一 食材明細

雞爪 8個，砂糖和水各50克，生抽3大勺，冰糖10克，八角3個，香葉4片，花椒1茶勺，清水300ml

二 做法步驟

1 鍋中放入砂糖50克，清水50克，煮成糖色。

2 待糖色金黃色時，放入雞爪裹上糖色，如果糖汁拉絲了 ，可加少量水再翻炒。

3 取一鍋，放入油，燒至四成熱，分兩次炸，期間需要翻拌

4 炸至棗紅色撈出，控幹油，準備滷汁材料

5 將滷汁放入鍋中，大火煮開，轉小火煮15分鐘，然後將炸好的雞爪放入滷汁中浸泡一小時以上。

6 把滷汁連同雞爪放入鍋中，燒至收汁即可。

注意：油溫不能過熱，四成左右即可下過炸；

炸制雞爪看到顏色稍深即可出鍋，以免炸焦；

喜歡吃酥軟些的，可浸泡過後連滷汁一起蒸上30分鐘左右，然後再回鍋收汁。

用料：雞爪，八角，花椒，桂皮，耗油，味極鮮，老抽，白糖鹽，雞粉，味精，，蔥姜，冰塊

做法，買回來的雞爪剁掉腳趾，冷水下鍋焯水，煮大概4..5分鐘，撈出瀝乾，刷鍋起油，油溫控制在大約6..7成熟，下入雞爪炸至金黃，撈出放入加冰塊的水裡備用，

倒油，鍋中留底油，下入八角桂皮花椒蔥姜，煸炒，煸炒出料香味下入味極鮮，耗油熬至起泡，放入適量的水，白糖，味精，雞粉，老抽，鹽口根據自己口味拙情新增，下入冰好的雞爪滷至15-20分鐘左右即可，若想充分入味，就先不撈出，把雞爪在泡幾個小時。

虎皮雞爪是一道色香味俱全的美味佳餚，其皮酥肉嫩，色澤紅亮，十分的誘人。虎皮雞爪的做法也不難，只需要十一步就能讓你做出它的美味。

虎皮雞爪的做法

主料：雞爪。

輔料：滷汁，半鍋香菜，數根蒜泥，一大勺，姜適量，玉米油適量，鹽適量，蠔油適量，芝麻油適量。

步驟：

1、把雞爪剪去指甲，然後把雞爪一剪二。

2、放入雞爪，姜，蔥和適量的水。

3、煮開後加入一勺白糖，繼續煮5分鐘左右。

4、將煮好的雞爪洗淨並瀝乾水分。

5、鍋中放入食用油，油溫高放入雞爪炸，炸至兩面為金黃色。

6、將炸好的雞爪迅速放入冷水中，泡3小時左右，看到雞爪表皮鄒鄒的即可。

7、鍋中放入少許油，然後放入姜，辣椒爆香。

8、放入生抽，老抽，料酒，鹽，白糖少許溫水用小火煮開。然後放入雞爪翻拌均勻。

9、把雞爪和醬汁全部放入碗中。

10、放入高壓鍋中，聽到嗤嗤聲音後繼續煮15分鐘即可。

11、蒸好的虎皮雞爪就可以享用了。

小竅門：

1、將雞爪焯水後，要煮一會，煮半熟的雞爪炸好才會外脆裡嫩。

2、刷蜂蜜白醋水的作用是防止進油鍋炸鍋。下鍋的時候不會炸鍋，但是也要迅速。

3、炸的時候蓋上鍋蓋，以保證你的人身安全。

【虎皮鳳爪】虎皮鳳爪製作

雞爪本無肉，虎皮鳳爪是特例，皮酥肉爛，色澤飽滿，鮮香微辣，是廣式早茶中的經典。因其皮肉分離，比一般的雞爪更加入味，更有肉感。

原輔用料及調料

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜碎5克、乾紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

操作流程及配方

1、肉質肥厚的鳳爪，修甲洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗乾淨晾乾。

2、雞爪表皮後均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好後晾乾。

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個期間要攪動，防止粘連。

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

5、泡好的鳳爪可以滷製，也可以蒸制。如果滷製，請參考愛餐謀前期釋出的滷水配方調製滷水，滷5分鐘撈出即可。

6、廣式虎皮鳳爪多采用蒸制方法：用少許生粉，加生抽、蠔油、雞肉增鮮膏、冷水調成芡汁，然後加薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

答疑解惑

1、注意焯水時保持3-5分鐘，使肉皮組織鬆弛，這樣才利於下一步油炸漲發。。

2、炸制時，油量要多，並以浸沒原料為度。

3、油溫應控制在七八成熱時才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現粘連。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，並且還炸不透。一般是見鍋裡的爆烈聲變小時，便改小火浸炸。當油麵泛起小泡並趨於平穩，而原料表皮發硬並出現均勻的麻點時，就可以撈出來放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，併產生皺紋。

4、原料在下鍋前，要瀝乾水分或者是用潔布擦乾表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

5、蒸制時，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調料。

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據說可以防止破皮。

愛餐謀

aicanmou

各類餐飲平臺很多，提供配方也是林林總總，普通的餐飲從業者，很難搞清楚各種香辛料、鮮味劑、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些還重複使用多種功能類似只是名稱不同的複合調味料。“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規、簡便的餐飲技術交流平臺。“愛餐謀”推薦配方中的酵母抽提物是一種安全食品原料，來源於食用酵母，按國標分類屬於食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉類的熱反應產品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特徵風味；老滷膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別於肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。

原料：

雞爪800克、姜一塊、蒜一頭、蔥兩段、辣椒適量、花椒適量、八角一個、蜂蜜半湯匙、白醋兩湯匙、鹽兩茶匙、五香粉一茶匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙、雞精半茶匙

1:鍋裡放水，用一半姜拍碎放入煮開，放雞爪煮開，繼續煮兩分鐘。

2:煮好的雞爪沖涼水後，晾乾

3:蜂蜜和白醋兌好，充分攪拌均勻。均勻的刷在雞爪上，一面刷好翻面再刷。刷後晾乾。

4:鍋裡燒油，油燒熱迅速下入雞爪。

5:蓋上鍋蓋。不時的晃動鍋，以防雞爪粘鍋。

6:好的雞爪趁熱放入冰水中。

7:浸泡2——4小時。瀝乾水分。

8:鍋裡的油倒掉，小火煸炒薑片，蒜，蔥，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均勻。

9:放入料酒，生抽，鹽，煮開。

10:把雞爪放入，大火燒開，小火煮10分鐘。

11:放入半茶匙雞精，浸泡雞爪到入味即可

【原料】： 雞爪800克

【配料】： 姜一塊 蒜一頭 蔥兩段 辣椒適量 花椒適量 八角一個

【調料】：蜂蜜半湯匙 白醋兩湯匙 鹽兩茶匙 五香粉一茶匙 生抽一湯匙 料酒一湯匙 雞精半茶匙

第一步：炸制虎皮雞爪。

鍋裡放水，用一半姜拍碎放入煮開，放雞爪煮開，繼續煮兩分鐘，煮好的雞爪沖涼水後，晾乾。

蜂蜜和白醋兌好，充分攪拌，均勻的刷在雞爪上，一面刷好翻面再刷，刷後晾乾。

鍋裡燒油，油燒熱迅速下入雞爪，蓋上鍋蓋，不時的晃動鍋，以防雞爪粘鍋，炸好的雞爪趁熱放入冰水中，浸泡2——4小時瀝乾水分。

第二步，燒製

將鍋裡的油倒掉，小火煸炒薑片、蒜、蔥 、辣椒、花椒、八角，放一茶匙五香粉炒均勻。放入料酒、生抽、鹽，煮開。

把雞爪放入，大火燒開，小火煮10分鐘，放入半茶匙雞精，浸泡雞爪到入味即可。

注意事項：

1，雞爪焯水後，要煮一會，煮半熟的雞爪炸好才會外脆裡嫩。

2，刷蜂蜜白醋水的作用是防止進油鍋炸鍋，下鍋的時候不會炸鍋，但是也要迅速。

3，炸的時候蓋上鍋蓋，防止油濺出來燙傷面板。若是想要開啟看有沒有炸好，就關掉火，等待不炸鍋了開啟鍋蓋即可。顏色不滿意可以蓋上鍋蓋繼續炸。

4，要保證虎皮的顏色均勻，就要用油淹沒雞爪。

5，煮的過程，不要放老抽，老抽的顏色太重了，只要一點生抽即可，可以讓雞爪的顏色均勻。

6，炸雞爪最好用透明鍋蓋的鍋，可以觀察虎皮情況。炸好的虎皮雞爪，要立刻放入冰水中，事先凍好冰塊，放入即可。浸泡時間要超過兩小時，這樣虎皮才能鼓脹起來。

菜市賣的虎皮鳳爪是本人1992年由粵菜的紫金鳳爪演變而來的。當時在洛陽市上海市場一家“重華酒店”裡，我做冷盤老大，帶兩個徒弟，每天爆滿的客人就是衝著這個菜，還有一道芥末牛百葉而來的。

廣東早茶裡也有這個菜的，但都是小碟兩隻鳳爪蒸出來的。

我的做法很簡單：

鳳爪用麥芽糖水汆水後，撈出涼一下，下油鍋炸至變色，撈出立即放入涼水中浸泡至盆膨脹，再撈出放入盆內，下入大蔥、大姜、八角三個，花椒半兩，料酒二兩、幹辣椒8個，鹽、味精，加入熱水淹住鳳爪後上籠蒸1個小時即可。上桌的時候中間切開一分為二擺入盤中即可。

虎皮鳳爪

難度：配菜(中級)時間：1小時以上主料雞爪500g輔料 鹽適量白糖半湯勺白醋一湯勺醬油適量耗油適量辣椒粉適量蔥花適量蒜頭適量用料小秘訣6碗水加兩顆濃湯寶

在家輕鬆做火鍋

虎皮鳳爪的做法步驟

1. 雞爪冷水下鍋，放入幾塊薑片，可去除腥味，倒入一湯勺白醋和半湯勺白糖，這樣可使雞爪表皮在煮的過程破爛

2. 雞爪煮熟後撈出瀝乾水備用

3. 鍋內倒油，6成熱的時候放入雞爪炸，記得蓋上鍋蓋，雞爪有水分，以免油濺出來

4. 炸到焦黃時撈出放入冷水中泡上兩小時以上，可充分回軟漲發

5. 最後就是醬料了，鍋內放入一點食用油，在加入小半碗水，同時放入鹽，醬油，耗油，蒜末，姜，辣椒粉，再放入雞爪煮熟兩分鐘出鍋，撒上蔥花就好了

“褶皺”式的虎皮雞爪，色澤紅潤油亮，餐桌上有了這道菜，雞爪特別有嚼勁，吃起來非常脆爽！不管是蒸還是紅燒，各有各的風味，但每種都喜歡。

主料:

雞爪7-8個

生薑半個

大蒜5辦

青椒一個

紅椒一個

八角2個

桂皮2段

香葉5-6片

料酒1湯匙

鹽2茶匙

生抽1湯匙

耗油1湯匙

胡椒粉1茶匙

白糖半茶匙

清水適量

1. 準備食材～

2. 雞爪剪去指甲。

3. 雞爪用刀輕輕劃開，方便入味～

4. 八角桂皮和香葉洗淨。雞爪冷水下鍋，加入香葉、八角和桂皮。

5. 加入料酒去腥～

6. 加入生薑和一茶匙鹽，大火燒開。

7. 撇去浮沫，大火煮10分鐘左右就熟了，不要煮太久否則雞皮容易煮爛。

8. 鍋裡熱油，放入雞爪中火炸至金黃。

9. 提前準備一碗冰水，炸完後金黃的雞爪立即放入冰水中浸泡，這一步是使皮皺褶的關鍵！利用熱脹冷縮原理～

10. 雞爪浸泡時間大概為30分鐘左右，期間調一碗醬汁：生抽、耗油、白糖、胡椒粉和2湯匙清水一起調勻，份量按照二樓的份量來～

11. 鍋裡熱油，下大蒜小火爆香再放入浸泡好瀝乾水的雞爪一起大火翻炒。

12. 加入調好的醬汁和2小碗清水。

13. 中小火蓋蓋燜煮至湯汁剩1/3。

14. 加入青紅辣椒一起炒一下～

15. 最後調入一茶匙鹽提味即可，鹽不要太多，因為醬汁有鹽份噢～

16. 成品～

虎皮鳳爪

食材：

雞爪、砂糖、水、生抽、冰糖、八角、香葉、花椒、清水

做法：

1.鍋中放砂糖50克清水50克放入鍋內，煮成糖色；2.待糖色金黃色時，放入鳳爪翻炒裹上糖色（如果過火糖汁拉絲了可加少量水再翻炒）；3.取一奶鍋，放入油燒至四成熱；4.分兩次炸制。期間需要翻面；炸至棗紅色撈出瀝油；5.準備滷汁材料；將滷汁放入鍋內，大火煮開後，轉小火煮15分鐘；6.將炸好的鳳爪放入滷汁中浸泡1小時以上；7.經過浸泡後雞皮就已經膨脹開；把滷汁連同雞爪一同放入鍋中，大火收幹汁水即可。

粉蒸雞爪

食材：

雞爪、青紅椒、泡椒、豆豉、生薑、香蔥、蒜瓣、烤肉醬、食鹽、白糖、生抽、料酒、辣椒粉、糯米粉

做法：

1.雞爪洗淨、剪去指甲一分為二，放入較大的碗中，加入拍碎的薑片和蔥白段，調入食鹽、料酒，拌勻醃製半小時左右。2.醃製好的雞爪去掉蔥姜，加入烤肉醬和適量生抽拌勻。3.加入辣椒粉、豆豉、白糖、切碎的蔥薑蒜末、青紅椒末、泡椒末攪拌均勻，再加入糯米粉拌勻。4.擺入盤中，入冷水鍋，蓋上蓋子蒸15分鐘左右。

5.蒸好的雞爪撒上蔥花，澆上熱油即可。

【虎皮鳳爪】

虎皮鳳爪屬於粵菜系，因為油炸後再充分漲發，所以就形成了虎皮狀，吃起來可輕鬆脫骨，色澤飽滿誘人，相信一定有很多人都和我一樣喜歡這道經典菜餚。

製作虎皮鳳爪有幾個要點一定要掌握，下面仔細看下灰總結的小要點哦。

虎皮的形成是靠油炸後放水裡浸泡形成的漲發，所以再炸雞爪時一定要充分炸透，炸之前要風乾水份，不然油炸時爆油會很厲害。炸的時候可以蓋上鍋蓋防止濺油，鍋蓋記得要留個小縫，否則油炸時形成的溫度會產生蒸汽在鍋蓋上，滴到油中會再次爆油。

雞爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，這樣可以更好的幫助形成脆皮。

雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮。

蒸的時候先蒸一會再加調料醬汁，這時雞爪變軟了一些，這時加入調料，可讓雞爪更好的吸收調料味。

【虎皮鳳爪】製作：

材料：

雞爪400克

調料：

姜3片、蒜3瓣、乾紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老乾媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙、白醋1湯匙、蜂蜜1湯匙

做法：

1、雞爪洗淨切開。

2、將洗淨切好的雞爪放入水中，加入料酒1湯匙、薑片3煮約2分鐘後撈出備用。

3、煮過的雞爪放入涼水中浸泡一下，並且衝去雞爪表面的浮沫。

4、撈出沖洗後的雞爪，徹底晾乾表皮水分。將白醋1湯匙和蜂蜜1湯匙放入碗中攪拌均勻，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在雞爪表皮，再次晾乾，一定要晾乾防止油炸時濺油。

5、鍋裡倒入足量的植物油，燒至五六成熱，小心的放入雞爪開始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的話虎皮效果就不好，炸的時候最好蓋上鍋蓋，小心不要被油濺到。

6、雞爪炸到金黃色即可，將炸好的雞爪撈起瀝油，接著放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上。

7、浸泡雞爪的時候準備好調味料，將姜3片、蒜3瓣、乾紅辣椒3個、糖1/2匙、鹽1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、白胡椒粉少許、老乾媽豆豉醬1湯匙、香油1湯匙混合成醬汁備用。

8、泡發好的雞爪放如盤裡，再放入蒸鍋裡中大火蒸約15分鐘，然後將準備好的調味醬汁倒在蒸後的雞爪上混合拌勻，讓雞爪都蘸上調味醬汁。

9、接著再蒸20分鐘左右即可享用。

虎皮雞爪就是一道色香味俱全的地方名餚，屬於粵菜系。

皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，家常下酒小菜。肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。以雞爪、花椒、桂皮、八角、少許鹽等製作而成。入口即化，一咬就脫骨，超級好吃，酥軟爽口，味道超讚！

虎皮雞爪學名叫虎皮鳳爪，因為下油鍋炸過之後的雞爪皮會皺縮，像老虎的皮一樣，所以得名為虎皮鳳爪。這道菜餚非常好吃，筋道的雞爪和好聞的味道讓我們在啃雞爪的道路上一去不復返。那麼這種好吃的雞爪是怎麼做成的呢？

首先我們要去菜市場買新鮮的雞爪，帶回來拿細鹽洗淨備用。其次因為虎皮鳳爪的滋味特殊，我們需要準備大量的作料。其中包括日常所能用到的蔥薑蒜生抽老抽和五香粉，還要準備上麻油、蜂蜜、耗油和白醋。

第一步要先將搓洗乾淨的雞爪和薑片料酒一起煮大概3分鐘左右，然後把雞爪上漂浮的泡沫衝乾淨，放入碗裡晾的稍微幹一點兒之後刷上蜂蜜和白醋，最後我們就可以上油鍋炸了。

當鍋中的油達到5、6分熱的時候，這時候趕緊把雞爪放進去，然後離得遠一些，防止熱油濺出來燙傷自己。當我們用肉眼看到雞爪已經呈現金黃色的時候呢，就炸好了，我們需要把雞爪撈出來放在冷水中靜置1個小時，千萬不能少於1個小時，不然雞爪皮不會皺皺的，做出來的也就不是虎皮的樣子了。

然後我們需要把提前準備好的那些佐料按照比例都放在一起，調製成醬汁。然後再把已經泡好的的雞爪放在鍋上蒸15分鐘，在蒸的間隙期間要把醬汁淋在雞爪上，再把塗好醬汁的雞爪蒸上20分鐘，一道完美的虎皮鳳爪就做成啦！大家是否學會了呢？

虎皮雞爪最有名的應該是廣東飲茶小碟虎皮醬鳳爪了，雖然製作時間較長，但步驟並不繁瑣，成品顏色棕紅叉燒醬味濃，回味微甜，辣味適中，口感軟爛，輕呡即可骨肉分離。不過今天給大介紹的不是廣東版的，是川味家常版的，哈哈皮一下很開心！

雖然是家常版的但是味道也是一級棒的。

製做步驟如下：

1、先處理雞爪，將雞爪剪去指甲，講究的還可以去掉大骨，將處理好的雞爪清洗乾淨，略用冷水浸泡；

2、煮鍋中加入冷水，少許薑片，幾滴白醋（使雞爪更入味，成品皮不易破），少許料醋，將雞爪冷水下鍋，水沸之後煮5分鐘後撈出瀝水；

3、將雞爪擺在架子上自然風乾，在碗中加入半勺麥芽糖或蜂蜜，兩勺白醋調勻，均勻的刷在雞爪的表面並涼幹；

4、油鍋放入多一點的油要能沒過雞爪才可以，燒至七成熱後將雞爪下入油鍋，馬上蓋上鍋蓋，油鍋會炸防止受傷啊！炸至表皮起泡即可撈出，其間要晃動幾下鍋子，防止雞爪粘在一起；

5、將炸好的雞爪放入涼水中浸泡2小時左右，就會出現虎皮；

6、炒鍋放少許油，加入薑片略炒，放入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入幾粒豆豉（切碎）炒香，加入適量的清水（能沒過雞爪即可），再加入老抽、生抽、蠔油、雞精各一勺，八角2粒、花椒10粒、幹辣椒段適量、蓽拔1個，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊（根據雞爪的量增減香料的多少）燒開，加入兩勺醪糟（可去異味，使湯味回甜），下入炸好雞爪煮6分鐘左右即可關火（雞爪經過水煮和炸制差不多熟了，如果喜歡更軟爛些的可增加煮的時間，但不易過長雞爪皮會碎！），煮好的雞爪浸泡在滷汁中30分鐘以上即可入味。

注：滷汁也中不加糖和醪糟，加可樂和啤酒調味，味道也很好呢！不喜歡豆瓣醬的味道，可以不加，就需要加鹽調鹹味。

謝友邀我回答！

將雞爪去掉老皮收拾乾淨，過開水焯燙一下撈出，滷水燒開，放入雞爪煮5分鐘左右，浸泡15分鐘後撈出濾幹水分備用。將白醋和蜂蜜水混合後，均勻刷在雞爪上，可反覆刷2~3次，以便在炸制時形成脆皮。鍋中倒入菜籽油，煎熟，放雞爪炸制，炸到金黃色，撈出繼續放入滷水裡浸泡，回軟漲發。漲發後放入蒸鍋中蒸15分鐘左右，再將適量大蒜末、幹辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬和香油混合，倒在蒸後的雞爪上拌勻，又入蒸鍋蒸20分鐘左右，最後撒上蔥花即成！

　　

滷味虎皮鳳爪做法只需六步真實幹貨

滷味虎皮鳳爪這是我用大半夜時間寫的滷菜製作步驟經驗，可能會有錯字、遺漏、數字不準和語句表達的問題，請提出來我進行修正，謝謝各位粉絲的支援：

要想做出肉香皮脆、馨香入味的虎皮鳳爪，只需要這幾步，就能輕鬆做出來，好了，廢話不多說，開始我們的製作吧！

第一步、香料包的準備（馨香滷料包、蔥薑蒜香酥包）

1、馨香滷料包配比：我們製作出得到10公斤滷水為準，八角25克、桂皮12克、小茴香12克、辣椒8克、丁香4克、陳皮15克、香葉8克、香茅草 4 克、排草5克 、甘草4克、草果4克（拍破）、砂仁4克拍破、花椒8克。

香料再滷菜中的基本作用和常識：

今天說一說丁香在滷水中的作用，丁香對滷肉有防腐抗菌，去腥增香的作用，但是不可用量過多，一般50斤滷水中，加入丁香20克以內，如果加多了，味太沖鼻，太濃，而且加多了會壓住食材的自身香味，和壓抑其它香辛料的主味。加多也容易發黑，如果不小心加多了怎麼辦？這時可以加50克幹辣椒，馬上就可以改善，

（滷菜與香料相關知識：做滷菜我們要了解香料和食物的原理，我們都首先要搞清楚是每種香料起什麼作用的？

就拿滷肉來做說，香料在整個滷肉過程中起了什麼作用呢？滷肉就是用鹽水煮肉，那既然這樣，那為什麼現在還要放那麼多滷料呢？

答案要從食材說起，首先在滷肉的肉類的食材都會有腥味，放香料第一是要去腥；第二增香；第三就是解膩了。怎麼樣知道香料的作用了吧？

還有最重要的就是你滷肉吃多了胃裡容易不消化，所以就要健脾開胃了。

再有就是滷汁是要長期使用，所以呢還要防腐抑菌，做滷肉不可能每次重新來做滷湯，所以滷湯儲存時的防腐抑菌很重要。（怎麼樣，看到這裡是不是心中茅塞頓開）

香料和滷水的搭配比例：以後我會詳細說說情持續關注，你一定會在【最讚的味道】學到很多滷菜相關的香料配方、技巧、製作經驗）

把準備好的香料焯水：鍋加熱燒適量清水，水燒開後，將香料倒入鍋內焯水2分鐘左右，撈出控幹水份後裝入香料包備用。

2、蔥薑蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋蔥絲200克、蒜末200克、薑末200克、蒜末100克，蔥薑蒜香酥包的製作：我們製作10斤滷水，將鍋加熱加入菜籽油，先下入洋蔥絲炸制、再依次下入蒜末、薑末、蒜末小火炸制，油溫控制在100—150度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停攪動，待炸制金黃色時撈出蔥薑蒜酥，待涼後裝入香酥料包。

第二步、老湯製作

1、老湯主料：水12.5公斤（長時間熬煮老湯會蒸發損失掉一部分水，一般按要做10公斤滷水多加2.5公斤）、老母雞一隻、豬筒子骨800克、牛大骨500克、雞骨架3個、豬皮600克、鯽魚4條

2、主料去腥：先將老母雞一隻、豬筒子骨、牛大骨、雞骨架、豬皮放入鍋內加入冷水進行焯水，大火燒開後加入白酒100克、薑片200克、蔥段300克，煮2—5分鐘左右，撈出食材用冷水沖洗乾淨備用。

3、老湯熬煮：將焯過水的食材放入老湯桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白酒300克、薑片200克、蔥段300克，大火燒開後轉小火慢慢熬煮6—8個小時，時間到了再將湯鍋內所有骨和食材撈出，老湯就做好了。

老湯製作訣竅：

1、為了使得老湯更粘稠、口感更好，也可以將豬皮焯水後，切成小塊用攪拌機打碎，裝入滷料袋中放入滷鍋裡（防止豬皮在鍋底糊鍋），這樣會使得豬皮更容易煮出膠質。

2、鯽魚先用鍋內放油煎制一下，煎出金黃色時鯽魚會煮出更香的湯汁。

第三步、炒製糖色

炒糖色，絕對是需要經驗，雖然、感覺簡單、步驟不多，看起來也不復雜，但新手要完全掌握好炒制方法，還要多多練習和琢磨，沒有其它竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好備用。我們平時經常做滷味或是紅燒類的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用很方便。

今天介紹給大家炒糖色的的方法有三種：

1、水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據需求和實際狀況，也要因人而異。有經驗的老師傅都認為冰糖相對來說，炒制後的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高。

（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例為3:10

（1）選用花生油、黃豆油、菜籽油等。

（2）鍋燒熱放入油和糖，先用小火再逐步加熱，用勺子不斷地推炒，使糖不斷熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡也由大變小，當溫度達到170℃-180℃，關火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例為4：1：5

（1）鍋裡先放油燒熱，再放入白糖，再放入清水，然後用勺子不停地翻炒。鍋中的冰糖化開後先稀後稠，

（2）當糖稀溶化後轉小火繼續熬製翻炒，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感也由重變輕，由粘稠突然變稀。

（3）當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，關火即可成糖色。

以上三種方法炒糖色各有優劣，區別就是油炒時間短，比水炒糖色速度快，難度也較大，水炒時間長，好處是不容易炒過火，比較容易掌握。後者水油混合炒法介乎二者之間，炒糖色要求操作需要經驗豐富、溫度控制準確，動作乾淨利落，不斷練習幾次一般也能好糖色；

第四步、滷水製作

1、滷水調味料配製比例：我們製作10斤老湯，香煎鯽魚（在老滷水中可以每天定時放一條，滷水的鮮味一定與眾不同）、糖色500克、檸檬汁20克、紅酒50克、乾貝50克、鹽300克（根據鹹淡調整，略比正常鹹一些）、薑片200克、雞精20克、麥芽糖200克、耗油100克、鮮香菇100克、冰糖10克（增加色澤）、

2、滷水熬煮流程及比例：清水、老湯、食材的比例（1：1食材以滷湯摸過食材高出3/4，熬煮過程中會蒸發一部分滷湯），先倒入清水燒開後加入老湯，後依次加入滷水調味料，老湯鍋內加入調料盒滷水完全溶解後，開火加入馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包，大火燒開後再轉小火熬煮60分鐘滷水就製作好了。

3、滷水最好放置24小時再來滷製食材味道會更好、香味更足，滷製食材到第二、三鍋以後味道會更佳、稱之為老滷會越滷越香，哈哈！美！

第五步、雞爪的處理

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去雞爪上的指甲，清洗乾淨用清水浸泡沒有血水為止

3、焯水：在鍋中加入冷水下入雞爪水淹沒雞爪，大火把水燒開，放入料酒100克，薑片20克、蔥段30克，煮3分鐘左右撈出備用。

3、油炸：雞爪焯水後控幹水份，鍋中放入菜籽油把雞爪放入油鍋裡炸制，小火炸至5分鐘左右，炸出金黃色後撈出，油溫控制在130-150度左右，也使雞爪炸出褶皺的虎皮色。

第六步、滷製雞爪

把炸制好的雞爪放入滷水中，大火燒開後轉小火慢滷製10分鐘，滷製過程中用筷子夾一下滷雞爪，皮一夾就破了說明煮熟了，滷好後關火燜30分鐘左右入味，滷湯晾了就可以把雞爪撈出來了，滷味虎皮雞爪就做好了，嘻嘻！怎麼樣簡單吧？按照我的配方和製作方法，你也一定能做出美味的滷味雞爪了，你試一下了！

小貼士

1、香料儲存：滷製好食材以後，將馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包撈出冷卻後，裝容器裡放入冰櫃儲存，馨香滷料包可反覆用二、三次，蔥蒜香料包可再用二次。

2、滷水儲存：撈出馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包後將滷水燒開一次，自然冷卻即可放入冰櫃冷藏，以免滷水變質。

小贊姐每天都有新

雞爪一直是宴客菜中的下酒菜。雖然雞爪在南方被稱為鳳爪，可也是一道上檔次的名菜，雞爪的做法也多種多樣，特別是虎皮方法更復雜。雖然也離不開滷，但是味道不一樣的，比滷雞爪更加的香、勁道、味美。炸的金黃酥香的虎皮雞爪，口感軟爛，輕輕一咬骨肉分離，做下酒菜太好了。

今天我就分享自己做的虎皮雞爪，比較簡單好做，小夥伴們可以試試

做法1：先把雞爪洗淨去掉雞指甲，下開水裡加料、薑片酒煮開

2、撈出瀝乾水分，再次分開涼幹，必須把說晾乾，這樣炸得時候不亂濺油

3、最好的用菜籽油炸雞爪，油要多一點，最好要能沒過雞爪才可以，先中小火炸到雞爪熟透，再次轉大火炸雞爪上色，直炸到雞爪金黃色撈起瀝油

4、再把瀝乾油雞爪，下到老湯的滷水裡

5、加八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、辣皮子一起裝入調味盒

6、加大蔥、姜、冰糖、黃酒、老抽、糖色、鹽、大骨湯（可用開水代替）大火燒開

7、轉小火滷煮8分鐘左右即可關火（因為雞爪經過水煮和炸制差不多熟了，如果喜歡更軟爛些的可增加滷煮的時間）

8、煮好的雞爪浸泡在滷汁中30分鐘以上即可入味。最好加蓋蓋上，這樣更入味，撈起雞爪裝盤

9、如果喜歡勾芡的，可在滷水里加入水澱粉煮開勾芡，澆在雞爪上，撒上香蔥末即可

虎皮雞爪可以說是Q彈軟糯，外面皺皺的皮，裡面脆脆的骨，吃起來味道醇厚濃郁，簡直算是人間不可多得的一道美味，讓我欲罷不能。今天我就要給大家分享一下我的做法，雞爪保證能起虎皮。

材料：

雞爪、鹽、料酒、生抽、老抽、香蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、桂皮、香葉。

做法：

1、剪掉雞爪上的指甲，然後洗乾淨；

2、鍋里加水，放入幾片生薑、料酒，再加入雞爪，大火燒開煮7、8分鐘撈出晾乾；

3、將雞爪放入油鍋，炸至金黃撈出，注意要炸透；（炸的時候會爆油，注意做好防護）

4、炸好後馬上放入提前準備好的冰水內，浸泡1、2小時；（這一步是雞爪起虎皮的關鍵）

5、然後起鍋燒油，爆炒一下香蔥、姜、大蒜、辣椒，放入雞爪翻炒幾下，然後加入水、鹽、料酒、生抽、老抽調味料，再加入桂皮、八角、香葉，小火煮30分鐘左右到雞爪變軟，嚼起來鬆軟即可，最後大火收汁。

這樣一份誘人的虎皮雞爪就做好了，你們學會了嗎？

主料 2人份

雞爪適量

調料

姜適量、蒜適量、生抽適量、老抽適量、香油適量、幹辣椒適量、料酒適量、蠔油適量、胡椒粉(白)適量、香辣醬適量、白醋適量、蜂蜜適量、水適量、植物油適量

虎皮鳳爪步驟1

雞爪洗淨後，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣

步驟2

鍋中放入清水，倒入雞爪、加入薑片、料酒煮開2分鐘後撈出

步驟3

虎皮鳳爪的做法大全

雞爪衝去浮末，瀝乾水份（最好是攤開，讓水份風乾）

步驟4

將白醋和蜂蜜水混合後，均勻刷在雞爪上，可反覆刷兩三次，以便在炸制時形成脆皮

步驟5

鍋中倒入油，五六成熱時，小心放入雞爪炸制

步驟6

虎皮鳳爪的做法圖解

準備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝乾油後，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發

步驟7

雞爪泡發2個小時後，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘

步驟8

在蒸制時可來調製調料：將大蒜末、幹辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合

步驟9

虎皮鳳爪的家常做法

將混合後的調料倒在蒸後的雞爪上，趁熱把雞爪和調料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可

虎皮鳳爪的做法不難哦：

1，爪子開水燙後皮去掉，爪指尖也剪掉

2，準備一口鍋放入清水燒開後放入雞爪料酒，薑片焯水後撈出

3，涼水沖洗後瀝乾水分

1， 鍋中倒入油燒熱後下雞爪炸至金黃撈出

2， 然後放入涼水中浸泡1個半小時，只要出現虎皮狀即可撈出

3，然後準備好蔥薑蒜末

4，鍋中倒入油燒熱後下蔥薑蒜爆香，然後放入瀝乾好的虎皮鳳爪

5，加入生抽，老抽少許，然後翻炒幾下加入清水燜至25分鐘左右

6，起鍋前加入澱粉勾芡，然後就可以出鍋裝盤啦

鳳爪用水浸泡半小時，剪去指甲然後焯水至血水全部煮出取出鳳爪晾乾。油鍋倒油，多倒一些，炸的時候一定要沒過鳳爪，這樣才炸的徹底，要炸到鳳爪表皮都是小水泡才可以，炸的時候一定要注意熱油濺出。把炸好的鳳爪立刻放進水裡，泡一個小時以上，使鳳爪的褶皺完全吸滿水。

蔥薑蒜、大料、花椒爆香後加入調料，然後加入鳳爪炒至上色，然後加入水燉制。燉煮時間長一些，讓鳳爪收汁，口感比較好。

下面圖片我們飯店做的

1.先把雞爪去掉爪尖，洗淨後放入水中泡20分鐘左右。然後再將雞爪上的水分擦乾。

2.鍋中燒油，油溫7-8成時，把雞爪倒入油鍋炸，(這裡要注意，如果雞爪上還有水分的話，油會濺出來，可以用鍋蓋擋一下，以免被油燙傷) 然後用炒勺輕輕的滑動一下，使雞爪炸的時候受熱均勻。當雞爪炸到表面金黃，表皮上起小泡時就可以了。

3.炸好的雞爪放在熱水中泡2-3個小時，雞爪充分的吸收水分後變的膨脹軟化。

4.最後一步可以煮，也可以蒸，我一般都是蒸著吃的，泡好的雞爪濾出水後，加鹽，雞粉，耗油，胡椒粉，料酒，老抽，生抽，白糖，老乾媽(也可以是豆瓣醬其他之類的調料，根據自己的口味來就行)拌勻，然後上鍋蒸至雞爪熟透為止，出鍋淋些香油即可。

個人的一些做法，大家有什麼其他做法，可以一起探討。