香拌滷牛肉

主料：牛肉500g

輔料：油適量、滷水適量、辣醬適量、細香蔥適量、大蒜子適量

做法：

1.牛肉用冷水泡10分鐘後，放入鍋內煮10分鐘

2.取出，洗淨浮沫

3.放入盛滷水的砂鍋中，加蓋小火滷100分鐘

4.撈出，晾涼

5.準備作料：香蔥洗淨、大蒜子去皮，切碎

6.準備一勺辣椒醬

7.用熱油潑入，攪勻

8.牛肉切薄片

9.加入香蔥、大蒜子碎及油潑辣醬，加入一勺滷水

10.拌勻

11.擺盤即可享用

麻辣鴨脖

主料：鴨脖子500克

調料：食鹽1茶匙、醬油1湯匙、冰糖1小把、蔥1段、姜1小塊、蒜2瓣、八角1個、花椒1茶匙、桂皮1段、幹辣椒3個、料酒1湯匙、辣椒醬1湯匙、草果2個、香葉2片

做法：

1.準備好鴨脖

2.準備好所用輔料

3.鴨脖用清水泡至20分鐘。泡出血水

4.將鴨脖子脖洗淨，切段

5.鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開後將鴨脖用溫水沖洗乾淨

6.另起鍋，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味

7.再倒入八角、香葉、草果、蔥、姜、蒜煸炒均勻

8.倒入開水

9.烹入料酒，加入醬油、白糖燒開

10.下入焯水的鴨脖

11.大火燒開，轉小火燜至1小時

12.撈出晾涼即可

滷鴨腿

主料：鴨腿1只

輔料：桂皮適量、香葉適量、小茴香適量、八角1只、老抽2湯匙、洋蔥適量、食用油少許、料酒適量、老滷湯適量

做法：

1.把水燒開，加入適量料酒，放入鴨腿焯水。

2.把鍋燒乾，加少許油煸一下鴨表皮，也可以不用油，然後把油瀝去。

3.加入開水，和配料燒開。

4.把鴨腿加入滷湯裡。

5.再把炒鍋裡的水加入。燒開後，轉小火滷製1小時，再停火泡半小時，再滷燉半小時，然後停火泡一泡即可。

6.滷好的鴨腿。

7.切塊後，淋上滷汁。

滷牛肉

主料：牛腱子1500克

調料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、生抽適量、老抽適量、山楂適量、茴香籽適量、草果適量、香葉適量、白糖適量、黃醬適量

做法：

1.牛腱沖洗乾淨，切塊後用清水浸泡半小時後

2.冷水下鍋，大火煮開，繼續滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味

3.撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮

4.各種香料沖洗淨，入調味包，蔥切段，將切片備用

5.蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，新增牛腱和料酒，大火煮開

6.新增生抽、老抽和黃豆醬，轉中火慢燉半小時

7.然後轉小火慢燉40分鐘，新增鹽糖調味，繼續小火慢燉20分鐘

8.能用筷子輕鬆插透牛腱，即可關火

9.撈出牛腱肉，放涼後，自然風乾兩小時

10.滷汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關火

11.晾涼後切片食用，也可以讓牛腱在滷水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間儲存

12.滷水過濾後，放涼，收在乾淨的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉儲存，可以反覆使用，下次使用時只需新增水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍儲存

香滷豆腐絲

主料：豆腐皮500g

輔料：滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙

做法：

1.豆腐皮洗淨後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。

2.用刀把卷起來的部分切成細條。

3.把切好的豆腐絲抖開。

4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。

5.把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裡。

6.放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。

7.撈出滷好的豆腐絲。

8.把豆腐絲切成喜好的長度。

9.把豆腐絲盛到乾淨的小盆裡，放入一湯匙料酒。

10.放入半湯匙白糖，拌勻。

11.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

12.最後灑上熟芝麻，拌勻即可。

滷雞尖

主料：翅尖500克

調料：食鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、蔥10克、姜10克、花椒5克、幹辣椒5個、香油少許、沙姜5克、沙姜粉少許

做法：

1.將雞翅尖解凍

2.放置流動水下衝洗乾淨，控水備用

3.將花椒粒加入開水沖泡製成花椒水，攤涼後放入蔥白碎、姜碎攪勻，將雞尖放入浸泡20分鐘左右撈出再次沖洗乾淨後放入大盆中

4.撒上鹽、沙姜粉、鹽焗雞粉，香油，撒上生薑粒、蔥粒、幹椒碎混合均勻

5.冷藏醃製2個鐘頭後取出，入滾水鍋中焯水15秒左右

6.撈出用流動水衝淨，控幹水分

7.將老滷水放入不粘湯鍋中煮開鍋，將雞尖放入煮開，轉小火滷製15分鐘熄火

8.扣上湯鍋蓋子浸滷至滷汁冷卻即成

滷牛肚

主料：牛肚500克

調料：食鹽5克、蔥3棵、姜1塊、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋適量、肉豆蔻3個、砂仁2克、草果3個、香草5克、香葉3片、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、鹼1勺、糖色150克、水適量

做法：

1.處理牛肚，先上鹼面，洗淨後換白醋，再洗淨後加澱粉，去掉筋筋皮皮等你覺得奇怪的東西

2.用加了點白醋的水焯一下

3.準備好材料，鍋中放水加老滷汁

4.大火燒開，撇去浮沫

5.加入黃酒、醪糟和糖色水，放入牛肚

6.大火燒開，再次撇去浮沫

7.放入蔥、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片）轉微火慢滷2小時後加適量的鹽調味

8.中途可以補些醬油調味，量要少，再滷半小時後可以關火，食用前可以浸泡一會兒，浸泡差不多了撈出切小塊即可

香滷豬肝

主料：豬肝500g

輔料：油適量、鹽適量、陳皮適量、桂皮適量、花椒適量、八角適量、香葉適量、幹辣椒適量、姜適量、蔥適量、料酒適量、高湯精適量

做法：

1.準備鮮豬肝。

2.準備各種香料。

3.將買回來豬肝在水中浸泡半個小時以上，泡出裡面的血水，中途可多換幾次水。

4.將豬肝與蔥姜料酒一起入鍋，煮沸出血沫，至豬肝變色，外皮變硬撈出。

5.將煮過的豬肝充分洗淨。

6.將豬肝重新放入鍋中，加入適量水，鹽開火繼續煮。

7.在湯中加入少許高湯精。

8.少許料酒。

9.適量醬油、鹽。

10.加入乾紅椒、香葉、桂皮、花椒、八角。

11.大火煮開十分鐘後關火。

12.再燜一會，讓它自然涼透，在湯汁中浸泡，食用時取出切片即可。

醬豬蹄

主料：豬蹄1對

調料：食鹽適量、冰糖1小把、蔥5段、姜5片、蒜4瓣、八角3顆、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陳皮1小撮、豆蔻1個、草果1個、香葉3片、白糖1小勺

做法：

1.將所有材料備齊

2.將豬蹄洗淨，鍋內倒入開水，煮沸後放入豬蹄進行川燙，5分鐘後取出瀝乾備用

3.鍋內倒入適量花生油，燒熱後加入蔥薑蒜以及各種香料煸炒至出香

4.下豬蹄並同時烹入料酒

5.加入生抽和老抽

6.用木鏟翻動豬蹄，使之均勻上色

7.倒入開水，水的高度要沒過豬蹄，然後加白糖

8.大火燒開後蓋上鍋蓋，轉小火燉煮2個半小時左右

9.最後開蓋調入冰糖和鹽，攪拌均勻，繼續加蓋燉煮至冰糖融化，汁水收濃即可出鍋

鹵素雞

主料：素雞5片

調料：醬油2湯匙、八角2個、桂皮1段、料酒1湯匙、白砂糖3湯匙、細香蔥3根

做法：

1.素雞片煎至表面微黃

2.加醬油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至沒過所有材料

3.我用慢燉鍋低火慢燉了3個小時，最後加一把蔥花再煮一會兒，普通鍋子煮半個小時後加入蔥花兒即可，想更入味的話可以浸泡一夜

滷全鴨

主料：鴨1只

調料：食鹽1茶匙、姜3片、香油1湯匙、大蔥1根、檸檬1/2個、花椒水1湯匙、鹽焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1湯匙、水適量、十三香1茶匙

做法：

1.將鴨解凍，內外清洗乾淨，特別是鴨腹腔內部要掏洗乾淨

2.準備好一盆花椒水，將大蔥段拍碎入盆，生薑拍松，檸檬切片入盆攪勻，將洗淨的鴨放入盆中浸泡

3.生薑切粒，蔥白段切丁放入大盆中，加入鹽、鹽焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌勻，淋上1湯匙香油拌勻製成醃料

4.鴨浸泡2小時後撈出，再次將鴨身用清水沖洗乾淨，控水後入盆與醃料充分混合，覆膜後冰箱冷藏醃製過夜

5.大鍋坐水煮開，將醃製好的鴨子取出，抖落醃料後放入滾水中焯煮至血腥浮沫溢位撈出

6.將氽煮過的鴨子放置流動水下洗淨浮沫，要注意鴨腔內醃料也要清理乾淨

7.老滷水放入湯鍋中大火煮開，將治淨的全鴨去除尾臊後放入鍋中煮開，加蓋慢火滷製

8.如若滷汁不能完全浸沒鴨身，在滷製過程中要注意將鴨身翻面，以使醬色均勻鴨肉入味均勻

9.待全鴨滷製成熟透味（可用牙籤穿刺最厚身處鴨腿把握生熟度）熄火，不揭蓋繼續浸滷至滷汁常溫狀

10.攤涼後的滷全鴨，可以整隻上桌手撕進食，也可以斯文點兒，切塊後裝盤上桌

滷鳳爪

主料：雞爪300克

調料：蔥5克、姜5克、料酒1湯匙、滷水半碗、水適量

做法：

1.雞爪清洗乾淨，剪掉指甲

2.把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開後再煮5分鐘

3.從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗乾淨

4.鍋中倒入半碗滷水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘

5.撈出就可以吃了

滷味花生

主料：花生仁200g

輔料：油適量、鹽適量、五香粉適量

做法：

1.備好花生米，並仔細撿出變質的花生米。

2.沖洗乾淨。

3.入鍋，加入適量的五香粉。

4.加入適量的鹽。

5.加入少量的水攪均。

6.設定電壓力鍋16-20分鐘。

7.解壓後盛出即可食用。也可涼透後食用。

滷雞腿

主料：雞腿4個

輔料：蔥2根

調料：食鹽1/2茶匙、醬油1/2湯匙、八角2顆、花椒1/2湯匙、老抽1/2湯匙、薑汁1/2湯匙、麻椒1/2湯匙、香葉4片、白果(幹)1/2湯匙、白芷1/2湯匙、茴香1/2湯匙、黃醬1湯匙、白糖1/2湯匙、蜂蜜1湯匙、植物油適量

做法：

1.準備雞腿備用

2.大蔥洗淨，準備滷料別料，滷雞用料，可適當加大白芷用料

3.將雞腿塗抹上蜂蜜上色

4.油溫8成熱，下入塗抹蜂蜜的雞腿

5.將雞腿炸至兩面金黃，撈出備用

6.炒鍋放植物油，下入白糖炒出糖色，下入滷料煸炒一下，加入適量的水，放入大蔥段，加入生薑汁、食鹽、大醬、老抽、醬油和滷料包

7.放入炸好的雞腿，加高壓鍋蓋，中火煮開，改小火，定時17分鐘

8.自然解壓後，即可開啟鍋蓋食用

香滷蓮藕

主料：藕1節

輔料：糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1片、香葉2片、乾紅辣椒5個、生薑10克、大蔥3段

做法：

1.準備好各種香料

2.蓮藕洗淨

3.將蓮藕去皮

4.電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料

5.然後壓二十分鐘

6.煮至蓮藕可以用筷子輕鬆穿透，繼續在滷水裡面浸泡兩小時

7.吃的時候取出切片即可

熟食滷菜的生意其實不好做。而且特別是新手很容易碰到滷水變質的問題。滷水變質基本上一個星期不注意就會變質。

還有個問題就是滷菜口味比較單一，除非按紫燕百味雞的玩法，光做滷味很難。

熟食利潤百分之四十多 找個鄉鎮 或者是市場 賣一千多甚至兩千很正常 畢竟熟食貴 我做的是現燒現賣的 顧客看到的都是生的現煮的 更願意買 再說沒有任何色素 香精

反正我在那些大一點的滷味店買過的滷味都是新增的調料過多，吃著吃著就沒胃口了，還是自己做的好吃，偶爾懶得做了我也會買專門擺小攤經營的那種，口感還可以，不像滷味店那樣把滷味做成批次生產，味道已經大打折扣。

現在做熟食滷菜不好做了，特別是這幾年，物價房租飛漲，利潤只有百分之三十，甚至還不到呢。人都吃遍了，不希罕了，三四十種沒有可吃的了。甜了鹹了，肉太爛了不爛了，說啥都有呀！現在乾的店也多了，你用中藥大料增香，別人用香精新增劑，成本比你低，味道還十里飄香。價格比你低，顧客只說你比人家貴，可不知健康不健康，有幾個懂行的呀！你是比人家掙的錢多了？總之不好乾了，這錢沒那麼好掙的。

現在做熟食滷菜挺好的啊，因為現如今人們的生活水平都提高了，越來越多的人喜歡在外面買自己喜歡吃的東西，而不是一味的省錢。逢年過節熟食滷菜店更是火爆，滷肉一買好幾百，銷量都是平時的好幾倍。熟食滷菜製作起來比較簡單，銷售渠道也多，需求量也大，只要你做的好吃會宣傳肯定能賺錢的。但是，大家又發愁了，不會熟食滷菜技術怎麼辦呢，不要緊，可以去安徽合肥的滷-三-國學習相關技術，幾千到上萬就能解決問題，而且從選址，店鋪裝修，店鋪開業宣傳，後期新品學習都是一戰扶持，讓你無憂開店。