白茶的製作過程中的自然轉化和後期儲存過程中的自然轉化，都需要活性酶的參與，雖然不同酶的活性對溫度的敏感度不同，但是一般溫度高於60℃活性酶就會開始變性，大多數酶在高於80℃的環境中，酶的變性將不可逆轉。因此，烘乾時，溫度過高，容易使酶失活，導致白茶轉化不順暢，養分大量受損。用文火慢烘的方式，才能確保白茶的品質。

而白茶進行烘焙的溫度確定，要根據白茶萎凋品質和需求決定。換句話來說，就是我們在炭焙之前，要先對毛茶進行審評，確定毛茶的準確香氣、滋味特點，還有存在哪些不足之處，比如水氣，氣息不通暢，青味過重等等。再以審評得到結果為依據，判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。不同的溫度烘焙出來的白茶，它的品質特色是不一樣。

例如：

荒山原料，經過萎凋後毛茶呈清香型，評定後工藝上無缺陷，就可以走兩個火工。

一個是輕火，繼續保持它的自然清爽；

另一個是中低火，讓它輕微帶有炭焙氣息，但呈現更高的毫味毫香。

如果萎凋過程中有不足，那麼第一要務就是儘可能透過焙火去降低缺陷。

一般情況下，白茶原料等級越高，烘焙的溫度就要越低，以保證茶葉品質。銀針等級的白茶最好使用文火慢焙，烘焙溫度不要超過60℃；而壽眉等級的原料，可以適當調高烘焙溫度，但是最好不要超過80℃。