回答這個問題之前，有必要先了解下什麼是糖色。我們北方人管它叫糖色(shǎi),糖色是由糖分焦糊化而成，它只有一個作用，就是為了給菜品上色，例如紅燒肉，滷肉等等。

接下來我來介紹下糖色是怎麼炒出來的。

糖色一共有三種炒法：分別是水炒，油炒，油水混合炒。三者又有所區別。

水炒就是直接用水稀釋，水分蒸發完糖也就融化了，因為水最高溫度就是100°，所以對於火候的掌握還是比較容易的。

水炒雖然好掌握，但是成品因為沒有油所以不夠亮，為了讓菜品更亮，最好是用油來炒，成品會比較美觀。

油炒雖然漂亮，但是油溫很容易飆升到接近300°，特別容易把糖炒糊，因此結合上兩個的優點，使用油和水，既保證了亮度，又好掌握。

這三種方法都是讓糖焦化的手段，結果是一樣的，都會經過由白到紅的過程，根據顏色的不同，一方面可以幫助我們掌握火候，一方面也可以根據焦化的不同程度做不同的菜

1，乳白色

乳白色時糖並未完全融化，所以可以製作掛霜類食品。

2，香油色

糖已經完全融化，開始進入焦化的第一步，這時的糖最適合做拔絲類菜餚。

3，琉璃色

隨著溫度升高，這時顏色更深一點，接近琥珀色，此時的糖液最適合用來做糖葫蘆。

4，棗紅色

焦化反應進一步加深，此時呈現出一種像葡萄酒一樣的棗紅色，這就是最終成品糖色了。

糖色只是物理變化，恰到火候的糖色是沒有什麼特殊味道的，甜味已經沒有了，如果說還有什麼其他的味道，就只有一點點的小甜小苦(其實很難形容，就是焦糖味)。

總結來說：火候不到就甜，火候過了就苦，找到中間值就是糖色。