這個嘛，左右巴掌各拍自己的臉，肉夾饃就出來了，哈哈哈，開玩笑！

肉夾饃最好吃的當西安肉夾饃

肉夾饃最好吃的還是西安本地的，看了下面幾個回答，真是沒見過也沒吃過西安肉夾饃的人寫出來的，西安肉夾饃裡面怎麼可能會加青椒？？？呵呵了。正宗肉夾饃裡面只有肉，滿滿的肉！！

白吉餅肉夾饃

一個天天吃肉夾饃的人，才是最有發言權的，那就是我了。

這東西正式叫肉加饃已經有七十多年了，得名古漢語”肉夾於饃”，肉叫臘汁肉，是一種用著大鍋燒製的肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱讚它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散。"

個人覺得西安最好吃的肉夾饃有兩種，白吉餅肉夾饃和潼關肉夾饃。兩種肉和餅都不一樣。回民坊的臘牛羊肉夾饃，個人覺得又貴又難吃，勿噴。

老潼關肉夾饃

滷肉這裡講一下，每家都有自己的滷料配方，味道好的肉夾饃，都是祖傳的滷汁，用了十幾年的都有。滷越久，味道越醇香。肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴，這是一個最低的判斷標準。

基本製作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗乾淨，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10餘種調味品(用粗布袋裝)，壓上鐵運算元，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約2小時後改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭。

白吉餅是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面鬆脆微黃即可。外脆裡嫩是難得的境界。

特質烤爐

特質擀麵杖

上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄鬆脆，內心軟綿。

老潼關肉夾饃的餅用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌，和成麵糰，搓成條，捲成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。

剛出爐的千層燒餅裡邊是一層層的，皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。

總之，我個人感覺，要在家裡做出正宗肉夾饃的味道，還真是一件很不容易的事情。

. 將豬肉切成10cm見方的大塊，放入涼水中浸泡2小時以上，中間最好換2次水，這樣肉裡面的淤血才會被泡出來；

2. 將泡好的豬肉洗乾淨放入鍋中多加一些清水然後大夥燒開，潷去浮沫；

3. 將所有的調料都放入鍋中大火燒開後，再轉小火約煮2個小時（也可以交給電高壓鍋來完成那將更快），直到肉變得特別軟爛才可以。

真正的肉夾饃是西安地道的名吃，我開店賣肉夾饃的時候，西安才有幾家的正宗白吉饃臘汁肉夾饃，白吉饃花紋的中間是一個菊花，做白吉饃要用發麵，用木炭火兩道工序完成，煮臘汁肉最好用點老湯，把肉切好以後洗淨放進大鍋，先是大火後是溫火，調料包裡有十八種調料，臘汁肉煮好以前要用白糖熬成糖稀給肉上色，臘汁肉肥而不膩，瘦而不柴，入口特別香，我那個時候賣肉夾饃才是三毛錢一個，或者是二毛五二兩糧票，我那個時候收的徒弟現在都已經是特別富有了，我後來不做了，去了南方，如果有人想做臘汁肉夾饃自己家裡吃，可以隨時問我了，保你滿意。

自己在家怎麼做肉夾饃?------在家自制肉夾饃

原料：富強粉500克 酵母2克 泡打粉2克 食用鹼2克 水220克 植物油2湯匙（30ml） 帶皮前腿豬肉500克

蔥2段 姜2片

調料：燉肉料包一份（八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片） 砂糖50克 水1000ml

做法：

1）把鍋燒熱，放入砂糖和少量的水，不停的攪拌直至砂糖溶化，泛起大氣泡，顏色呈棕紅色，立刻加入熱水煮至融合即成糖色。

2) 把豬肉洗淨放入湯鍋中，倒入清水（沒過食材表面），大火加熱煮沸後撇去浮沫，繼續煮3分鐘後撈出，用清水衝淨表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用。

3) 將焯燙好的豬肉放入洗淨的鍋中，加入足量清水（沒過食材表面），用大火煮沸後，撇去有可能再次產生的浮沫，再放入鹽、蔥、姜、糖色和燉肉茶包（見調料表）攪勻，蓋上蓋子轉小火燉煮2小時左右。

4) 將酵母、泡打粉、食用鹼和植物油加入麵粉中，分次幾次倒入40度左右的溫水，邊加水邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜或溼布，放在溫暖的室溫下發酵一小時。

5) 取出發酵好的麵糰，反覆揉至表面光滑，分成一個個 80克左右的小麵糰。

6）取一個小劑子，先將麵糰搓成細長條，再用擀麵杖擀平。將擀平的長條面片從頂端捲起，捲成一個圓筒。然後將圓筒垂直放在案板上，用手按扁成一個小圓餅。

7）將小圓餅用擀麵杖擀成直徑約10釐米的圓麵餅。

8) 把不粘平底鍋加熱，不用放油，放上面餅坯烙成兩面金黃色即成。

9）將燉好的肉撈出剁成小塊兒，並拌上一點燉肉的湯汁。

10）將麵餅用刀從側面切開，把切碎的肉夾在麵餅裡即可。

超級囉嗦：

**麵糰發酵完畢的自檢方法：手指蘸一些麵粉，然後戳入麵糰中央，如果留下的空洞基本無變化，既不回彈也不塌陷，說明發酵完成。

**融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫以不燙手為原則，調節好溫度後再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法啟用酵母，都起不到發酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。

**燉肉的時候，如果用家中留存的老湯燉的話，味道會更好。燉肉後的肉湯可以留下來，裝在密封的容器中，放在冰箱的冷凍室儲存，下次再燉肉的時候可以取出融化使用。（留存老湯的方法請看這裡：老湯的儲存方法）

**炒糖色對烹飪初學者而言，稍微有點難度。你也可以不用炒糖色，而是用品質上好的老抽上色，並在燉肉的時候，用冰糖代替白糖。

**肉夾饃是西安的名小吃之一，烙饃的工具比較獨特，這是咱們家中不太可能實現的，我們在家中就湊合用平底鍋烙吧。

**即便是在西安，肉夾饃的口感和口味，每家和每家也不太一樣，近幾年我去西安最喜歡吃的是子午路肉夾饃。

準備豬肉

嘟嘟建議大家不要吃太過肥膩的豬肉，雖然那樣做肉夾饃口感會好些，但對身體真的沒什麼好處。多買點瘦肉，摻和上一點點肥肉就好了。

煮肉

把肉洗乾淨，切成塊，放高壓鍋裡清水煮，記得準備幾片薑片，拍碎一瓣大蒜放進去。

調味

豬肉煮到熟透時，碗里加醬油，白糖，食鹽，調勻，根據口味調鹹淡，但最好稍微鹹一些，因為要做成餡夾在饃裡的。把調好的汁倒進鍋內，繼續煮一會，直到肉軟爛為止。

和麵

麵粉加水，做成麵糰，然後醒面二十分鐘。嘟嘟這裡說一下，想要吃稍微軟一些的，就加入一點點酵母但不要太多一點點足夠，稍微醒面半小時，那樣做出來的饃軟硬適中。這裡嘟嘟做的是死麵的饃。

做饃

醒好的麵糰做成面劑子，最好不要太大那樣吃起來不方便，一個巴掌大的就挺好，小小巧巧的拿起來很方便，特別是小孩子吃更方便。面劑子直接用手壓一下，做成餅坯子。

烤饃

說好聽是饃，實際就是張死麵餅，嘿嘿。把做好的麵餅坯子放進餅鐺裡，烤到兩邊焦黃就好了。

準備蔬菜和辣醬

這個完全靠各人口味，喜歡吃黃瓜的準備黃瓜，喜歡生菜的準備生菜，洗淨放盤子裡待用。

剁肉餡

把煮好的大塊肉撈出來，加點小蔥，在案板上用刀剁成末，記得不用剁得太細那樣口感不好，盛在盤子裡，再把煮肉時鍋裡剩餘的湯汁倒進多好的豬肉裡，不用太多。喜歡大辣椒的親們可以剁進去一些辣椒，口味會不一樣哦。這樣肉餡就調好了

給饃“做手術”

吃飯前準備一把刀，把饃挨個切開，底部不要切斷，那樣你吃起來就會饃肉分離弄的全身都是

開吃吧

肉餡端上桌，蔬菜辣醬端上來，拿起一個饃，抹一點點辣醬，用勺子加進去一些肉餡，夾上幾片蔬菜，嗯，味道好幾啦。

END注意事項

肉夾饃是古漢語“肉夾於饃”的簡稱，中國陝西省漢族特色食物之一。以陝西地區的“臘汁肉夾饃”（豬肉）和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”為主。臘汁肉夾饃是陝西省著名西府（寶雞市）小吃和西安市著名小吃。寧夏的肉夾饃為羊肉餡。每個攤前擺有爐子，和西北其他地方的饃沒有區別。

肉夾饃中的白吉饃可以說是陝西地區比較普通的一種主食麵餅，但是普通也不代表簡單，據陝西的烙饃老師傅介紹好的白吉饃講究的是烙好後一面兒鐵圈兒虎背另一面兒菊花心（也有說是三圈一星兒的），口感上外酥裡軟，和臘汁肉夾制食用堪稱絕配。

也許是故事中的細節引起了諸多“北漂”的共鳴，也許是因為好奇有著網際網路公司經歷的人怎麼去做了低端餐飲，也許是單純被文章中的肉夾饃所誘惑，很多人追問：肉夾饃怎麼做？

滷肉的原料：（量可以減半，我做的有點多，是為了分成幾份放入冰箱中，隨時取用）

豬肉（稍微帶點肥的好吃）1000克、燉肉調料包一個（也可以將八角、花椒、香葉、草果、丁香、茴香等用紗布包好做成調料包，我覺得超市買的那種現成的調料包既乾淨味道又不錯）、炒好的糖色一碗、紅燒汁或老抽10克、蔥段30克、生薑15克、鹽適量

具體制作方法：

1、將豬肉切成10釐米見方的大塊，放入涼水中浸泡2個小時以上，中間最好換兩次水，這樣肉裡面的淤血都會被泡出來；

2、將泡好的豬肉洗乾淨放入鍋中多加一些清水然後開大火燒開；

3、燒開後水面會有許多白色的沫子，要用勺子全部撇乾淨；

4、將所有的調料都放入鍋中大火燒開後放入電高壓鍋中選擇煮肉鍵，口感選擇標準即可，提示音響起後拔掉插座不要放氣，直到完全沒壓時再開啟就可以了；用普通鍋子要小火煮2個小時，直到肉特別軟爛才可以；

白吉饃的做法：

所需原料：麵粉500克、酵母粉1/2小勺（2.5克）、泡打粉1/2小勺、食用鹼1/2小勺、食用油（我用的色拉油）30ML、溫水200克左右（面的吸水性不同，水的用量也會不同）

具體做法：

1、將麵粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用鹼和色拉油；

2、倒入清水用筷子攪拌成雪花狀面絮；

3、將用手揉成光滑的麵糰（麵糰要稍微硬一點）；

4、將麵糰蓋上放在溫暖處發酵，不完全發酵和發酵兩倍大都可以，烙出來的並口感不太一樣，但都很好吃；

5、將發好的麵糰揉勻然後均分成8份（做好的餅和外面賣的一樣大小）；

6、取其中的一份先搓成細長條，然後用手壓平，再用用擀麵杖擀薄一些長一些；

7、將擀平的長條面片從頂端捲起，捲成一個圓筒，最後收尾壓在卷的底端。然後將圓筒豎直放在案板上，用手按扁成一個小圓餅；

8、用擀麵杖擀成0.8釐米厚。直徑大約10釐米左右的圓餅，將其它的幾份也同樣製作；

9、煎鍋燒熱不用放油，將擀好的餅放入鍋中蓋上鍋蓋，小火將一面烙上色再翻面還是蓋上鍋蓋小火烙上色，餅就烙好了；烙好的餅放一下午不用蓋都不會變硬，烙多了可以放入保鮮膜中冰箱冷藏三天拿出後還是柔軟的。

肉夾饃的成型：(西安肉夾饃只要把肉剁碎加入饃中就可以了，下面的做法是我們這裡的吃法）

1、將滷肉放點肉湯剁成碎末；

2、準備一些炸得焦香的辣椒和辣椒油，將芝麻醬放入溫水和香油攪成稀糊狀；

3、在準備一些蔥花和香菜末；

5、將白吉饃放在案板上一隻手按住，另一隻手拿刀將並從側面切開，只要後面有1釐米相連的就可以；

6、將芝麻醬用勺子抹到餅上；

7、再鋪上剁好的肉末；

8、放上蔥花香菜和炸辣椒和少許辣椒油即可。

嘮叨幾句：

1、白吉饃的面是半發麵，這樣外面酥裡面軟而且有筋性，如果是發到2倍大也可以，做出來的並比較喧軟也很好吃，根據自己喜歡的口感選擇吧；

2、和麵的時候食用鹼一定要用，做出來的白吉饃有鹼面的香氣，非常的好吃；和麵的時候放些食用油饃外皮更酥脆裡面更柔軟，而且涼了也不會硬；

3、豬肉最好先用涼水浸泡，這樣會去除裡面的淤血，煮出來的肉不會有異味；

4、烙餅的時候一定要用小火，而且一定要蓋鍋蓋，這樣烙出來的餅才會外酥內軟；

5、將饃片開的時候一定要片得開一些，這樣才會多鋪一些肉，而且做好的肉夾饃形狀還好看；

6、千萬不要省略芝麻醬，加了芝麻醬的肉夾饃更好吃；

7、和麵最好用溫水，這樣會加快發酵的速度，但是溫度最好以不燙手為準，水溫過高會將酵母燙死，致使面不能發酵；發麵的時候為了省時間可以將蒸鍋裡放水燒熱關火放上蒸簾，然後將麵糰放在盆中蓋上，放在蒸簾上，蓋上鍋蓋，面很快就發酵了。

我來說說，雖然不會做，但吃過，肉夾饃最主要的是肉要軟，這就需要點調料，專門有一種松肉粉，放上肉很嫩，再就是配料，辣椒啊一類，做肉夾饃肉搞好了就成功一半，餅有賣現成的

紅燒肉夾饃

主料紅燒肉適量青椒一個香菜3根輔料 自發粉500克溫水300克

1. 500克自發粉家300克溫水揉成麵糰。我用的是自發粉，所以加入溫水即可。不用在新增酵母，如果大家使用的是普通麵粉，則需要加入等量的酵母粉。

2. 麵糰發酵至2倍大，用手指戳開面團裡面呈蜂窩狀。（我將揉好的麵糰放在暖氣片旁邊大概1個小時，麵糰就發酵完成了，我家室溫28度左右。如果家裡有烤箱的，可以烤箱溫度調至35-38度將麵糰放進烤箱發酵，如果室溫較低的情況下，麵糰的發酵時間則要延長几個小時）

3. 案板略施薄粉將麵糰揉至原來大小。

4. 取麵糰的二分之一搓成條狀。

5. 切成35克左右的面劑子。

6. 麵糰再次揉圓。

7. 擀好麵餅，麵餅的厚度大概是1釐米。做好的麵餅需要放在溫暖處二次發酵20分鐘。

8. 平底鍋燒熱後放入麵餅，小火。蓋上蓋子。

9. 過1分鐘後開啟蓋子翻個面，在繼續蓋上蓋子，過1分鐘後再開啟看看。如果麵餅兩面都已焦黃，繼續小火，過半分鐘就兩面各翻一次。大概5分鐘的時間麵餅就會完全成熟。因為我麵餅比較薄，烙熟的餅兩面都十分脆，裡面不會有不熟的面。如果大家喜歡吃厚實些的，麵餅擀厚點，延長烙餅時間。只要用很小的火，勤翻面，餅就不會糊掉的。

10. 然後用青椒，適量五花肉，幾根香菜一起剁碎。在上一個菜譜裡有告訴大家紅燒肉的做法。

11. 肉和青椒香菜都不用剁的太碎，剁好以後再加半勺鹽，幾勺紅燒肉裡的湯即可。

12. 將烙熟的餅劃半開狀，底端留住。將剁好的菜塞入即可。

其實自己在家裡做肉夾饃，可以簡單一點。

買一些白燒餅，然後燒一鍋肉，愛吃蔬菜的，可以準備一些生菜這些可以生吃的蔬菜，如果細一點就把燒好的肉和生菜切碎，刨開白燒餅，夾入肉菜，如果省事就放一層生菜再放一層燒好的肉，就可以。

這樣既可以做早餐，也可以做便當帶到單位當午飯。

原料

3杯中筋麵粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

肉餡部分：

2磅豬腿肉（約900克，半肥瘦最好，但喜歡瘦一點的）、1鍋老滷汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把乾紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香菜。[3]

做法

1、往麵包機裡面放入所有的原料，啟動麵糰程式，由麵包機自動揉麵發麵。

2、發好的麵糰拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據自己的喜歡的大小決定。然後依次將每個小麵糰揉圓，用擀麵杖輕輕的擀成小圓餅。

3、小圓餅再度發酵15到20分鐘後，鍋用小火燒熱，噴一點點油，把麵餅兩面烙到金黃色，平均每面12分鐘左右，因為做的小餅個頭很小，就在鍋裡直接烙熟了，不必再送到烤箱裡面烤，如做的餅個頭大的話，在餅的兩面煎成金黃色以後，需要送入烤箱烤熟的。[3]

製作過程

1. 五花肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫後再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。

2. 鍋內再次倒入清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入調料：紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陳皮2片後，改小火慢燉。

3. 炒鍋燉一小時後，改入砂鍋，繼續小火慢燉，共燉3個多小時，肉肉超級噴香、酥軟（改不改砂鍋無所謂）。

4. 酵母溶於溫熱（3-40℃）的清水並靜置5分鐘左右，然後倒入麵粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，然後用手和麵，和成光滑的麵糰，蓋上蓋子或保鮮膜靜置發酵。

5. 大約1.5-2個小時，麵糰發酵至2倍大，中間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將麵糰分成7-80g左右的小麵糰，六個。取一個，擀成長條，然後捲起。

7. 卷好後立起來，拍扁成餅。

8. 餅大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好的餅放入乾乾的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關火，燜5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁剁碎備用。

11. 烙好的餅，中間橫著切開不要切斷，把肉碎夾入餅中，然後開始大快朵頤吧！

肉夾饃食材主料

紅燒肉

200g 輔料

白吉饃

適量

青椒

適量

香菜

適量 步驟

1.準備白吉饃適量備用。製作方法詳見：http://www.haodou.com/recipe/164376

2.紅燒肉一份備用，製作方法詳見：http://www.haodou.com/recipe/163887

3.準備青椒和香菜，洗淨備用。

4.將青椒和香菜切碎末備用。

5.在面板上鋪一層保鮮膜，這樣剁肉的時候容易清洗面板。

6.取紅燒肉放在面板上。

7.將肉塊剁碎粒。

8.邊剁肉邊取湯汁澆在肉上，這樣做可以使肉多滋味。

9.然後將青椒和香菜放在剁好的肉上，混合一下備用。

10.取一個餅胚，用刀劃開口，不要劃斷。

11.放入剁好的肉和菜，喜歡孜然或者辣椒的，可以放一些粉進去調味，即可食用。

小貼士餅一定要現做現吃，涼了就失去應有的滋味了。

用溫水化開 20克發酵粉，倒入麵粉中，用手和成軟硬適中的麵糰。蓋上布，醒40--50分鐘。待麵糰完全膨脹。然後：切成6份 每份再揉揉， 壓扁，擀圓。 先燒熱，不要放油。把餅放進去，用牙籤扎9個小洞洞。兩面都扎。蓋上鍋蓋，注意不要烤焦，幾分鐘翻個面，麵餅還會膨脹一點兒，做滷肉：其實做滷肉挺簡單的，隨你放什麼，用高壓鍋是最合適的。入味，夠爛還不塞牙！選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。切小段。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。加水過肉。鍋上氣後小火燜25分鐘。開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。 　

針對這個問題，第一要看你對肉夾饃的理解和看法，我自己就非常喜歡吃肉夾饃，但是正宗的那種肉夾饃都是白吉饃，烙出來非常的酥脆美味，但是如果沒有專業的工具和爐具是沒有辦法做出來的，所以在家裡做的肉夾饃和陝西的那種是不可能一樣的，我就很喜歡吃陝西的肉夾饃，自己就不知道在家裡實驗了多少次了都無法做出店裡賣的那種味道，所以我就研製了一種簡單的方法，從烙饃到做肉餡都是非常容易上手的，就算沒基礎的小白也是很容易就能學會自己做，最重要的是它的味道也並b不輸於某些陝西菜館裡製作的肉夾饃，好了話不多說了，輕鬆自己在家制作肉夾饃的方法告訴大家吧

首先是原料：五花肉一斤、麵粉一斤（一定要用的富強粉）酵母、大蔥、生薑、綠尖椒、香菜 調料：鹽、雞粉、料酒、生抽、老抽、香油、胡椒粉、糖

第一步：準備工作，首先將一斤富強粉放到一個圓形面盆裡，酵母用冷水稀釋加入到麵粉裡和成麵糰備用（一斤麵粉里加三克酵母半斤的水，麵粉一定要用普通一點的富強粉，因為它的筋性為中性比較適合做餅類主食）和好的麵糰用溼布蓋住醒發半小時備用。五花肉去皮在案板上切成細粒，生薑切末、大蔥切成蔥花、綠尖椒香草切成細末備用

第二步：炒鍋上火燒熱加入適量油然後將切好的肉丁下鍋炒至斷生然後加入薑末繼續煸炒，大火淋料酒，生抽，最後用老抽上色調入胡椒粉、雞粉、鹽攪勻後淋香油出鍋備用（之所以沒有用醬肉是因為這樣做更快捷省事適合家裡操作）

第三步：和好的麵糰在案板上揉成長條，然後用手揪成大小一樣的面劑子揉圓按扁成扁圓形，餅鐺燒熱加入色拉油將面坯放入蓋好餅鐺的蓋子烙成兩面金黃即可拿出

利用家常菜在家自制肉夾饃的簡易作法！

食材

主料：五花肉半斤普通麵粉250g 清水170g酵母2g

輔料：李錦記紅燒汁3大勺香葉3片 八角2粒桂皮半根 花椒5/6粒陳皮2片

方法/步驟1

1. 五花肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫後再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要;

2. 鍋內再次倒入清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入調料：李錦記紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陳皮2片後，改小火慢燉。

3. 炒鍋燉一小時後，改入砂鍋，繼續小火慢燉，共燉3個多小時，肉肉超級噴香、酥軟;(改不改砂鍋無所謂)

4. 酵母溶於溫熱(3-40℃)的清水並靜置5分鐘左右，然後倒入麵粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，然後用手和麵，和成光滑的麵糰，蓋上蓋子或保鮮膜靜置發酵;

5. 大約1.5-2個小時，麵糰發酵至2倍大，中間戳洞不會縮，就可以啦。

6. 將麵糰分成7-80g左右的小麵糰，六個。取一個，擀成長條，然後如圖般捲起

7. 卷好後立起來，拍扁成餅;

8. 餅大小嘛，比手掌略大;厚度嘛，不到1cm;

9. 拍好的餅放入乾乾的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關火，燜5-10分鐘。

10. 尖椒、香菜和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁剁碎備用;

11. 烙好的餅，中間橫著切開不要切斷，把肉碎夾入餅中，然後開始大快朵頤吧!

丸先森覺得口味這樣東西，就像執念一樣。肉夾饃在西安時吃得最多，大家通常點肉夾饃+涼皮+冰峰的三件套。

肉夾饃隔著紙袋拿還燙手，迫不及待咬下一口，臘汁肉鮮美，白吉饃筋道，湯水順著嘴角淌下，再來一口加了油潑辣子的涼皮，呼啦呼啦的吃完，最後，狠狠的灌一大口冰峰，狠到生怕自己的肺活量不夠用。

玻璃瓶上滴著水珠，臉上掛著汗珠，然後打個滿足的飽嗝，美好的一天就這樣過去了。

主料

麵粉250g

酵母1.5g

泡打粉1g

油5g

冷水110g

帶皮五花肉適量

香料包適量

乾紅椒、紅泡椒、冰糖、鹽、花雕酒適量

生抽、老抽適量

青椒末適量

冰峰一瓶

1、250g麵粉，1.5g酵母，1g泡打粉，5g油，注入110g冷水，攪拌成絮狀後揉成光滑的麵糰，覆上保鮮膜醒面一小時。

2、麵糰搓成長條狀，分為三等份。將每一小份用擀麵杖擀平，捲成下圖所示的樣子，然後用手掌壓扁。

3、放入鐵鍋中小火雙面烙，大約十分鐘後起鍋備用。

4、帶皮五花肉在涼水中浸泡過一小時後放入高湯中，加入裝有香料的底料包、乾紅椒、紅泡椒、冰糖、鹽、花雕酒，生抽老抽。

5、中火煮30分鐘後，轉小火慢燉三個小時。

6、撈出五花肉，連皮一起剁碎，加入青椒末。

7、夾入之前做好的白吉饃中，澆上臘汁。

8、配一瓶冰峰，肉夾饃完成!

【西安臘汁肉夾饃】

特點：

得名古漢語＂肉夾於饃＂，醬肉酥爛，滋味鮮長。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱讚它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散。

製作臘汁肉：

原料：

帶骨豬肉25千克，豬骨5千克，鹽300克，料酒200克，冰糖100克，糖色適量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，篳撥20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好後用冷水浸泡30分鐘），B料包（大蔥、姜各250克，幹辣椒40克）。

製作方法：

（1）將帶骨豬肉25千克去淨毛，切大塊，用冷水浸泡5小時，剔出骨頭。

（2）湯桶墊入蓖子，加清水35千克，下入豬骨燒開，打去浮沫，小火熬製2小時，加入糖色調成淡黃色，下入豬肉塊，入A料和B料，加入鹽、料酒、冰糖，用重物將肉和料包壓入湯中，中火燒製30分鐘，轉小火燒1.5小時，離火後再浸泡8小時即可撈出，待晾涼後成棗紅色。

要領：

肉煮熟後要將A、B兩個料包撈出，A料包四次一換，B料包一次一換。老湯每次用後要去渣，以防糊底，每天燒並一次，防止發酸。

白吉饃製作：

麵粉10千克加入酵母50克，加溫水3.5千克揉勻發酵30分鐘後再按一下，揪劑100個，擀成圓餅，入木炭爐（特製的炭爐上下共兩層火）烙上色，入爐中烤至微黃。這樣烤制的燒餅應該是虎背、鐵圈、菊花心，外酥內軟。製作時，將臘汁肉剁碎，加入白吉饃中即成。

臘汁肉夾饃是陝西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影，如今，肉香饃脆瓤鬆軟的它已經火遍大江南北，各家因選料、滷肉、制饃的工藝不同，口味不一。陽光國際大酒店的付紹松師傅從以上三點講起，逐一演示，將各自的技術要點層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤不膩，臘肉汁浸入饃裡，綿軟入味。

做法詳解：

選料：豬肋肉＋五花肉

豬肋骨肉10幹克入冷水浸泡刮洗乾淨，瀝淨水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5幹克刮淨毛茬，同樣改刀成條後洗淨血水備用。

臘汁肉：大火逼腥，小火熬香，微火入味

肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裡的濃香又能“鑽”回肉裡，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久，香味越濃郁。

滷製臘汁肉：

1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。

2、將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然後調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），頂端鋪竹篦子，上壓一塊石頭，使肉全部浸於湯汁中。

3、開大火燒沸質轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上，與肋骨肉一同放入不鏽鋼托盤擺整齊。

製作關鍵：

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、儲存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次滷肉結束都要打淨肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中儲存。

走菜流程：

將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉摸中即可食用。

左汀大師點評：

100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個比例煮好的臘汁肉當時看著顏色紅亮，但放得時間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩餘的臘汁肉放置上三五天也不必擔心顏色發烏。

還有一點，臘肉汁儲存時要打淨渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發，鎖住湯中的香氣。

白吉饃：鋼圈虎背菊花心

白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內芯卻非常綿軟。下面由付師傅從和麵到烙制分步解析。

製作白吉饃生坯：

1、中筋麵粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使麵糰更結實一些），揉勻成表面光滑的麵糰，常溫餳發2小時，然後加鹼水和麵粉各500克再次揉至光滑。

2、將和好的麵糰搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子擀成一端細、一端粗的長片，用擀麵杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始捲起成花捲狀，底端收口。

3、將花捲狀麵糰的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然後用擀麵杖壓成直徑為10釐米的圓形生坯。

4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅製成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。

製作關鍵：

1、製作白吉饃只需加入少部分死麵，倘若全用死麵，做出的饃口感發“死”；若是全用發

面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。

2、片狀麵皮兩端粗細不同，壓成餅後才能出現條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，擀好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好後沿此印切開夾肉，更易操作。

3、花捲狀麵糰放在案板上摔打，可以使麵糰鬆弛，烙好後內部綿軟。

4、麵餅製成碗狀，然後在碗底涅出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。

烙制：小火不加油，烙烤12分鐘

舊時多用鐵鰲子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鰲子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

1、首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鐘，然後將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘後給其翻面，此時“碗底”已出現一個淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。

2、取出後將烙好的摸放入底火、面火分別為200℃的烤箱裡烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個“小鋼圈”。

製作關鍵：

電餅鐺內不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥內軟的口感。

陝西作家賈平凹曾經評價過肉夾饃：“一口咬出一個月牙，兩口咬出一個山字”。

肉夾饃源自西安，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”的讚語。西安人認為外地那些個肉夾饃放入青椒榨菜之類的，都是不正宗。

所以正宗的西安肉夾饃是純肉的！

下面來說說製作的方法

首先準備原材料：上好的帶皮五花肉1公斤，蔥、姜、冰糖，還有必備的老滷湯。因為老湯回味正，最後做出來的一大鍋都是油和醬汁，基本沒水。

調料：桂皮、八角、丁香、草果、白芷、花椒、茴香，香砂、香葉、豆蔻適量（或者圖方便就買香料包），這個適量要看自己口味來定，食鹽和雞精。

做法：

1、鍋中下入五花肉，加入適量老滷湯燒開

2、燒開後漂去浮沫，如果五花肉事先泡過，應該是基本沒雜質。3、下入配料或是料包，加入蔥姜，冰糖，要注意鹽得加足，後期再加就不入味了4、開小火煮2小時，再關火悶兩個小時，以便於入味。（一般是晚上煮好，再燜一晚上）。

5、準備做餅發麵，這個有技術難度，需要用到食用鹼和酵母，發麵最終標準就是：比饅頭面硬，比擀麵條面軟。

6、做好生面餅放入鍋中、注意鍋中不放油，要幹烙。可以把碗底放上去壓住形狀。等饃底部起皮變成焦黃色，放入電餅鐺。

7、把饃翻個壓平，放入電餅鐺中，烙到兩面變成金黃即可起鍋。

8、最後將做好的五花肉細細切碎，完美的肉夾饃是不需要加滷汁的，因為五花肉煮的好，自然多汁。所謂的：肥而不膩，瘦而不柴就是這樣，開吃吧！

大家都知道肉夾饃，它是陝西的省市名優小吃。它在配方和加工手法上十分講究。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處，制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心"，皮薄鬆脆，內心軟綿，可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。

叫什麼饃或正宗不正宗都不重要，咱吃得順口，家人捧場，就行了，您說呢!哈哈哈!

自家做的饃，也是百搭的食物，中間切一刀，可夾牛肉、豬肉、香腸、芝士片或是荷包蛋，另配上生菜、青椒、老乾媽豆瓣辣醬，中式或西式混搭吧，一定有你喜歡的那種口味。好了，咱迴歸主題。

用料：

富強麵粉：300克、清水180克、酵母：3克 成品6個饃

製作步驟：

1、麵粉中加入酵母，用筷子攪拌均勻。

2、邊倒水邊用筷子攪拌成絮狀，再用手揉成光滑的麵糰，蓋溼布餳發大約30分鐘，再次用手揉麵團。

3、當餳發至原體積的兩倍大時，再充分揉勻，排氣。

4、把麵糰分成大約80克的劑子，揉光滑後，蓋上溼布餳十分鐘。

5、拿出一個劑子，擀成橢圓的長條，厚度約0.3毫米左右。

6、從左向右對摺。

7、從上往下慢慢捲起，捲到最後要把面片的另一端收在下面。

8、豎起來，用手掌均勻用力往下按壓成厚度約為2釐米的餅狀。依次做好所有面胚子，然後用溼布蓋好，防止水分流失。

9、用擀麵杖把餅胚擀開，從中間往外擀，邊擀邊轉動，擀好的餅直徑約10釐米左右。

10、不粘鍋放火上燒熱，然後把餅胚放入鍋中，中小火烙制，每面約2-3分鐘，直到餅上色成熟。

11、依次把所有的餅胚烙完，裝盤。

12、用刀把餅剖開，不要切斷。

13、把剁好的肉碎裝到碗裡，滷肉的湯汁澆上一些。

14、把香菜、尖椒擇好、洗淨、切丁，分裝到兩個碗內。(因家人有不吃香菜)

15、叫白吉饃或是發麵餅都行，您現在可以大口大口的盡情享用軟爛醇香肉夾饃啦!

16、吃完饃，咱再來碗綠豆稀粥，好滿足哦。

下面是介紹我家的肉夾饃中的肉是如何滷出的。

主料：梅花肉、清水

調料：生抽、老抽、蠔油、料酒、八角、花椒、桂皮、冰糖、鹽、蔥、姜適量

所謂“梅花肉”，其實指的是殺豬的時候，在豬頸部下第一刀的部位，也就是豬的上肩胛肉的一部分。由於豬經常運動到這個部位，因此其瘦肉的比例相對較高，再加上這部分肉的橫切面上，粉嫩的鮮肉與絲絲白色油脂面最精華的部分。梅花肉橫切面瘦肉佔90%，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，所以吃的時候特別嫩而且香，更是一點也不油膩，其肉質鮮美可口，久煮不老。

製作過程：

1、製作滷肉應該使用五花肉，但家人更喜歡吃瘦一點的，所以購買了梅花肉。因購買肉時，讓售貨員直接切成了大塊，省了切肉這步驟。把每一塊肉清洗乾淨後，用水浸泡一小時，把血水倒掉，中間更換兩次水。

2、鍋中放入清水，沒過肉，大火燒開，去沫，焯水過程忘記拍照片了。

3、逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。另一鐵鍋燒開水，把焯過水的肉塊分別放入水中。

4、把花椒、八角放入調料盒裡；香葉、蔥段、薑片、桂皮一起入鍋中。

5、分別往鍋中倒入調料，生抽、料酒、老抽、蠔油、冰糖。開鍋後轉小火併蓋好鍋蓋。

6、大約2小時左右開啟鍋蓋，放適量的食鹽，再煮一會兒，用筷子可以插入肉塊，湯汁剩下少量即可。

7、煮好的肉塊不能馬上出鍋，要浸在肉汁裡的時間長一些，讓它更加入味。

7、滷肉的湯汁單獨盛出，肉裝入有蓋的盆裡。

8、吃肉夾饃時，把肉切碎，最好是肥瘦都有點。

9、切好的肉碎放入碗裡，把湯汁倒入幾勺。滷肉全部完成，剩下就是把肉塞入饃裡，開吃吧!

小貼士

1、滷肉不要煮的過於軟爛，太軟吃起來會沒有嚼勁。肉碎也別剁得太細小；香菜、尖椒可根據個人喜愛，加或不加。別忘記，切好的肉要澆上一些肉汁才更好吃。

2、湯汁可以留作以後反覆燉煮，也就形成了老湯，風味更佳。

3、小火滷製的時間可以根據自己喜歡的軟硬程度來調整。

4、滷的肉如果一次吃不完，用蓋蓋好，放入冰箱冷藏。再食用時可用原汁熱一下，味道不會改變。