必須買高筋麵包粉呀，而且還得出膜，如果不想買，我可以教你一個竅門，就是自己揉一塊白麵粉團，然後放清水裡把麵筋洗出來，加到全麥粉裡揉麵，這樣筋度就上來了，但是要掌握好新增的比例

全麥粉就是要吃到麥香，我做軟歐包，100克老面加200克全麥粉面加水100克，糖30克，酵母3克，拌勻發至2倍大加鹽2克，再揉醒，分劑子，再醒半小時，用180度烤25分鐘

我是為了減肥，所以自己做全麥麵包，沒有面包機沒有烤箱，只是用了電飯煲，確實做出來口感不如那些麵包，不好吃，但是也不至於跟石頭一樣硬，網上很多教程，但是都不適用。我自己得出來的經驗就是，酵母不要跟鹽一起放，一定要二次醒發。我的配料是全麥粉500g，磨碎的燕麥100g，磨碎的全麥米100g，牛奶350g，雞蛋一個，酵母5g，鹽5g，黃油15g，糖30g，黃油不喜歡就換菜籽油橄欖油，沒有味道的，這麼點糖其實吃不出來甜味，但是口感確實會好，所以你自己考量放還是不放。牛奶室溫或者稍微溫熱，化開酵母，放各種配料，鹽最後放，先不放黃油，揉吧，揉的沒有大的面顆粒，加黃油繼續揉麵，揉勻後醒發，大概半個小時，再揉，再醒發四十分鐘，稍微揉揉，就可以烤了。反正我是沒揉出過筋膜來，稍微一揪就斷開了，剛出鍋還是很香的

300克全麥麵粉不知道你加了多少克的水？按理來說的話300克全麥麵粉至少要加300克以上的水，如果你加的不夠的話，你是不可能出膜的。不出膜，水不夠，烤出來的麵包肯定就會硬。

主料高粉50g 水50g 速發乾酵母0.2g 全麥粉150g調料麥芽糖12g 黑麥粉20g 燕麥片10g 亞麻籽粉5g 鹽5g 黑糖20g 玉米油12g做法步驟1第一部分的材料用刮刀混合均勻後蓋蓋，室溫發酵12小時左右做成波蘭酵種備用2第二部分材料用刮刀攪拌成團之後，放入冰箱冷藏浸泡一晚3將第三部分材料（除玉米油外）放入攪拌桶，加入波蘭酵種和浸泡好全麥麵糰，廚師機低速攪拌3分鐘轉高速5分鐘，檢查麵糰狀態4加入玉米油繼續高速10分鐘，檢查麵糰狀態，完成後的麵糰溫度為23度左右5將攪拌好的麵糰滾圓藉助麵包機的低溫發酵功能進行一次發酵，約60分鐘。檢查發酵狀態6發酵後的麵糰排氣滾圓鬆弛15分鐘，擀開成如圖橢圓形，翻面擀並拉直四角，寬度比吐司盒長度略窄，底邊壓薄，由上向下捲起，放入吐司模中間位置，底邊保持壓在底部中間位置。7進行二次發酵至約8分滿8烤箱預熱180度中下層烘烤40分鐘完成，期間15分鐘加蓋錫紙。

全麥麵包不能是所有全要全麥粉，那樣口感不好，想要全麥麵包鬆軟，需要加高筋麵包粉，配方高筋麵粉1000克，全麥預拌粉200克，酵母15克，水200-300克，糖200克，鹽10克，黃油70克，先將粉類，液體，，糖高速攪拌，擴充套件後加黃油，鹽，出膜，上下火190°25分鐘，保證又好吃又鬆軟

用老面，或者用酵頭，延長髮酵時間（本來老面或者叫天然酵種的發酵能力就比酵母粉慢），麵糰生成更多面筋的同時，增加香味，保質期也相對較長。

全麥麵糰的面膜很難薄、韌，因為麥麩會割斷部分麵筋。但是注意前期揉麵的方法和發酵時間，還是能拉出較薄、韌的面膜。

面成團後靜置1小時左右（後放鹽、酵母粉，但是如果用液態天然酵種需成團前加入，避免水份不足），靜置期間可拉伸、摺疊麵糰3-4次，每個方向都折到，促進麵筋均勻分佈。靜置時麵糰會自身形成麵筋。靜置結束後，再加鹽或乾酵母，再揉麵團會較容易，而且也能較快揉出需要的狀態。但是，不管是全面還是白麵，儘量揉得稍留餘地，就是不要揉得太薄而不韌，因為後面的發酵和操作還會進一步影響麵筋的形成。

做麵包沒有高筋粉自然不會蓬鬆啊，沒有足夠的麵筋麵包體都支撐不起來怎麼蓬鬆、沒有包裹氣體的能力無法膨脹自然也就蓬鬆不了。我是針對你不蓬鬆的原因回答你的問題。做麵包是一個系統技術、需要有專用材料專用裝置工具加上豐富的操作經驗才能做出高品質麵包的！家庭麵包機做不好真正的麵包也不是第一次聽你說！因為他根本就不符合麵包製作工藝！加上基本都是外行操作、自然問題更多！

做麵包久了，不免會接觸到越來越多的麵包製作方法。而運用波蘭酵種發酵麵包，是一種簡便又實用的方式。波蘭酵頭，得名於一位在法國的波蘭烘焙師，一般由等比例的水和麵粉（有時含水量會更高），加上0.5%-1%的酵母製成，通常在室溫發酵，因此產生較為溫和的味道。

那麼今天，我們就來教大家一款用波蘭酵種發酵做出來的麵包。不僅發酵方式簡便快捷，連食材用的也是健康零新增的全麥麵粉。可以說，只需一點小心思，就可以為家人自制一份別樣的美味，快來學習一下吧！

用料

波蘭酵種

全麥粉 80克 | 水 80克 | 酵母 0.5克

主麵糰

高筋麵粉 170克 | 鹽 4克 | 水 90克

黑糖 100克 | 酵母 2克 | 奶粉 5克

黃油 25克

步驟

1、將波蘭酵頭內所有材料混合均勻，室溫發酵至蜂窩狀

2、將主麵糰中，除黃油外所有材料放進麵包機，進行一個揉麵程式

3、加入黃油，再進行一個揉麵程式

4、等待麵糰透過基礎發酵，發至原來的2-2.5倍大

5、將麵糰平均分成三份，滾圓，鬆弛15分鐘左右

6、擀長，呈橢圓形，翻面

7、由上至下捲起

8、將麵糰放入模具，發酵至9分時入爐

9、放入烤箱中下層，上下火180度烤制25-30分鐘，完成！

敲黑板時間

敲黑板時間，說點兒值錢的

1、通常情況下，發酵時間越長，所需酵母越少。如果有同學想要提前一夜預先發酵，記住務必不要放過多酵母，否則麵糰會過酸。

2、家裡有廚師機的同學在使用機器進行揉麵時，可能需要縮短時間，要以麵糰的狀態作為判定標準。

3、用成品做三明治是極好的，大家可以在麵包中間夾入三文魚片或者培根生菜等搭著吃！

這款全麥吐司，不僅美味，還不會對人體造成過多不必要的負擔，因此，特別適合作為早餐食用。手懶的同學可以一次性多做一些，放入冰箱冷凍，早上再拿出來回溫以後再吃，非常方便。

關不關注都好說，反正我每天都發配方~

全麥粉做的麵包要怎麼做才能鬆軟可口？

全麥麵包是用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包，通常會將全麥麵粉新增到高筋麵粉中，也有使用100%全麥麵粉的麵包。全麥麵包質地比較粗糙，營養價值比白麵包高，含有豐富粗纖維、B族維生素，維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行。

全麥麵包是粗纖維麵包，有通便減肥的效果，也是健身族的必備主食。1如何才能做出鬆軟的全麥麵包呢？有以下三個方法：

一，降低全麥麵粉用量

100%純全麥粉的麵包，口感是硬中帶韌，有嚼勁。可以用等量的全麥粉，代替高筋麵粉或少量低筋麵粉。高筋麵粉是麵包出筋度的主力擔當，低筋麵粉可以增加柔軟口感，但不可以用量超過全麥麵粉和高筋麵粉哦~

二，增加液體比重

增加麵糰中液體的比重，按照烘焙百分比，液體（如水，牛奶，雞蛋等，不包含油類）與麵粉（高筋麵粉，全麥麵粉）的比例是70%-80%，高於80%的麵糰溼性較大，對新手來說不容易控制。低於70%的麵糰較乾硬，最好是將麵糰的液體比例設計在70%-80%哦~

三，湯種法麵糰更柔軟

湯種法做麵包，先用開水加入一部分高筋麵粉中，製作湯種麵糰，然後加入主麵糰中，因為湯種吸收了更多水份，麵糰會比直接法，中種法的更鬆軟，同時儲存時間更持久，還可以延長到5-7天哦~

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。