餐廳廚師長的使命 一．遵守酒店及餐廳的各項規章制度和紀律。在總經理的領導下，努力做好本職工作。 對下屬做到心中有數全做好勞動調配，組織和指揮烹飪工作。二．負責出品的部全面工作， 面瞭解，密切聯絡各大廚，合理安排各大廚的技術崗位。 不斷改進和提高出品部的食品經常跟服務部及各部門保持聯絡，三．主動聽取賓客的意見， 質量。 防止原料變質。以及各種貨源的保管，監督貨源的請購計劃，四．熟悉和掌握一切貨源情況， 五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡用。 六．抓好食品質量，經常檢查規格，供應快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。 增加熟悉各系和新菜式，保持地方菜的特色和風味。七．抓好廚師的管理和技術培訓工作， 花色品種，創造有酒店特色的飲食和風味。 八．抓好食品，用具衛生和廚工個人衛生，以及住容儀表。作風。 九．做好前後場的協調工作，虛心聽取賓客的反饋意見。 後勤總監崗位職責 ： 後勤總監職務 上司：總經理 下級：財務、採購、倉庫、人事、工程、司機 本職工作：負責後勤部門並協調經營部門與後勤部門的配合工作崗位職責： 負責酒店的財務核算及協調工作。 、1 負責監督採購的及時供應及協調工作。 、2 、3 負責酒店的工程計劃及工程設施工作。 負責酒店倉庫貯存合理及調配工作。 、4 批轉各類檔案、報告及採購計劃並提出參考意見供總經理參考。 、5 制定酒店勞動公資計劃相應得分配製度和獎罰條例。 、6 掌握和熟悉酒店內外工作的全盤情況，當好總經理的參謀助手。 、78 負責酒店的質檢工作並及時向總經理反映檢查情況，提出整改意見和建議。 、 負責員工投訴的調查、核實並報總經理辦公室進行處理工作。 、9 負責考核後勤人員的業務水平和工作實績。 、10 完成總經理室的交辦必需事務及交辦的其他協調工作 、11 領導責任： 、1 後勤工作保證正常經營需要負責； 對後勤工作給酒店造成影響負責； 、2 對後勤員工工作質量及後果負責。 、3 主要權利： 對後勤員工有指揮權； 、1 對後勤員工有監督、檢查、考核權； 、2 對後勤員工崗位調配和獎罰建議權； 、3 對酒店的質檢工作有提整改意見和建議權。 、4

管轄範圍： 後勤員工； 、1 後勤設施。 、2 素質要求： 、1 個人素質及領導所起到作用； 對酒店的忠心及責任程度。 、2 上級部門：酒店總經理 下級部門：後勤員工 姓名： 姓名

食品銷售衛生制度 銷售的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質等內容，進貨 ．1 供貨商索取檢驗合格證或化驗單； 時必須向 食品應設專用倉庫貯存，做到分類分架、隔牆離地、不與有毒物品或其他架品 ．2 混放，並做到防蠅、防鼠、防塵； 銷售食品必須五毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保質期和其 ．3 他不符合衛生標準規定的食品 出售直接入口的散裝食品應防蠅、防鼠、防塵設施，使用銷售工具必須無毒、 ．4 清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝； ．5食品從業人員應取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，並做到不留長 指甲、長頭髮、長鬍須、不戴戒指、不塗指甲油、不吸菸； 以上條款是食品銷售衛生制度由廚房負責人督導執行 員工餐的職責和要求 上崗人員不得遲到早退，上崗後負責員工餐的配置和加工，嚴禁串崗和漏崗。 、1 原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費。 、2 愛護使用灶具、用具等設施，注意水、電、煤的安全。 、3 打飯時要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。 、4 每天員工餐配製原料自行安排，並常與切配溝通。 、5 搞好食品衛生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。 、6 以上條款是員工餐部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。 上什、煲湯部門的職責和要求 上崗員工不得遲到早退，上崗後做好各項準備工作，並認做負責半成品加工原 ．1 料的製作； 指定人員負責壓制和煲東加工、魚翅加工、上什出等，要求質量、規格、使用 ．2 必須規範化； 專業崗位由專人負責，定人定位，出品的質量優劣與獎罰掛鉤，嚴格管理，做 ．3 好自己分內的工作； 嚴格按照上什、煲湯等工作規程進行加工操作，熟悉製作方法，懂得加工技巧， ．4 虛心學習業務知識； 搞好食品衛生工作，手檔後整理檯面，食品原料必須收進冰箱或儲存庫櫃內， ．5 不得遺留在外； 搞好承包快區域的衛生及關閉煤氣的閥門； ．6

愛護和珍惜使用各種餐具裝置，做到安全規範操作； ．7 以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。 點心間的職責和要求 上崗人員不得遲到、早退，上崗後檢查半成品原料是否變質； ．1 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品； ．2 ．3 ；操作必須規範、注意自身安全、遵守紀律（任何時間不得坐在操作檯上） 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長指甲、不塗指甲油； ．4 加工的品種應幾時貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵； ．5 要愛護本部門的各項設施和餐具，及時清洗和消毒各種容器和餐具； ．6 點心領班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解； ．7 遵守本部門的各項規章制度； ．8 以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。 打荷部門的職責和要求 上崗員工不得遲到、早退，上崗後做好本部門的各項準備工作，並負責料頭的原料 ．1 加工； 打荷領班要檢查各項工作，如：加料、切料頭、領料和點綴鮮花是否準備充足等各 ．2 項工作； 打荷領班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； ．3 負責本部門的衛生制度； ．4 負責大型定桌的餐具消毒工作； ．5 負責收市後的原料加蓋和遺留存放工作； ．6 以上條款是打荷部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。 爐灶的職責和要求 上崗人員不得遲到、早退，上崗後檢查灶臺及打荷人員是否將調料及圍邊用花是否 ．1 準備妥當和各項消毒工作； 操作中必須思想集中，對每一道半成品菜餚上鍋前，要分量目測確認； ．2 做到準確足時掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現象； ．3 出鍋前，儘可能使菜餚在鍋中成型，使其裝盆效果更佳； ．4 為卻保每一道菜餚的同質、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時必須嘗味； ．5 ．6 認真執行操作規範，做好每一道菜餚的出品； 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動紀律，不準坐在爐臺和打荷臺上； ．7 愛護使用灶具、用具等設施，注意做好保養工作，開源節流； ．8 營業結束關閉水龍頭，並檢查煤氣開關和各項手檔工作； ．9 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解； ．10

以上條款是爐灶部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。 切配部門的職責和要求 上崗人員不得遲到、早退，上崗後負責成品的原料加工； ．1 切配要求專人專配、一單一人； ．2 切配人員要求嚴格控制原料，不得浪費，要求少備貨勤備貨； ．3 冰箱分配到人、冰庫分配道人，定時、定日打掃冰箱、冰庫衛生； ．4 5 冰箱和冰庫原料積壓不得太多，要求先進先出； ． 每日檢查冰箱、冰庫原料是否變質，若存放時間太長，必須及時處理； ．6 不好的原料不得使用； ．7 配料要控制每盆的份量，不得或多或少； ．8 領班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，並注意本部門的各項安全； ．9 以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

廚師長作為餐廳的二號人物，頭號是店長，後廚的頭領，使命還是很重的。

首先你得把後廚管好，為客人提供美味乾淨的食物，保證清潔，提高後廚人員工作積極性等等，保證供貨正常安全。

其次，你也要對客人負責，對這個店的業績負責，你得去分析研究客人最喜歡吃什麼，最不喜歡吃什麼，怎麼給客人推薦菜，以及新菜品研發。

最後就是和前廳和店長的溝通了，分工協作，提高顧客的體驗。

傻瓜，使命就是死命幫老闆賺錢囉，難道是來玩呀，來講情懷呀！

這個你沒深刻的領會，接下來的日子你會很慘！

餐廳廚師長崗位職責一、在餐廳經理領導下，全面負責餐廳業務管理工作，餐廳經理不在時，廚師長應履行餐廳經理崗位職責。平時必須堅持跟班勞動。

二、經常摸索伙食規律，掌握市場行情資訊，加強成本核算，認真督促檢查物資領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。

三、認真制定餐廳物料訂購計劃，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，努力辦好酒席，不斷滿足就餐者需要。

四、親自安排組織飯菜的銷售工作，保證按時供應，不得脫銷和銷售冷飯菜。

五、認真抓好食品衛生工作，把好食品加工的各個環節，確保食品衛生，防止食物中毒。

作為餐廳的廚師長，責任重大，使命崇高。

(1)職權

①負責對部屬，主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。

②根據每個廚點(餅)師的業務能力、技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動他們的工作。

(2)職責

①對飲食總監負責。

②對食品供應和食品質量負有要的責任。

(3)業務要求

①對本萊繫有較高的烹調技術和深入的研究。對其他萊系的烹調、特點等有一般的瞭解和掌握。

②有較強的管理意識和管理水平；有較強的組織能力；善於團結員工，發揮員工的技術專長。

④要求熟悉整個廚房系統生產裝置的使用與管理方法。

(4)工作內容

①組織大廚、宴會部研究和制定年、季、月、周、曰菜譜。

②組織大廚一起切磋烹調技術，既要保持地方萊的風味特點，又要學習其他菜系好的烹調方法，不斷創新萊式，增加花色品種，形成本店的飲食風格。

④抓好成本核算，控制好成本和毛利率。