不管是遍佈全國的蘭州拉麵，還是勁道彈牙的竹升面，亦或者是世界上更為常見的義大利麵，幾乎都是以勁道有彈性為第一口感要求。無論任何一種滋味的醬汁或者麵湯，搭配上爽滑彈牙的勁道麵條都會讓人慾罷不能，那麼這次我們就來分享、解決一下這個“如何做出更加勁道的麵條？”的問題。

麵條的出現要早於現在的大多數麵食，這種在古時候被稱為“湯餅”的美食歷史非常久遠。在青海民和縣外喇家村附近發現了一處大型的古代遺址，據考證距今已經有大約4000年了，其中就出土了目前世界上最古老的麵條，這是在機緣巧合之下才得以儲存到現在的珍貴美食歷史遺留。

不過4000年前的麵條到底是什麼口感已經無法具體得知了，但是它的出現至少證明了早在數千年前我們就掌握了製作麵條的方式，在經過這麼多年之後，我們也知道了讓麵條更有勁道的關鍵點：面的筋性。

面的“筋性”指的到底是什麼？

我們在購買麵粉的時候，一般常見的有高筋麵粉、中筋麵粉（普通麵粉）、低筋麵粉（蛋糕粉）這幾種分別，這裡面的“筋”指的就是蛋白質含量的多少。

麵粉當中除了佔比最大的澱粉之外，就屬蛋白質的含量最多。在麵粉與水相遇、融合的時候，就是其中的蛋白質在吸水，這個過程中氨基酸等物質之間會產生二硫鍵（S-S）帶來粘性和彈性。透過攪拌、揉、搋、摔的過程逐漸變成籠絡住整個麵糰的具有彈性筋力的網路結構，這就是麵條勁道口感的來源。

所以如果想要製作出來的麵條口感十分有勁道、彈性十足，那麼至少在原料選擇上，我們需要用到高筋麵粉（蛋白質含量13%以上）。有些麵條強調只用雞蛋或者鴨蛋來和麵，也是因為額外的蛋白質加入會增強麵條的勁道口感。

除了麵粉要選高筋的之外，還有兩個關鍵因素也可以增強麵條的筋性，下面我們一一分享一下。

大家請不要看到“新增”兩個字就先入為主的抗拒，其實這就是一箇中性的詞彙。我們生活中的絕大多數食物都離不開各種新增物，廚房裡的調料幾乎也都算是新增物，所以完全沒有必要談之色變。

在製作麵食的行當中，有“鹽是骨頭，鹼是筋”的說法，老面饅頭更有嚼勁，主要就是因為其中加入了食用鹼，而蘭州拉麵之所以那麼筋道有彈性，在創始階段其中的食鹽和蓬灰水功不可沒。

鹽的作用：鹽是很強的電解質，可以讓麵粉吸水更快，並且讓麵筋（蛋白質）之間的連結更加緊密。所以鹽的加入可以讓麵條有更好的彈性、更好的持水能力，吃起來就更加的有勁道。而且鹽還可以抑制微生物增殖和酶的活性，延緩麵糰酸化、發酵。

鹼的作用：麵糰裡面會用到的鹼一般指的就是食用鹼、“筋力源”，或者是草木灰、蓬灰的水溶液（並不建議使用這兩種）之類的東西，它們同樣是強電解質。在增強吸水性的同時鹼可以去掉和麵、餳面帶來的些許酸味，而且在鹼性的條件下面團中產生二硫鍵的反應會進行的更好，產生更好的麵筋結構，讓更多的澱粉和脂肪嵌入其中，麵糰也就變得更加有勁道了。

用量和用法：一般鹽在麵條製作當中使用量為麵粉的1%到2%之間就足夠了，拉麵可能會加到5%左右，而鹼的使用量大約為0.2%到0.5%左右即可，再精確就需要根據溫度、水質、麵粉質量、口感要求等具體條件進行精細調整。

但是如果鹽和鹼太過量就可能會導致麵糰變硬、延展性反而變差，麵條煮出來顏色明顯偏黃、口感又韌又難嚼，所以這些東西還是寧少勿多。而且一般新增鹼和鹽製作麵條的時候，往往也需要油的加入，用來恢復、增強麵筋的延展性，使得筋力、彈性、柔軟度達到一個平衡。

小貼士：廚房裡會用的“鹼”其實大多數指的都是“鹽”。

我們一般製作麵食使用的“鹼”本質上幾乎都是“鹽”，從化學的角度來說它們算是強鹼弱酸鹽，溶於水之後才顯鹼性。例如純鹼、食用鹼（碳酸鈉）、草木灰和蓬灰（碳酸鉀）等等，它們本質上都是鹽，只不過其水溶液呈現鹼性，所以在廚房裡面被我們當做鹼來用，也當做鹼來命名。

在做拉麵的行當裡，蘭州拉麵有“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”的說法，而更為久遠的福山大面也有“五搋六醒”的講究。可見雖然地域不同、時代不同，但揉麵和餳（醒）面都是麵條勁道的關鍵之一，這算是老前輩們的英雄所見略同。

我們前文說過麵條勁道的原理在於：和麵、揉麵的過程中，麵粉裡中的氨基酸和其他物質之間會形成二硫鍵（S-S），讓麵筋等物質就像手拉手一樣連結在一起，這就產生了彈性、筋力。這個變化主要是由於巰基（-SH）氧化失去氫而產生，所以空氣中氧氣的作用必不可少。透過不斷的揉麵讓麵糰中的物質與空氣充分接觸，然後再靜置餳面，給予麵糰充分的時間進行這個反應，不斷的重複這個過程，麵糰中各物質之間的二硫鍵可以更好的形成網路結構。拉麵的反覆揉揣、竹升面的不斷壓榨，都是同樣的原理、同樣的目的。簡單點理解就是：多揉麵、多餳面，麵條就越發的有勁道。

上述兩點就是讓麵糰更有勁道，吃起來彈牙爽滑的最關鍵因素，那麼下面我們來簡單分享一下勁道麵條的實際做法，感興趣的朋友可以自己試試看哦。

》所需材料：高筋麵粉1斤、食鹽5克、涼水270毫升、食用油適量

》操作步驟：

⑴把食鹽加入涼水中，然後淋在麵粉當中，粗略的揉到沒有明顯乾粉的程度，蓋上布靜置10分鐘讓水和麵充分融合；

⑵10分鐘之後將麵糰取出來開始揉麵，麵糰要充分揉至光滑細膩，這個揉麵餳面的步驟可以再重複一次，但是要注意水分的流失（可以預先留出少許的水，一邊揉麵一邊少許淋面，補充水分）；

⑶揉好的麵糰擀成一個比手掌厚度稍薄一點的大面片，刀上抹點油將其切成均勻的、拇指粗細的條狀，把切好的面擺入盤子裡，均勻的抹一層油；

⑷陰涼處靜置餳面2個小時，就可以燒水準備煮麵了，水開之後把粗麵取3根為一組，捏住兩頭一邊上下甩動一邊拉伸，拉長了之後再對摺一下繼續拉伸。拉到自己喜歡的粗細就可以下鍋煮了，搭配上自己喜歡的麵湯、醬料或者寬汁菜餚拌一拌就很好吃。

問：為什麼要用涼水和麵？

答：麵條需要的主要是筋性、彈性，而不是柔軟、綿軟。如果用熱水、溫水和麵的話，麵筋會變得特別柔軟，製作出來的麵條就綿軟沒有口感，所以就用家裡的涼水完全可以。

問：為什麼切好的面要均勻抹油才去靜置餳面？

答：油脂如果早加入會阻礙麵筋形成，讓麵條沒有口感，而後期加入卻可以緩解麵筋過強過緊導致延展性不好，能讓面更好的被拉伸開，還能避免粘連。而且油脂可以隔絕面與外界環境的接觸，再加上較低的溫度，可以避免麵糰被髮酵，製作麵條的麵糰不需要被髮酵。

問：可以前一天和麵，隔天早上做麵條嗎？

答：也是可以的，但是這個面一定要放在冰箱冷藏裡低溫儲存，不然的話麵糰就有可能會被髮酵，那就沒辦法透過拉抻變成勁道的麵條了。如果需要隔天再做的話，儘量確保切好的粗麵條被油脂包裹，可以幫助阻止發酵進行。

這個問題是題目補充內容當中提及的，還是有必要解答一下。其實答案很簡單：在麵粉中加糯米粉、番薯粉之類的並不能讓麵條更有勁道，而且還會適得其反。

透過本次的內容大家已經瞭解到，讓麵條更有勁道的基礎是麵粉中要有足夠多的蛋白質，所以做麵條首選蛋白質13%的高筋麵粉。而糯米的平均蛋白質含量大約只有7%左右，番薯粉也就是紅薯粉的蛋白質含量還不足3%，所以這兩種物質加進去反而會讓麵粉的蛋白質比例嚴重下降，導致麵糰吸水性、筋性和彈力整體降低，如果加多了甚至都做不成麵條了。

所以雖然糯米粉之類的東西有粘性，但是粘性和筋性、彈性並不是一回事，它們對於麵條的勁道口感沒有正面幫助，如果用了反而會“幫倒忙”。

①製作麵條可以用普通麵粉（中筋麵粉），但是如果要以“更有勁道”為要求製作麵條，那麼一定要選擇高筋麵粉；

我是二姐，我來回答下突然有個奇怪的想法向頭友們求證，怎麼做出勁道的麵條的回答。

但是我們在做麵條的時候，如何將麵條做的勁道好吃一些，其實這也和我們和麵並且下鍋煮麵條都有很大的關係，首先我們要說一下如何將麵條的麵糰和好。我們應該在麵糰裡面加上一點食鹽，適量的食鹽不會增加麵條的鹹味而且會讓麵條的麵糰變得有韌性而且還會勁道一些，所以我們經常會看到很多朋友在做饅頭等麵食的時候會在裡面加上一點食鹽，同樣做麵條的麵糰的時候還是這個道理，稍微加一點食鹽還是不錯的。另外我們為了讓麵糰更好吃一些，很多朋友選擇在裡面加上一點食用油和雞蛋，這樣做出來的麵條又香還又好吃。另外我們記得將食鹽、雞蛋以及食用油都放進去和麵粉一起和麵的時候，需要將麵糰用溫水混合之後並且醒面二十分鐘，這樣能讓麵粉和溫水以及食鹽等食材充分混合，那麼我們做出來的麵條就能勁道好吃了，其實不能小看這個醒面的過程，這樣能讓麵條增加柔韌性而且還根根分明。

我們做麵條的時候，除了和麵需要掌握如何讓麵條做的勁道以外，下麵條的時候也需要注意下才可以。首先我們將做好的麵條蘸上面粉，防止麵條之間發生相互粘連的情況。另外我們下麵條的時候，可以在下面條的水中加入一點食鹽，這樣就非常有效的增加了麵條的勁道口感，而且煮的過程中也不容易出現麵條破碎的情況。另外我們在煮麵條的時候，不能一直用熱水直接將麵條煮開，而是應該將麵條放到熱水中，等到麵條即將要開鍋的時候，這時候麵條就容易出現粘連而且還會出現發軟的情況，所以我們在這個期間需要加入涼水讓麵條冷卻下來，隨後我們要記得等再次開鍋之前還是要加入適量的清水，這樣做出來的麵條就帶著很好的韌性了，再加上煮麵條的時候加上了少許的食鹽，那麼我們做好的麵條就不容易粘連成坨而且還能吃著根根分明，做出來的麵條口感不僅好吃而且還會更加勁道了。

以上就是二姐寫的突然有個奇怪的想法，怎麼做出勁道的麵條的回答。

手擀麵我覺得這樣做出更勁道好吃！

為了把手擀麵做的更勁道更好吃，我一般都是提前一天和麵，而且和麵的時候要加點鹽，加入一或者兩個雞蛋，加入溫水，這樣醒面時間就比較充足，加雞蛋做出來的麵條才非常勁道好吃。比如下面這道面吧：

【牛肉手擀麵】

食材：熟牛肉2兩，正好自己在家滷好熟牛肉，給全家人新增，增加營養的同時也增加飽腹感。普通麵粉200克，食鹽1克，雞蛋一個，清水100克，生菜一棵。

步驟：1、容器內放入麵粉，加入食鹽和雞蛋，先拌一下，再加入慢慢的加入清水，攪拌成面絮狀。

2、把面絮揉在一起，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒面，和麵要比餃子面硬一些。

3、拿出麵糰，在案板上揉一下，多揉一會，讓麵糰充分揉開，再用擀麵杖將麵糰擀成大面皮。

4、擀成薄厚均勻的大面皮，撒上澱粉，切成自己喜歡吃的麵條，寬的或者窄的，我們比較喜歡吃寬的麵條，吃起來比較有勁，口感彈性比較好。

5、上鍋加入大量的水，生菜掰成單葉，洗乾淨；水開後下入麵條，我擀的稍微薄一些，比較好熟，加入麵條的同時，可以把喜好的生菜一起加入進來，水再次開鍋後，撈出來裝入大碗裡。加入調製好的牛肉湯，熟牛肉切片或者切成肉丁都可以，加入麵條中。

自己之前滷牛肉有牛肉湯，撈出牛肉後，把牛肉東加加熱一下澆入麵條裡就可以了。自己調製湯可以加入鹽、生抽、五香粉，一點點醋，胡椒粉，咖哩粉，用燒開的高湯衝一下，加入煮好的麵條也可以。嗯哼比較喜歡吃水煮蛋，所以另用一個小鍋在煮麵前把雞蛋煮好，麵條好了，把雞蛋剝皮切開放入碗中即可。

【注意要領】

1、和麵要加鹽和雞蛋，麵條更勁道。

2、要醒面，醒面面條比較好擀而且麵條吃起來有彈性。

3、湯料的製作，可以用高湯，沒有高湯也可以自己調製其他的口味

麵粉裡面放雞蛋，鹽，涼水和麵，注意要領是面要硬，俗語說軟麵包子硬麵湯，放置十幾分鍾醒面，然後再擀成圓形大餅後摺疊，每疊一層往裡面撒乾麵粉，不過如果揉麵合格的話不撒也不會沾了，然後考驗刀工了，把麵條切成細絲，攤開晾在蓋墊上就好了

首先活面的時候要硬一點少放些水，水裡面放些鹽增加麵條的彈性，活好面要醒幾個小時，我每次這樣做的麵皮都很好吃

做筋道的麵條，除了高筋麵粉和水，不用加其他東西，主要是揉麵和醒面，做到“三揉三醒”，擀出來的面就有韌性，然後均勻地切成麵條，就可以了。

具體做法:

1.500克麵粉，大概需要280克的水，邊加水，邊用筷子攪拌，分次加入，直到所有的麵粉都攪拌成小面絮，然後下手揉到一起。這一步要做到“三光”，既:面光、手光、盆光。

2.和好的麵糰，加蓋，醒30分鐘，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵糰。這一步重複三次。

3.將醒好的面直接擀開，不要再揉，否則，不容易擀開，還會回彈。擀麵時注意轉動面片，使之厚薄均勻。

4.擀薄厚撒補面防止粘連，摺疊起來，切成均勻的麵條即可。

圖片是我做的手擀麵，有人質疑是用壓面機切出來的，其實不是，真的是我手工切的，這就是功夫。

面里加個蛋和加點鹽。多揉一會，面是揉出來的，包餃子要先和麵再弄餡。餡和好後再把面揉一揉待揉的光滑了餃子皮才好。

以我的經驗，應該注意以下幾點。第一面粉儘量選用高筋粉。第二和麵時加適量鹽。第三面中加雞蛋。第四和麵時和硬麵，時間長一些。第五切面時要切寬條。第六煮熟後冷水過面。

有幾個要點：1、面要適當硬一些；2、為了健康，可以不加鹽，根據面量加一些蛋清，最好不要加全蛋。3、三揉三醒很重要。

題主有兩個問題，一個是怎麼做出筋道的麵條？還有一個是向高筋麵粉里加些糯米粉或番薯粉，是不是可以增加麵條的筋性？

先來說一說這第二個問題，高筋麵粉加糯米粉，能增加筋性嗎？我覺得高筋粉里加入適量的糯米粉並不能增加筋性，因為煮熟的糯米粉主要是軟糯的口感，糯米粉的食物並沒有嚼勁，加了糯米粉面條反而還失去了筋性。

高筋麵粉里加番薯粉也不能增加麵條的筋性，而且還會改變麵糰的口感和顏色。番薯粉屬於粗糧粉，性質類似生粉，煮熟的紅薯粉都是黃色偏透明，粘性很好。但是和麵時，番薯粉和糯米粉一樣，都不容易粘手，且容易裂開。如果高筋粉里加入適量的糯米粉和番薯粉，不僅不增加麵條的筋性，在擀麵條時麵糰還會容易斷裂。

麵條店賣的麵條都非常的有筋性，因為麵條店有專門的機器和麵，和麵的水量少，力氣大，比較均勻。機器反覆壓過的麵條就更加的有筋性了。我們在家裡沒有這些機器，那只有在和麵揉麵上下功夫了。

食材：高筋麵粉、食鹽、雞蛋、冷水

步驟一：將三百克高筋麵粉中加入兩克食鹽，打入兩個雞蛋攪拌均勻，再加入大約五十克的冷水，攪拌成面絮狀，然後下手將面絮按壓在一起，形成一個麵糰，蓋上保鮮膜醒面十分鐘。

步驟二：將麵糰取出來再次揉麵，這次一定要將麵糰揉光滑，然後用保鮮膜把麵糰蓋起來再次醒發十分鐘。

步驟三：十分鐘後再取出麵糰，再次揉麵，這時的麵糰非常光滑有韌性了，揉好以後再醒上十分鐘就可以擀麵了。

步驟四：面板上撒些乾麵粉，將醒好的麵糰按扁後擀成一個大面皮，麵皮上先撒一層乾麵粉再摺疊起來，然後切成粗細均勻的條狀。切完後再撒些乾麵粉，用手將其抖開就是麵條了。

小貼士：高筋粉加糯米粉和番薯粉都不能增加麵條的筋性，。要想麵條筋道爽滑，除了加鹽增加筋性，加雞蛋增加爽滑口感，麵糰還要經過三揉三醒，才能達到理想的口感。

麵條要想筋道需要增加其筋力，增加筋力有這麼幾種料，或單獨用或一起用都能起到勁道嚼勁。

一是選麵粉。

麵條筋道的基礎就是選高筋粉，所謂高筋粉是按蛋白質含量的百分比來區分，含蛋白質在12以上為之高筋粉，超市裡賣的餃子粉就是含蛋白質12以上的麵粉，通常我們選含蛋白質12以上的麵粉就可以。

二是加鹽。

鹽一般加在水中化勻後，再倒入麵粉中成團，鹽是增加筋力，本身並沒有筋力可言，只在與水面結合後來增加麵糰中的筋。一般用量是麵粉的0.5%到1%之間

三是加增筋劑。

增筋劑與鹽的作用有些相似，但又有區別，與水化開加入麵糰中，一是增加麵粉的筋力一是增加麵粉筋力的伸延性，用量一般是麵粉的0.2%到0.5%之間。

四是用水量。

一般麵條都要求硬性開水煮時不致於糊化，所以用水量特別少，一般是麵粉的35%到40%之間。

五是揉麵和醒面。

揉麵和醒面是麵條成敗的技術關鍵。揉的要求目的是達到光滑細膩，要揉醒反覆四五次才可以，如用壓面機也要來回壓二十多次方可達到要求。醒面是指面揉光滑細膩後的醒面，目的是要筋充分施展而產生筋道，要求加蓋或塑膠布靜二小時以上方可。

麵條的配比為麵粉比水比鹽等為100：35：0.5。

就用普通的切面，如果一家三口人，買一斤切面，寬窄粗細隨各人心情。

壓力鍋放三分之一水，燒開下面，筷子攪動一下，立刻蓋蓋子上限壓閥，猛火燒到冒氣，連鍋帶閥放水龍頭下淋水降溫降壓，這個麵條絕對勁道。拌炸醬或者澆滷汁都是一級棒。此後再不吃普通鍋煮的麵條。