滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。

滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅滷，若去掉配方中的糖色，便成了白滷。

家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅滷。色澤紅亮，鹹鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。

傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。

滷水的調製：

香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

基礎滷水的製作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

十斤滷水的配方精確配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，燈籠椒35克，生薑片20片，紅曲米粉10克，鹽350克，紅梔子13克，香葉2克，草果13克，白豆蔻3克，雞精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飄香的話，可以加鶴鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黃冰糖粉300克，熱水300克，如果沒有黃冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，綿白糖，都是可以的。

十斤滷水，看是滷什麼的，各地方的美食都各有特色，做法各有千秋，正所謂物無定法，烹無定味，只有傳統，沒有正宗，適口者珍。滷水是烹飪方法中最常見的一種，講究色，香，味，形。色有白滷和紅滷，香味是要突出肉本質的香味和料香味，形狀當然是不可少的，火候大了就滷過火了，沒形狀了，拿我老家的道口燒雞來說吧，色澤紅亮，形如無寶，香味濃郁，唇齒留香，有三百年的歷史，號稱中華第一雞，要想燒雞香，八料加老湯，我們的煮的比例一般是，一斤肉四錢鹽，三錢料，先放雞再放料包，和老湯，有機會可以嘗一下。只可意悟，不可言傳。就是得去實踐，做的多了就有經驗了領悟了。謝謝。

在滷水製作中調味是處於第一位的，可以說味道是滷水的靈魂，正是由於味的特色，才形成滷肉的風味，正是由於味的作用，才刺激了人的食慾。滷肉佳餚因味而存在，因味而有行，因味而流傳，因味而昇華。掌握了滷水的味，便掌握了滷肉的關鍵和精髓。

那麼十斤滷水，應該放多少克鹽、味精、雞精和糖色？以我的經驗，我認為這要分為兩種情況：新起滷時和老滷水時。

新起滷水時

這個就比較好做了，並且應該很多去滷菜店學習過的小夥伴也能熟練的駕馭，因為新滷水裡面沒有任何味道，按照師傅教給的比例去調味，多半第一次就能調出和師傅同樣的味道。

十斤滷水鹽的新增量：鹽是百味之首，滷水中只要把鹽的數量放到正確範圍，那調味就成功了一半。以我們平時炒菜時加鹽為例，鹽分一般佔食材總量的0.8%－1%之間（這個幅度比較適合大多數華人口味，相對比較固定），換算下來就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在滷水中，為了使食材進鹹味，就需要將鹽量提高一倍（滷水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般佔滷製食材總量的1.6%－2%之間，換算下來每一斤滷水需要加鹽8-10克，那麼十斤滷水需要加鹽80－100克。

十斤滷水味精的新增量：味精在滷水中主要提鮮味，多一點少一點不會出太大偏差，我一般按照味精佔食材總量的0.8%計算，即每一斤滷水需要加味精4克，那麼十斤滷水需要加味精40克。

十斤滷水雞精的新增量：滷水中加入雞精無非也是為了提鮮味，但是滷水中我很少使用雞精，原因有兩個：①.雞精含有一定的澱粉，搞不好容易沉入鍋底引起糊鍋，②.雞精的成本高。如果非要給資料的話，我認為可以參照味精的新增比例，即0.8%。十斤滷水需要加雞精40克。

十斤滷水糖色的新增量：糖色是最天然、原始的上色調料。說它是調料，是因為糖色在滷水中不僅可以為食材上色，糖色中的焦糖香氣還有為食材遮腥味，調香味的作用。

糖色的新增量應該是所有調味料中最難的，因為它不僅受當地人喜好顏色的影響，還受火候、時間的影響，並且糖色本身也不是一種標準調味料（炒糖色受糖類、火候、加水量的影響，即使同一個人每次炒出來的糖色的顏色也略有差異）。我在新起紅滷水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤滷水需要加入糖色200克。

老滷水時

在老滷水製作時，鹽、味精、雞精的新增不能按照滷水的重量來加入了（滷水可以不用計算），要按照食材的重量去新增。上面也提到了，滷水和食材的新增比例是一樣的，老滷水的調味可以按照新起滷水的比例去新增。

這裡需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在滷水中調色的作用大於調味的作用，所以糖色並不是每次滷水都需要加入，具體要根據老滷水的顏色、火候的大小、滷製時間的長短，以及預估成品滷水的氧化速度以及售賣情況酌情去新增。換句話說，糖色在老滷水中沒有具體新增量，一切靠經驗。

擴充套件：滷水中加入調味料的技巧

1.學會使用糖：如果要把滷水中所用到的調味料作排名的話，糖應該排入前三的。因為糖在滷水中的作用太多了，去腥味、解油膩、提鮮味，增加滷水粘稠度、為食材增加亮度，並且可以矯正鹽放多時帶來的苦味和澀味。

糖在滷水中使用並沒有特指哪一種，有些原色滷中會使用紅糖，還有一些滷肥膩食材的滷水中使用冰糖或者白砂糖。

2.滷水要迴圈：滷水中加入的調味料，很大一部分被食材帶走，還有一部分來維持老滷水的味道，但是隨著保養老滷水（燒開保養，或者倒出最後的殘渣），這期間水分都有蒸發，但是調味料不會蒸發，滷水的味道會越來越濃，顏色越來越重，所以二次以後再滷，滷水中必須加入水來迴圈。在我的經驗中，即使滷水不減少也要撇出一部分（可以鹵素菜，也可以作老湯備份），重新加水迴圈。

注：如果是單純為了滷水迴圈而加水，那麼加入清水即可，如果鹵素菜用去很多滷水，那麼迴圈時一定要加高湯。一般用去整個滷水的五分之二就得加高湯。

3.糖色的炒制：在紅滷中，為了顏色更漂亮，糖色往往和紅曲米、黃梔子搭配。如果紅曲米和黃梔子直接放入滷水中，顏色不易把握，並且常使滷水腐敗，所以我的經驗是：用黃梔子熬水炒糖色，把100克黃梔子加入1000克清水熬成梔子水來代替開水。紅曲米在食材焯水時加入，使食材上一層粉紅底色。

4.糖色的使用：在紅滷中，滷水大火燒開後放入食材，再開鍋就要下入糖色調顏色，這時一定要保持中大火，採用少量多次的方法，將食材的顏色調好。這裡需要注意的是：一開始的顏色不要調的太重，要給食材出鍋後的氧化留有餘地。

5.善於使用麥芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色調味料，弊就是容易使滷肉成品氧化發黑，所以在使用糖色的滷水中，要減少使用次數，那麼平時滷水中可以適當加入一些麥芽糖，來彌補糖色的弊端。

6.滷水調味要以口嘗為最終依據：滷水因為蒸發、迴圈等會造成口味的不確定性，上面的新增比例只作為參考，最終還要依據自己親自口嘗來確定味道。

滷水放多少量的調味品是沒有固定的標準，不同的滷水，標準也是不一樣的。

1、川滷

一斤新滷的標準是鹽14克，雞精10克，味精8克（不放也可以），糖色15克（一般配合紅曲米使用，所以糖色使用量不大）

2、黑鴨滷水

一斤新滷的標準是鹽15克，雞精13克，味精10，糖色80克（黑鴨滷水顏色較重且只用糖色，所以糖色使用較大。）

十斤滷水，應該放多少克鹽，味精，雞精、糖色？

滷水用來製作滷菜所用的老湯，分老滷和新滷兩種滷水，新滷裡面都會加一些老滷，這樣的滷水，滷出來的食物更加的香，十斤滷水，鹽100克，味精10克，雞精5克，糖色100克。

宇宙霹靂無敵終極

滷菜配料の極簡版

用料種類最少，

味道最接近，

操作最簡單，

逼格高大上…

這個。。不管了。

反正這是一個

最不正經的滷水配方

專業廚師請繞道，

不客氣。

原料選取

八角

桂皮

香葉

花椒

姜塊

蒜瓣

冰糖

蔥段

生抽

老抽

料酒/啤酒

十三香

食鹽

草果

辣椒油

麻油

辣味選擇

幹辣椒

泡椒，野山椒，剁椒

小米辣，燈籠辣椒，印度辣椒

不正經的精髓

1.多少看你口味，糖多了味道圓潤辣味不那麼突出，花椒多了麻味重，八角桂皮香葉數量在5-10之間徘徊，冰糖8-15顆。

2.料酒和啤酒味道對比，啤酒的味道清新，料酒的味道古老，啤酒一口就是當下，料酒一口回到過去，也可以用花雕酒，紹興黃酒，味道槓槓滴。

3.所有肉類都要先冷水下鍋焯水，撇去血沫和雜質，再撈出放進滷汁裡滷，這樣比較乾淨，味道更好。

4.不管滷什麼，五花肉打底，味道絕對不差。

5.生抽調味，老抽上色，倒多少你看著水的顏色加，加到你喜歡的顏色就好了。

溫馨提示

1、滷肉之前，肉一定要冷水下鍋，等水煮沸後，撇去血沫和雜質，再放在滷鍋裡滷

2、滷菜三分靠煮，七分靠泡，煮40-60分鐘，就可以關火，讓材料在湯裡泡著，肉就不會太爛了，能保持口感，如果喜歡果凍的那種感覺另說

3、不要全程大火，一般中火就可以了，或者小火，時間稍長一點也可以

推薦滷菜食材

● 肉類：

雞爪、雞腿、牛肉、五花肉、肘子、鴨子、鵝、動物內臟如雞胗，鴨胗，豬肝，豬心等等、只要是肉，基本都可以滷。

● 蔬菜：

蓮藕、雞蛋、鵪鶉蛋、千張（豆腐皮）、豆腐乾、花生、腐竹、海帶、麵筋、木耳、土豆、毛豆等等。

我們的口號是

萬物皆可滷，just 滷 it！

簡單粗暴直接，

這個做法可以說最省錢，

最適合懶人，窮人，

滷一鍋吃幾天，

安排！

從你的問題來看，有很多不確定的因素，首先是十斤滷水，你準備滷多少食材？因為滷製時會被食材吸收消耗一部分，還有滷製什麼樣的食材？每一種食材吸收鹽分和調味品程度都不一樣。

那麼，我姑且認為你是調配十斤新做的滷水，滷製肉質類的食材好了。

鹽是百味之王

“食為千秋之天，鹽乃百味之王”，咱們不管做什麼美食都離不開“鹽”，“鹽”好比鮮花，其他的香料和調味品就是綠葉，鹽的比例控制好了，就有了基礎底味，其他調料才能起到錦上添花的作用，所以在配滷水時，最重要的第一步就是控制好用鹽的比例。

那麼，十斤滷水，應該放多少克鹽？我們拿平常炒菜來舉例好了，我們拋開特殊的食材不管，一般來講，鹽的用量大概佔食材總重量的1%，當然這也不是絕對的，所謂"眾口難調"說的就是這個道理，口味清淡的人，用鹽比例在正常基礎上要少兩成，也就是0.8%左右，口味比較重的人，用鹽比例在1.2%也很正常。

我們可以拿製作一鍋番茄雞蛋湯來換算，一鍋番茄雞蛋湯10斤重（5000克），正常的用鹽量在40克到50克之間，而食材在滷製過程中，不會把滷水中全部鹽分都吸收完，所以在正常比例下要增加一倍的用量，也就是100克左右，新配的滷水往往覺得很鹹，滷完食材後就回到正常狀況下了，食材會消耗滷水中一半的鹽分。

味精、雞精和糖色

從你的提問來看，你是一位廚房新手，味精、雞精其實是同一種調味品，主要成分都是穀氨酸鈉，細微不同的只是雞精中添加了雞肉味的概念，其最佳溶解溫度為70℃~90℃，我們滷製食材時，由於表面有一層滷油覆蓋，滷水溫度往往會在100度以上，並且時間長達1個小時到3個小時左右，在高溫和長時間加熱下容易轉變為焦穀氨酸鈉，這是一種有害物質，長期食用後會在體內沉澱，引發慢性中毒，同時長時間高溫下煮後會越來越苦。在滷水中起到相反的作用。所以不建議在滷水中新增味精和雞精，實在要新增的話，可以在食材出鍋前的十分鐘左右新增，用量為10斤滷水10克左右。

味精、雞精和糖色分別起到增鮮調色的功效，這裡需要補充的是，糖色新增在滷水中的效果並不顯著，不能充分被食材吸收上色，並且新增糖色時，糖色的濃度會直接影響新增的比例，建議結合炒糖色後，按糖色的濃度適量新增，10斤水100克糖色大至就差不多了。

滷水的靈魂——八角、桂皮（肉桂）

北方人一般把八角也叫“大料”，缺少了“八角”的滷水也就缺少了滷味的靈魂，“八角”是最能體現滷水風味的香料，主要成分是茴香油，特別建議在10斤滷水中分別新增10克八角，10克桂皮。

可選擇新增的香料還有：花椒20克、丁香5克、香葉10克、豆蔻、草果、小茴香各8克。起到紅花還要綠葉襯的功效。如果你喜歡吃辣，還可以在10斤滷水中新增30克幹辣椒。

不得不說的還有一種調料，生抽和老抽（如果製作白滷請忽略）

前面談到了不建議使用味精、雞精，那麼生抽和老抽剛好可以填補提鮮和提味的空白，生抽不僅能夠滿足提鮮提味的要求，還能讓食材顏色呈現金黃的效果，老抽一般是在豆製品中提起的，新增適量的老抽不僅能隨意調配顏色，還能讓食材醬香味濃郁，可謂是一舉兩得。

這裡要提醒注的是，拿草菇老抽、一品鮮醬油、味極鮮醬油含鹽量的平均值來講，5ml醬油裡含有1克鹽，所以在新增醬油的同時，也應該按同等比例減少食鹽的用量。

總結與建議：

中國美食文化有很強的包容性，各種調味品和香料相互包容，同存共異，加之每個人的飲食習慣和口味不盡相同，所以千萬不要迷信什麼大師對於調味品一定要精確到克的說辭，我也從來沒有見過什麼大師每次新增調料都使用天平來衡量，表達的都是一種長期的積累，深厚的功底來體現出精湛的廚藝，所以大師們調配美食時，最後都可以用四個字來表達，那就是——“神仙一把抓”。

十斤滷水，應該放多少克鹽、味精、雞精、糖色，十斤滷水100克鹽、味精30克、雞精一般都不會放，放的話20克、糖色200克，大概就是這個樣子，滷的食材不同、每個地方的做法也都不一樣，根據自己的實際情況來調整。

我們經常吃的滷製品，都離不開滷水，滷製品好不好吃，色澤好不好看都跟滷水有著很大的關係，滷水一定要做好，我們這裡有一家滷肉店，生意特別的好，每天都是有很多人排著隊買滷肉，一鍋滷肉出來不上半個小時就賣的差不多了，我一回來家就會去他家吃滷肉，滷肉紅亮又入味好吃，下面就來分享下十斤滷水，應該放多少鹽、味精、雞精、糖色。

一、十斤滷水要放多少鹽、雞精、味精、糖色

1、我們都知道在滷水的製作中，調味可以第一位，可以說是滷水的靈魂，十斤滷水放100克鹽就可以了，當然了也不是絕對的，因為滷製的食材不同，時間也會不同，可以根據自己的實際情況來做調整。

2、十斤滷水放多少味精、雞精，味精主要就是提鮮的作用，在製作滷水的時候，很多人都不會放雞精，因為雞精中含有澱粉，很容易糊鍋，其實都沒有說固定的要放多少，根據自己的需求來放就可以了，要靈活變通。

3、十斤滷水放多少糖色，糖色在滷水中的作用還是挺大的，滷製品顏色紅不紅亮，主要就是看糖色，糖色用的糖不一樣，炒出來的搪色也會不一樣，一般十斤滷水放200克糖色，具體還是要根據用什麼糖來炒糖色決定放多少。

二、製作步驟

1、食材：清水10斤、鹽100克、味精30克、雞精20克、冰糖150克、八角10克、甘草3克、丁香2克、陳皮3克、香葉7克、白寇10克、白芷10克、良姜20克、花椒13克、小茴香7克、肉蔻7克，幹辣椒70克、洋蔥70克、香菜100克、大蒜50克

2、把八角、甘草、丁香、陳皮、香葉、白寇、白芷、良姜、花椒、小茴香、肉蔻洗乾淨，用水浸泡10分鐘，浸泡出雜質和異味，把幹辣椒、洋蔥、香菜、大蒜洗乾淨，幹辣椒切段、大蒜拍碎，洋蔥切塊。

3、炒鍋里加入適量的油，油熱把大蒜放進去炸，小火炸至金黃，再把洋蔥、幹辣椒放進去一起翻炒，再加入香菜，翻炒至香味全部出來後，用香料包裝好。

4、炒糖色，鍋里加入適量的油，把冰糖放進去，用小火熬至融化，要不停的翻炒，防止把糖色炒糊，等到糖汁起泡時，加入適量的溫水攪拌均勻，糖色就炒好了。

5、把浸泡好的香料洗乾淨雜質，用香料包裝好，起鍋燒水，鍋里加入10斤清水，把滷製的食材放進去，大火燒開，把香料包、調料包、糖色、雞精、味精、鹽全部放進去轉小火，根據食材來決定滷製的時間就可以了。

小技巧

可以根據自己的喜好放香料和調料，香料要用水浸泡一下，浸泡出雜質和異味，炒糖色的時候要用小火炒，要不停的攪動，防止糖色炒糊。

總結：其實十斤滷水，放多少鹽、味精、雞精、糖色沒有固定的答案，一般都是放鹽100克、味精30克、雞精20克、糖色200克這樣，因為滷製的食材不一樣，滷製的時間不同，最終還是要自己親自品嚐來確定味道，每個地方的做法都不一樣，每個人放的量也都不一樣，根據自己的實際情況來調整放的量。

首先這個滷水是新起滷水還是後期滷水補料這個有很大的區別，因為新起滷水湯是淡的用鹽，味精，雞精，糖色用量肯定比較重，而後期補料因為滷水中已經有鹽有味了，用量肯定要少得多。

首先我們先說新起滷水：十斤滷水鹽120克，味精80克，雞精50，糖色200克就可以了，鹽味可以根據自己地方口味適當調整反正比自己家裡喝的湯鹹點就可以了，鹽味一定要足不然滷出來的滷肉沒味，畢竟鹽是百味之首。

如果是滷水中途加料，就把上面的比例減少百分之三十的量就可以了，因為滷水中本來就有底味了，所以量不能加那麼多，糖色更要根據情況而加後期還是要靠經驗來決定，因為每個地方對顏色的要求不一樣。