一年之計在於春，正是小餐館生意興旺、賺錢的好機會，然而突如其來的新冠肺炎疫情，讓其不得關門歇業。為挽回損失，開業之初打起漲價的小算盤，從表面看來不失為“自救”的好方法。

與眾多商品一樣，小餐館的價格，本應由市場決定，受成本、供求等因素的影響。疫情尚未結束，從業人員大多還“宅”在家中，加之防疫所需，綜合經營成本略有上升，對其價格適當調整，不是不可理解。

面對從天而降的疫情，各行各業均抗擊疫情，共克時艱，這也是小餐館不可推卸的責任。疫情依然，營業之初就打起了自己“小算盤”，顯然有失責任與擔當，難免可能令小餐館社會形象受損。

牽一而發全身。雖說在市場經濟背景下，小餐館等的定價權，很大程度上掌握在經營者手中，但如果價格漲幅，超越了消費者心理承受能力，消費者自然也就會用“敬而遠之”，願望雖好，卻似“竹籃子打水”。

一是要切實加強管理，在保質保量的基礎上，盡力降低經營成本。向管理要效益，立足原材料、水電氣等，一分一分地摳，一點一滴地節約。

二是要積極開發新產品，提高服務質量。要居安思危，立足長遠，深入挖掘傳統飲食文化內涵，為我所用，順應消費者養生等新需求，吸引“回頭客”，薄利多銷，增加收入，實現自救。

漲價本是一把雙刃劍，看似小餐館快速自救之良策，冷靜思之，很可能“搬起石頭”，最終受傷的還是自己。

這次疫情對小餐飲影響不大：

第一、小餐飲主要是夫妻二人，不存在大量的人工成本；

第二、小餐飲房租底，資金壓力小；

第三、小餐飲囤貨少，不存在過大的損失；

第四、小餐飲屬於輕資產，轉型方便；

第五、小餐飲銷售方式轉變快！

所以不必自救，就當給自己放過假，收假生意一樣好！！

做線上平臺，進行多渠道推廣宣傳

1.小區群宣傳

2.醫院合作送餐

3.美團 餓了嗎上線

突發的疫情，既有天災，更多的是人禍。

而此刻，每天多少憂鬱的中小企業主度日如年。在進退維谷的時候，是否應該考慮如何自救。

更多的餐飲企業主在發完了年終獎，備好春節原材料後，都在等待春節這幾天盤活這半年的資金流，而突然之間的疫情，讓很多人陷入破產的邊緣。

與其等待政策的落地，不如考慮如何自救，更能幫助自己度過難關。

第一 準確判斷，及時決斷，斷掉幻想

本次餐飲企業遭受重創其中一個主要原因是正趕上春節期間。 該發的錢都發了，應該備的貨都備了，為了準備春節期間很多餐飲企業已經備戰2個月。實際上疫情的訊息在2019年12月份已經有報到。但是直到臘月二十七也沒有引起餐飲企業重視。反映出很多餐飲企業“斷”的力度不夠。

市場上反映敏捷的，在春節備貨期間就減少了備貨，無形之中就增加了現金流。在疫情確定，武漢封城的時候，還有的餐飲企業幻想怎麼都會挺過春節，至少影響會在初六以後體現。行動早的，直接將餐飲轉換成零售，特別是一些社群店，有先天的地理位置優勢，緊鄰社群和良好的社群顧客基礎。很快將原材料透過零售方式處理一大部分，這部分透過零售方式處理。出去的原材料，轉變成為現金流。

提前停止營業的，最起碼店面的水電費用一下子變為零，而堅持營業的，估計水電費要超過營業額。

所以“斷”很重要，這裡的斷，包括準確判斷，及時決斷，斷掉幻想。

我呼籲餐飲企業不要等待政府出政策。能夠等待到政策和享受政策的，是黎明的Sunny，而重要的是如何度過黑夜。 自救，要準確判斷恢復營業面臨的困難，準備好人力資源，不讓員工吃虧，及時和上游供貨商形成利益共同體，共度難關。利用資料及時與顧客建立雙向溝通。增加顧客消費信心，特別儲值餘額多的餐企要防止恢復營業顧客擠兌儲值。

“

斷”是讓我們 活下來的首要。

斷舍離在行為上要先學會“舍”，也就是把不需要的東西全部扔掉。 舍的秘訣，就是完全地以自己為中心，並且以當下為時間軸。

第二就是 舍

現階段所有餐飲企業都應該捨棄幻想，積極面對。寧願戰死，也不坐等，不是智慧，是蠻幹。這句好只能用來鼓舞士氣，不能成為創始人的指導思想。

首先捨棄幻想和空洞無用的口號。

其次，要捨棄那些華而不實的招數。巴奴新的開店策略，已經開始將那些對品質、口味、顧客感受沒有實質提升的設計給取消掉，啟動“高勢能”店面，實際就是提高投入產出比。

最後，要有丟卒保車的決心，捨去和自己主業無關的事情，集中財力、物力、人力度過黑夜。

第三，就是離

疫情的使得餐飲業遇到一個超級寒冬。餐飲業的特點是現金流行業。即可以在一天內將原料加工成產品並出售迴流現金，在沒有尾部風險的時候，這種商業模式的賬目現金流非常好。餐飲業勞動密集型的特點和經營場地租賃方式，讓餐飲業一旦停止經營，就會陷入無任何資金流入，但是固定支出費用基本不變的特點。如果度過這個超級寒冬，要準備好財力、物力、人力

財力。對於小型餐飲企業主，儘快捨棄與餐飲無關的生意， 集中資金，等待復業。

物力。儘快和上游供貨商做好洽談，爭取支援。

人力。做好員工的心理疏導，穩定員工隊伍，考慮調整薪酬支付方式。

因為工作關係，接觸了很多的餐飲老闆，其中有菜鳥創業新兵，也有資深餐飲老炮。不管是微信、電話諮詢還是現場去診斷，在溝通中我都會問各位老闆，你的店現在生意不好，你自己覺得是什麼問題? 90%以上的老闆都不能很明確的說出來，都是含含糊糊的，也許、可能什麼的。

如果我們把餐廳比做“人”的話，那就是：

你自己生病了，要是能根據閱歷、醫學常識和日常的生活情況判斷自己是怎麼回事，那麼就不用上醫院了。上醫院很貴的，自己到藥店買點藥吃吃就行了；

要是自己確實不知道是怎麼回事，或者沒有這方面的閱歷和醫學知識，那就得去醫院了，找個專科醫生看看。早看早好，一直拖延下去，有可能小病成大病，到時得花更多的錢才能治好。

為了讓大家少花錢甚至不花錢把自己的小病看好，今天我與大家分享：“怎樣用醫生看病的方式來診斷餐飲經營與管理 ”。

第1步：望

你生病了，來到醫院，輪到你了，你走進醫生診療室，坐下。

醫生抬眼仔細打量了你一下，診療已經開始了，醫生仔細地看了下你的外貌、五官、氣色、精神狀態。開始準備寫問診病歷了。

這是醫生看病的第一步，不管中醫、西醫，“望”這個環節都是必須的，現在你是醫生，你的餐廳“生病”了，你的第一步也是“望”，望什麼？

外貌：店名取得是否恰當？

看外貌，主要的作用是判斷你的性別，男性和女性的很多病因是不一樣的，你不要搞得去看病時，醫生分辨不出你的性別，把男性看成了月經不調之類的病，那就尷尬了。

作為餐廳，店名取得要恰當 ，人家一看就知道你主要經營什麼，才好進店。如：美玉齋，一看感覺你是賣古董的，吃飯的人第一次就很難進你的店。

五 官： 店面形象是否美觀？

餐廳整體店面形象（五官）是否美觀，招牌、廣告燈箱、射燈、音箱是否齊全，裝飾搭配是否精緻，是否合理（如大小、亮度、視角和可視距離等等）。

美女之所以受人喜歡，是因為賞心悅目，看起來美（至於是不是整容、化妝效果不知道），所以追求的人多，所以現在很多女人都把大把的錢花在臉上，希望自己變得更美，從而有更多人追求。

現在很多的餐廳裝修重點已經變了，原來很多餐廳把大把錢花在吊頂上，現在的餐廳更多的花在門面裝修上，不再追求吊頂的豪華效果了。希望顧客在外面看了門頭，覺得很漂亮，就進來消費。

氣 色：店面裝修氛圍是否合適？

餐廳的氣色主要體現在裝修氛圍和風格上，餐廳裝修顏色搭配符合潮流，看起來新穎有特色。但這個是有差別的，同樣的一種裝修風格並不是萬能的，並不是放在哪都行的。

大城市的消費者和小地方的消費者的審美是有區別的，比如：原色或土的風格並不適合在小城市做，因為在小城市，消費者平時看到的都是土風格原始的東西，他們覺得這是很低端的。而在大城市，土風格，消費者反而覺得樸實，有特色。這也是為什麼現在有些國際服裝大牌開始搞懷舊風。

精 神 狀 態：餐前準備工作是否到位？

一是 ，餐廳燈光是否完好齊全，音樂、空調是否開啟。很多的店為了省成本，燈捨不得開，空調捨不得開，大熱天的，客人一進餐廳，比外面感覺還熱，心情立刻急躁起來，顧客的用餐體驗都受這個影響。

二是 ，餐前準備工作是否全部做好，員工是否全部精神飽滿微笑待崗。

第2步：問

醫生開始開口問你了，哪裡不舒服，你說胸悶，吃不下飯，不知道什麼原因。

作為餐廳老闆，發現生意不好（其實在生意好的時候就要問），你也得問，問誰呢？

① 問客人

不管是大餐廳還小餐廳，作為老闆，你應該經常與客人保持接觸，從客人那裡直接瞭解真實的顧客反饋。你在與不在店，都要設立顧客反饋表，餐廳開業時和生意好的時候就要設立，不能等沒生意了再來弄。

當然並不是每個客人反饋的都是有用的資訊，或者我們不能因少數人的意見而盲目進行改變調整。

② 問服務人員

服務人員是接觸客人最多的，獲得的訊息也是最多的。除了與服務人員的直接溝通，還有種方法比較適合經常不在店裡的餐廳老闆，這個具體的方法就是：

要求管理人員和收銀員記工作日誌 ，管理人員每天將餐中巡視的情況如實記錄，每天開例會詢問服務員有無什麼情況和顧客反饋，並將之記錄進工作日誌；此外，收銀員也需將顧客買單時的反饋和表現，如實記錄在工作日記中。這兩本日誌，老闆就要定期收上來閱讀。

所謂“旁觀者清，當局者迷”，自己天天深在其中，必定會有各種審美疲勞，多問問親人、朋友對餐廳的評價和意見。

第3步：看

醫生開始用聽診器給你聽聽，用體溫計量量體溫，這都是初步的簡單診療手段，如果能透過這種手法查出你是什麼病是最好了，說明還是小病，只要醫生開點藥，大多數能很快痊癒。

作為餐廳老闆，這個步驟你該用那個診療手段，判斷什麼問題呢？其實很簡單，手段就是用眼看，看服務、看菜品。怎麼看？

1、 客人來了，服務員是否及時接待、是否熱情？

2、 點菜、上菜、餐中服務結賬，是否及時、周到？

3、 各崗位分工是否明確，人手是否足夠、業務是否熟練？

4、 菜品是否好吃？你要多看客人殘餘的菜品份量，殘餘份量多的，你要拿到後廚去與廚師一道品嚐看看。

5、 服務細節是否注意？餐飲服務的細節很多，餐飲服務是講究100-1=0的，任何一個環節沒注意，都有可能導致客人不滿，從而失去這個客戶和他身後的潛在客戶。

6、 顧客結賬時是否爽快，顧客離開時的心情是否開心？

第4步：做心電圖、透視

上面這些方式都查不出病因的話，醫生就要建議你做個做個心電圖和胸部透視。

做為餐廳老闆，透過以上方法你發現，服務沒什麼大問題，菜品也沒什麼大問題。怎麼辦，餐廳就是生意不好，或者生意看起來還可以，但就是不賺錢。這個時候我們需要幫餐廳做個“心電圖”和“胸透”了。

1、店面位置是否適當？ 這個可以去測人流，看周邊、鄰居、競爭對手生意怎樣。大家都生意差不多，有可能是位置的問題，也有可能是季節的問題。如果有人家生意好，那就不是這兩個原因了，肯定是你餐廳自身的問題。

2、產品和營銷活動是否有吸引力？ 這個要換位思考，假如這是別人的店，你是路人，餐廳的產品和活動能不能引起你的消費興趣。不能的話，你就要調整。

3、 選單設計的是否合理？ 菜價、份量、品種、版面設計等都會影響餐廳經營和最終的贏利。

4、 成本控制是否到位 ？ 人員、採購質量和價格、邊材料合理使用、能源節約等，做為老闆要懂得成本控制，懂得看財務報表，懂得分析各項資料。

第5步：立馬執行

醫生看心電圖、胸透片，做出診斷，開出處方。該吃藥就吃藥，該手術就手術，儘量按醫生要求，藥怎麼吃，該怎麼樣生活作息你要自覺遵守，不需要別人來提醒，身體是你自己的。

餐廳老闆透過以上手段找到問題，就要立馬整改，但整改之前你自己必須要形成詳細的整改方案（開處方、最好是書面的），然後召集所有人宣佈整改方案，推進執行。這個執行同樣你要全程參與和監督，不能依靠他人（餐廳是你的，虧的錢也是你的）。

1、服務意識差，服務效率低

　　顧客是上帝，對於餐廳來說，做好服務是最基本的東西，但服務意識差卻是很多餐廳都容易出現的問題。在這方面，很多老闆均存在一個誤區，單純認為只要產品顏值夠高，環境夠逼格，營銷夠好，就不存在其他大問題了，對於服務意識、服務效率什麼的都可以不在乎。

　　這種想法錯就錯在忽略了餐飲是最直接和人接觸的產業，顧客很容易透過服務員直觀的感受餐廳的好壞。拿倒閉的金錢豹來說，很多消費者就反應其服務沒有做到位，服務意識較差，除了服務員態度不好，還有效率低，沒享受到應有服務，造成消費者心理的落差。

　　2、運營管理問題嚴重

　　做餐飲並不是說說那麼簡單，要真正做好餐飲，不僅要有宏觀的眼光把控未來發展趨勢，也要有執著於細節末節在其中精心打磨的決心，做好從品牌架構到產品再到門店日常管理的每一步，其中餐飲運營管理是重中之重。“很高興遇見你”作為明星開的餐廳曾因超高人氣風靡一時，但最終還是死在運營管理不足問題上。去年遭遇討債風波，今年在西安的門店也已關店，最終還拖欠下不少原材料供應商和門店服務員的欠款。

　　管理問題除了體現在對門店日常收支、人員等的管理不足外，還體現在管理模式跟不上快速擴張的腳步。很多餐飲品牌想做加盟，迅速擴張門店，但基礎的產品、服務和管理模式卻沒有探索清楚，導致經營不善。例如茶香書香於今年新年初宣佈全面閉店，最大問題就是運營模式不清，導致前期運營成本過高而後期無法調整。