1、作用不同

高糖酵母適合做甜麵包，甚至在30％糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力。高活性酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麵包等發酵食品。

2、滲透壓忍耐能力不同

不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大，有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包、饅頭等等酵母耐糖性高，適用於製作高糖的點心麵包。糖的新增量在麵糰中超過7％（以麵粉計），則對酵母活性有抑制作用，低於7％時則有促進發酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓更大。

3活動溫度不同

耐高糖酵母活動的溫度範圍是4至40度，最適宜發酵的溫度為25至35度。如果溫度低於10度或者高於45度，酵母的活性降低，如果溫度超過55度，酵母死亡。而高活性酵母在溫度低於10度或者高於45度環境下也可以保持活性。

高糖酵母和低糖酵母有什麼區別：

【普通酵母】也叫低糖酵母，適用於麵糰中含糖量8%以下或無糖類產品；一般用於做傳統發酵麵食和歐式主食麵包，且適合蒸，不太合適烤。例如：饅頭，包子，白吐司、全麥麵包、雜糧麵包、法式硬殼麵包等。乾酵母使用量1-1.2%左右，鮮酵母2%-2.5。

【耐高糖酵母】也叫耐高糖酵母，用於麵糰中含糖8%以上的產品。一般用於比較甜的麵食。如果麵包中含有較多的鹽分，也建議使用耐高糖酵母。其實“耐高糖酵母”這個名稱給你造成了困惑，其實應該是“耐高滲透壓及耐化學新增”才合適。例如:甜麵包、夾心麵包、甜吐司等產品。乾酵母用量1%-1.5%,鮮酵母用量2%-3%

所以這兩種酵母最好別用錯，都會導致發酵效果不理想哦。當然耐高糖的酵母用於傳統發酵麵食和低糖也是可以的，但是普通的酵母用於高糖的麵包則會不太理想哈。

【拓展：酵母的發酵原理：】

1、麵糰中的單糖和蔗糖,產生CO2氣體和各道種發酵產物。在酵母生長、發酵的同時,麵粉中的β-澱粉酶將麵粉中的澱粉轉化為麥芽糖；

2、麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質；

3、酵母菌菌體本身分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解為單糖後進行利用；

4、酵母菌利用這些內糖類及其它營養物質先後進行有氧容呼吸和無氧呼吸,產生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物質； 

5、CO2氣體由於被面團中的麵筋包圍,不易跑出,留在麵糰內，從而使麵糰逐漸膨大。

耐高糖的適合做甜點，因為甜點是需要加糖的，也就是說如果你要做的東西要加糖又要發酵，那你就用耐高糖酵母。如果不加糖可以用普通酵母，或者我一般是不讓酵母直接接觸糖來發酵的，將糖、鹽倒在麵粉中的某一個地方，再找另一個地方倒入酵母，酵母先接觸面粉再攪拌均勻就不會直接接觸糖、鹽了，也是可以的。