有很多人認為做蛋糕時，加泡打粉，這樣會讓做出來的蛋糕更蓬髮，形狀飽滿好看，主要是還不容易回縮。但是從網上看的教程有很多是不放泡打粉的。

其實做蛋糕時不要太糾結泡打粉。蛋糕蓬髮主要靠分蛋打出的蛋白霜。回縮的原因很多，比如攪拌的時候過度用力，把麵粉攪出筋，或者烤完之後倒扣之前沒有排氣震盪，或者蛋糕沒熟等……

這裡提供一個小竅門：新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體效能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。

蛋糕店裡的蛋糕肯定是加了泡打粉和塔塔粉的，這也是為什麼現在那麼多人喜歡上烘焙的原因，買的麵包蛋糕不放心啊。自己做蛋糕肯定不會放泡打粉，圖的就是個安心。只要蛋白打發到位，攪拌手法正確，烘烤溫度時間掌握得當，自己在家烤出的蛋糕比買的好吃。

我看你發來的圖中，應該是做的戚風蛋糕，那麼我就說一下戚風蛋糕的製作方法吧：

材料：低筋麵粉100g，雞蛋5個，牛奶40g，玉米油40g，細砂糖70g，白醋1小勺，8寸蛋糕模具1個

做法：1、將蛋黃與蛋白分離，分別放入乾淨無油的容器中。2、蛋黃里加入一半的細砂糖，攪拌均勻，然後加入牛奶，繼續攪拌均勻。3、加入玉米油，攪拌至完全融合，看不見油星為止。

4、篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌均勻無干粉，備用。5、蛋白中加入1小勺白醋，用電動打蛋器打至魚眼泡。

6、分兩次加入剩下的白砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（也就是提起打蛋器後，能看到兩個立起來的小尖尖），或是用一根筷子立在上面不會倒即可。7、烤箱170度預熱10分鐘，將打發好的蛋白霜取1/3放入蛋黃糊中，用刮刀迅速攪拌，切記：不能轉圈攪拌，容易消泡。要像炒菜那樣，迅速翻炒均勻。

8、將拌好的蛋黃糊再倒入剩下的蛋白霜中，繼續迅速翻拌均勻。9、將翻拌好的蛋糕糊倒入模具中，在桌子上磕幾下，震去氣泡。

10、放入預熱好的烤箱中，烤60分鐘即可。烤好後取出，倒扣晾涼脫模。好了，香甜可口的戚風蛋糕就做好了，但是，步驟說起來簡單，實際操作還需要多練習，文中加黑體的，都是製作過程中需要特別注意的。祝你成功！

不需要泡打粉。我剛做好的用料及烤制方法如下：

三個雞蛋磕開後154克，50克白砂糖，放打蛋機高速打發，80克低筋粉過篩與打發好的蛋糊翻拌均勻。

烤箱預熱180°，每個蛋糕模具都放一點油（避免粘連），把翻拌好的麵糊逐個倒入蛋糕模具中，放入預熱好的烤箱定時18分鐘即可。

如果是家裡面自己吃，最好不要加，泡打粉畢竟屬於新增劑！做蛋糕的時候注意蛋白一定要打至乾性發泡，蛋黃千萬別打發！攪拌的時候畫J，從烤箱拿出來後要立即振出氣泡，這樣蛋糕不容易塌陷，還有別急著脫模，等放涼在脫模

做蛋糕，只要蛋白打發到位，完全不需要泡打粉。打發蛋白的時候，可以加入幾滴白醋或者檸檬汁，更易打發。

從此，許多人都怕做戚風蛋糕，怕被“氣瘋”。呵呵。我卻特別喜歡做戚風蛋糕，細膩柔軟，製作起來也是特別的順手。其實，要做一款完美的戚風蛋糕，只要做到這幾點，就一定會成功了。1，雞蛋分離，蛋白裡不能有一絲蛋黃，一絲水滴。2，蛋白裡滴幾滴白醋或是檸檬汁，攪打至魚眼狀，分三次加入細砂糖繼續攪打至硬性發泡（提起打蛋器，蛋白呈直鉤狀）。3.蛋白泡沫加入蛋黃糊時一定輕快的翻拌，切忌畫圈攪拌。如果做到這幾點，當看到緞帶模樣的麵糊飄進模具時，祝賀你，你已經成功了。

【戚風蛋糕】

材料：

低筋麵粉96克 ； 雞蛋4個； 玉米澱粉8克 ； 細砂糖 25克 （蛋黃裡） ； 色拉油60毫升 ； 細砂糖 65克（蛋白裡） ； 牛奶40毫升 。

製作方法：

1.材料準備。

2.模具底抹黃油備用。（戚風蛋糕模具周圍不能抹油，好讓蛋糕爬高）

3.將雞蛋分離。蛋清必須裝在沒有一滴水的乾淨碗裡。

4.色拉油，牛奶，細砂糖放碗裡。攪打至白糖融化，顏色變淺。

5.將低精麵粉，泡打粉，玉米澱粉混合好，過篩到蛋黃糊裡。攪拌均勻。

.6.將雞蛋分次拌入蛋黃糊裡，攪拌均勻。

7.攪拌好的麵糊，放一旁備用。

8.蛋清加幾滴檸檬汁或是白醋攪打至魚眼狀，分三次加入白糖攪打。

9.打成乾性發泡。

10.取三分之二蛋白泡沫入蛋黃糊裡，翻拌均勻。

11.再將拌好的麵糊倒入剩下的三分之一蛋白泡沫裡，翻拌均勻。

12.拌好的麵糊從高處倒落下來呈緞帶模樣。將模具震幾下。

13.入160度，預熱好的烤箱烤制25--30分鐘。

注意事項：

1.戚風蛋糕柔軟蓬鬆的口感多半源於蛋清的打發，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平時也儘量不要盛帶有油質的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發，儘量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利於打發，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道。

2.看到蛋清體積變大後，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況，則說明打發過頭了，這樣的蛋清就不能再用了; 麵糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬鬆，反而像大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。同樣，千萬不能用高筋麵粉做戚風蛋糕。

3.戚風蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要嘗試一次才有經驗。烤蛋糕途中儘量避免開啟烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住，但是開門時要迅速一些; 另外，也有用低溫法烤戚風，大概是130度上下火，烘烤90分鐘，這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功。但是我觀察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以這個辦法的實用程度還是有侷限。只要注意蛋清的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題，多嘗試幾次，你也能烤出金燦燦的戚風蛋糕!

不使用泡打粉也是可以做蛋糕的。有兩種方式，一是打發蛋白，二是使用自發麵粉。

打發蛋白

需要準備雞蛋、牛奶、玉米油或者調和油、白砂糖、低筋麵粉。

首先打雞蛋，將蛋清和蛋黃分別放到兩個碗裡。

將牛奶、適量的油加入蛋黃碗中，攪拌至蛋黃全部打散。

低筋麵粉過篩，在蛋黃碗中攪拌至無顆粒狀。

接下來打發蛋白，將白砂糖分三次加入，使用打蛋器，一開始使用高速直到打成白色氣泡後，轉用中低速繼續打發，直到拉起打蛋器會出現一個小尖角。

蛋白打好後，先取三分之一加入蛋黃糊中，上下翻轉拌入，切記不要打圈攪拌。

以這種上下翻拌的方式將打發的蛋白全部拌入蛋黃糊中。

在蛋糕模具中鋪好烘焙紙或者錫紙，將混合好的麵糊倒入模具中，震盪出氣泡。

放進預熱好的烤箱。上下火155度。我的烤箱放的是下層。45分鐘。

烤好以後倒扣在網上，半個小時以後脫模。

自發麵粉

使用自發麵粉的製作蛋糕步驟，幾乎和打發蛋白的方式相同。

省略掉打發蛋白的步驟，直接全蛋打散，加入過篩的自發麵粉，麵粉糊就完成了。如同一般做蛋糕一樣放入烤箱烘烤，蛋糕就做好了。

泡打粉是可加可不加的。首先了解加泡打粉的原因是讓蛋糕蓬髮起來，吃起來軟軟的鬆鬆的。但是要達到這個目的，不一定要加泡打粉。

1.可以不加的情況：

利用加糖打發蛋白的方法，產生蛋白霜，蛋白霜非常蓬鬆，只要後續攪拌時不要把蛋白霜的氣泡消掉，便可以起到蓬鬆蛋糕的作用。如下圖：

用蛋白霜的優點是材料天然，小孩吃一點問題也沒有。當然也有缺點，那就是是否消泡取決於攪拌手法，攪拌熟悉度，溫度等，新手往往開始會失手，當然多加練習肯定就沒問題了！

PS：全蛋打發的做法也可以起到蓬鬆蛋糕的效果，這裡不一一贅述。

2.加泡打粉的情況：

如果講求做法方便和成功率高，很多人就會加泡打粉。它一種食用型新增劑，也是一種複合膨鬆劑，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。所以泡打粉是人工合成的，大多數市面銷售的糕點都會使用泡打粉，原因是快，成本低，成功率高，當然一些特殊的烘焙品種因為沒有辦法使用蛋白霜也會使用泡打粉。家庭烘焙有的時候也會用到，畢竟少量食用是沒有問題的，即便加了泡打粉，食物中的新增劑含量也遠遠低於許多市售烘焙產品。

總之，不一定要泡打粉才可以做蛋糕，但少量使用也不會對身體有太大影響

大家好，我是全能裱花師傑哥從事烘焙行業8年 今天跟大家來說一下 如果打蛋糕胚子，其實打蛋糕胚子的時候，泡打粉可加可不加

但是蛋白部分一定要打發好

如果遇到夏天，雞蛋還要在冰櫃保鮮放幾個小時，因為夏天天氣熱，如果不冷一下，蛋白很容易打發的，跟著我下面發給大家的影片可以看一下

自己做蛋糕是沒有必要加泡打粉的。

首先，從健康考慮，泡打粉蓬鬆劑那些新增劑對身體健康是有影響的，儘量吃純天然的食物。

其次，不加泡打粉也可以達到蓬鬆綿軟，不回縮的蛋糕。想要做成功的蛋糕，材料比例和手法，穩定的蛋白霜，烘烤溫度，出爐要摔兩下等都需要注意。

因為蛋糕有很多分類，有的是沒必要加，有的是加了會更好吃，而有的是非加不可。所以還不能一概而論，蛋糕究竟需不需要加泡打粉。

下面我就來跟大家簡單聊聊蛋糕的種類，以及為什麼要新增泡打粉，泡打粉的作用究竟是什麼。相信你看完以後，就對這個問題不再迷茫啦～

依據不同的劃分方法可以有不同的結論，我個人比較喜歡是按照面糊的特點來分類，無非就是兩大類：麵糊類和乳沫類

一、乳沫類

這一類的蛋糕最常見的就是戚風蛋糕、海綿蛋糕，以及平常見的比較少的天使蛋糕，它們是以雞蛋為主要原料，利用蛋白質的韌性，在攪打的過程中充入空氣，烘烤的時候空氣受熱膨脹，蛋糕就能隨之長高。

只是這幾種蛋糕打發雞蛋的“部位”不盡相同，戚風是先將蛋白和蛋黃分開，然後打發蛋白，最後再將蛋黃糊部分與蛋白霜混合。海綿蛋糕最常見的做法是打發全蛋，也就是整個雞蛋一起打發，然後與麵粉混合再與油脂混合。而天使蛋糕則是完全只有蛋白和麵粉，沒有油和蛋黃，所以看上去非常潔白，口感也跟戚風和海綿有區別：有一定的韌性，而不是綿軟。

二、麵糊類

比乳沫類的蛋糕稍微少見一些，主要原料是麵粉，那麼如何使蛋糕蓬鬆呢？麵糊類蛋糕又可以可以分為透過打發黃油來使蛋糕蓬鬆的、以及使用“蓬鬆劑”來使蛋糕蓬鬆兩種。

舉例來說，磅蛋糕就是透過黃油打發來使蛋糕蓬鬆的，而瑪德琳則是添加了液體黃油，添加了泡打粉來使蛋糕蓬鬆。

這一類的蛋糕口感比較紮實，但是非常濃郁香甜，跟乳沫類的輕盈口感區別比較大。

三、其他的一些常見蛋糕

其實還有一類就是芝士蛋糕，其中的重芝士蛋糕不屬於乳沫類，也不屬於麵糊類，但是其中的輕芝士蛋糕因為加入了打發的蛋白霜，所以也可以屬於乳沫類。

而其他一些常見的名字，比如說慕斯蛋糕、黑森林蛋糕、提拉米蘇等等，嚴格來說慕斯並不能算是蛋糕，只能算是凝凍類的點心，只是因為往往會使用海綿蛋糕底，所以也被叫做了“蛋糕”。

1、很少一些型別的蛋糕必須要用泡打粉

也就是那些在製作過程中沒有任何食材能帶來蓬鬆感的蛋糕，我們必須要新增泡打粉，由泡打粉來產生氣體，在蛋糕組織內部產生孔洞，讓整個蛋糕的口感吃起來蓬鬆，而不至於是死麵一團。比如說瑪德琳，要烘烤過程中產生一個膨脹起來的“小肚子”才算成功，它的配方中雖然有新增黃油，但是黃油不參加打發，不能帶來氣體。所以瑪德琳中的泡打粉不能省。

當然，這個也還不絕對，有的蛋糕本身的含水量比較大，而麵粉量較少，比如重芝士蛋糕、布朗尼蛋糕（有的配方添加了泡打粉，看自己口感喜好吧），也不需要用泡打粉。

2、乳沫類的大多不需要泡打粉

像戚風蛋糕、海綿蛋糕，或者是天使蛋糕、輕芝士蛋糕，本身需要藉助雞蛋的打發來膨大，在打發蛋白/全蛋的過程中已經往麵糊裡充入了很多空氣，所以大多數的配方也不需要新增泡打粉，如果製作正確，它本身口感已經足夠蓬鬆有彈性。

但是，這個也不是絕對，有的戚風蛋糕或者是海綿蛋糕配方中也有新增泡打粉的，起到一個錦上添花的作用，比如說日本津田老師的黃油戚風，也添加了泡打粉。或者是對於新手來說，翻拌不熟練容易消泡，也可以新增一點泡打粉來抵消消泡的影響。

3、重油類的蛋糕比如磅蛋糕，新增也可，不新增也可

磅蛋糕需要打發黃油到蓬鬆的狀態，且黃油的佔比也比較大，因此完全能撐起整個蛋糕的膨脹任務，因此也可以說是：添加了也是錦上添花的作用。

我覺得在規定劑量內新增其實並沒有不利於健康，往往泡打粉就算要新增，也加得非常少，而且現在的烘焙用泡打粉基本上都是無鋁的。一些配方中加了泡打粉自有它的道理，還是不要談虎色變的好～當然，家庭製作的話，多數蛋糕不需要新增，正確操作是好吃的前提，泡打粉輔助而已。

完全可以不加。說說我自己的一款無油、無泡打粉的配方！可鍋蒸，也可烤箱烤制！

配方:雞蛋4個，白砂糖60克，低粉120克，檸檬汁多擠幾滴（或白醋）。

做法極其簡單！將雞蛋打入合適容器，加白砂糖和檸檬汁，用電動打蛋器打發至滴落後形成“小山頭”形狀，紋理不易散開時，分兩次把低粉加入攪拌成糊狀，裝入紙杯。攪拌時類似炒菜狀，輕拌。

蒸制:

鍋內有熱氣冒出時，放入紙杯蒸15分鐘。關火後不要著急開蓋，應靜等5分鐘後，再取出。

烤制:烤箱170度，放入中層，烤20分鐘（預熱可減少時間），蛋糕上色即可。

對食品新增劑沒有芥蒂的，可以加。

泡打粉，英文名Baking Powder，是由蘇打粉加入其他酸性材料，以玉米粉為填充劑混合而成的一種中性快速膨鬆劑。泡打粉遇水發生反應，遇水後一部分會釋放出二氧化碳氣體，在加熱過程中會釋放更多氣體，這些氣體讓成品達到蓬鬆的效果。用到蛋糕糊和餅乾糊中比較常見。

就是說，泡打粉屬於化學膨鬆劑，跟乾酵母不同，酵母屬於生物膨鬆劑，但絕大多數蛋糕不需要加酵母粉。

泡打粉最易讓人們憂心的是鋁的含量問題，但是現在無鋁泡打粉已經普及了，我覺得適量用是可取的。

對於需要打發雞蛋的蛋糕來說，泡打粉的加入可以彌補操作中部分蛋糊消泡的不足。但加入泡打粉時需要過篩混勻，成品內部不會有特別大的空洞。拌勻面糊後儘快送入預熱好的烤箱烘烤，不管是對蛋糊的消泡還是泡打粉的揮發來說，都是利大於弊的。

當然，如果對泡打粉實在心存芥蒂，自己做就別勉強了，只要把雞蛋打發到位也可以理想膨脹。

我認為做蛋糕有很多種，有些一定要加泡打粉，如戚風蛋糕，有些視成份而有所不同，如重奶油蛋糕不必新增，輕奶油蛋糕就要新增，

泡打粉在烘焙中屬於軟性成份，也對人體無害。

蛋糕的蓬鬆度不是由發酵而來的，而是由蛋清的打發得來的，蛋清打發的好，蛋糕就成功了一大半，所以做蛋糕不需要放泡打粉