饅頭時，如果麵粉不能及時發酵，便可使用白酒發酵法，做法是先在麵糰上按出一個凹坑，然後向凹坑內倒入少量白酒，用一塊乾淨的溼布將麵糰捂好，10分鐘以後揭去溼布，便完成麵粉的發酵了。

面發不起來就會讓人們很著急，這個時候就會有很多的人們想到在裡面放入白酒，這就可以讓發麵的效果變得更加好些，其實發面最重要的還是發酵粉和麵粉之間的比例，還有加入的水量，只有這樣才可以讓面發的更加好，吃起來味道上面就會變得更加勁道，如果是發不起來還可以加入一些小蘇打。

用酒是不可以發麵的，發麵用的發酵劑有三種：

1、小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。

擴充套件資料：

發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

我曾經用白酒發過面，那是在夏天，氣溫比較高，面八個小時才發好的， 等待是漫長的，面發起來真費勁，至少它是發起來了，用它蒸了饅頭，你別說效果還不錯，蒸的饅頭筋道、香甜、有酒香味。

有過這一次用白酒發麵的經歷，我告知大家儘量不要用白酒發麵，如遇天氣比較冷，用白酒發麵糟糕了，廢了時間、廢了料，最後還發不起來，不令你頭痛才怪。

先說說白酒，白酒發麵需發酵的時間，溫度高才會產生酵母菌類，才會促進面發酵，形成活性發酵體，這是一個慢慢發酵的過程，因為它發酵太慢，不建議使用白酒發麵。

在日常生活中，要想面發的速度快，我們可以用(酵母粉+白糖+蜂蜜)三結合的發麵方法，這三樣食材進行發麵，面發酵的速度快、有蓬鬆感，蒸出來的饅頭或其他主食口感更佳。

麵粉的發酵過程是酵母菌食用麵粉中糖分，然後釋放二氧化碳使麵粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發麵可行性不高。

麵粉發酵不能用白酒的原因現在市面上銷售的乾酵母的確是酒精發酵後的副產品，不過釀造成的白酒裡含有多少酵母存疑。使用白酒發麵雖然理論上可行，但是實際操作中可以說是無法掌握。因為:現在市面上的白酒製作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有麴酒、有發酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發面？白酒即使可以用來發面，那麼一斤麵粉加多少白酒？麵粉發酵後製成麵食，裡面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時最活躍，超過54°就會失去活性。我們家裡的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發麵如果在實驗室裡可行，在我們家庭中基本屬於不可取的，如果非要實驗。那麼酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和麵一試，而且時間、溫度基本無法掌握。發麵不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入麵粉中，然後添水把麵粉和均。把和好的麵糰放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時左右，這時候麵糰表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以後，新增到麵粉中和好，至於溫度高的地方發酵至兩倍大即可。不過用老面發酵的麵糰需要加鹼，綜合一下面團的酸味。結語:現實生活中用白酒直接發麵是不現實的，不過製作老面加白酒還是可行的，而且發酵後的麵糰有特有的酒香，味道也是不錯的。