麥芽糖上色效果其實不如冰糖，但是也可以用來上色，炒糖色，先起鍋燒乾水分，放入少量的油（千萬不能多，）再放入麥芽糖炒至起泡變成棗紅色，快速的加入一大勺水，燒開就可以了，

麥芽糖可以輔助上色，但是單獨上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用，下面介紹做法：

準備材料：豬五花肉300克、香菇8朵、洋蔥半個、蒜2瓣、八角2個、香葉幾片、桂皮1片、植物油適量、鹽2勺、料酒少許、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖幾塊、麥芽糖適量

麥芽糖可以輔助上色，但是單獨上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用，下面介紹做法：

準備材料：豬五花肉300克、香菇8朵、洋蔥半個、蒜2瓣、八角2個、香葉幾片、桂皮1片、植物油適量、鹽2勺、料酒少許、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖幾塊、麥芽糖適量

製作步驟：

1、選肥瘦相間的帶皮下五花肉，洗淨，切手指粗的條，2冷水，焯一下，瀝淨水份 3準備好香葉 桂皮 八角 圓蔥 蒜 4 熱鍋熱油，下蒜、八角、香葉、桂皮翻炒出香味 5倒入洋蔥，炒至邊緣泛黃。滷肉飯一般用油蔥酥，為了節省時間，直接這樣操作也可以，不影響味道 6五花肉下鍋，翻炒出油，這樣肥肉部分不會膩 7加鹽、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麥芽糖（麥芽糖有輔助上色的作用，但單獨上色效果不好，因此還要加入冰糖），翻炒均勻 8加入適量的溫水，香菇切片一起放入電壓力鍋中，選擇執行肉類程式(也可以使用普通的壓力鍋）(9） 20分鐘左右，（普通壓力鍋的話）時間在減5分鐘 。時間長了肥肉會化 完成後連湯帶肉倒入鐵鍋中，這時肥肉部分已經入口即化 10 大火收汁，湯汁要留出少許拌飯，也可根據個人喜好搭配 這樣就成了。

第一步，選的帶皮下五花肉，洗淨，切成粗的條。第二步加入冷水，焯一下，瀝淨水份。第三步準備好各種配料。第四步熱鍋熱油，下蒜，八角，香葉，桂皮翻炒出香味，第五步倒入洋蔥炒至邊緣泛黃，

做滷菜不是一定要加麥芽糖滴,其甜味不大,主要用來增加菜餚品種的色澤和香味,而且味甜但不大,用於調味剛剛好,還有健脾胃、潤肺止咳的功效；滷味主要以香辛料和肉類食材等原料加工而成；滷製調味品大多具有開胃健脾；消食化滯的功效；如果商業滷煮：麥芽糖一般在香辛料和食材滷製半個小時左右加入適量的麥芽糖；每個師傅以及每個地域的特色不一樣；可以根據每次滷製出來的食材顏色總結分析；在下次滷製是適量增減麥芽糖；滷肉是一種以秘製醬料滷製後浸泡而來的食物，肉質醇厚，香味綿長，是老少皆宜的一種美食。從地域上來區分，滷肉分為南滷和北滷，從顏色上又分為紅滷、白滷和黃滷。作為一個北方人，最愛的就是川滷中的紅滷，紅滷顏色漂亮，令人一看起來就很有食慾。那麼，滷肉怎樣才能上色呢？今天就大家分享一下，下面主要介紹麥芽糖輔助增色的幾種方式： 第一：鍋內倒入植物油，開小火，將油溫燒至3成熱後，加入白糖慢慢翻炒。片刻之後，鍋內的白糖會開始起泡，這個時候要小心翻炒，不能將糖炒焦了，不然會影響最後滷肉的味道。直到鍋裡的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋。將炒好的糖色倒入滷鍋內和肉一起煮，滷好的肉就會有漂亮的紅色。也可以在鍋內再加入一點麥芽糖，麥芽糖有很好的護色作用。肉滷好，出鍋以後，在肉的表面刷一層已經練好的植物油，動作一定要快，防止肉表面的糖出鍋後變黑。 第二：在超市裡買到紅曲米後，先用水沖洗一下，然後將紅曲米放入紗布包內包好，以便之後方便撈出。使用紅曲米時，用量不宜多，和香料包一起放入滷鍋內就可以了。紅曲米是天然色素，不會對人體造成任何傷害。滷好的肉，如果太紅，卻沒有光澤和層次感，則表示麥芽糖過多，且糖色較少。滷肉出鍋後氧化過快，則表示糖色偏老或者糖色過多。食品類，最重要的是賣相，如果賣相不好，縱然你的味道再好，也不會被人發覺的。以上列舉了兩種最常見的紅滷上色方法，還算比較簡單。但是給滷肉上色，不只是靠糖色和紅曲米，還需要你熟練掌握各種滷肉的技巧，和糖色或是紅曲米相輔相成，才能做出漂亮的紅滷來。

很高興回答這個問題！很多人喜歡吃滷肉，因為其顏色誘人，味道濃郁，而且儲存的時候比一般烹製方法的時間要長。滷肉上色還是一個比較複雜的過程，滷肉之所以誘人，其顏色誘人是首要關鍵，就讓小編我來為你介紹一下紅彤彤的滷肉是怎麼上色的吧。滷肉上色的方法有兩種，第1種是炒糖，第2種是用紅曲粉。

炒糖色的方法：在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了，最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。

紅曲粉的方法：是把安全的天然色素紅曲粉直接加入到滷肉湯裡即可，超市有賣。

隨著現在各種各樣的糖和色劑出現，為了使；滷肉上色更好看，現在滷肉上色一般用：麥芽糖+護色劑+糖色+刷油。

糖色為最古老的上色辦法，不僅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。

麥芽糖有固色，增亮作用，且有特殊香甜味。

刷油能讓貨品減少和氧氣接觸的時間，防止糖色過快的氧化發黑。

如果成品過紅且沒有光澤和層次感，則表示護色劑過多，且糖色較少。顏色氧化過快，可能表示糖色偏老或者糖色過多。

護色劑、糖色、麥芽糖均在滷製貨品前加入鍋中即可。出鍋前打出滷湯上面的油，儘快給貨品刷油，這個過程越快越好，儘早的避免貨品和空氣接觸的時間。

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。

3、像異味較重的牛、羊肉及各種動物、下水如肥腸，原料應該分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

麥芽糖的上色不適合家庭主婦操作；主要原因是油溫控制不當會造成糊化變黑髮苦；再者使用量不易控制；只適合在專業餐飲體量較大的醃滷晾制使用；建議家裡使用蜂蜜幾滴即可；上色快；顏色好；不易糊；原料好稀釋；尤其做燒肉；顏色口感都比較不錯！

如下圖一是麥芽糖

圖二蜂蜜；區別很明顯！