯，很具有代表性的南方的灌湯包，幾乎都是肉餡的，要提前煮一鍋肉凍，使其在冰箱內冷卻成凍，包的過程中加入到包子餡內，即可。

做包子餡兒，說難不難說簡單不簡單。如果是肉餡兒，首先讓肉餡兒喝飽水；其實最好往肉餡兒裡放一些肉皮燉兒。拌好肉餡兒後放冰箱裡幾分鐘。然後拿出來包包子，這樣蒸出的包子口感會好。

2、用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成細條（用擦絲器將凍肉擦成絲）；

3、這時只需再用刀輕輕地剁幾下，只要5分鐘就可以完成，且做出來的肉餡細膩均勻。

肉就是肉餡的靈魂！選擇三分肥七分瘦的豬肉真真是極好的！

等 比 例 肉 菜

通常我們都是肉和蔬菜共同調配來吃，有的人會根據自己的喜好來決定肉和菜的分量。

想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的比例最好是1:1或者1:0.5。

新 鮮 菜 汁

像蘿蔔，白菜，芹菜這些蔬菜的水分比較多，剁成餃子餡後，一定要將水分擠幹，否則會影響餃子的味道。

蔬菜汁含有豐富的維生素，可以代替水和調料一起調入肉餡中，這樣就能提高餡的營養價值了。

鹽 和 姜 蔥 水

做餃子餡的時候調料可不能亂放，你需要記住這樣一個順序：一放鹽，二加姜蔥水，三加調味粉，四加醬，五放油。

把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。

此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。

然後倒入提前泡好的蔥姜水。如果是1斤肉，那隻要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時候量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續放。

等肉充分吸收了蔥姜水後，加加入適量的五香粉和胡椒粉提味，拌勻。

然後再加入1勺生抽，1勺蠔油還有麻油。

麻油的香味濃郁，最後一步加它不但能防止營養和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩。

一 根 筷 子

地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。

這就是所謂的給餡上勁，讓餡變得緊實不鬆垮，調料也混合得更加充分。

燒 好 的 熟 油

油對餃子餡也是極其重要的。餃子餡有熟油比用生油吃起來更香。

並且用油的量一定要多，這樣做出來的餃子才會香。

花 椒 水

把花椒浸泡到溫水中，三分鐘，時間到了撈出花椒，再拿去拌肉餡。

包子餡多汁的做法：

一、材料肉皮凍200g、水120g、麵粉200g、蒙牛桶裝原味酸牛奶

二、做法把鹽加入麵粉裡，加入適量水和成稍軟的麵糰（水量根據麵粉吸水程度適當調整）蓋上溼布醒發，趁這個空當做餡兒。大碗裡是切成小丁的皮凍，小碗裡是豬肉大蔥肉餡（肉餡加入花椒水向一個方向攪打上勁，再加入蔥末攪拌均勻）。

把皮凍丁和肉餡拌勻。醒好的面切成大小均勻的劑子。擀成中間稍厚四周薄的麵皮兒，包入皮凍餡。包好的小包子生坯。放進抹油的蒸屜內。

涼水開大火蒸15分鐘左右即可。

肉包子要想餡鮮嫩多汁，主要在皮和餡上下功夫。

選擇食材的時候，應當挑新鮮的豬肉、牛肉、其中肥瘦比例要適度，就是肥肉不可以太少。

對於豬肉來說，最好選擇五花肉或者前夾心肉;

對於牛肉來說，可以選擇牛頸肉。

首先準備肉餡，把肉餡均勻剁碎，當感覺比較黏刀的時候，可以加入泡過花椒的清水，然後繼續剁，然後依次可以加入香菇、胡蘿蔔、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎，讓蔬菜的汁液與肉醬充分混合。

接下來，逐步加入鹽、糖、芝麻油、料酒、蔥末、姜蒜末和勻。一般來說，上好的肉剁得越久，油脂析出越充分，粘度越合適。

然後加入一點稀釋均勻的蛋清開始攪拌，攪拌時，可以加入高湯汁，然後用水芡粉來調節粘稠度。

這樣的肉餡打出來的時候，表面一般是晶瑩的汁液或者油脂，用手擠出一坨非常潤滑，即成性有彈性，又不粘。

製作多汁肉餡的關鍵主要在於肉餡中的油和水含量。而還有一種做法就是灌湯。灌湯包應該是所有包子裡肉餡最鮮美多汁的。

灌湯包，灌湯小籠包，俗稱湯包，最早起源於北宋時期。如今風靡大江南北。

傳統灌湯包都採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉作皮，爆火蒸制。香醇濃厚的湯汁來自於肉餡中的皮凍，皮凍入餡時是固體顆粒，遇熱後融化成為濃湯。

包子皮要非常薄，但是又能承受高熱，包住湯汁，因此也非常講究製作技巧。例如，開封第一樓包子鋪的創始人黃繼善使用搓、甩、拉、拽的手法，讓麵糰經過3次“貼水”、3次“貼面”的“三軟三硬”的工序，最終變得筋韌光滑，達到“色白筋柔”的標準。上鍋用小蒸籠蒸出後，皮薄如紙，晶瑩剔透，吹彈可破。

一般自家制作肉包，肉凍可以選用富含膠質的蹄筋、雞爪、牛骨髓等加少許鹽、花椒、胡椒末熬湯，待冷凝固後切碎，均勻包入餡料中。在包子上鍋蒸熱以後，肉凍會自然融化為湯滷，當輕輕咬破外皮，便會自然流出。效果最好不過湯肉分離，肉餡依然成團緊實，這樣第一口品得到湯汁的鮮香滾燙，第二口便是薄皮裹著Q彈有韌勁的肉餡。

江南的灌湯包還有蟹黃餡的，蟹黃富含油脂，鮮嫩可口，也是非常不錯的餡料。不過相對來說，更要注意火候。

你把燉肉的湯做成凍，剁碎，調到餡裡包到包子裡，不要包漏，湯凍受熱變成湯汁， 包子就成了灌湯包了，你先試試。

肉餡的做法大全

牛肉餡的做法

原料：牛肉500克、白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、幹澱粉50克。

製法：

1、牛肉去淨筋膜，用清水清洗乾淨，將其絞成細茸狀，用嫩肉粉、料酒和精煉油拌勻過後，將其靜置大約40分鐘，然後再加薑汁和清水大約250克將其攪拌均勻；白蘿蔔去除掉皮用清水洗乾淨，將其用刀切成厚片待用，進入到沸水鍋中煮熟過後再將其撈出，放在菜墩上面用刀將其剁成細粒，再用紗布包住，再擠出多餘的水分；洋蔥用刀切成細末狀。

2、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻。

注意：

1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉一定要將其絞細，才能多吃水分，使它細嫩。

2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

3、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如果沒有洋蔥可以用大蔥代替它。

豬肉餡的做法

原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

製法：

1、肉餡要先打入花椒水：用溫水泡花椒，大約10粒左右，將水分一點一點的攪拌進到肉餡中，以不出湯為準，這樣可以保持肉餡的鮮度並且可以去腥；

2、加蛋清，一斤的肉餡約加入2個蛋清，蛋清放在中央，把料酒放入，味精（雞精）順著一個方向攪拌肉餡，絕對是不能夠變換方向和力度的，這個時候是純肉餡，不要放入任何的配菜，也不要放鹽；

3、肉餡打上勁兒過後，放入切好的配菜，在正式包的時候先不要把肉餡和配菜攪和在一起；

4、正式包之前，在肉餡中稍微放入少量的香油，放入鹽，順這一個方向把所有的食材攪拌均勻過後就可以包了。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不要直接的放入到豬肉粒中，一定要先用油拌勻過後再加。

3、如果配料選用的是大白菜，一定要先將大白菜醃漬，擠出水分過後再加入。

魚肉餡的做法

原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克精煉油30克

製法：

1、草魚宰殺過後治淨，用刀宰掉頭尾、骨刺和魚皮，取淨魚肉絞成茸狀；豬肥膘肉用刀剁成肉泥；韭菜擇洗淨，用刀將其切成細粒狀，放入香油和精煉油拌勻。

2、把魚頭和魚骨放到鍋中，把清水倒入，放入胡椒粉、料酒和雞精，用大火火熬至湯色乳白的時候，過濾去掉料渣，魚湯就完成了。

3、魚肉茸加入到肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精和雞蛋清一起攪拌，一邊攪拌一邊放入冷魚湯，直到攪拌上勁和魚湯加完，接下來放入到韭菜粒拌勻就完成了。

注意：

1、魚肉一定要去除掉淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好是選用大一點的魚和骨刺較少的魚。

2、魚茸和肥膘肉泥一定要絞細，才可以吃到較多的水分，餡料才可以這樣的細嫩。

3、韭菜只能最後加入。

三鮮餡的做法

原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

製法：

1、蝦仁洗淨剁成泥，放入精鹽和雞蛋清將其一起攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起用刀切成細粒；冬筍用刀切成細粒過後，放入到沸水鍋中氽一水撈出。

2、豬前夾肉去除掉皮後洗淨，絞成茸狀，放入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量清水一起攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻就完成了。

注意：

1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

胡蘿蔔羊肉餃的做法

原料：

胡蘿蔔一根（約150g）、羊肉餡250g、大蔥一根（約50g）、生薑一塊（約20g）、花椒20g泡開水5大匙、生抽2茶匙（10ml）、料酒1茶匙、香油1茶匙、鹽1/2茶匙、美極鮮味醬幾滴（可無）。

做法：

1、胡蘿蔔和蔥姜清洗乾淨備用，花椒衝乾淨後用開水泡30分鐘左右；

2、洗好的胡蘿蔔用擦絲器擦絲後剁碎，蔥和生薑剁碎備用；

3、泡好的花椒水（用來去羊肉的羶味）逐次加入羊肉餡中，攪打至羊肉上勁；

4、加入蔥末和薑末攪拌均勻；

5、加入剁好的胡蘿蔔碎，加入上述各種調料攪拌均勻；

6、擀皮，餃子包好。包成自己喜歡的形狀，下鍋煮熟開吃！

備註：

加入花椒水，可以有效地去除羊肉的羶味。如果你不覺得羊肉羶，或者你酷愛這種獨特的味道，可以不用新增；

釀皮子

〔原料〕（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽

油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。

〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。

（1）制面漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把

鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麵漿。

（2）籠蒸。蒸籠裡鋪上淨屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平

鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，

右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然後調入

芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

〔特點〕白亮筋韌、酸辣鹹香，涼爽可口，解暑充飢。

怎樣調製出鮮美的餃子餡

首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。

在調餡的時候多加水,以順時針方向(同一方向)攪拌,一定要把水都攪進肉裡面去,這樣包出來的肉包會滿含肉汁湯水.但是也要注意使用的蔬菜,有些蔬菜是容易下水的,如黃瓜,茭瓜,白菜,茄子等等,這樣的話在調餡的時候就要多注意不要加太多的水,如果肉餡太硬,可適當加水調和.

正宗的肉餡是應該放皮凍，放瑤柱，瑤柱要用水泡軟以後撕成絲放進餡料，然後呢用泡過瑤柱的水進行調餡子，正常攪拌一個方向，正常配蔥姜黑胡椒粉，鹽，雞精味精都不要放，瑤柱是最好的提鮮味道了，家庭吃泡一粒足夠了，攪拌完餡子上勁最後放皮凍，老抽，生抽再攪拌鹽色攪勻以後，放冰箱裡冷藏一會，然後去活面，等面發好再醒一會，醒好以後肉餡閃亮登場，就可以包包子了，餡料放冰箱冷藏是為了皮凍更加凝固，更加入味。包子蒸好以後，一定要小咬一口，別燙著大人，小孩的嘴。這都是我包過，吃過的，代汁的，又香，又大餡的包子，過癮，比賣的好吃。皮凍一遇熱它就化凍了，所以這鮮香的湯汁就出來了。

肉包子要想餡鮮嫩多汁，只要選擇食材的時候，應當挑新鮮的豬肉、牛肉、其中肥瘦比例要適度，就是肥肉不可以太少。對於豬肉來說，最好選擇五花肉或者前夾心肉;最好手工剁碎餡料，2、如果肉餡太硬裡面可以放入足夠的清水。

我家的包子用的肉都是自己手切的，若吃肉包會選擇自己剁肉餡，這樣乾淨，肥瘦好控制，肉粘性大，吸水。肉餡剁好後依次加入，生抽，老抽，蔥姜水，蔥姜，每加入一種調料就順一方向攪均勻，最後加鹽或依自己口味加各種菜，這樣的包子口感好，湯汁多，包時還不出水。