湖南傳統醃皮蛋，皮蛋（又名松花蛋、彩蛋、五彩皮蛋、變蛋、鹼蛋、泥蛋等）是中國特產，也是重要出口商品之一。現將其加工技術介紹如下。 一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須採用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標準。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。 （1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證鹼液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。 （2）純鹼。 （3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有一定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。 （4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖。

醃皮蛋的製作過程

食材：鴨蛋50只、紅茶葉100克、石灰350克、爐底灰2公斤、食鹼85克、食鹽250克

做法：

1、鴨蛋洗淨後瀝乾水分。用1公斤水放入紅茶葉於鋁鍋裡煮10分鐘左右，撈出紅茶葉待用；石灰用清水適量化散；鹽和食鹼研成細末，爐底灰過篩。

2、把紅茶葉、石灰、食鹽和爐底灰攪拌均勻，如果沒有粘性可適當加點涼開水，使它成為極濃的泥團，這時再將泥團均勻地包在鴨蛋的外表上，如有穀殼可以滾些一層上去。

3、把包好泥團的鴨蛋裝在罈子裡，壇口上要蓋一塊板，蒙上一層報紙再用繩子紮緊，然後用泥漿把壇口封好，注意不要透氣和搖動它，一個半月之後即成皮蛋。

Tips：如果要做成松花蛋，可以拿一些松枝、柏枝、竹葉、乾梅花或幹菊花燒成灰拌在泥裡。所用的石灰要當時剛化開的。

這個是可以的皮蛋的醃製方法很多，也可是放在農村地鍋灰裡面，也可以用石灰的方法，但是醃製時間掌握好，一般在十天左右，用石灰摻鋸末的方法四兩石灰六兩鋸末的比例，水可以根據情，也可以用水和石灰先摻和好把，雞蛋，放入生石灰中，雞蛋湯能完全掛上生石灰為止，然後撈出放在鋸末上均勻裹上鋸末，醃製7到10天左右，後拿出來曬乾表層鋸末？這樣做出來的皮蛋彈力十足，吃起來勁道可口，特別吃到蛋心那個香味就感覺像吃到人間美味一樣。如果有更好的方法的可以留言探討一下。