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1 # 非東63835842
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2 # 一條小叮噹遊戲解說
糖與油（水）的比例：成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油。
炒制過程：今天以油炒為例來講解。先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋，熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉攪動。
上糖色，有很多中方法，但是我個人喜歡用的是油糖色，涼油下冰糖，可用白糖代替，炒制棗紅色，糖色就可以了
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3 # 喚醒不忘初心
焦糖色素，是糖類物質（如飴糖、糖蜜、轉化糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
在醬滷中，控制焦糖色素的量，在燒製豬腦時一碗水，半碗料酒，醬油倒入料酒的三分之一，按比例分配，入色入味即可。
滷菜出鍋的時候適量按面積刷一層在上面就好了，不但可以上色，還可以長時間保持色澤，讓滷菜不發黑，因為是直接刷在滷菜身上，所以用量適當，效果也好一些。
小孩、老年人、帶糖尿病患者儘量少吃帶成分的焦糖色素，年輕及中年儘量少放焦糖色素，適當合理試用。
@美食領域
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4 # 南鮑北參
醬滷熟食製作一般離不開焦糖，不僅是為了上色，而且焦糖和肉湯渾在一起會有美拉德反應，通常是我們所說的焦香味，單純的糖色滷出來的產品涼後會發烏，需配上黃桅子水，和紅曲，按照一定的劑量會使產品，色澤紅亮，久不變色，同時注意老湯的保養，看色澤進行調整顏色
糖與油（水）的比例：成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油。
炒制過程：今天以油炒為例來講解。先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋，熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉攪動。