食材選擇牛腱子最好選擇這種完整包膜的，滷好后里面才會有漂亮的花紋。

豬肘子選擇帶骨完整的一個。

豬腳選擇胖胖的滷出來咬一口滿滿的膠原蛋白。

滷料備好清水洗好包在一起，防止粘鍋也方便滷好後整件撈起丟棄。

準備用來滷的食材用沸水煮去血水後涼水清洗乾淨，放入煲湯罐中加入老滷和清水及滷料包。圖片食材為豬肚。

滷水以沒過食材為最佳。加入適量的鹽和醬油調整滷水的顏色和鹹度。

加蓋大火煮開後開小火煮40～60分後關火浸泡過夜。我喜歡晚餐後煮放涼睡前放冰箱。

滷牛肉，次日中午撈出切盤，很入味哦！

滷豬腳

滷豬肘

滷蛋

正宗的川味滷料

（1）材料：

八角25克 、桂皮15克、 小茴香15～25克 、甘草10克 三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克 、 草果15克 、丁香5～15克、生薑100克、 大蔥150克、 料酒100克 、冰糖350～500克、味精15克、 精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克 、紗布袋2個 。

（2）調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

你好，我是重慶的，正好是做川滷的，我做的是主要是辣滷，我沒懂你說的滷菜配方引料“引料”是什麼意思？當然真正的滷菜配方，每個人的都會不一樣，有些是有自己秘訣的，不會輕易外傳的，網上的那些培訓學校，到處公佈配方的，你要是有錢有時間，可以試試，就當滷了自己吃還是完全可以的。我考察了很多做滷菜的，真正做的好吃的還是放加盟的，或者老店，隨便的路邊攤和培訓學校，只能呵呵呵呵呵呵！

溫補中草藥達成健康營養滷料滷菜之所以受歡迎，不只是因為味道好吃，更是因為滷菜的營養豐富。滷菜的湯是由多種中草藥熬製的，隨手香的滷菜配方，中草藥的用量都是有醫學根據並且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。用到的中草藥有：香葉、香果、小茴、草果、桂皮、白扣、山奈、紫草、芹菜、核桃等等！滷菜調料促成滷菜美味滷湯熬好之後，並不能將滷菜直接下鍋煮，而是要經過調味之後才能開始煮。專業的滷菜調味，可以根據學員想要經營地方人們的口味特色來進行合理調配，比如有的地方口味偏鹹，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當地人歡迎的風味滷菜，買賣也能越來越好。用到的輔料有：辣椒節、辣椒粉、花椒粒、花椒粉、味精、雞精、白砂糖、冰糖、色拉油、香油、白醋、等等輔料。

除了滷菜的調料配方有講究之外，滷菜的原料也要講究。如：豬排，要選用檢疫合格的去前5肋和大排後的排骨。要用無淤血、新鮮、肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，外表要微溼不沾手無異味。（大家平時買豬肉也可參照此法）每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善儲存。第二天可以直接拿來使用，但是要注意的是，每天使用後，要將滷湯中的沉澱物除盡，湯煮沸一次。而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞

關於熟食滷菜的配方，現在網路上充斥著各種的理論知識。

天下攘攘， 皆為利往。 天下熙熙，皆為利來。

現在網路上出現了一大批的“理論家”，這些美食“作家”馬上都快成為中醫“大師”了。

開始搞中醫理論配伍，君臣佐使，引料了。

如果是借用一些中醫理論名詞的話，我個人是不反對的。

但是我發現現在這種現象愈演愈烈，我很想問一下這些作者們，你們自己明白你們說的話嗎？你們把這些理論運用好了嗎？你們有沒有從事過這個行業？你知道你們這種行為誤導了多少新人嗎？

中醫的君臣佐使理論和辯證還有依據，我想問一下那些天天說中醫名詞的美食作家們，你們誰告訴我八角10克，桂皮5克，在不同肉製品，不同時間，不同火候運用，不同調味品比例的情況下會出現什麼味道？八角和桂皮產地不同，品質不同又會出現什麼味道？

是不是這些作家們，都要像陝西師範大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》那樣，一個八角茴香與滷雞肉之間的關係，居然被寫成了一篇8萬字的博士學位論文。如果我給你那些“作家”們一個30味香辛料的滷肉配方，那些作家準備用多少字去描述？

味道是可以用文字描寫出來的？？？

哎呀，我好像說跑題了…

請原諒我的抱怨…因為我個人覺得我這個人是比較務實的人，我太看不慣那些天天謠言惑眾的美食“作家”“大師”們。

關於提主題的這個問題，我來正式發表一下我個人的觀點。

首先我不知道題主是聽誰說的引料這個詞語。

但是題主這個描述確實有一定的道理，這個現象確實存在於滷菜當中。

就好像我們去拿中藥一樣，很多中醫醫生都會告訴我們，你回家要用什麼當因子，例如：生薑片。可能這樣才能達到這個中藥藥劑的藥效。

所以我上面說如果借用中醫名詞的話，我是不反對的。但是我們不能天天嘴裡嚷嚷著說這些東西，而不說實際的東西。就像題主提問的這個問題，有哪一些可以做引料？那麼如果使用某一個材料，他的作用是什麼？重點是會出現什麼樣的香味？

我來說說我對此事的看法，當然本人才疏學淺，沒有那麼多的理論知識。

我來做一個舉例說明，這是一個在很多地方都存在的引料。

那就是香菇

據本人手中掌握的資料和切身實際的體會。香菇這一種材料在許多滷肉製品當中，它就是作為引料食用的，是排除在香辛料配方之外，但是它卻是不可或缺的，所以他是引料。

那麼香菇的滷肉之中的作用是什麼呢？例如：某鹽水鴨做法，某醬牛肉做法，這是經過我親身實驗的，它的作用就是起肉香味的作用。用了之後肉香味會非常濃郁，如果不用的話，效果就差了很多。不用的話只用其他香辛料做出來的話，它只有一種香辛料的味道，而肉製品當中的肉香味少了許多。

它的作用是非常明顯的，一般要達到每一斤肉兩克左右，當然還得要具體看香菇質量的好壞，還有品種。如果質量一般的話，應該適當的，還得要增加比例。

這是我目前為止發現最典型的引料。同時我手中掌握的資料，還有正宗的骨裡香配方。他所採用的引料是每次加入五個八角，五片生薑，十個不太辣的幹辣椒，和十片香葉，根據我多年的經驗得出來的結論是，生薑和幹辣椒的作用主要是去除腥味，八角和香葉是增加香味。這都是每一次滷製的時候必須要新增的。

而且確實加和不加有一定的區別。

但是我為什麼在回答這個問題的開始發了一通牢騷呢？

因為我個人覺得，滷肉香味和中醫看病完全是兩碼事，我們可以借用其名詞，但是不要濫用，中醫可以治病，香辛料可以增加賦予香味，但是誰告訴我不同香辛料配伍和不同肉製品，不同時間、火候，調味品出現什麼味道？能用文字描述清楚？或許有大師可以描述清楚吧，但是我至今沒有發現。

我覺得做滷菜，必須要長期的製作過程中去用心體會，其實同一個配方，用不同的肉製品，不同的時間、比例，火候，調味品，效果均不同。

一個優秀的滷菜配方絕不是某些人的理論知識一次配伍成功，而是幾年、幾十年，甚至是幾代人不斷的修改配方和不斷的完善加工製作工藝流程而來的。

想要做出美味的滷菜，首先要把香辛料的味型、作用瞭解清楚，香辛料分為香型、苦香型。增香去膩型，香料包括（八角、小茴、桂皮、花椒、草果、香葉、山奈）苦香料（肉扣、白芷、白扣、良姜、陳皮、陽春砂仁）透骨香料（畢卜、丁香、紅扣）中和藥性的料（甘草、羅漢果、辛義）。可以根據食材去投放香辛料，每種食材根據不同所需香料都有一味香料為主味，比如滷雞系列白芷，小茴為主要味型再附加幾種去腥增香的就行了，豬貨主要以去腥除臭，解膩增香為主，滷菜技術需要在長期的摸索和實踐中積累經驗，以上謹供參考，希望粉絲朋友們能多多指教，謝謝

各地的滷菜的手法都不一樣。但是所有的滷菜都有個共同點。他們需要一樣東西。才能繼承到滷貨獨特的味道。那就是老湯。老湯老湯。所有的香料一定要配上老湯才能出一鍋人家不是有句話嗎？要想滷貨香八料加老湯。

老湯是個很特別的東西。我想你說的引料可能就是這個沒有這個你的香料很難出來那種特別的香味的。還有就是要用糖色。和高湯來滷。

養好一鍋老湯就是引子。其他的大料用自己的方子弄就行。

滷菜我們常說的就是滷水，自我多年經驗給你提供一下幾款望回覆

滷水分為紅滷和白滷，紅滷就是用紅醬油帶色兒的，糖色上顏色，白滷用白醬油調製，切記不得用有顏色的醬油，紅滷我不會用老抽，或者顏色較深的醬油，滷水是反覆使用，所以不能用老抽和顏色較深的醬油，否則久而久之湯會變成黑色，看著顏色很深，其實菜品是上不去色的，以紅滷為例下面幾款提供給你

用料 老母雞2 只，筒子骨、五花肉各2500克，豬脊骨1250 克，豬皮、鳳爪各1千克，混合油(雞油500克色拉油1千克)，大蔥段1500克,生薑片、蒜子各250克，香菜、小香芹各150克，香料(白豆蔻、花椒各100克，八角、山柰各60克，去籽的草果50克，幹辣椒400克，桂皮、豆蔻、小茴香各30 克，砂仁、甘草各20克，丁香、排草各10克，去頭的蛤蚧2只，羅漢果2個)，川鹽、雞精各600克，冰糖250克，魚露、東古一品鮮醬油各200克，料酒、味精各150克，糖色500克。

製作

1.老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬皮、鳳爪過水，撈出後控幹水，用色拉油炸一下，放入大湯桶中。

2.另起鍋入混合油燒熱，放入大蔥段、生薑片、蒜子、香菜、小香芹小火燒至出香發黃，撈出加入清水25 千克，先大火燒開，再改小火熬8-10 小時，並不斷攪動，加香料小火熬製30 分鐘，用紗

布過濾兩次，去除雜物，再把湯燒開，加川鹽、雞精、冰糖、魚露、東古一品鮮醬油、料酒、味精、糖色調味即可。

應用 這款香辣滷水還可以滷製豆製品，如豆皮、豆腐乾等。

秘製牛肉滷湯

用料 骨頭湯(用豬棒骨、老母雞、豬手等吊制的)12.5千克，香料包(八角50克,桂皮、黃姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5 克，幹辣椒250 克)，加海鮮醬2瓶、花雕2瓶，柱侯醬1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美極鮮湯底10 克，美極鮮雞粉50 克。

製作 不鏽鋼大桶內加骨頭湯，下看料包燒開，加海鮮醬、花雕、柱侯醬、老抽、冰糖生抽、美極鮮湯底、美極鮮雞粉調味即可。

用來 滷製牛肉。

鹽水乳鴿老滷

用料 鹽40袋，蔥白1千克，拍松的生薑500克，香料(香茅草5克，香葉100克，千里香200克，八角、花椒各150克，陳皮30克，肉桂100克，羅漢果3個,白芷、甘草各50克

中藥滷料配方：

八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生薑100克、大蔥150克 、紹酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精鹽350～500克 、鮮湯5000克、 精煉油50克、 紗布袋2個。

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。

滷肉調料各有各的做法，我喜歡原味的，沒有那多調料的味道，就放花椒大料，姜。把肘子涼水泡好，涼水下鍋緊一下，水開撈出，鍋中放入一勺花生油，大勺冰糖。小火慢慢熬，熬到糖變色，先打炮後小炮，肘子或者牛肉，牛腱子肉，翻炒翻炒差不多加水，水加的沒過肘子。加大料，兩個，花椒七八粒差不多，薑片三片，老抽，生抽，料酒一大勺，加鹽一小勺，放高壓鍋40分鐘，好了。我喜歡原味的東西，