你提的問題簡直不是問題，看你是湖南兄弟，湘菜的滷味南北皆宜。滷煮講究的是綜合味道，如果過於突出其中的一種味道，會失去本來的風味。從本人的觀點認為，滷味不能過辣，辣味起到的作用是去腥。假如你真要體現出辣味來也很簡單，選擇海南黃燈籠椒和印度鬼椒，加量下入滷湯中微火慢煮，保證能達到你須要的味道。可是別人會認為你煮的辣椒湯。

你做的滷菜不辣，有幾種原因。

一：你有可能用的是香辣型的辣椒，做滷菜想要麻辣，辣椒選擇兩種，一種香辣型的，一種直辣型的，直辣的比較辣，比如辣椒王，你不懂了可以去市場賣辣椒的，一問就知道了。要用好點的辣椒，想做好長久不要挑便宜。

二：辣椒麻辣放入滷湯之前用水提前浸泡，更容易出味，也可以用水泡過以後，放鍋上炒香後，再倒入滷湯裡，也可以用料包包起來。

三：滷菜一般不是直接煮熟的，正常情況下都煮個6.7層熟，然後關火，不要撈出來，然後在滷湯裡面浸泡熟的，這樣浸泡容易讓滷菜更加入味好吃。

您做的滷菜不辣，有兩個方面的問題:

一是辣椒的選擇

二是辣椒的處理

首先我先說辣椒的選擇。辣椒根據產地不同辣度也不同，所以選擇適合的，穩定的辣椒的根本。國際上以史高維兒來作為辣椒的辣度計量單位，它是以辣椒加多少倍的水到最後沒有辣味為標準，多少倍就是多少個辣度單位，一般中國產辣椒最辣的是雲南的涮涮辣，其次是福建神州一號，緊接著下來就是朝天椒，辣度分別是100萬，45萬，10萬，史高維兒。像咱們大家都瞭解的雲南小米辣在4萬史高維兒，一般的青椒在0—500史高維兒。

一般做辣滷用得最多的是福建的辣椒王，辣椒王的辣度在10萬史高維兒，並且肉厚，煮三次肉不會破，顏色光亮，辣椒把呈青綠色。非常幹，幾乎沒有水分，不但辣，還有回香。所以辣滷都是用這種辣椒。總體算下來成本不高，因為至少能用兩三次。不像一般的辣椒，辣味散的快，再次煮就沒有辣味了。

辣椒的處理。辣椒和花椒一樣，不能高溫，超過200度，辣度大部分都損失了。有些人喜歡用高油溫油炸後再滷煮，但是切忌不要用高溫炸。別以為在炸的時候有香味，其實你聞到的香味基本都是辣椒裡散發出來的，散發的越多，剩下的辣味就越少嗎。我一般是把辣椒用水燒開關火，用盆給燜上一個小時，再開火，加入植物油，水油混合，當溫度來到110度時關火，這樣辣椒和油脂水乳交融，更好的釋放了辣味。

具體步驟如下:

漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分 鍾，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬 季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨 用鹽揉，用清水沖洗乾淨。 醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃 漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬 度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8 克）。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。 滷。用口徑45釐米的大鍋（桶）， 裝入2/3的水，下入煮好的辣椒1.5千克， 花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25 克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉 蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬 制2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3(熬製湯料的過程當中，不要 經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1幹克（可適量調整，有些地方不喜歡甜 食，可以適當的減少甜味）， 白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。下入醃製好的鴨貨，大火燒開，小火慢煨，鴨脖煮制時間20分鐘，關火燜40分鐘；鴨翅煮8分鐘，關火燜40分鐘，鴨腸燒開後關火燜30分鐘。煮好以後，拌油晾涼包裝。

無論是X味的鴨脖，還是X武的鴨脖，道理都一樣，主要還是在具體流程的把控，自己多總結，多研究你就是行業的專家。

先用油爆一下幹辣椒、花椒、小米椒。

在將藕片倒進去，放生抽老抽和冰糖，開中火煮15分鐘後，可以在放腐竹、木耳之類的。

煮5分鐘放少許鹽，開大火收汁。

辦公室的都說好吃呢

辣滷的核心是油而不是滷湯，辣椒的辣味是油溶性的而不溶於水，這個你要搞清楚，辣滷的辣椒選擇一般選辣椒王和魔鬼椒搭配，福建辣椒王皮厚耐煮，出奇香！是周黑鴨主要的選料。魔鬼椒辣味直接，入口就辣，但是香味不夠，配合辣椒王正好，大家都知道滷菜三分滷七分燜，卻不知辣滷還有個泡油的過程，這才是辣入骨髓的關鍵，滷菜滷好不要馬上售賣，需要放到滷油裡面泡一定的時間！泡才能讓辣味進入到滷菜裡面！希望對你有所幫助！