全球海洋裡有兩萬多種魚類，在這龐大的潛在漁獲中，我們目前所獲的只是其中一小部分而已。在商業用途裡，市場常見的種類也只不過數十種而已。
葡萄牙和日本的市場，每天大約有六十多種魚出售，日本人的漁船行遍各大洋，以捕捉魚量來計,平均每日約七千噸，而且大部分的魚都是做成生魚片供給人食用其他國家對捕捉食用魚的品種比較保守，歐洲人大量捕捉的魚類主要是鱈魚、無須鱈、鯡魚、鯖魚、沙丁魚和鰻魚。原因是它們的產量很豐富。棲息於地中海及大西洋的160種可捕捉魚種裡，大約只有十種常常在餐桌上見到。美洲人很幸運地整年都能有大量的鹹水魚吃，例如鮭魚、鰈魚、鱈魚、鱸魚等。
海鮮涵蓋著許多甲殼類水生動物，包括可食性無脊椎動物、甲殼類動物和軟體類動物。甲殼類動物如龍蝦、斑節蝦、蟹等都有一個無關節的堅硬外殼，成長時會定期更換。軟體動物是棲息於貝殼中，像牡蠣、蛤蜊、鮑魚棲息於左右兩殼裡，海螺、田螺、蛾螺及濱螺則棲息於單殼中。
食用海鮮的基本條件是必須非常新鮮，如果是冷凍品，必須在退冰後儘快作烹調工作，另一基本條件是必須來自於沒有受到汙染的水域。新鮮的甲殼水生動物全年都有供應，供應種類則視季節及區域需求而有不同，但大部分都是在夏季裡需求最高。傳統上，牡蠣在較冷的月份肉質較肥美好食海鮮的種類實在太多，無法完全陳述清楚。以香港來說，一年四季中，都有幾十種海鮮在市場供應，單一石斑類中就有青斑、紅斑、星斑、皇帝斑、瓜子斑。更有常見常食的龍蝦、海蝦、養殖蝦、鹹水蟹、大閘蟹、黃花魚、烏頭魚、鱔、鱉、蟶子、蠔、海蜇等等。
全球海洋裡有兩萬多種魚類，在這龐大的潛在漁獲中，我們目前所獲的只是其中一小部分而已。在商業用途裡，市場常見的種類也只不過數十種而已。
葡萄牙和日本的市場，每天大約有六十多種魚出售，日本人的漁船行遍各大洋，以捕捉魚量來計,平均每日約七千噸，而且大部分的魚都是做成生魚片供給人食用其他國家對捕捉食用魚的品種比較保守，歐洲人大量捕捉的魚類主要是鱈魚、無須鱈、鯡魚、鯖魚、沙丁魚和鰻魚。原因是它們的產量很豐富。棲息於地中海及大西洋的160種可捕捉魚種裡，大約只有十種常常在餐桌上見到。美洲人很幸運地整年都能有大量的鹹水魚吃，例如鮭魚、鰈魚、鱈魚、鱸魚等。
海鮮涵蓋著許多甲殼類水生動物，包括可食性無脊椎動物、甲殼類動物和軟體類動物。甲殼類動物如龍蝦、斑節蝦、蟹等都有一個無關節的堅硬外殼，成長時會定期更換。軟體動物是棲息於貝殼中，像牡蠣、蛤蜊、鮑魚棲息於左右兩殼裡，海螺、田螺、蛾螺及濱螺則棲息於單殼中。
食用海鮮的基本條件是必須非常新鮮，如果是冷凍品，必須在退冰後儘快作烹調工作，另一基本條件是必須來自於沒有受到汙染的水域。新鮮的甲殼水生動物全年都有供應，供應種類則視季節及區域需求而有不同，但大部分都是在夏季裡需求最高。傳統上，牡蠣在較冷的月份肉質較肥美好食海鮮的種類實在太多，無法完全陳述清楚。以香港來說，一年四季中，都有幾十種海鮮在市場供應，單一石斑類中就有青斑、紅斑、星斑、皇帝斑、瓜子斑。更有常見常食的龍蝦、海蝦、養殖蝦、鹹水蟹、大閘蟹、黃花魚、烏頭魚、鱔、鱉、蟶子、蠔、海蜇等等。