1.食物要有基本的安全理念，首先要保證健康有營養，不能亂搭配。

2.中國菜講究口味，選用了很多調料和加工方法。本質方法是有鮮味增加香味，香味足夠的增加其他的風味。

3想你的菜品有檔次，要增加造型和器具的搭配。

4.菜品精美，少鹽少油，當然要看人下飯了。

先說下自己吧！因為經常出差，全國各地跑，每到一地，當地的特色是必須要去吃的！再就是自己關注了很多全國各地的美食大V，看他們的影片，能知道當地比較偏門的美食！再就是自己喜歡做飯，在家期間，都是自己做飯吃，以前都是看著百度君提示的來做！現在都是自己摸索著來做，按著自己和家人的口味！其實並沒有特別的，適合自己的才是美食！不適合自己的就是做的再好吃，那也不是美食！隨心而做！一家人其樂融融吃著自己的勞動成果！那才是美食

分享一下個人經歷：

做廚師有一定年頭了，剛入行的時候學習的一種炒菜技巧就是“熱鍋涼油”，就是炒菜的時候鍋要先燒熱，再加入涼油，學會了以後炒雞蛋，炒蛋炒飯，煎魚煎豆腐，炒各種肉真是得心應手，不再粘鍋了

我在國外做了兩年飯，踩過的雷不少，寫一下心得體會吧。

1，能炒熟的菜別加水燉。

2，能用火就別用爐子。

3，顛鍋是神技，用好了菜品質量提升飛快。

4，王剛早期影片幾乎全是乾貨，能學個5成，就差不多可以自己做好吃了。

5，刀功很重要，能把食材切均勻成功了一半了。

6，如果啥都不會還怕麻煩怕油煙，又想吃著好吃有味道，煮咖哩是最好的選擇。

7，炒青菜最後出鍋前放鹽，否則容易出水。

8，學會用蔥薑蒜花椒之

類的爆鍋。

9，少跟日食記學。

謝邀：我喜歡下廚，從十幾歲開始，由於父母工作太忙，我就承擔起了全家做飯的工作。廚房做菜，首先要備菜，各種菜的營養搭配，不能亂炒，要做到色、香、味全能，不是一朝一夕能學會的。我喜歡各類炒菜的書籍，多學、多練，方能修成正果。當然，炒菜最基本的就是什麼樣的菜，用什麼油，熱鍋涼油，各種調料那個先放那個後放也是有講究……。

原理1.糖乃“引子”

廚房裡，糖是萬能的食物“催化劑”。不管任何菜，出鍋前放一丟丟進去，就是見證奇蹟的時刻。

對肉類的烹飪，豆瓣醬是神一樣的存在。特別是炒豬肉，不管是爆炒還是紅燒，一小勺郫縣豆瓣醬下去，肉馬上從冷色調轉為暖色調，就有了溫度；凌駕於醬香之上的肉香會被彰顯得更幽香，醬香也被襯托得更醇厚，味蕾瞬間開啟，食慾瞬間點燃。

對素菜的烹飪，蠔油是神一樣的存在。不僅完全可以替代鹽，而且有著鹽沒有的“鮮”味。各類涼拌，耗油提鮮保鮮增鮮，從來不會讓你失望。

有人說“刀工沒有那麼重要，十個家庭廚房九家都是鈍刀，能切就行”，又有人說“刀工很重要，刀工與烹飪方式、時間、火候密切相關，差之毫釐失之千里”。從我自己的實踐來看，對於青椒肉片、宣威小炒這些家常菜，萬變不離其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之類的就用不到了，因為下鍋瞬間就熟透了。立馬起鍋，那個味道，這是中國傳統菜“爆”的“靈魂”…反之，如果切很厚，肉還是紅色，油溫已下降，半天炒不熟。本來是爆炒，結果像水煮肉片，其實又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尷尬。

一樣的食材和烹飪方式，食館的菜口感和家裡不一樣，主要是因為外面的火源猛，遠遠比家裡的要旺。不信你讓美食作家王剛用電磁爐炒一個試試看

專業廚子，首先，不管煎炒烹炸，熱鍋涼油，簡稱“溜鍋”，可以讓鐵鍋不沾。煎，鍋底放些鹽，不容易粘底。炒，爆炒，旺火，醬油陳醋料酒什麼的溜邊放，翻炒鍋不要太勤，有的師傅刷刷的，沒用，菜還沒受熱就跑了。。。烹也是，鍋一定要熱，炸，方法太多，掛糊講究多，脆的軟的全蛋的，拍澱粉的，麵粉的，幹炸的，浸炸的，炸兩遍的，三遍的，。再有，口味，味精後放又一個樣，胡椒粉的妙用，十三香的用法，白糖提味，熗，花椒的重要性，勾芡，明油亮芡，薄芡，厚芡，一次成，兩次成，三次成！素菜怎麼勾，燒菜怎麼勾，湯羹又怎麼勾。香油。。。太多了，就這些吧

要說“廚藝大增”我覺得有以下幾點： 1.原料要新鮮，肉、魚、蛋、菜都要挑選質量好且最新鮮的！2.刀功：不同的菜不同的用途，就要根據要求切成塊、絲、片等等等！3.火候：根據菜的要求、所使用火力大小來調節用火的時間長短、大小做出用煎、炒、炸、熬、燜、煲、燉等等各種菜餚、湯 ！4.調料：調料得用對，什麼菜用什麼調料。例如北京的京醬肉絲你就得用北京的黃醬和甜麵醬而不能是四川的郫縣豆瓣，再例如四川的麻婆豆腐你就得用郫縣豆瓣而不能用北京的辣椒糊也不能用朝鮮辣椒醬！做好以上幾點，你就算是邁入了做菜最基本的一步。剩下的就是實踐，不斷的在實踐中摸索提高，提高到你滿意，家人朋友滿意，不相識不熟知的人也滿意，你就成功了！！

要想廚藝不錯我覺得應該注意以下幾點;

1.火候，要想做菜香，一定要掌握好火候，我們常用的做法有煎,燜,煮,蒸,炒等……

2.調味品的適當搭配，熟知各種香料的效能，做到各種香料巧妙的搭配，就會有“一種菜，百樣吃”感覺;

3.把握時機，做菜時能夠在最恰當的時候完成每一道菜品應有操作，這樣就會有同樣的東西，不同人去做就會有不一樣的味道……

蔥薑蒜是靈魂，綠葉子的菜一定等鍋和油燒的冒氣，迅速倒進去翻炒一下就可以端起，煎魚的時候油裡放點鹽不易碎，所有菜鹽起鍋的時候放……好吧，我就是個凡人，就會一點點……

1.辣椒是菜的靈魂

2.紅油能提高菜的品質

3 有些菜先用水燙一下

4 油多是菜香的關鍵

5 易揮發的菜不易炒過，例韭菜芹菜

6 不同菜適當切形狀大小

燉肉加啤酒，吃出東坡肉的味道。當肥肉遇上啤酒產生奇妙的化學反應，晶瑩剔透，但是也要加點水，不然肉發乾。牛羊肉遇見洋蔥，總是錯不了，多加孜然粉是新疆烤肉的味道，老北京炙子烤肉差不多也是這個配方。做滷肉不用放鹽，用幹黃醬給夠時間，想滷什麼都行。八角不可放多，一道三人份的菜量放一顆，以此類推。姜也不能多，會苦。說到醬，就得說說生抽老抽，生抽增鮮，老抽調色增添醬香味道。放生抽不一定放老抽，放老抽必放生抽，就是這麼個關係。炒肉片先放一丟丟底油炒肥肉，炒出油來再炒瘦肉，動物油脂是最香的。下鍋前煉肥肉，這樣肉炒出來有烤肉的香味，也不膩。整塊還是先冷水焯水再處理，注意不同。尤其是比較肥的肉，像是羊肉，用炒出來的羊油炒羊肉才香，放一丁點油潤一下鍋即可。但是羊肉比較肥或者不是特別優質的品種，還是提前焯水去腥味再炒更好一些。好的羊肉儘量不要用醬油，醬油會輕易的覆蓋掉羊肉的清香，這種難做好，一般是清燉，但值得探索。想吃嫩滑型的肉片就用澱粉和鹽醃漬，加點蛋清液，再用一點點油封住水分，根本不用嫩肉粉。白胡椒粉能消除一切腥味，雞蛋西紅柿等湯類必放，有獨特的風味。疙瘩湯的麵粉下鍋前用雞蛋液化開，可以不用水，更美味，出鍋前也可以放點蒜末很開胃。蠔油炒蒜末是媲美糖醋的經典搭配，做出來的味道很容易出彩，可以做一些列蒜香類菜餚，不吃辣的福音。還有白灼類的蔬菜也是這樣調味。炒雞蛋要多放點油，鍋要夠熱，多餘的油留在鍋裡下蔥花，油不浪費。蛋液一定要打散，因為膨脹炒出來雞蛋多，不然雞蛋會很碎。炒米飯要用小火炒，而且在鍋很熱的時候加一點水沸騰蒸發形成鍋氣，火大容易粘鍋（這一條爭論特別大，補充說一下原理，水煎包大家都吃過原理差不多，你不能放了米飯再添水那肯定粘鍋，水量大約就是一小勺，放入鍋中迅速沸騰氣化，把雞蛋打溼，尤其中式鐵鍋，底部溫度最高，這樣操作下來底部溫度一下子降下來，操作慢一點的同學也更從容一些，這時候再放米飯，米飯一下子吸收蒸騰的水汽，因為隔夜米飯往往會幹一些，這時候蒸汽的作用就是讓米飯熱的更快更均勻。這樣做出來的炒米飯不會像餐館賣的那樣油膩。畢竟炒米飯的熱量是非常高的，能少用一點油就少一點吧）。燜飯好做好吃又簡單，一個電飯鍋就搞定，排骨豆角、臘腸、筍葉，各地煮飯人有不同的秘訣，但小心好吃到發胖。用水焯肉之前，一定要涼水下鍋加料酒生薑，不然肉的口感不好也不易熟，否則一下燙熟外表面毛細血管裡的嘌呤不能排出。做菜料酒切不可放多，很容易搶味道，一道菜一小勺足以，這就是適量。不是所有蔬菜都可以直接下鍋炒，比如菠菜西蘭花等需要先焯水，不然要麼不乾淨，要麼苦澀。做菜過程中如果需要加水，要加熱水，加涼水做出來不好吃，從鍋邊溜水進去。油炸時，火小炸出來才油膩，油溫較高炸出來才不容易油膩。香菜提前處理好切碎放塑膠袋在冰箱冷凍起來，用的時候掰下來很方便。炒茄子的秘訣是不加水，小火耐心煸出茄子裡的水分，配合青椒，加水炒出來的茄子有腥味。糖醋排骨溼排骨丟進糖油鍋裡很容易炸，容易燙傷。可以先把排骨瀝乾再油炸金黃再放。糖醋排骨的醬色是陳醋色，不是醬油色哦。麻辣香鍋一點也不神秘，菜煮熟，炒一下清油火鍋底料把菜倒進去一頓翻炒，加幾個泡椒蔥薑蒜，出鍋放點芝麻香菜，省錢又解饞。絕大多數家常菜都是出鍋前才放鹽和雞精，別放早了。但有的需要很入味的才會在八分熟放鹽或醃製。電飯鍋做米飯到快熟時，放兩根廣式香腸米飯會很香，米飯做好最主要是水的比例，讓米粒像花朵一樣完全綻放開就好吃了，不用滴油。米飯做多更容易做好吃。炒牛肉前要用鹽、澱粉、黑胡椒粉、蛋清液醃15分鐘，再用油封住水分，香油植物油都可以。這樣炒出來的牛肉怎麼都不會老，就算是冷凍牛肉做出來也很好吃。麻醬調冷盤就用醋來化，再加點醬油和糖，不用放鹽（好吃的東北拉皮冷盤風味），調火鍋蘸料用雪碧化很快（比奇奇怪怪的料包好吃）鹽能讓糖更甜，讓醬香更突出，激發味蕾的敏感度，但有些青菜如果放了生抽又可以不放或少鹽，靈活使用。菜出鍋前加一點小米椒，但不要放太早，稍微加熱後獨特的香氣釋放出來就可以了，時間長辣味釋放菜就辣了，飯店的味道這就有了。蠔油是很神奇的調料。很平常的蔬菜放一勺蠔油炒出來味道立馬上檔次，調餡必放，調餡十三香也少不了。發麵發不起來是酵母粉沒放夠，酵母粉不怕多放，按說明放就行。酵母粉也分是否耐糖，做麵包的話要用耐糖酵母粉。烤披薩、焗飯，放一點披薩草，味道立馬高大上，必勝客就是這個味道。白麵條沾一點玉米麵，煮出來的麵條更香。發麵比死麵好吃很多，但是如果一定要用死麵，也要把揉好的面放置一段時間再用，或者弄燙麵的方法。炒菜鐵勺比鏟子好用，勺子可以舀油炸存下的油，也可以化蛋、化澱粉，省碗，粘鍋時可以刮鍋底，火速救場。冷凍肉著急化凍可以用鹽水，萬不得已別用微波爐解凍，肉會有腥味。蒸汽烤爐混合了蒸和烤的功能，加熱披薩、饢餅之類能很好的還原其口感。肉餡餅要想好吃，一是往面裡和油，這樣容易起酥皮。二是餡料里加花椒麵，保險的做法是麵皮擀薄，多層摺疊包裹，面厚了就不好消化了。慢火燉比高壓鍋更入味，好吃的滷肉需要在做完後的肉湯裡泡一夜才入味，這也是甏肉乾飯等很多好吃的滷肉的秘訣之一。

放一張我家廚房的照片鎮樓

1、蛋炒飯先把涼米飯蒸熱後再炒不結塊一炒就散。

2、西紅柿天然提鮮，燉牛肉燉魚煮米線放兩個西紅柿湯鮮味美，

3、雞蛋可以放電熱壺裡煮，水開後捂5分鐘火候剛剛好。

4、煎雞蛋時烹一點點醋，小孩子喜歡。

5、小蝦比大蝦好吃還便宜，大蝦肉太柴，名不付實，還有，大龍蝦帝王蟹是真的不好吃，味道類似豬肥肉。

6、小魚也永遠比大魚鮮美，比如山東大鮁魚，一般都是送禮好看，自己吃就吃一斤多點一條的，鮮嫩。

7、螃蟹母的香公的鮮，公的一般沒有母的肥。

8、市場上養在水裡的活蝦都是養殖的，紅毛蝦是野生的，皮皮蝦不是蝦。

9、要相信高壓鍋燉出來的牛肉或者排骨不比鐵鍋燉的味道差，只是因為水加多了，高壓鍋燉菜少加水，剛剛沒過食材即可。

10、胡椒粉和花椒粉去腥解膩，可代替料酒。

11、不要相信網紅的萬能調料汁，不論什麼菜，調味料別超過3種。

12、鮮魚清燉清蒸醬燜，凍魚油炸紅燒。

13、韭菜做餡時加點白糖不傷胃。

14、白菜包菜菜心軟的比硬的好吃。

15、煮玉米加點鹽會甜。

Ⅰ6、心情差時不要做飯，影響發揮。

炒牛肉，水煮牛肉，燙火鍋的牛肉，醃製時放點小蘇打，媽媽再也不說牛肉太老嚼不動。

燒鴨子，別人都用水過一下去除腥味。老師傅告訴我，不要過水，直接多放點油，油裡放點鹽和切小片的泡生薑泡辣椒花椒放鴨子慢慢炒，能保留鴨子的鮮味。爆幹水份放點郫縣豆瓣再炒一下，顏色紅亮，再倒啤酒，小夥煮一煮，再放其他配菜，鴨子和嫩姜是絕配。

做為家裡的主廚，每天為家人採購新鮮的食材，然後進行烹製，看著家人能夠把每盤菜都吃到光碟，是對我這個家庭主廚莫大的讚許。

廚藝的提高給我感覺除了要不斷的摸索學習和借鑑以外，最主要的還是實踐出真知。如果不是提高自己的動手能力，那麼很可能是說起來頭頭是道，但是一做就廢。

我覺得廚房炒菜，這幾個原理和方法掌握以後，肯定會廚藝大增的。

1.烹製青菜的焯水和過涼:日常炒制一些青菜，尤其是綠葉菜時，為了去除它上面殘留的蟲卵和農藥殘留，以及為了菜的顏色更加好看，使炒出來的菜色、香、味俱全。那麼焯水和過涼是必須的!焯燙綠色蔬菜和其它類蔬菜時，在涼水入鍋的時候在水中少放點鹽，滴幾滴油，等到燒開後把菜放入焯燙，燙至變色後撈出迅速過涼。這樣鹽可以使菜有一些底味，油可以使菜的顏色更加鮮豔。過涼使菜迅速降溫，這樣能夠保留青菜的爽脆口感，炒制青菜透過這樣的焯燙方式味道都不會太差。

2.炒制青菜的調味:花椒有一股天然的香味，可以說青菜最吸花椒的香味。炒青菜的時候涼油和花椒粒一起下鍋，炸出香味後把花椒粒撈出，然後入蒜末爆香再入焯燙後的青菜翻炒幾下，然後用蠔油調味出鍋即可。蠔油裡面含有澱粉，可以鎖住青菜中的水分，因此炒青菜用花椒粒爆香再入蒜末後加蠔油調味，只要掌握好這個程式，那麼炒出來的青菜都可以說色、香、味俱全。

3.煎魚不粘鍋的竅門:煎魚粘鍋、破皮是特別讓人頭疼的一件事。不過自從我掌握了這個方法以後，可以說再也不會因為煎魚粘鍋破皮、糊鍋底而煩惱了。把清理乾淨的魚吸乾水分，在上面拍上一層薄薄的乾麵粉或者裹上一層雞蛋液，然後熱鍋涼油把魚下鍋煎，可以說是零失敗的煎魚妙法。

4.燉魚不碎，魚型完整的竅門:燉魚先用蔥薑蒜爆鍋，如何加兩勺黃豆醬炒出香味，烹入料酒加點白糖綜合一下醬香味後添湯，再把清理乾淨的魚入鍋，大火燒開後轉小火慢燉，湯汁濃稠後調味，出鍋往魚身上撣點醋。這種方法凡是新鮮的海魚都可以這麼燉，而且魚不糊鍋底，味道還好。

5.勾芡的方法:家裡製作豆腐或豆腐皮這些不易入味的食材時，可以多加一點水燉，水澱粉要少量分次的下入。因為家裡的火候不足，分次勾芡才能使芡汁包裹住原料。

6.蒸魚豉油的應用:現在人們製作清蒸的海鮮時候都喜歡加蒸魚豉油，不過蒸魚豉油最好不要加到食材的身上，而是倒到盤子的邊上，然後再潑熱油。這樣食用時蘸食料汁，可以品嚐出海鮮的原汁原味，而且也不會因為蒸魚豉油沾染了食材而品不出食材的本味來。

7.熬製魚湯湯色乳白的竅門:魚湯要想迅速的熬出奶白色的濃湯，那麼魚煎制以後新增開水是很關鍵的。只要把魚略煎，然後加入開水用大火煮幾分鐘再改小火，那麼奶白色的濃湯根本不是難題。

8.烹製不易熟爛的食材用高壓鍋時:先把食材洗淨焯水以後，入高壓鍋加香料和蔥姜、料酒壓制熟爛。然後再起鍋燒油爆香蔥薑蒜和調料，再把壓熟的食材入鍋翻炒一下，加入壓食材的原湯燉制調味。這樣既可以縮短烹製的時間，而又避免了食材因為用高壓鍋壓制味道不好的煩惱。家裡製作骨頭、牛肉等食材時，都可以用這種方法。

9.炒肉不幹不柴的方法:“橫切牛肉、豎切豬、斜切雞”，這是根據這幾種肉的肌肉纖維情況採用的下刀方法。切完的肉加點料酒和胡椒粉醃製一下，然後分次往裡面打點水，使肉吸水膨脹後再入鍋翻炒，這樣炒的肉不粘鍋還特別的鮮嫩。

10.拌制冷盤的調味:不論拌制什麼味型的冷盤，在料汁裡少加點糖都會使拌好的冷盤入口有回甘的感覺。而且最後一步用燒熱的油澆在料汁上會把料汁的香味激發出來，這樣再跟食材一起拌會特別的入味。

11.調製易出水的素菜餡料時:調製葷素搭配的餡料或者純素的餡料時，食材出水影響包制是比較讓人比較頭疼的事。因此在素菜剁好以後，上面淋上食用油拌勻再跟肉餡混合，就能很好的解決問題。因為油會鎖住青菜中的水分，並且還能使成熟後的餡料顏色保持漂亮。

12.發酵麵糰時:麵糰發酵製作饅頭和包子成熟晾涼後會出現乾硬的現象，這個比較影響食慾。在發酵麵糰時加入點白糖有助於麵糰發酵的更好，因為酵母菌喜歡吃糖，不過白糖和酵母的比例最好在1:1左右，發酵好的麵糰在揉搓排氣時加入點食用油，這樣可以使蒸出來的饅頭和包子表皮有光澤，並且因為油會鎖住麵糰中的水分，因此涼後乾硬的煩惱會大大解決。

有好的心情才能做出好吃的飯菜

人逢喜事精神爽，相信大家都有這樣的體驗，當心情愉悅的時候，會對食材的品質非常挑剔，精心購買選用最好的食材，全心投入做每一道菜，甚至不會忘記任何細小細節處理。心情很爛的時候做菜馬馬虎虎，有時甚至忘了放鹽。

當我還沒有明白廚藝的基本原理之前，炒菜時燒鍋、加油、再炒菜，特別是煎魚、炒肉絲等容易粘鍋的食材時，食材往往會粘鍋，一直認為這是食材不好的原因造成的，後來經常看“西瓜影片”、“悟空問答”中有關美食領域的題材，原來炒菜前滑鍋是一個非常重要的流程，從此以後廚藝大增。

掛糊、上漿和勾芡在烹飪時分別起到不同的作用，能讓製作後的成品不丟失營養，鎖住鮮味和水分，並保持原材料不變成，更能讓菜品出鍋後光鮮亮麗。合理使用這三種技法，廚藝會上一個大的臺階。

我們拿做鯽魚豆腐湯來說吧，把鯽魚煎至兩面金黃後，不能加涼水，不然魚肉受涼水刺激而收縮，就算你煮多久魚湯都不會很濃很白，並且要一次性把水加足，中途能重複新增。燉雞湯則不然，要涼水和雞肉一起下鍋，大火煮開後改用小火慢燉，讓雞湯逐漸持續地釋放香味，一次性加足水量，如果中途新增冷水，整個雞湯的味道就變得沒那麼鮮香了。

很多廚房小白都有這個誤區，只要是家裡有的調料一個勁的往裡加，“好的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”這是紀錄片“舌尖上的中國”中一句讓人深有感觸的臺詞，大家可以細細品味。

如同廣東人鍾情小乳豬和西北人偏愛小羊糕一樣，野生小魚小蝦是大自然饋贈給人類的純天然美食，是濃縮的精華，簡單的加工後就能帶給人們不同尋常的口感，香煎或掛糊後油炸給小孩和老人吃特別好。

很多人不理解“鍋氣”是什麼？當食材與鍋底高油接觸的瞬間，青菜上殘留的水分與鍋中220度左右油溫混合後爆發的香味，這種油氣的混合能快速穿透食材，迅速鎖定食材的顏色和營養成分，但這個臨界點很難把握，我在“西瓜影片”經常學習觀看一位廣東廚師馮師傅的精湛表演。佩服得五體投地。透過無數次的揣摩和操練，現在已經小有心得，廚藝大增。

作為一個60後，特別喜歡自己製作一些酸菜和米酒，這種簡單的醃製和發酵沒什麼技術含量，油漬和生水是它們的天敵，做到無油漬無生水就成功了一半。剩下的環節按部就班按流程操作就行了。

我認為要提高廚藝，要不斷學習、不斷琢磨才行，關鍵點在於食材要選好、烹飪方法多嘗試，火候把握好、器具要合適、調料要恰當，還需要有一份好的心情和足夠的耐心。

1、選材很重要：選擇品質好、當季的食材

好的食材自然有好的味道，不用複雜方式，不用太多調料，比如農家綠色蔬菜油鹽簡單一炒，味道就好，深海魚蝦，上鍋蒸幾分鐘，味道鮮甜。

2、炒菜：熱鍋涼油，鍋先預熱，然後再放油，容易熟的菜，要大火快炒，迅速出鍋。

不易炒熟的菜：儘量乾煸比較香比如豆角、西蘭花、藕、土豆，儘量不要放水或者少放水。也可以焯再炒或者迅速過油（餐館做法不推薦）再炒。新手可用不粘鍋。

3、口感寡淡的蔬菜可以加入耗油、海鮮醬油、或者郫縣豆瓣以及蔥薑蒜、辣椒，增加風味。比如耗油生菜。

4、愛出水的菜：可以適當勾芡，增加風味，或加煮熟的粉絲、粉條一起炒熟，比如豆芽粉、圓白菜粉

5、有些菜，可以炒熟之後裝盤之前放點熟油，增加香味。

6、燉/湯菜：儘量和肉類一起更好吃，用砂鍋燉菜特別好吃。

7、菌菇類：蒸熟之後再炒或者涼拌，鮮味會大大提高。比如杏鮑菇或者袖珍菇蒸過之後用韭菜、蒜苗之類的炒，不用放肉味道都會很鮮美。

8、炒的肉：儘量選裡脊，其他肉也可用少量鹽、醬油、料酒或者澱粉醃製一下再炒，炒熟盛出來，菜炒好最後放肉，口感不老。

9、燉紅燒肉、雞、排骨：一定要油多一點，要煸幹香，把油煸出來，燉肉類都用熱水更好。

10：高壓鍋：燉肉類特別好，肉炒好之後放高壓鍋，水不要放多，記得收汁。

11、砂鍋：熱量均勻，節能，無水做肉類，非常好吃。燉菜也好吃，熟的快，味道好。

12、肉飛水：最好提前泡盡血水，再飛水，涼水下鍋飛水。

13、牛肉：放蘿蔔或者胡蘿蔔燉可去羶味

14、炒糖色很重要，適合紅燒、糖醋、拔絲一類。

15、各種醬使用能增加口感：番茄醬適合酸甜口味的菜，黃醬腐乳之類可以醬牛肉。

16、魚：提前用啤酒泡，做熟之後不腥。燉魚煎好之後，最好先烹醋，去腥。用高壓鍋坐魚也非常好吃。

煎魚怕碎，可以魚身上拍一層面粉再煎不碎。

17、味道比較重的食材，可以用蔥薑蒜、各種酒、花椒、辣椒以及各種醬等去異味。

18、油：香油、辣椒油、花椒油等可增香，涼拌菜特別適合。

19、鹽：一般都後放，燉菜不能太晚，肉湯一定後放。

20、油炸：肉類基本都兩遍，第一遍炸熟，第二遍高溫復炸定型酥脆。

21、雞蛋裡面不要放雞精、味精。

22、青菜焯水裡面要放油鹽，保持綠色。

23、淋熱油能激發食材的香氣，比如涼拌菜 淋調料，蒸魚、酸菜魚之類熟後淋熱油。

24、炒菜之前，蔥薑蒜熱油烹鍋出香味，出鍋前再放提味。

25、豬牛羊肉和洋蔥一起都好吃，韭菜、和菌類，或者和一些海鮮類放一起提鮮去腥（包餃子或者炒都可以），茄子、蝦、青菜等多放蒜好吃。

總之，說不完道不盡，就不一一列舉了，廚房就是個魔法屋，願意學，學無止境，願意嘗試，會花樣百出。

原理二，炒菜對火候的要求很高，也是最難學之一，咱們看別人炒菜說的第一句，熱鍋涼油，炒肉類的時候不粘鍋，炒出來的菜有鍋汽，更好吃，炒菜的時候還要注意菜品的成熟度，把握好了菜品更好吃，一般炒至七分熟，因為炒出來的菜再倒入盤中之後，還要有個加熱過程，

原理三，有些人炒菜不知調料怎麼放，在飯店炒菜的時候，菜品都是先過油，我們一般就是兌碗汁，就是把蔥，姜，蒜，切片，各種調料倒入碗中，放玉米澱粉，出鍋之前倒入，炒香出鍋，在家裡做我是先放蔥，姜蒜炒香的，因為沒有過油，菜品的成熟度有差異，

原理四，燉肉的時候糾競是熱水下鍋還是冷水下鍋，我們一般先炒水，肉炒水一般冷水下鍋，會讓肉裡面的血水慢慢滲出，會讓肉更鮮美，其實做菜需要理論與實踐相結合，實際操作幾次都能炒出一手好的食材，

等到你不再追求什麼“正宗滷菜”的正宗的時候，等到你“無招勝有招”，有了自己的味道的時候！

在比較年輕的時候，不太會做菜的時候，更喜歡追求正宗：什麼“正宗川味”、“正宗湘菜”，其實呢，當時連不正宗的菜都做不出來！

一個最經典的例子就是大學生們都喜歡的魚香肉絲：一定要是泡辣椒，子姜，大蒜，糖和醋炒制豬裡脊肉絲，還一定要是冬筍（因為菜譜上是這麼規定的，每每興致勃勃的準備了泡辣椒和冬筍、裡脊肉），這是民國時期的一位川菜大廚創制的，相傳他的靈感來自泡椒肉絲。可是後期不是糖多了，就是醋少了，反正就不是我想要的味道。

正宗魚香肉絲

跟愛人結婚十多年，兩個人除了吃食堂，就是在街邊吃燒烤，把學校出門的學生街吃了個遍，直到工資已經滿足不了每個月吃飯，直到自己當了媽媽，小孩子不怎麼出去吃飯了。

還是和讀書時候做實驗一樣的，將菜譜抄好貼在廚房的牆上，還是按照菜譜的步驟一步一步來，但是每每有材料不齊全，就瞎搭配，直到自己不再看菜譜，這些菜也終於有了我的味道，反而，真的是“無招勝有招”，廚藝大增！

還是魚香肉絲，沒有冬筍就用筍也可以，泡筍，甚至土豆絲；沒有泡椒就用辣椒，甚至幹辣椒；沒有裡脊肉就用瘦肉，甚至雞肉。原來真的是都行的！

不那麼正宗的魚香肉絲

肉：燉肉前先焯水去掉血水，燉時加蔥姜花椒大料去臊腥

魚：燉鯉魚鯽魚等魚類前先將魚煎一下，燉出來更好吃，出鍋前加些香菜味道更棒，不吃香菜的也可以考慮加一下，魚的味道會變更好，可以整根放，吃的時候撿出來

菜：炒青菜加些耗油味道更好，要大火快炒，小火炒出來口感會變差，用火灶比用電磁爐效果好

面：做饅頭花捲等麵食，上屜前二次醒發一下，口感更鬆軟，做餅如果想軟用燙麵

料汁：這個是和某音學的，12345糖醋汁：1勺料酒、2勺生抽、3勺陳醋、4勺白糖，5勺水，比熬糖的方法好做很多，熬糖總容易熬糊，這樣做味道也不錯