製作方法①製作：1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。4、待肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。②1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜；3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。再教大家一種滷湯的做法：可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢位即成。湯用越久越好，只要儲存得當，可反覆使用。③大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。做法：1：把牛肉切大塊，洗乾淨。2：燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。3：鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。④主料：牛腱子輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥調料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽做法：1、牛腱子清洗後用清水浸泡10分鐘去除血水。2、倒掉水後在牛腱子上放入一點鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻醃製15分鐘。3、鍋里加水，放入生薑片。4、醃製好的牛肉焯水。5、用涼水沖涼，鍋里加入一點油，放入生薑和大蒜煸炒出香味。6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。7、加入點老抽和生抽，加入焯水後的腱子肉，加入一片檸檬和一點鹽，煮開後改小火煮45-60分鐘。8、完全冷卻後把牛肉拿出，在表面塗香油，用保鮮膜包好後冷藏，吃時切片即可。溫馨提示：1.喜歡吃辣的可放幹辣椒。2.煮的時間可根據個人對牛肉口感的喜好而控制。⑤（1）原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉汙物、雜質和忌食物後用清水沖洗乾淨，切成750G左右的方肉塊，控淨血水，以待下鍋。（2）煮制 先將煮鍋內放上清水，把火點燃，然後將黃醬、大鹽按量放入鍋內，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好後，按傳統作法應用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯。現在一般不用這種方法，只有密網笊籬撈幾下，如沒有什麼雜質即可。然後將水放足，以能淹沒過牛肉為適度。用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇淨湯的浮沫，然後把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好後，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質老的，吃火大的放底層，肉質較老，塊大的先放下層，肉質嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開，約60MIN左右。（3）翻鍋 鍋內大開60min後先撇淨血沫，然後在投入入輔，同時把牛肉翻動一下，兌上老湯，老湯兌好後進行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現旱肉現象，湯要沒過牛肉5CM，老湯不足要補上清水，大開鍋後改用文火燜煮。（4）燜煮牛肉在燜煮過程中每隔60MIN翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上，翻動後，仍用箅子壓好，繼續用文火燜煮。（5）出鍋牛肉煮4～5H待大部分已熟時，用笊籬把牛肉撈起。撈時先將肉在湯裡把輔料渣涮淨，撈出的肉輕輕的放在屜裡，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。熟逶的肉質鬆軟，用筷子一觸即逶，內外彈力一致。沒熟逶的肉質堅硬，顏色發紅，有的切面還能見血筋。沒熟逶的牛肉要繼續煮制，直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋後，要及時送到晾肉間，開啟空調，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。

香滷牛肉材料：牛腱子肉1000克、老滷湯1大碗、黃豆醬1大勺、冰糖適量、料酒適量、蔥段薑片適量、水適量、滷肉香料1包（草果、肉桂、豆蔻、八角、花椒、陳皮、山奈、香葉、小茴香數種，到超市買複合料包分裝的基本的香料都全，很方便）生抽、老抽、鹽各適量（根據滷湯的味道適當調節鹹淡）老滷湯是儲存好能反覆使用的滷湯，每次滷完食材，將浮油撇清，雜質濾掉，燒滾自然放涼，放入保鮮盒，入冰箱冷藏即可。再次滷製的時候及時增加香料和鹽及料酒，及時補充鮮湯（豬骨、雞架燉煮的）以保證滷湯的味道做法：牛肉怎麼做好吃1、牛腱子肉洗淨，涼水浸泡半天去除血水（中間記得換次水）2、將牛肉用線繩寬紮下（可以不用捆，直接切大塊，我捆紮是因為肉剔得有刀口怕肉散，捆緊實最後煮出來賣相好看些）3、將老滷湯倒入鍋中，加適量水（最好是鮮湯）、放入滷肉香料包、豆瓣醬、冰糖、加入生抽、老抽、鹽各適量調味，放入蔥段薑片，冷水放入牛肉4、大火燒開，將浮沫不斷撇淨，中小火燉煮越2個小時，放在滷湯中浸泡一夜，第二天切片裝盤即可小貼士：1、 滷牛肉最好選用腱子肉。2、 建議用鍋子慢慢煮，而不是高壓鍋，這樣可以根據牛肉的量自行控制時間、高壓鍋煮出來一切成渣子了， 滷的最佳口感是要有點嚼頭的。3、 記得橫切，斷絲切牛肉。4、 再次提醒老滷湯注意保留啊

醬牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制，基本屬於祖傳，光這傳下來的老湯就已經有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時常想起故鄉的味道、童年的味道。現把製作過程記錄下來，讓大家在網上“嚐個鮮”。

主要原料：牛腱子肉

把肉放在鍋中用大火煮

備好盛水的小盆和小眼漏勺準備撇沫,肉煮了一陣後，開始出沫了用小漏勺撇沫

看看撇出的沫，多髒！注意邊煮邊撇，此時火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除乾淨了

撈出肉塊瀝乾水分，把鍋中的湯沉澱後倒入盆中再沉澱一次待用

把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒）

最重要的是放老湯（我家的老湯已有24年了，醇香無比），鍋中的湯要完全沒過肉面，不足的用沉澱好的牛肉湯來補充

大火燒開

高壓鍋蓋蓋，出氣後扣閥，噴氣10分鐘後閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進味

鍋徹底冷卻後，將肉撈出

待肉晾涼後蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時醬牛肉已經做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了

需要徹底涼透。吃的時候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好

別忘了留老湯啊：用漏勺把鍋裡湯中的蔥薑蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了

等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用

正宗醬牛肉

醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

製作：

1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

滷牛肉的做法一：味水滷牛肉

主料：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法

1、把牛肉切大塊，洗乾淨。

2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。

注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。

滷牛肉的做法二：白滷牛肉

主料：牛腱子肉1000克

調料：辣椒（紅，尖，幹）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，姜10克

教您白滷牛肉怎麼做，如何做白滷牛肉才好吃

1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。

2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。

3、鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血汙，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5釐米左右的條。

4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。

滷牛肉的做法三：高壓鍋滷牛肉

原料：牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、乾紅辣椒、幹山楂片。

調味：鹽、料酒、生抽、老抽。

做法：

1、牛肉沖洗乾淨，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；

2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；

3、10分鐘後，撈出牛肉，沖洗淨表層浮沫；

4、牛肉和所有的調料（沖洗乾淨）一起下鍋，大火煮開；

5、新增料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；

6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後，關火，自然涼透；

7、牛肉浸泡在滷水中，隨吃隨取。

滷牛肉的做法四：五香滷牛肉

用牛腱肉來慢滷，肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。

材料：牛腱肉 900克，洗淨，切成兩塊 料酒2湯匙鹽 2茶匙 醬油 100毫升 白糖 1湯匙蔥 1條，捲成結 姜塊 10克，拍松 桂皮 1條 八角 1粒 小茴香 3克 草果 1個 淨化水 足量 雞精 1/4茶匙 芝麻油 1茶匙

製作方法

1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血汙。

2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。

3、煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。

4、待牛肉涼冷後切成薄片，裝盤。

滷牛肉的做法五：陳皮滷牛肉

主料：牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，滷肉包

製作方法：

1、牛肘入水汆燙一下，取出洗淨。

2、砂鍋放下牛肉，加水，黃酒，鹽，姜大火煮開，小火燜1小時。

3、熱鍋加一點點的油，小小火爆香姜，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和滷肉包，大火煮開，小火繼續燜1小時即可。

滷牛肉的私房心得：

1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；

2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；

3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉；

4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；

5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。

風味紅油滷汁配方：八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良姜15克 草果6個 甘草20克乾紅辣椒2500克 特製鮮椒老油1500克 香蔥200克 生薑300克 片糖300克紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克棒骨湯120000克。

製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，乾紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、特製鮮椒老油、乾紅辣椒、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入滷鍋內調勻即可。

特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。

提示：①川式滷水是以湯汁導熱為熱傳遞的介質的烹飪法，在具體實際操作中未掌握它的處理調味料與香料之過程中是以及滷汁中的基礎技術需要，未掌握香料的用量等。②在實際操作只未掌握新滷水設計為125000克時，用600至700克香料為定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用潔淨的紗布包好紮好，扎的太緊，香料袋包紮好後，未用開水浸泡半個小時，再進行使用，以減去雜質與藥香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持滷製的食品呈現金黃色為宜。⑤熬製原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬製原湯，火候過急，湯汁過濃等。⑥未根據原料的使用情況及時更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒有正確掌握香料水溶後，各自的香味，揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料的新增。⑧沒有意識到滷汁中的香料只能產生香料的香味，在每次投放原料時未注意滷水味覺中的鹹味，嘗其鹹味是否合適，未根據實際操作中原料的味覺需求而靈活運用。⑨沒有注意滷汁在沸騰時產生蒸汽使滷水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分，未保持邊滷製邊加入備用高湯的原理，以保證滷製的原料能夠保持其鹹香味正醇厚香濃的特色。

1.選材很重要，一定要選牛腱，且是金錢腱。

2.提前碼鹽，去除血水，才不會有雜味。

3.進一步焯水，焯水時間要夠，除去雜味。

4.選用正確的滷料（即使偷懶用滷料包，也要選好牌子）

5.燉煮的時間要控制好，小火！小火！小火！時間不宜太久，容易過於軟爛導致鬆散。

6.冷泡入味一晚以上，滷料香味更均勻。

7.薄切，開吃，享受驚豔的第一口吧！

#曬出品圖，是不是筋花很漂亮？#

首先，滷牛肉，選材很重要。

牛腱是比較合適的部位，帶筋的牛腱滷完切開可以看到油花。

而如果希望油花如下圖一樣：

那麼，請一定！一定！要選擇金錢腱這個部位。

這個部位又稱牛腱芯，如果吃過潮汕火鍋，應該知道有一種肉叫五花趾，指的也是這個部位。

具體就是牛後腿大腿內側的兩束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分佈比其他牛腱部位要漂亮很多。市場可以買到，網上搜金錢腱也可以買到。

除了金錢腱，你還需要準備滷料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果偷懶，或者家裡沒備這麼多款滷料，買個滷料包也是可以。但是滷料包質量參差不齊，一定要選靠譜的，不然就浪費食材了。

#對比過幾款，個人覺得臺灣信牌滷料包還可以，供參考#

配料表如下：

如果家裡有備各種大料的，滷料包也可以用下面滷料替換,下面這些是必須要有的。

此外若有可能，還可以加：

以上的滷料，也可以根據自己的喜歡適當增減。

選筋膜完整的金錢腱2~3條，約兩斤。如果斤兩相差比較大，那麼所有的材料請按比例調整。

牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的鹽。放到冰箱冷藏，醃製1-2天。

不同於牛排，需要用各種方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹飪前醃製。

滷牛肉一般是在全熟的前提下，讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性，因此燉煮之前牛肉的持水性不是關鍵，可以提前醃製。

醃製的過程會滲出血水，這一步順便可以去除多餘的牛肉腥味。

醃製步驟完成後，倒掉血水，拿出牛肉，稍微衝下水，然後開始焯水。

準備一鍋約5升的水，4根蔥達成蔥結，3片薑片，40ml料酒。

牛腱冷水下鍋，大火煮沸後轉小火。

全程開蓋，焯水時間約半小時至1小時。大概筷子戳牛腱後不再滲出血水，即為焯水完成。

以上醃漬與焯水，是保證牛肉沒有雜味的關鍵。

接下來，開始滷牛肉。

將湯中的蔥結、薑片丟棄，剩餘的水用紗布或細篩過篩2~3遍。

將去除浮沫後澄清的湯重新加熱，並加入牛腱、紅茶若干、滷料包1個（或者將所有滷料與紅茶用紗布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調料勺。

（因為這次我只用了一斤牛肉，所以滷料包我拆了一半出來）

這裡紅茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要為了上色，請勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖，不是小顆的單晶冰糖，後者純度更高，但也就只剩甜味了。

先大火將滷水煮沸，然後轉小火併蓋上鍋蓋，煮大概40~60分鐘。

如果此時可以比較容易地戳穿牛肉，說明已經煮到位了，可以關火了。

將牛肉撈出牛肉撈起，切片。

如果希望味道更均勻一點，泡在滷湯裡面，放冰箱冷藏一晚以上，味道更佳。

切的時候以厚薄憑自己喜好，個人喜歡薄切。

切出來的時候牛肉的香味四溢，每一片都帶著非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面，也是可以根據自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調一個即可。

剩下的滷汁，可以不用倒掉，用紗布或篩子再過濾2~3遍後，煮開後待恢復室溫，用保鮮盒或食品保鮮袋儲存。

預計較長時間不用的話要放冷凍，每個月拿出來再加熱一次復凍，可以長期儲存，滷料都是越滷越香的，所以才有百年老滷一說。

後續繼續用時，適當補充點滷料即可，加滷料宜少不宜多哦。

　　牛肉是在人們日常生活中一種常見的食材。因此關於牛肉的做法也是非常的多，而滷牛肉就是其中一種相當受歡迎的牛肉製品。滷牛肉味道獨特，軟鹹適中，十分適合大眾口味。大家吃到底的滷牛肉大多都是在外買的，那麼如何自制美味滷牛肉呢?小編就由小編來為您介紹一下。

　　滷牛肉的做法一

　　主料

　　牛腱子肉1000克、桂片、茴香、大料、香葉、幹辣椒、陳皮、大蒜、姜、洋蔥

　　輔料

　　豆瓣醬(黃豆醬)、老滷湯一碗(沒有可不放)、紅酒、五香粉、料酒、老抽、生抽、鹽、蒜、姜

　　做法

　　1、牛腱肉兩條，用冷水泡一個小時去掉血水;

　　2、桂片，茴香，大料，香葉，幹辣椒(不吃辣的可以不放)陳皮，大蒜，姜，洋蔥;

　　3. 都說滷牛肉其中有一味必須有醬，我用了一匙的豆瓣醬，用黃豆醬也不錯的，老滷湯一碗(沒有可不放)紅酒，五香粉，料酒，老抽，生抽，鹽;

　　4、半個蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香;

　　5、它調料一起放入炒香的蒜泥裡再小火慢炒，記得油溫不要太高，火不要放大;

　　6、最後倒入滷湯，把冷凍好的牛肉放進去，滷半小時或一個小時，滷好的牛肉不要急於切片，在滷湯中泡幾個小時或者一晚，然後再切片，沾著辣椒醬或者吃冷麵，河粉的時候加上幾片，味道很棒的。

　　滷牛肉做法二

　　主料

　　牛腱肉三斤

　　香料

　　桂皮3段、草寇3個、老薑一大片、白芷3片、幹辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片

配料

　　蔥白、生薑一塊、半頭蒜、冰糖7粒

　　調料

　　紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精

　　做法

　　1、牛毽肉冷水下鍋。

　　2、燒開後7、8分鐘，去除表面的雜質和血沫。

　　3、撈出，用清水沖洗乾淨。

　　4、香料用紗布包成小包，或裝入調料盒。

　　5、重新換一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入。

　　6、調入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。

　　7、大火滾煮30分鐘。

　　8、然後將牛肉轉入電燉鍋中。煲1個小時，牛肉八分熟時，放入適量鹽。(也可在燉煮過程中放幾片幹山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。

　　9、滷好的牛肉，在滷水汁中浸泡1個小時以上，牛肉更加入味好吃。

　　10、放涼切片即食。上桌時，可根據個人喜好調配蘸料，醋加生抽，再來點兒蒜末，我喜歡在調料裡少加點白糖就是天下至味啦，當然放點辣椒油就更美味了。

　　11、滷過牛肉的滷汁用笊籬蓖去雜質、油脂和香料，放涼後，蓋嚴放冰箱冷凍室儲存即可。

　　小貼士

　　1、滷過牛肉的滷汁用笊籬蓖去雜質、油脂和香料，放涼後，蓋嚴放冰箱冷凍室儲存即可。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水和各類調料。

　　2、一般情況下，滷水滷過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何儲存也是一個關鍵問題：滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。

　　3、各家鍋子不一樣，所用的時間也可能不一樣，判斷牛肉至熟的標準，以筷子能比較容易的插入為準。

　　結語：經過小編的介紹，大家是不是對滷牛肉的做法有所瞭解了呢?美味的滷牛肉並不是只有飯店才能做得出來哦!透過小編的方法，您在家也是可以自制美味的滷牛肉的的哦!如果您喜歡小編的方法，希望您能試試哦，一定會很美味的!

56歲大爺，繼承家業專做滷牛肉30年，傳了3代人的配方分享給大家

2017年只剩一個月了，陽曆年過完就是陰曆年下了，不由得想起過年必備硬菜之一——滷牛肉了。樓下菜市場有一家專做滷牛肉的店鋪，老闆5、60歲了，繼承家業專做滷牛肉有30多年了，不過孩子有專門的工作，並沒有繼承店鋪，所以把傳了3代人的配方分享給大家。

滷牛肉

配方：牛腱子肉750g，八角2個，桂皮2塊，生薑4片，大蔥7釐米，花椒20顆，香葉4張，生抽20ml，老抽5ml，白糖10g，植物油15ml，辣椒2個，鹽5g

一家吃這個量一般就夠了。

牛肉切成塊狀，放入鍋中，水需要沒過牛肉，兩片生薑，大火燒開，後撈出牛肉。

燒開牛肉的水千萬別扔哦，原汁原味的哦，只需要用篩網過濾掉浮沫即可。

滷牛肉需要的料。

鍋中放入植物油，油熱後放入白糖，第一步先炒糖，微微發紅即可。

放入大料一起炒香，再放入牛肉翻炒。

放入幹辣椒，生抽老抽鹽翻炒，倒入原來燒開牛肉的湯汁，大火燒開，小火慢燉，直至湯汁基本燒乾。

牛肉出鍋，鮮，香，微辣！

按照步驟操作一般就不會有問題，不過還是由注意事項要注意。

1、牛肉的腥味最多的就是煮肉時浮在水上的泡沫，所以浮沫一定要撈出去，影響口感不說，這個裡面也有叫做嘌呤的物質，會引發痛風的。

2、清洗牛肉千萬不要用熱水。因為開水直接接觸牛肉表面，肉表面就會變白，已經熟了。這樣會破壞蛋白質的含量，在加工的時候表面熟了也會阻礙裡面沒有熟的肉的入味，腥味也不利於排出，可以用稍稍有一點水溫的溫水沖洗，也可以撒點麵粉搓洗。

3、最近新的配方，滷牛肉還可以放入橙子，據說味道更鮮美。不過橙子記得切開。

滷牛肉作為一道經典傳統的菜餚，從很早以前就被作為美食受到非常多之人的喜愛，一般就將滷牛肉分為南北兩派，就是“南滷北醬”，今天給打家帶來兩種滷牛肉的秘製配方，經典味道重現，大家一塊來交流學習吧。

五香牛肉

配方：牛腱子肉 1000克，茴香 5顆，大蒜 5顆，香葉 5片，花椒 3克，辣椒 3個，料酒 30克，米醋 5克，鹽 10克，糖 5克，醬油 15克

做法步驟：

牛肉洗乾淨先冷水浸泡2小時，然後把牛肉焯水放好，用冷水焯熟，洗去血沫。把配料放在鍋裡，加水一起燉煮。煮開後，放入焯好水的牛肉，轉小火，滷製30分鐘牛肉軟了就可以了。時間最好您自己控制，最好浸泡一晚就可以了。

小貼士：

1、滷料包一般可以使用兩次，第三次味道會變淡一般就不適用了。

2、姜可以多用一些，可以幫助牛肉更加的入味。

醬牛肉

配方：牛腱子 1000克，八角 適量，花椒 適量，桂皮 一小塊，黃醬 100克，白芷 適量，砂仁 適量，丁香 1個，香葉 3片，肉蔻 2粒 ，茴香籽 2克，高湯 1小碗，水 適量

做法步驟：

1、牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗淨，切成大塊。香料可以打成粉末，幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量，攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。

2、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻，水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時；燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯，直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜，可以用錫紙包住再冷藏5小時以上，肉更加緊緻一些。

關於滷牛肉的做法，前些天發了一個帖子。

我是用高壓鍋做的，滿足你要求的快速滷牛肉，從準備食材到端到飯桌35分鐘足以！

首先，把洗好的牛肉(可選擇牛腱子或牛腩)，大約3-4斤左右，切成寸塊，直接放進高壓鍋。然後把切好的蔥段(一顆大蔥足矣)，薑片5-6片，大料1枚，花椒10幾粒兒，黃芪，肉蓯蓉，桂皮，小茴香，香葉，幹辣椒適量放入鍋內，放入料酒去腥，加入老抽，食鹽調色調味，鹽量根據自己口味適量增減。接著放入適量水，以沒過食材為宜。

準備工作做好了，接下來把高壓鍋放大煤氣灶上點火，大火燒開，撇去上面的血沫子 蓋好高壓鍋蓋，待放氣口氣流噴出且保險帽頂起時，加上放氣閥壓帽。待壓帽開始轉動時改小火燉25分鐘關火起鍋即可！

這時候一鍋噴香軟爛的滷牛肉就出鍋了，大夥可以試試，非常不錯的哦！

一、選料

做滷牛肉，首選原料是牛腱子肉。腱子肉是牛的大腿肉，再說細點它就是牛大腿部上肌肉。它的特點就是外面有層肉膜，裡面又包裹著筋，這些筋還是分散的分佈的，滷好切片後是半透明狀，用它來做滷牛肉不管是看外觀還是論口感，都比其它部位要好很多。

二、預處理

首先.牛腱子肉有大腱子和小腱子之分，如果買回來的是大腱子塊的話，先把它改刀切小塊，然後用清水浸泡半小時左右去除血水，再衝洗乾淨。

然後.把它放進冷水鍋中，加料酒，薑片煮至沸騰出浮沫後，撈出迅速過涼洗淨浮沫。

再來，也是最關鍵的一步，把處理好的牛腱子肉用冰水浸泡1小時左右。（注意，是用冰水浸泡，冰水，冰水，重要的事情說三次。家裡做的話可以提前用盆冰些冰水，這時侯拉出來直接把焯好水過涼的牛腱子肉泡進去。或者用冰塊＋冰水來泡。這一步的重用是讓肉質迅速收緊，這樣一來滷好的牛肉緊實不易鬆散，口感也不會渣）

三、滷牛肉（以2斤腱子肉為例）

需要用到的香料類：八角3顆，桂皮1段，陳皮1大塊，香葉6片，草果1－2顆，甘草4片，白芷1片，香砂2顆，小茴香1小把，然後根據自己能吃辣的程度放乾紅辣椒和花椒

味料類：紅油豆瓣1大勺，老抽醬油2湯匙，生抽2湯匙，料酒2湯匙，冰糖15克，蔥、姜、鹽、五香粉適量

做法步驟：

1.把香料裝篩網裡，放水龍頭下用清水沖洗乾淨。

2.放進大鍋裡，加多一些的清水，然後加入所有味料大火燒開繼續煮15分鐘至煮出滷料香味。

3.把泡過冰水的牛腱子肉放進去，燒開轉小火，繼續煮至牛肉能用筷子輕鬆扎透。（煮的時間根據腱子肉塊的大小，鍋具的密封保溫效能有所不同，我一般會小火煮100分鐘左右關火。

4.然後讓肉浸泡在滷水中自然冷卻，然後繼續浸泡幾小時，讓牛腱子肉吸足滷水的味道，吃的時侯切片直接吃，或者配青椒之類炒也好，或者加滷水涼拌都好。

滷好的牛肉越嚼越香，不塞牙縫，才是地道的好牛肉。看怎麼才能滷好。

1、買上好牛腱子，先泡在水中洗一洗，然後焯水，把牛肉涼水放在涼水鍋裡，加些料酒，燒開大火15分鐘，徹底去除牛肉的異味，撈出牛肉在把牛肉洗乾淨待用。

2、準備滷湯，（1）用牛大骨洗煮出牛肉湯備用，（2）炒糖色，炒勺上火加點油放入適量的冰糖，小火不停地攪，溶化後由白色成金黃色時，加入少量的開水成糖色，（3）準備好香辛料洗淨焯水後裝入滷料貸裡紮緊口。

3、把牛肉湯放鍋裡，加入糖色，加入香辛料，加入多點的鹽，加蔥節，薑片，蒜瓣，燒開10分鐘，這時滷湯做好，如要麻辣味的，把豆瓣醬剁碎炒香也加入在滷湯裡。最後把牛肉放在滷鍋裡，先大火燒開，牛肉上邊放一個蒸片，再轉入小火，滷2到4小時，爽口的標準是滷熟的牛肉用筷子輕輕一插，很容易扎透，說明滷肉已經滷好了。

4、多種吃法，可切成片狀塊狀，可冷盤可做熱炒菜，涼拌吃可用紅油拌下裝盤，上邊撒上香蔥或香菜碎，加撒些白芝麻。

在製作醬牛肉的時候很多為了解決入味的問題，通常會選擇兩個辦法來製作，一個是提前碼味，一個是用滷水浸泡一段時間，兩種方式都有人使用，我本人傾向於第二種，也就是煮制一段時間，然後用滷水泡一夜，這樣既有鹽味，也能很好地吸收湯汁的味道，建議各位使用第二種方法。

我們醬牛肉大部分是選擇牛腱子進行醬制，這樣的部位不容易入味，通常採用提前碼味，碼味經常用的方法是用鍋炒鹽，加少許的花椒，待顏色變化之後，即可醃製腱子肉，將鹽抹均勻後，密封在冰箱裡冷藏2小時以上，滷煮前洗淨，即可下鍋滷製，當然也有其他的醃製方法，比如用十三香料包醃製等等，各有千秋，可以嘗試。

這是我常用的方法，就是開鍋後小火滷煮牛肉40分鐘，離火燜一夜，第二天撈出，牛肉既儲存了分量，不折耗，同時入味，還有保留了口感，建議使用這個方法。

現在網上滷肉技術鋪天蓋地，懂的和不懂的，和各種技術販子滿天飛。本來也想弄個號，把我十年來自學到的東西拿出來共享、探討，沒想到抄襲觀點的太多，乾脆就此作罷。不想自己十年的辛苦給他人做嫁衣。另外宣告一下：本人不搞培訓，不收徒，不轉讓技術！之所以回答這個問題，是因為這沒有多大技術含量，不妨說說：

肉製品熟制前醃製分為幹醃和溼醃兩種方法，也有乾溼結合的。

幹醃法是將食鹽直接塗抹於製品表面醃製，可以配合按摩或滾揉進一步縮短醃製時間。

溼醃法是將肉品置於一定濃度的鹽水中經一定時間醃製入味，具體時間要依肉塊大小來確定。醃製過程中還可以根據對後續工藝及成品的要求加入髮色劑、調質劑、鮮味劑等。

幹醃法具有醃製時間短但入味不均勻的特點；溼醃法入味均勻但醃製時間長。為了克服各自的缺點，也可採用先幹醃後溼醃的混合方法。

為了克服溼醃法醃製時間過長的問題，還可以採用鹽水注射+滾揉或真空滾揉的工藝來更好的達成入味的目的（均需相應的裝置）。

不管哪種醃製方法，均需注意醃製時的溫度：溫度高醃製入味的時間就短，反之則長（冬季與夏季的醃製時間是不同的）。如能將醃製的溫度控制在零度左右則是最理想的。這樣有避免有害微生物繁殖造成肉品腐敗、產生酸味和保持肉品鮮嫩的作用。

至於熟制後的醃製，可在製品成熟後直接關火浸泡醃製。如肉塊過大不易入味，可在關火浸泡、待滷水冷卻後再將滷水反覆加熱浸泡幾次即可，但要注意控制成品成熟度，以防止過度加熱造成產品過於熟爛。

回答完畢。

滷牛肉好吃的秘訣

各種肉的吃法千千萬，但滷好切片直接上桌的好像只有牛肉最受歡迎，比較隆重的宴席上總能見到它。自己在家滷煮牛肉也不是件難事，根據自家的鍋具選擇最順手的，高壓鍋十幾分鍾就好，普通燉煮的鍋就要煮上1-2個小時。我用的鍋是電磁紫砂煲，用時比較長，因為這種鍋滷煮肉類最大的優點是煮上不用再操心，它就是沸騰也不外溢，一直都是很優雅的冒著小熱氣，不急不燥的，溫和的火候將牛肉燜的既入味又濃香。當滿屋飄著濃郁的肉香味時，用一根筷子試著能輕易的從肉中穿插就說明好了

【滷牛肉】

1.材料：牛腱子2條，大約1000克。

配料：蔥，姜，幹辣椒，花椒，八角，桂皮，白芷，小茴香，將這些都裝入料理盒，牛肉滷煮好了容易取出。

調味料：生抽，老抽，鹽，白糖，花雕酒，老滷汁1盒。2.將牛腱子反覆用清水泡3-4次，去血水至顏色發白。然後將牛腱子放入電磁紫砂煲內，放入沒過它的清水，並一同加入裝有配料的料理盒。

3.加入調味料：生抽，老抽，鹽，白糖，花雕酒，老滷汁。

4.將電磁紫砂煲調至武火，加蓋開始滷煮。

5.大約2-3個小時後，當能聞到滿屋飄著牛肉的香味時，就要隨時的觀察，若用一根筷子能輕鬆的穿過牛肉即可關火。然後不著急吃的牛肉不要取出，繼續泡在湯汁裡面，過夜上色會更好看也更入味。

6.牛肉徹底的涼透、泡的更加上色入味後取出，再晾置幾個小時，使其表面乾爽，才更容易切出好看的片。

娟子來為大家分享這道滷牛肉的具體制作方法，喜歡的也可照這個方法做；

1；先將牛肉洗淨，用水浸泡1小時，中間換幾次水

2；鍋中加水，放入洗淨的牛肉煮開後繼續煮5分鐘左右，煮出血水

3；撈出沖洗表面的浮沫。蔥切段，薑切片

4；紗布中放入花椒、八角、香葉、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻紮緊

5；鍋中倒入足夠的水，放入蔥薑片、調料包

6；大火燒開開後放入牛肉倒入料酒

7；加白糖和生抽，繼續煮15分鐘

8；轉入小火加蓋子燜煮1小時，再浸泡2小時以後取出

9；用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，食用時取出切片即可

牛肉營養豐富，富含豐富的蛋白質和氨基酸，常吃能提高機體免疫力和抗病能力，可補充和修復人生長髮育期，以及術病後調理調養，促使身體全面康復起到很好的作用。滷牛肉也叫“醬牛肉”是一道很好的熱菜涼吃的美味，牛肉在滷水鍋中，經過慢慢浸滷成熟入味，涼透後切片擺盤跟碟蘸水食用，味道別有不同，滷好的牛肉也可以切絲、切片加其他素菜共同拌食，更別具一格。

那麼，如何做好滷牛肉？

滷牛肉好不好吃，首先要看有沒有一鍋好滷汁，味道濃厚甘醇的老滷汁是滷牛肉必備的條件哦！

藥料包組成:

桂皮60克、小茴香180克、良姜30克、砂仁25克、丁香12.5克、八角30克、香葉30克、沙姜30克、陳皮60克、白扣30克、羅漢果1個、花椒30克、草果40克

滷汁輔料組成:

豬

回答樓主問題：

滷牛肉是個全國人民都愛吃的食物，每個地方的秘方也不一樣。比如，東北做法，要用醬油滷煮上色入味，北京做法，是用黃醬炒過後著色入味，而四川人民又不一樣了，先用紅糖熬製底料，然後把肉煮爛，味道自然也就進去了。不過，對於食材的選擇，大家都是一樣的，愛吃牛腱子肉，經得起煮，吃起來也Q彈。

我們用的也算是東北做法的改良版，還調了一個四川風味的蘸料，可謂一滷兩吃了。不過步驟特別簡單，因為調味的事兒複合調味品都搞定了。

經過一夜的浸泡，香味已經全部進入牛肉中，不用蘸什麼料就香氣撲鼻，當然，蘸料以後味道更加複合，好吃。

食材：牛腱子肉 2斤，白芝麻 1小把

配料：八角 2-3顆、桂皮 2根、幹辣椒 4-5顆、姜 1塊、蔥 1段

調味：照燒汁 2勺（30g）、醬汁 3勺（30g）

1、備肉：牛腱放在水中浸泡1小時去掉血水，再放入冰箱裡冷凍1小時。

2、備料：把滷肉的配料準備好，薑切片蔥切段，統統放入鍋中，加半鍋水。

3、煮肉：把凍肉直接放入鍋中，倒入醬汁和照燒汁，大火燒開10分鐘，轉小火。

4、切盤：1小時後關火，撈出直接切片擺盤，或者浸泡6-8小時，味道更好。

1、關於儲存老滷：如果不是經常吃的話，不建議留著滷汁，特別容易壞掉。如果想存起來，滷汁要過濾乾淨，存放的容器也要保持乾淨，並且一定要冷凍處理。

2、此法也適用於其他禽類和內臟，除了牛肉以外其他的都建議汆水，但不需要冰凍，所以流程要調整為：清洗--汆水--滷煮。滷煮的時間也要針對性調整，比如鴨舌鴨胗20分鐘左右就足夠酥了。

3、喜歡重口味的朋友，可以再調個醬汁，我們用的是藤椒汁+辣豉醬+花生芝麻碎+香油，再加一點兒滷汁，真香！

1．買回的牛腱子肉，切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），冷水下鍋，用水煮開，撇去浮沫；

2． 鍋內加入少於油，倒入適量白糖炒出糖色，加水，放入生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，牛肉連湯放入砂鍋，煮開，調至小火慢煮。

4． 鍋內中加適量高湯，醬油調色，涼以後切片，食用。

這是一般家庭裡的做法。外面賣的，加了太多的香料。自己吃，口感最為重要。

大家好，我是幸福哥。

牛肉有很多種做法，本人獨愛滷牛肉。

本店滷牛肉分享給大家。

牛健子肉10斤，改成拳頭大小的塊，用清水浸泡半小時後換水在浸泡半小時。

半小後倒出牛肉瀝乾水份，放鹽半斤左右醃製二小時。（這樣的牛肉滷得緊結一些）

焯水。冷水下入牛肉，大火燒開後改用中火繼續煮，放點高度白酒，煮半小時即可倒出洗淨備用。

老滷鍋燒開後倒入牛肉，一個小時後關火，燜二小時，再開火滷煮半個小時即可食用。

哥就是幸福