主料

豬肉200克

輔料

味精適量

料酒2錢

白糖5錢

醬油2錢

玉米麵2兩

豬油(板油)少許

花生油2兩

蔥少許

姜少許

食鹽少許

步驟0

食材：

瘦豬肉、味精適量、料酒2錢、白糖5錢、醬油2錢、醋3錢、玉米粉（溼）2兩、熟豬油少許、花生油2兩、蔥少許、姜少許、鹽少許

步驟1

將豬肉切成一寸長的滾刀塊，加入少許料酒、醬 油、鹽，抓一抓使其入味，然後用玉米粉糊裹勻

步驟2

用旺火把油鍋燒熱。待油熱時，將玉米粉糊的肉片下鍋炸。有粘在一起的分開，油太熱時端到微火上炸。約炸五分鐘左右即成

步驟3

用玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥薑末兌好汁。在鍋內放一點熟豬油，坐在火上燒熱，然後倒入兌好的汁。炒粘時，將炸好的肉片倒入汁內翻炒兩下，再淋上一點花生油即可

其實不然，抓炒裡脊是一道魯菜經典名菜，它也屬於酸甜口味的菜品，在製作上和糖醋里脊、鍋包肉也都差不多。但是細品起來，口味還是略有差異，糖醋里脊和鍋包肉屬於大酸大甜味，酸甜味濃，而抓炒裡脊屬於小酸小甜味，酸甜味略淡。由於現在人容易接受重口味，所以抓炒裡脊在一般酒店都沒有製作，反而製作糖醋里脊、鍋包肉的多。

抓炒是一種烹調技法，即把原材料改刀成片或者打上花刀，醃製後掛糊抓勻，浸炸成熟，最後倒入抓炒汁炒製成菜的技法。抓炒菜品一般選用質地比較細嫩的食材，如：魚、蝦、豬肉等。在初加工時講究精細的刀功處理，原材料通常要加工成片、條、塊、等形狀，並且要求大小相同，厚薄均勻。製作時一般不需要再搭配其他輔料。

抓炒裡脊確切的說是一道京派魯菜，由慈禧太后御廚王玉山所創。話說有天慈禧太后沒有食慾，王玉山靈機而動，製作了一道慈禧太后從沒吃過的一道小酸甜口味的裡脊，吃慣了重口味的菜餚，再乍一吃小酸甜口味的菜餚，慈禧太后瞬間感覺滋味妙不可言，便問身邊的太監：這是道什麼菜？這菜太監也沒見過，只依稀記得御廚在製作此菜時用手抓裡脊的場景，連忙答道：此菜叫“抓炒裡脊”。慈禧太后甚是滿意，並重賞了御廚。而後此菜便就傳開來。

抓炒裡脊成品講究：外酥裡嫩，口味小酸小甜，不僅短時間內不回軟，並且吃完盤中也不會留有多餘湯汁。既然能和糖醋里脊、鍋包肉同為經典菜品，抓炒裡脊製作時也講究很多技巧，特別是要注意以下幾個技術點：

1.掛糊講究手法：抓炒裡脊用糊，必須使用水澱粉糊，並且要用手不停的抓，這樣操作不僅和糊均勻，而且使每一塊肉片上都掛上一層糊，裡脊炸出來以後，肉片外面形成硬殼，美觀均勻。

2.合理控制油溫：這是成品酥脆的關鍵，一般炸裡脊需要炸兩次，第一次約六成油溫下入，等肉片定型撈出。第二次需要七成以上油溫，快速復炸，不僅可以逼出糊中的多餘油分，還能使外皮酥脆。

3.掌握好糖醋比例：糖醋里脊的比例一般是1:1，並且用量比較大，一份糖醋里脊大約需要白糖、醋各50克左右，透過加熱，醋味揮發一部分，吃起來甜味略壓酸味。而抓炒裡脊的酸、甜味互不相壓，糖醋比例一般在1:1.5，糖的用量控制在30克、醋45克左右，這樣醋加熱以後揮發，比例差不多，便互不壓味，呈現小酸小甜的味道。

只要注意以上三個技術點，就能做出小酸小甜味的抓炒裡脊了，下面到了我的分享時間，把這道抓炒裡脊的詳細做法介紹一下，希望題主參考。

~【抓炒裡脊】~

原材料和調料：

豬裡脊肉，地瓜澱粉，玉米澱粉，紅醋、白醋、白糖、蔥、姜、蒜末、鹽，嫩汁等。

開始製作：

第一步：裡脊肉的改刀.新鮮裡脊肉剔除表面筋膜，修改成粗長條狀，然後頂絲切2毫米左右的厚片。取其中400克，放入清水中浸泡10分鐘左右，瀝去血水並控幹水分。

第二步：醃製.控幹水分的裡脊肉片放入盆中，加入鹽2克，料酒5克，蔥、薑絲各10克，抓拌均勻醃製10分鐘。

第三步：和糊.盆中加入地瓜澱粉80克，玉米澱粉80克混合均勻，倒入清水調成糊狀(以糊下垂能自然流淌為宜)，最後加入色拉油10克再次抓拌均勻。

第四步：炸制.淨鍋中倒入色拉油2500克左右，開大火力，這時將醃製肉片裡的蔥薑絲去掉，把和好的糊倒入肉片中，不停抓拌均勻。

等油溫達到六成熱，將摺疊的肉片攤開並順手下入油鍋中，這時肉片慢慢會上浮，隨下隨翻面，保持中小火，將肉片全部下完。用漏勺攤勻至肉片定型成淺黃色，撈出控油。

繼續加大火力，待油溫七成熱時，全部倒入炸好的肉片復炸，火力不要減少，直至肉片成金黃色，並且能聽到肉片和肉片之間碰撞，發出清脆聲響時，撈出控油。

第五步：正式製作.快速倒出鍋中油分，只留底油，下入蔥、姜、蒜末各5克爆香，烹入紅醋25克，炒出香香，再依次入白醋20克，嫩汁40克，鹽2克，白糖30克，快速燒開至糖融化，這時用水澱粉勾出濃芡，下入炸肉片的熱油10克，激成活汁，倒入炸好的肉片，翻炒均勻即可出鍋。

~【抓炒裡脊製作之小技巧】~

1.裡脊肉切片時，要先去掉筋膜。並且肉片不要切的太薄，抓炒裡脊的肉片如果切的太薄，容易脫糊，以2毫米厚最佳，而且也不要切的像鍋包肉的肉片那麼大，以3-4釐米見方均勻最佳。

2.肉片一定要提前醃製入味，因為防止油炸後肉片回軟，其製作時的速度很快，速度過快，調味料就不能很好滲入，所以肉片要提前醃製10分鐘左右。鹽的用量要根據當地口味和醃製時間酌情調整。

3.肉片醃製時用的蔥薑絲，炸制時要提前揀出來，以免抓到糊裡容易炸糊炸黑，影響美觀。如果使用蔥姜水更好，但是後期和糊時要注意糊的濃稠度，以免太稀脫糊。

4.糊中加入色拉油也有一定的起酥作用。

5.抓糊的時候要均勻，不能有肉片裸露的地方，不然糊裹不勻的地方，炸出來發黑。

6.家庭製作的小夥伴們可以按照糖醋比例提前調製碗芡，正式製作時只用蔥、姜、蒜爆鍋，倒入碗芡，熬開下入裡脊翻勻即可，可以大大減少烹製時間。

7.肉片出鍋前的熱油要倒入芡汁裡，這樣才能激起活汁，熱油在入鍋的一剎那，熱油和熱汁激烈碰撞，打亂了芡汁的濃度，產生糖醋香氣和“撲哧撲哧”的動感，能更好的裹勻肉片，並提升亮度。

8.製作400克里脊用上面的比例正好，不僅可以裹勻肉片，而且盤中不會出現多餘湯汁。

9.糖醋汁中要加入少許鹽來突出糖醋味。鹽不要多，起點睛作用。

~【抓炒裡脊製作之疑惑解疑】~

1.問：為什麼要使用嫩汁？

答：嫩汁就是嫩糖色，原版中的抓炒裡脊用的醬油調色，因為當時的調味料很單一，醬油調出的成品顏色發烏，不適合現代人的審美，所以我用了少許嫩糖色來調顏色。記得糖色要炒的嫩一些。不加嫩汁，也可以加入少許番茄醬。

2.問：為什麼使用紅醋加白醋的組合方式？

答：這主要是考慮紅醋可以出醋香味，白醋是達不到的，並且如果過多使用紅醋，成品也達不到紅亮的色澤，所以採用了紅醋加白醋組合方式。

3.問：為什麼加入兩種澱粉，而不使用麵粉？

答：玉米澱粉和紅薯澱粉都適合上漿和炸貨，可使成品外表更酥脆。糊中加入麵粉會使成品表面不平滑，所以抓炒裡脊只用澱粉糊即可。紅薯澱粉有顆粒狀的，使用時要提前泡透，或者直接使用紅薯粉。

4.問：糊中不需要加入雞蛋和泡打粉嗎？

答：糊中加入雞蛋和泡發粉都有起發作用，加入雞蛋固然好看，但是長時間存放肉片容易回軟。加入泡打粉不僅使成品飽滿還能更多的吸收湯汁，但是吸收過多湯汁也容易回軟，所以糊中不需要加入雞蛋和泡打粉。

寫在最後

抓炒裡脊的製作還是非常簡單的，對於吃慣了大酸大甜的糖醋里脊或者鍋包肉，偶爾吃一次小酸小甜味的抓炒裡脊口味相當美味。只要按照我的操作流程和總結的技巧，小夥伴們也一定能製作出同樣好吃的抓炒裡脊。

抓炒裡脊

做法

材料：豬裡脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，醬油、料酒各10克，熟豬油、蔥、姜、鹽、味精各少許，溼玉米粉100克。

步驟：

1、先把裡脊肉切成長3釐米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、鹽拌勻入味，再放入澱粉（玉米）輕輕抓勻；

2、用大火把鍋燒熱，倒進花生油，等油七八成熱時，把裹好澱粉（玉米）糊的肉片放到鍋裡炸，邊炸邊用筷子撥開，防止粘結，待油大熱時再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥薑末放到碗裡，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

【抓炒裡脊】做法

食材：

主料：裡脊400克

輔料：料酒30克、鹽適量、玉米澱粉120克、水40克、色拉油適量、小蔥1根、生薑1小塊、雞精少許、水澱粉適量等

做法：

1.豬通脊肉洗淨，廚房紙擦乾水分，把豬裡脊肉切成肉條。

2.放入少量料酒和鹽醃製一會。

3.放入玉米澱粉120克、水40克，少量色拉油和鹽。

4.用手抓勻掛糊，將油鍋燒熱，當裡脊變為淺金黃色時，盛出。再將裡脊肉放入油鍋中復炸，炸制金黃色盛出。

5.將抓炒汁一起放入碗中攪拌均勻。炒鍋燒熱，放油，放入蔥薑末炒香。放入抓炒汁翻炒，開鍋後放入適量水澱粉，至湯汁濃稠。

6.將炸好的裡脊肉放入翻炒，使裡脊肉表面都均勻的裹上抓炒汁，放入適量雞精即可出鍋。

小竅門：

如何讓裡脊肉外酥裡嫩：

秘訣一：澱粉糊中加入少許食用油。

秘訣二：肉條炸制三遍，一遍定型，二遍斷生，三遍上色和保持肉條的酥脆。

　　

　　其實，做這道抓炒裡脊很有講究，炸肉的火候、醬汁的濃稠度，都決定了這道菜的口感。

　　用料：

　　豬裡脊，大蔥，白胡椒粉，老抽，糖，米醋，鹽，料酒，水，水澱粉，油。　

　　做法：

　　大蔥洗淨，切成小段。

　　

　　豬肉用水清洗乾淨，切成5毫米的薄片。

　　

　　切好的豬肉放入碗中，加鹽抓勻。

　　

　　放入一點點的白胡椒粉，抓勻。

　　

　　加1小勺料酒，抓勻。

　　

　　等豬肉抓勻以後，抓入一點水澱粉，繼續用手把豬肉抓勻。

　　

　　

　　取一小碗，放入小半勺鹽，2勺糖，4勺醋，加4勺水，1勺老抽，攪拌均勻。

　　

　　

　　最後加2小勺水澱粉，攪拌均勻，做成一碗調味汁備用。

　　

　　鍋內倒油，油溫燒至4、5成熱的時候，放入肉片炸制。炸到肉片變色即刻撈出。

　　

　　

　　油溫繼續加熱，燒熱至微微冒煙以後放入肉片復炸一遍。

　　

　　炸到肉片變得焦黃酥脆撈出。

　　

　　鍋內留底油，放入大蔥段，炒至蔥段微微有些發黃。

　　

　　倒入調好的料汁勾芡。

　　

　　待鍋內醬汁濃稠，淋入一點熟油，倒入炸好的肉片，快速翻炒均勻就可以出鍋了。做好的抓炒裡脊外酥裡嫩，吃起來酸甜鹹香，開胃且不油膩。酸酸甜甜的醬汁，不僅是大人喜歡的，更受小朋友喜歡。

　　

　　

　　

　　

　　

　　小貼士：

　　做這道菜，最好選用豬小裡脊做。

　　水澱粉是用食用玉米澱粉加水調成的，不要調太稀，要濃稠一些。

　　給豬肉醃製上漿的時候，每加一種調味品，都需要給給它先抓勻了，再加第二種調味品。

很高興回答問題！抓炒裡脊是一道宮廷菜，也是滿漢全席中的一道菜，做法與糖醋里脊差不多很簡單，我來說一說這道菜的製作:第一步1先準備主料:豬裡脊肉400克，第二步2準備輔料:料酒30克，鹽適量，澱粉80克，水30克，色拉油適量，小蔥一根，姜一小塊，醋30克，白糖50克，醬油20克。第三步3開始製作:裡脊肉切成條裝，放入少量鹽與料酒醃製一下，放入水澱粉，少量色拉油用手抓勻，第四步4:把鍋燒熱放放油，油熱把裡脊放入炸制，直至變黃。第五部5:將炒汁一起放入碗中，熱鍋熱油放入蔥，薑末炒香，放入料汁，開鍋放入澱粉水直至濃稠，把炸好的裡脊肉放入翻炒，放入雞精即可出鍋！

據悉，清朝慈禧太后愛吃抓炒裡脊這道菜，外酥裡嫩的裡脊肉，裹滿了酸甜的醬汁，雖然是油炸食物，吃起來卻不會油膩。

抓炒裡脊

準備食材：

主料：裡脊400克

輔料：料酒30克、鹽適量、玉米澱粉120克、水40克、色拉油適量、小蔥1根、生薑1小塊、雞精少許、水澱粉適量

做法：

1.豬通脊肉洗淨，廚房紙擦乾水分，把豬裡脊肉切成肉條；

2.放入少量料酒和鹽醃製一會；

3.放入玉米澱粉120克、水40克，少量色拉油和鹽；

4.用手抓勻掛糊，將油鍋燒熱，當裡脊變為淺金黃色時，盛出，再將裡脊肉放入油鍋中復炸，炸制金黃色盛出；

5.將抓炒汁一起放入碗中攪拌均勻，炒鍋燒熱，放油，放入蔥薑末炒香，放入抓炒汁翻炒，開鍋後放入適量水澱粉，至湯汁濃稠；

6.將炸好的裡脊肉放入翻炒，使裡脊肉表面都均勻的裹上抓炒汁，放入適量雞精即可出鍋。

小貼士之如何讓裡脊肉外酥裡嫩：

一、澱粉糊中加入少許食用油。

二、肉條炸制三遍，一遍定型，二遍斷生，三遍上色和保持肉條的酥脆。

　　我們學徒時，“抓炒裡脊”是必學菜之一。以前原料匱乏，一本選單中所有葷菜用到的原料不過就牛、羊、豬肉這幾大類。所以，當時的廚師必須學會一種原料做多道菜的本領。比如，豬肉絲，廚師可以將其做成京醬、魚香、尖椒、醋烹等味型；裡脊，可以做出抓炒、糖醋、幹炸、滑溜等多類菜品。如今，原料豐富了，客人的選擇餘地大了，一料多出的菜品逐漸退出了現在的菜譜，所以大廚漸漸將這項基本功忽略了。

　　“抓炒裡脊”之所以成為經典，是因為在當時調味品比較單一的年代（只有鹽、糖、醋、醬油、辣椒），廚師調出了酸不壓甜、甜不壓酸的小酸甜口，這在當時一水兒的鹹香菜品中獨樹一幟，被稱為“連男人也喜歡吃的酸甜菜”。

　　此菜成功的標準是：裡脊外焦裡嫩，久吃不回軟。味道酸甜適度，甜不壓酸，酸不壓甜。“吃汁不見汁”，即吃的時候每片裡脊都裹勻了汁，但吃完後盤子裡沒有剩餘的湯汁，只有一點油。

　　這道菜有四個技術點：

第一，調糊時只用澱粉，最好用玉米澱粉或綠豆澱粉（不要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉調的糊炸後脆中帶硬），不要放雞蛋、生粉（生粉粘性較大，若炸不透會粘牙）等。只用澱粉加水調的糊炸後很脆，不容易回軟。

第二，講究火候，掛糊的裡脊片兩次入油，一次炸定型，二次炸酥脆，必須有復炸的步驟。

第三，調味要準，尤其是糖和醋的比例，達到巧妙的“對峙”狀態。第四，爆汁要恰量，不稠不稀，不多不少，剛好裹勻原料。

　　如今，“抓炒裡脊”也在演變，比如在爆汁時放鮮橙汁、檸檬汁，將米醋換成果醋，以增加果香味；用木糖醇代替白糖，注重低糖保健。

　　

　　抓炒裡脊

　

　　詳細製作流程：

　　將400克里脊切成0.3釐米厚的片，加適量鹽、味精、胡椒粉、蔥姜水醃製20分鐘。

　　將綠豆澱粉與普通澱粉以1∶5的比例兌在一起，倒入適量清水調勻，調成水粉糊。將醃好的裡脊放入水粉糊中，抓勻。

　　鍋下寬油燒到三成熱，下掛勻水粉糊的裡脊中火炸到定型，撈出。

　　鍋內油升溫至五成，再下里脊中火復炸至酥脆、金黃色。

　　鍋下底油燒熱，下蒜片、蔥絲、薑絲爆鍋，下清水40克、鹽1克、糖5克小火燒開，勾中等濃稠的芡，下6克米醋攪勻，下入炸好的裡脊片快速翻裹均勻，淋明油即可上桌。

　　味型：酸甜適口，裡脊外焦裡嫩。

　　製作關鍵：1、水粉糊不能調得太濃稠，否則炸好的裡脊口感太硬。

　　2、裡脊掛糊要均勻，不要有“裸露”的地方，否則炸後縮糊，口感不酥脆。

　　3、調汁時水、鹽、糖、醋的比例、用量要準確，40克水熬後正好裹勻400克里脊肉片。勾芡時稀稠適度，太稠則口感粘糊。

抓炒裡脊怎麼做？

大家好，我是金毛，這道抓炒裡脊與抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦一同稱為清代宮廷菜四大抓炒，而其名字由當年慈禧下人信口胡謅而來，也因慈禧太后的原因揚名天下。

言歸正傳，說了抓炒裡脊的趣事，是不是勾起了你當一回“慈禧太后”的想法呢？

抓炒裡脊的特點以及與糖醋里脊、鍋包肉的區別

抓炒裡脊和糖醋里脊、鍋包肉同屬一個菜系，其製作和調味的方法上有相似之處，但口味上三者又有不同：抓炒裡脊是小酸甜口味，糖醋里脊和鍋包肉則酸甜味較濃。另外，抓炒裡脊必須掛水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊裡的水、粉會分離，這樣就掛不均勻），抓勻後立即入油鍋炸至硬脆，然後再烹調。“糖醋里脊”和“鍋包肉”在調糊、掛糊時沒有如此嚴格的要求。

抓炒裡脊的製作

主材料：小裡脊肉300克

配料：雞蛋1個

調料：白糖、料酒、鹽、雞精、香醋、生粉、生抽、蔥末薑末

-----開始製作-----

①小裡脊肉洗淨，切成肉條備用。（要做抓炒裡脊，嚴格意義上來講是要用小裡脊肉作為原料。但是現在大部分家庭、餐館都會選用通脊肉製作，通脊與小裡脊相比，肉質不如小裡脊嫩，影響口感）

②將鹽、雞精、雞蛋、料酒、生粉調成糊狀，與小裡脊肉條抓勻備用。（本道菜的精髓就在這個抓字上，要用手不停的抓裡脊片，是調製好的糊均勻的掛在小裡脊肉條上，掛勻後立即放入油鍋炸至酥脆，然後再烹調）

④將炸好的肉條重新倒入鍋內復炸。（一定要復炸！！！）

⑤將生抽、蔥末、薑末、香醋、糖、料酒調勻備用。（需要注意糖量攝入的童鞋，可以用木糖醇代替白糖，但口味會略有下降）

⑥鍋內留少許油把調好的汁水倒入鍋中，待燒開後放入水澱粉勾芡。

⑦倒入炸好的裡脊肉，翻炒出鍋，裝盤食用。

製作關鍵：

1.糊不能調得太濃稠，否則炸好的裡脊口感太硬。

2.裡脊掛糊要均勻，不要有裸露的地方，否則炸後縮糊，口感不酥脆。

3.調汁時水、鹽、糖、醋的比例要準確，40克水熬好後正好裹勻400克里脊片；勾芡時要稀稠適度，太稠則口感發黏。

4.炸制肉條一定要低溫，也是為了保持肉條中的水分，使成品外酥裡嫩，酸甜可口。

結語

要做一道菜其實很簡單，但是想做好做到大家都對你豎起大拇指，那還是需要多做、多總結、多思考哦。

謝謝你的誠邀，希望可以幫到你

抓炒裡脊”和山東的“糖醋里脊”、東北菜裡的“鍋包肉”同屬一個味型，在製作、調味上有相似之處，但細分起來，三者又有不同：“抓炒裡脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“鍋包肉”則酸甜味較濃。另外，“抓炒裡脊”必須掛水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊裡的水、粉會分離，這樣就掛不均勻），抓勻後立即入油鍋炸至硬脆，然後再烹調。“糖醋里脊”和“鍋包肉”在調糊、掛糊時沒有如此嚴格的要求。

原料：

豬裡脊400克。

調料：

蒜片、蔥絲、薑絲各3克，清水40克，鹽2克，白糖5克，米醋6克。

製作：

1.將豬裡脊切成0.3釐米厚的片，加適量鹽、味精、胡椒粉、蔥姜水醃製20分鐘。

2.將紅薯澱粉與普通澱粉以1∶5的比例兌在一起，倒入適量清水調勻，調成水粉糊，放入裡脊片充分抓勻。

3.鍋下寬油燒至三成熱，下掛勻水粉糊的裡脊中火炸至定型，撈出。

4.鍋內油升溫至五成，再下里脊中火復炸至酥脆，呈金黃色。

5.鍋下底油燒熱，下蒜片、蔥絲、薑絲爆鍋，下清水、鹽、糖小火燒開，勾中等稠度的芡，下米醋攪勻，下入炸好的裡脊片快速翻裹均勻，淋明油即可上桌。

味型：

酸甜適口，裡脊外焦裡嫩。

製作關鍵：

1.水粉糊不能調得太濃稠，否則炸好的裡脊口感太硬。

2.裡脊掛糊要均勻，不要有裸露的地方，否則炸後縮糊，口感不酥脆。

3.調汁時水、鹽、糖、醋的比例要準確，40克水熬好後正好裹勻400克里脊片；勾芡時要稀稠適度，太稠則口感發黏。

為什麼叫做“抓炒裡脊”？

“抓炒裡脊”被稱之為“抓炒”並不是我們通常理解的用手抓來炒菜的意思。“抓炒裡脊”中“抓炒”是指在拌制裡脊時的重要操作過程；裡脊條改刀後需要加鹽來入味，就需要用手來“抓拌”，才能使肉條更加入味；加入澱粉漿掛糊時，也需要用手來“抓拌”的；“抓炒裡脊”是形象地強調此菜在製作過程中“抓拌”的特點。

與其同樣操作手法做出的菜品還有抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦，這三道菜品和抓炒裡脊一道，被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”。

【抓炒裡脊】的做法------特點：外焦裡嫩、甜酸爽口！

【材料】豬外脊肉

【調料】鹽、澱粉、油、蔥、姜、生抽、糖、醋

------【開始製作】------

第一步：抓拌處理：將豬外脊肉改刀切成條，加鹽抓拌入味；加入澱粉、水繼續抓拌上漿，最後倒入食用油抓勻；

------小貼士：1.加鹽抓拌時，要充分抓拌直至肉條有“黏糊”的手感；2.掛漿一定要用玉米澱粉，因為玉米澱粉更加細滑，掛漿炸出更加酥脆。3.澱粉與水的比例為1：1。

第二步：炸制肉條：鍋內倒油，燒熱至六成熱時，放入掛好糊的肉條，炸至金黃色撈出；再將鍋內熱油什到七成熱時，倒入肉條復炸一遍；

------小貼士：油的一成溫度大約為30度左右，六成油溫約為180°度左右，七成油溫約為200°度左右；二次復炸時，當看到氣泡變小後就可以了。

第三步：最後炒制：鍋內倒油燒熱，小火下入薑末炒香、再下入蔥末，一同炒香後加入少量生抽攪散、待醬油產生氣泡後加入白糖炒散、再加入醋，燒開，淋上水澱粉，放入炸好的肉條，快速翻炒，使肉條掛滿料汁後出鍋裝盤。

------小貼士：1.醬油的加入是起到調色的作用，因為抓拌肉條的時候已經加入了適量的鹽，所以在最後炒制的時候是不加鹽的。2.最後放醋、這樣就不會使醋過早地揮發掉，糖與醋的放入比例為1：1。

外焦裡嫩、甜酸爽口的“抓炒裡脊”製作完成！

“抓炒裡脊”是我新學的一道菜哦！是宮廷菜，曾經慈禧老佛爺吃過並稱贊過的一道菜，也是滿漢全席其中的一道菜。其實跟我們現在常吃的糖醋里脊基本差不多，在裡脊肉的醃製上稍有不同。糖醋汁也是經典的老配方。做法很簡單，但是味道卻比現在的糖醋里脊好，算的上名副其實的外焦裡嫩，裡脊肉經過油炸後，非常的脆，咬一口下去，你能聽到脆脆的聲音，口味酸甜適中，是絕對值得一試的一道菜。

工藝：炸

口味：酸甜味

時間：<30分鐘

熱量：較低熱量

配料：

豬裡脊肉400克 、 料酒30克、鹽適量、玉米澱粉120克、水40克、色拉油適量、小蔥1根、生薑1小塊、雞精少許、水澱粉適量、醋30克、白糖50克、醬油20克

烹飪步驟：

1.抓炒汁：醋30克、白糖50克、醬油20克、料酒20克。 豬通脊肉洗淨，廚房紙擦乾水分，在肉的兩面打上花刀，便於裡脊肉入味

2.把豬裡脊肉切成肉條

3.放入少量料酒和鹽醃製一會

4.放入玉米澱粉120克、水40克，少量色拉油和鹽，用手抓勻

5.將油鍋燒熱，裡脊放入炸制

6.當裡脊變為淺金黃色時，盛出

7.再將裡脊肉放入油鍋中復炸一邊，炸制金黃色盛出

8.將抓炒汁一起放入碗中攪拌均勻

9.炒鍋燒熱，放油，放入蔥薑末炒香

10.放入抓炒汁翻炒，開鍋後放入適量水澱粉，至湯汁濃稠

11.將炸好的裡脊肉放入翻炒，使裡脊肉表面都均勻的裹上抓炒汁，放入適量雞精即可出鍋

烹飪小貼士：

炸裡脊時要一個一個的放入，防止肉粘連

博文中的配方適用於400克里脊肉