說起湯，廣東媳婦兒個個都有“一本經”，春天養肝，夏天祛溼，秋天潤肺，冬天補腎。一般來說，我們說的煲湯指的是煲老火湯。

據史書記載：“嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中，經常會將喝老火湯作為餐前序幕。而且，每當季節氣候出現變化，湯的種類也會隨之改變。長年以來，煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個內容。

老火湯一般是將砂鍋裡的食材煮沸後，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優點在於火候足，湯味濃郁、鮮甜；老火湯裡含有較多的礦物質，包括鈉鹽，喝湯對補充礦物質和因出汗多丟失的鹽分有好處。炎熱的天氣容易讓胃口變差，而煲湯時，食物中的氨基酸和核苷酸會溶於水。

所謂 滾 ，廣州話裡面的意思就是把水燒開，煮開，所以開水，我們叫做滾水。

滾湯即水開後將菜蔬、蛋類、肉類或海鮮，下入滾水，調味，食材熟透後迅速起鍋。如簡單的菜心肉片湯、魚片枸杞葉湯、芥菜肉片湯、雞蛋番茄湯、魚滑絲瓜湯等，製作一個湯僅需幾分鐘。

推薦一款枸杞瘦肉湯或者枸杞豬肝湯給大家，非常適合普通的上班族。材料也是比較簡單的，枸杞加上豬肉或者豬肝就可以了，然後全部材料放進去，都煮熟了加鹽調味就成功了。

這兩種做法區別是非常大的，廣式熬湯的方法中分為“滾湯，煲湯，羹湯，燉湯”四種，每一種做法從火候，時間，材料以及需要的廚具都是不相同的。

滾湯與煲湯的區別如下

【滾湯】

火候：通常為大火

時間：較短，十多分鐘，大火水開後快速滾熟。

材料：比較容易熟的材料，一般的青菜葉，瓜片，薄肉片，豬肝，豬血，蛋花等。比較具有代表性的有紫菜蛋花湯，番茄雞蛋湯，小菜豆腐湯，平菇肉片湯，鯽魚湯等等。

廚具：一般的鍋都可以

調味：放薑絲去腥提味，廣式一般不放雞精，會放少量白糖。

【煲湯】

火候：小火，甚至讓鍋中都不沸騰。

時間：一個小時到三個小時，時間較長。

材料：煲湯選用的材料較多，與滾湯完全不同的是煲湯不會放新鮮菜，煲湯通常會選用許多藥材，冬蟲夏草，枸杞紅棗，各類參，或者是五穀等等。

除此之外廣式煲湯會放一些水果，常見的蘋果，梨，枇杷，等等。煲湯時還需要搭配一些肉類，比如排骨，豬肚，雞，鴨，魚，鴿子，等等。

調料：廣式湯中，通常會放的調料只有鹽和糖，糖不直接放，放水果或者蜜棗。煲湯是不會放味精的，根據湯的屬性來決定是否需要加一些別的姜什麼的。

廚具：砂鍋，壓力鍋，專門用於煲湯的鍋。

除此兩種方法之外還有羹湯和燉湯，羹湯也是比較快速出成品的，有種勾芡的感覺，像玉米羹，菜羹這類的。聽到一個羹字你應該可以理解，就是才懸浮在湯中，不上不下的樣子，又稍微比較粘稠，這種就是羹湯。

燉湯就更講究了，燉湯多為一份一份兒的燉，不像我們平常所說的燉，時間更長三四個小時，通常採用的方法是隔水燉，採用蒸汽來把湯燉熟，所以花的時間非常長。通常用來做比較名貴的素材，比如比如燕窩，魚翅，雪蛤，阿膠等等。

煲湯通常都是老火湯或者1小時以上的，用專用的煲湯鍋去做，滾湯，最便捷的方式用炒菜的鍋在裡面大火滾15到40分鐘快速做好的湯

很簡單就按工藝分。

猛火燒開轉慢火熬約三小時的，是煲湯。

猛火燒開轉中火煮幾分鐘的，是滾湯。

用燉盅隔離水火靠蒸汽蒸熟的，是燉湯。

至於材料。

煲湯適合不快熟的，含有藥材和骨頭之類難出味的。

滾湯適合快熟的，如魚片肉片瓜菜之類易出味的。

燉湯和煲湯近似，但出湯更純更適合進補。