－ 準備食材 －

大閘蟹 2000g

豬油 2大勺

鹽 一小勺

白胡椒粉 少許

黃酒 兩勺

生薑 一塊

醋 一勺

－ 步驟 －



1.禿黃油就是蟹黃蟹膏炒制的蟹黃醬，入口相當味美豐腴，主要材料就是大閘蟹的蟹黃和蟹膏。由於每隻螃蟹的蟹黃蟹膏份量較少，所以做一份禿黃油我會用掉2000g左右的大閘蟹，這次選取母蟹2/3，公蟹1/3。



2.選螃蟹的時候，挑了經濟實惠的太湖蟹，而且是2兩多點的小螃蟹，價格很便宜，但肚臍非常飽滿，活蟹翻開肚臍能看到黃燦燦的蟹黃，不輸給大隻的螃蟹。



3.第三步沒有花頭，分幾鍋把螃蟹蒸熟了，因為蟹黃要炒制的，所以沒新增任何額外的黃酒生薑。



4.拆蟹黃是個辛苦活，蟹蓋、蟹身上的黃和膏都被我幾乎一點不落的挑出來，4斤大閘蟹也只挑出半玻璃碗的蟹黃。操作的時候千萬記得把肺、心臟這些仔細的揀出來，不要怕麻煩！我的蟹蒸的有些幹，還可以少蒸一會兒，8分鐘最多10分鐘即可。



5.拆好蟹粉後，生薑先備好，切一部分薑絲，再仔細的剁出10g左右的薑末。做禿黃油用的是豬油噢，所以需要提前準備好，如果沒有現成的也可以買豬板油自己熬（網上搜技巧）。熱鍋冷油，下生薑小火熬到油鍋裡飄出生薑香味兒，撈出薑絲，把蟹黃蟹膏、生薑末下油炒制，直至炒出紅油飄出香味兒了，陸續加鹽、黃酒、白胡椒、醋！油要捨得給，連同料酒一起把蟹黃悶到香軟！出鍋！



6.最後的成品！確實非常香，其它的用密閉罐盛好，可以慢慢吃上一陣子啦！



7.剩下的螃蟹是個難題，有慢慢拆蟹粉做乾貝蟹粉吃吧，沒耐心可以做毛蟹年糕或者香辣蟹之類！祝大家胃口好

不知道大家最近有沒有看陳曉卿導演最新推出的美食紀錄片《風味人間》，一開播就佔據了紀錄片收視率榜首，看的時候把我饞得不行不行的，尤其是第一集的“禿黃油拌飯”，流口水呀！

大閘蟹本來就好吃到犯規，大閘蟹的精華——蟹黃蟹膏做成的“禿黃油”簡直人間美味，作為定居在蘇州的吃貨，怎能放過如此魂牽夢繞的美食，經不住誘惑的我馬上就買來了大閘蟹，自己動手豐衣足食呀~

（這是我自己做的禿黃油拌飯）

作為一個沒出息的吃貨，現在邊寫邊流口水……

做的時候也是……

這份有點“小奢侈”的蘇州地方特色美食，在大閘蟹肥美的季節，做上一兩次，不小心把廚藝帶上人生頂峰，震驚家人的胃，也是不錯的麼，嘿嘿嘿……

準備食材：

大閘蟹8-10個（土豪任意）

豬板油200克

色拉油50毫升

薑片、蔥段

鹽、黃酒

魚露（生抽也可以）

步驟如下：

1. 先把豬板油洗淨上炒鍋小火熬一熬；

PS：蓋鍋不必管它了，劈劈啪啪地隨它“原地爆炸”。

2. 大閘蟹洗洗刷刷，上蒸鍋，肚子朝上，放上薑片蔥段，蓋鍋中大火蒸8-10分鐘；

3. 蒸好後取出，放到不燙手再開始取肉取黃取膏，大閘蟹不燙手後，豬油也要好了，濾去油渣子，裝碗待用；

4. 蟹黃蟹膏一盤，蟹肉蟹腿一盤；

慢慢拆，費時是費時，中途要管住嘴巴不可以偷吃哦（哈哈哈）。

5. 鍋裡先倒入色拉油，再倒入豬油；

把蟹蓋放進去煎出一碗黃澄澄的蟹油：

6. 重新倒入一半蟹油（記住是一半不是全部），蟹黃蟹膏放進去，小火翻炒；

7. 放入薑片，適量鹽，黃酒，魚露（或者生抽）；

8. 緩緩熬製，邊熬邊按壓按壓，耗時大約5-10分鐘（取決於多少大閘蟹）；

9. 用另一半蟹油，同樣的方法熬製蟹肉（這就是蟹粉呀）；

大功告成了！

熬的時候我就在努力地空幾窩幾給，實在太香了！

拌麵，拌飯，做個蟹粉豆腐....蟹黃湯包....

啊啊啊啊啊，我去做一鍋煲仔飯，麻溜的！

澆上蟹粉和禿黃油，拌一拌

真的非常好吃了。

啊……真的推薦大家看一看《風味人間》呀，太下飯了~

禿黃油：禿，蘇州話方言，音近似忒。禿，就是僅僅、只有的意思，僅放入蟹黃、蟹膏熬製而成

禿黃油本來是為了儲存鮮香，以防蟹季過了品嚐不到而研製。新鮮陽澄湖大閘蟹上，取出蟹膏蟹黃，豬板油煸炒至精油，加植物油，加蔥、姜等香料爆香，榨乾爆香後撈出，撒上現研磨的黑胡椒即可。

如果要製作禿黃油拌飯，最好選用東北原粒米，渾源、緊實，正宗的東北五常大米吸水量少，烹製時就有米香飄出，顆顆飽滿又不碾壓，保持彈性個個分離。

近期播出《風味人間》介紹的禿黃油拌飯是江浙做法，這種吃法很早就起源於江蘇等盛產湖蟹的地方，現在很多一線城市也逐漸流行起來，人們除了海鮮，漸漸喜愛上湖鮮的做法，使得這種古法炮製得以更多儲存、流行。

今天就來手把手教你

如何家庭烹飪正宗禿黃油：

推薦先看圖，後注意事項，熟於心中 不要做一步看一步，影響烹飪節奏！

1.先熱鍋，儘量受熱面積全部覆蓋，完全蒸發水分，使油下鍋時少飛濺、更好控制油溫

2.待鍋熱好，倒入植物油 玉米油、菜籽油、豆油等都可以，視烹製的蟹黃蟹膏量而加入，也考慮個人口味有人喜愛多油、有人喜愛寡油，這裡推薦6：4比例

3.待油溫七成，加入薑片、麻椒、八角、香葉等，由於我們是家庭版，所以更偏個人設定，同樣也視個人口味，有些人對香料忌口。這裡推薦上述香料，加入油鍋爆香

4.由於小蔥纖維與幹香料不同，待香料爆香，接近剛爆出味道，加入小蔥 一同爆香

5.小蔥過後稍熱加入豬油，即葷油 由豬板油煸炒至精油。這裡加入豬油是炮古制法，一是，以前生活水平不高，尋常人家都是清湯寡水很少有油星，人們精心熬製禿黃油，只為一解油香之饞。也有因為豬油更易凝固，更好封存外界，使蟹黃不易腐敗變壞

6.豬油融化，進入油中 香料爆香 炸出味道，小蔥炸幹，全部撈出，注意挑選細網漏勺 將殘渣全部撈出。以防後面加工成品後，吃出殘渣影響口感

7.新鮮陽澄湖大閘蟹蒸熟，去腮、心、腸、隔膜，掏出蟹黃、蟹膏。掏剝時注意小蟹殼碎片，蟹倉蟹殼既軟又薄，很容易剝落到蟹黃中。剝好後入鍋

8.關小火熬製，注意 攪動時不易過大，使蟹黃蟹膏攪碎，原則使各個部分受熱均勻即可，不可像炒菜一樣大力翻炒

9.待蟹油、蟹黃、蟹膏、香料、植物油、豬油相互融合，互相沁入內部，油溫使得蟹黃蟹膏內不飽和脂肪酸激發，經過複雜的化學變化，最終熬製成型，撒上現磨黑胡椒。均勻撒至鍋內，稍熱後再攪拌

10.出鍋完成，儘量選金屬容器盛放。待熱氣散盡，可玻璃制密封罐儲存、封蓋砂鍋壇等儲存。開封后儘快食用，冷凍最長可儲存90天，有泛白物質、黑色沉澱物 實屬正常

目前售賣的禿黃油價格還是挺高的，120克-200克的通常要100-300元，建議挑選到價效比高又符合個人口味的品牌，最重要的是要吃的開心，拌飯拌麵可以、炒菜、煲湯亦可。

前段時間，有一個叫做《風味人間》的美食節目爆紅全網，其中，“禿黃油”這一美食，更是讓無數觀眾深夜“舔屏”。

所謂禿黃油，事實上就是用大閘蟹的蟹黃、蟹膏，加上一些輔料所熬製的美食。愛吃蟹的人都知道，大閘蟹的蟹黃蟹膏，就是整隻蟹的精華，鮮美十足。要做一碗禿黃油，就要消耗數十隻肥壯的大閘蟹，可謂是實打實的奢侈美食。

不過，自己動手做禿黃油，成本就低很多了，購買一些膏黃飽滿的小蟹來做，能省下很多成本，下面我就來詳細說一說，禿黃油的製作方法！

1、把大閘蟹清洗乾淨之後，上鍋蒸熟。

2、將蟹黃蟹膏拆出來，這是非常花時間的一步，需要一定耐心。需要注意的是，在蟹蓋子裡有一塊硬硬的蟹胃，這個部位是要剔出來，不可以吃的。

3、取出所有的蟹黃蟹膏之後，再切一些蔥薑末，用來去腥。

4、鍋燒熱，放入一大勺豬油，用豬油來做會更香，不過膽固醇、脂肪含量也更高一些，也可以選擇植物油。

5、油燒到五成熱後，將蔥薑末爆香，隨後將蟹黃蟹膏倒進去翻炒。

6、加入少許料酒、鹽、白胡椒粉調味，翻炒均勻後，加入適量高湯。最後翻炒到湯汁濃稠就可以了。

禿黃油的最佳搭檔，就是一碗熱騰騰的白米飯。舀一勺禿黃油澆在飯上，拌一拌，每一粒米飯都被鮮美的油脂包裹著，脂香四溢。還可以澆少許蟹醋，蟹香味更加濃醇！

禿黃油雖然是人間美味，但也有一個很實際的問題，就是成本太高了。數十隻蟹只取膏黃，才能熬製一小碗禿黃油，這種金貴的美食，實在讓人捨不得多吃。

所以，我更推薦另一種美食，那就是蟹粉。蟹粉就是將大閘蟹的膏、黃、肉全部混合在一起熬製的，同樣是鮮美難當，價效比要比禿黃油高多啦！

同樣的大閘蟹，如果是做禿黃油，就只有左邊一小碗，如果是做蟹粉，就能有兩碗的量，是不是划算很多呢？

而且，蟹粉裡添加了很多蟹肉的成分，整體的膽固醇、脂肪含量就要低很多，相對來說也更加健康一些。

總結來說，如果是想嚐嚐禿黃油，解解饞，那當然沒問題。如果從價效比的方向來考慮，我更建議大家來製作蟹粉，蟹肉也是很好吃的，不要浪費啦！