土豆粉好。

土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。

1:馬鈴薯澱粉的製作：準備土豆，表面清洗乾淨，去皮。事先可放置於清水中浸泡，避免土豆中澱粉遇空氣氧化而變紅。乾淨的土豆取出打成泥狀。土豆泥中加入適量清水，反覆揉抓至土豆中澱粉溢位，此時清水變得渾濁。漏勺漏出土豆泥殘渣，盆中澱粉水保留，再加入適量清水，再次揉抓直到渾濁的澱粉水成漿狀。靜置二十分鐘，盆表面水變清澈，緩慢倒掉清水，留下土豆澱粉濃漿，放置於Sunny下晾曬，水分蒸發完成之後，白色土豆澱粉顯現。

2：馬鈴薯澱粉的作用：馬鈴薯有較好的彈性，白度高，粘稠性好不容易糊化，有著玉米澱粉，紅薯粉無可比擬的優勢。

澱粉遇熱就凝固，所以打滷麵放入澱粉，能及時的鎖住水分和湯汁。讓湯汁凝固，

打滷麵放澱粉勾芡不粘稠！應該是菜多，你放澱粉量少了，或者鍋沒開，勾的芡沒熟你就關火了！（猜測）經常做飯的，一般放調料之類的，大概放多少心裡都有數。你打麵條滷子，放普通的玉米澱粉就可以，看菜的量放澱粉水！澱粉少了不粘稠，放多了太稠也沒法吃！經常做飯，積累經驗！

澱粉也叫“糰粉”，俗稱“芡”，是我們烹飪中不可缺少的輔料，超市中常見的澱粉有玉米澱粉、土豆澱粉和紅薯澱粉，這幾種澱粉有什麼區別呢？我們購買的時候又該怎麼選 擇呢？

我們平時做菜的時候大致有三種澱粉的用法，分別是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那麼到底用哪種澱粉去掛糊、上漿和勾芡呢？

我們先來說說玉米澱粉，玉米澱粉也叫生粉、慄粉，主要特點是吸溼性強，烹飪時常用於掛糊、上漿和勾芡。例如我們做湯時出鍋前用玉料澱粉去勾芡會使湯更加濃稠。炒肉絲前我們用水澱粉給肉絲掛上澱粉糊，肉絲炒出來更嫩滑。炸雞炸魚前我們玉米澱粉先掛糊，炸出來的食物會更酥脆，玉米澱粉是三種澱粉中粘性最小的一種，用於做湯時勾芡，用量小的情況下會使湯汁看起來不那粘稠。

土豆澱粉，也叫馬鈴薯粉，它較玉米澱粉粘性更強，脹性大，掛上糊不容易掉，多用來做像鍋包肉一類的菜餚。用土豆澱粉勾芡會增加湯汁的粘稠度，但是要注意用量，用量過大的話，反到會使湯變成“粥”。

紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、是三種澱粉中黏度最強的一種，也是糊胡化後黏度最難控制的一種，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。

總之湯類勾芡最好用土豆澱粉，但用量要適中。