白茶界素來有存新喝老的說法，

吾雨認為很重要的一個原因，

是新白茶普遍帶有的那種青味。

那這個青味是怎樣的呢？

吾雨課堂帶您瞭解

白茶的青味

白茶的青味其實可以分兩種，

一種是好的青香味；

另一種是不好的臭青味。

青香味

青香味是一種怎樣的感受呢，

有青香味的茶剛入口的時候，

會感到淡淡的青或澀味，

但是稍停一會，

這種青或澀就化掉了，

轉為甘甜，甚至生津，

多喝幾口會覺得滋味鮮爽，

這是好的茶。

臭青味

青臭味入口則是一種青草腥味，

生澀感濃厚，

而且這種青、澀會掛在舌頭味蕾上，

是化不掉的。

白茶中為什麼會有青味呢？

這要從白茶的加工工藝說起。

白茶的加工工藝是六大茶類中最簡單的，

只有萎凋、烘乾兩個步驟。

簡單地讓茶葉失去水分，

這種不炒不揉不殺青的工藝，

使得白茶葉片中保留下了大量的天然養分，

其中就包括葉綠素、青葉醇等等，

青葉醇等物質就是白茶產生青味的原因。

如果鮮茶葉萎凋的時間過短，

白茶的青氣就會比較重；

鮮茶葉在萎凋過程中受到高溫高溼的影響，

白茶就容易產生不好的悶青味。

當然這也不意味著，

白茶中含有青葉醇等物質，

使的白茶帶有青味就是不好的，

它們的存在不僅賦予了茶葉青味，

還為茶葉後期形成其他香氣物質提供了先質。

當然這其中最重要的是，

如何把握好青氣物質的揮發與轉化，

這是相當考驗加工工藝的，

這也是不好買到一款上好的白茶的原因。

如何減輕青味

既然白茶中的青味並不是所有人都能接受的，

那麼如何減輕這種青味呢？

萎凋

白茶萎凋最重要的就是，

控制茶葉的走水和物質的轉化，

而走水和轉化則在於，

萎凋的溫度、溼度和時間把控，

讓茶葉中的青氣物質充分轉化，

形成清香、花香、果香等白茶的不同香型。

勻堆

白茶在萎凋八九分幹左右會進行勻堆。

有別於普洱茶的渥堆發酵，

白茶勻堆是一個積香的過程，

使白茶的香氣更穩定，更均勻。

因此，

勻堆時溼度、溫度、時間的把握，

以及勻堆的厚度，

對成品茶葉的品質有極大的影響。

乾燥

乾燥是一道白茶提香的重要工藝，

排除了白茶中含有的多餘水分，

促進多酚類物質的轉化，

減少茶湯中的苦澀感，

使白茶中的香氣物質增加，

提高白茶的香氣。

而且白茶講究“文火慢焙”，

所以白茶在乾燥時不宜溫度過高，

過高的溫度在快速去除白茶中青氣的同時，

也會使得白茶中大量的生物酶，

因為高溫而死去，

會影響白茶後期儲存時的轉化。

時間

工藝良好剛制的新白茶，

帶有少許青香味是正常的，

讓茶葉更具鮮爽度，

對於青味比較敏感的茶友，

可以將新白茶放在合適的環境中儲存一段時間，

這種青味就會轉化為別的香味了，

這也是白茶獨特之處。

吾雨提示

高品質的新白茶帶有一些青香味是有利於後期轉化，當然這個青味不能是臭青味。

如果茶友喜歡口感醇和潤滑的白茶，可以選擇青味已經轉化的老白茶；如果是用於儲存，就無需過度追究新茶青味。

白茶的青草氣主要就是青葉醇，也就是說能夠消除或者轉化青葉醇就能去除茶葉的青氣。青葉醇在加工過程中的變化主要有:1、酯化；2、青葉醇反應；3、環化反應；4、異構化反應。

結合我們之前去除青氣的三種方式分析，高溫提香主要是促進青葉醇（沸點157℃）的揮發，輔以其他各類反應；打堆促香則是各類反應的綜合效應；而存放出香也是綜合了各類反應，近似於打堆促香的慢速版，當然只是近似，反應內容物不同，濃度，溼度，溫度等各種條件不同，反應也會各有不同，只是，後兩者都能更大程度的減少茶葉內含物質的減損。青葉醇等的生成不僅賦予了茶葉青草氣，而且還為茶葉其他香氣物質的形成提供了很好的先質。在我們實踐中，萎凋二十四小時後青草氣最重，之後轉為青香，與理論相輔相成。

白茶中如果青味很重會增加茶湯苦澀，嚴重影響白茶品質。

白茶鮮葉中就帶有青草氣，良好正常有效的萎調過程會消退青草氣而產生清香，使成茶湯味變醇而不苦澀。如果萎調時間過短白茶葉片內部機理轉化不足，就會成茶有青氣，滋味帶澀。 看似簡單的萎調工藝，實則要豐富的做茶經驗把握製茶每一步，“看茶做茶”。

青味的產生有萎調時間過短造成，也有萎調時走水過快造成。在晴天氣溫高時萎調不得少於兩天，控制56至72小時左右，也要注意走水不能過快，但也不是時間越長越好，雨天氣溫低時為室內萎調不能超過三天否則會產生黴味，降低白茶品質。

白茶青味較重，可以採取渥堆的方式，適當增加發酵去除青味，還可以在乾燥的過程中使用炭火烘焙，來降低青草味，這都要有經驗的製茶師傅來把控。 白茶在新茶茶湯中都有少量的青草味，要經過時間的沉澱轉為老白茶才會徹底消除。

同時也只有品質好的白茶才有存放的價值。

白茶的青草氣主要就是青葉醇，也就是說能夠消除或者轉化青葉醇就能去除茶葉的青氣。青葉醇在加工過程中的變化主要有:1、酯化；2、青葉醇反應；3、環化反應；4、異構化反應。

結合我們之前去除青氣的三種方式分析，高溫提香主要是促進青葉醇（沸點157℃）的揮發，輔以其他各類反應；打堆促香則是各類反應的綜合效應；而存放出香也是綜合了各類反應，近似於打堆促香的慢速版，當然只是近似，反應內容物不同，濃度，溼度，溫度等各種條件不同，反應也會各有不同，只是，後兩者都能更大程度的減少茶葉內含物質的減損。青葉醇等的生成不僅賦予了茶葉青草氣，而且還為茶葉其他香氣物質的形成提供了很好的先質。在我們實踐中，萎凋二十四小時後青草氣最重，之後轉為青香，與理論相輔相成。

白茶中如果青味很重會增加茶湯苦澀，嚴重影響白茶品質。

白茶鮮葉中就帶有青草氣，良好正常有效的萎調過程會消退青草氣而產生清香，使成茶湯味變醇而不苦澀。如果萎調時間過短白茶葉片內部機理轉化不足，就會成茶有青氣，滋味帶澀。 看似簡單的萎調工藝，實則要豐富的做茶經驗把握製茶每一步，“看茶做茶”。

青味的產生有萎調時間過短造成，也有萎調時走水過快造成。在晴天氣溫高時萎調不得少於兩天，控制56至72小時左右，也要注意走水不能過快，但也不是時間越長越好，雨天氣溫低時為室內萎調不能超過三天否則會產生黴味，降低白茶品質。

白茶青味較重，可以採取渥堆的方式，適當增加發酵去除青味，還可以在乾燥的過程中使用炭火烘焙，來降低青草味，這都要有經驗的製茶師傅來把控。 白茶在新茶茶湯中都有少量的青草味，要經過時間的沉澱轉為老白茶才會徹底消除。

同時也只有品質好的白茶才有存放的價值。