感謝盛邀。

對燒烤真沒什麼研究。不過可以分享一下我所見到的。當然這是規規矩矩作生意，一心想著生意好的良心做法。至於想偷機取巧的坑人生意不必採用此方法。

我家住的樓旁邊是一家在本地很有名的燒烤——《吉老媽燒鴿王》，現在已經不開了，沒有廣告之嫌。他家平時扔掉的包裝垃圾中許多是這兩種物品的，所以知道燒烤醃料中這兩種物品必不可少。

燒烤要想好吃（肉類），主要是提前醃製品。而醃料中有兩種物品除了專業廚師，普通人並不知情。這兩種物品一是蠔油，一是紹興花雕酒。

蠔油可以起到提鮮的作用，同時使食材具有海鮮的味道。紹興花雕酒可以都起到去腥的作用，同時使食材具有甘甜酒香。其它調料與常用差別不大。

但使用這兩種調料會使成本，極大增加，最終菜品價格會很高。假如家庭製作可不必計較成本，一切以好吃為上。假如是飯店，可以視情況使用。

最後分享一個改進版蜜汁烤肉，醃製配方。

主料：梅肉或五花肉1000克。

配料：蠔油60克，生抽120克，姜粉10克，花雕酒30克，蜂蜜75克，白糖75克，糖醋15克，蒜蓉50克，胡椒粉15克，紅曲米粉15克。

製作：

１肉洗淨，控幹水，切塊（大小取決於用什麼樣的熟制工具、方法）。

２配料加入容器混合均勻，加入內塊，攪拌勻。

３醃製12小時以上，就可以使用。

燒烤並不屬於八大菜系的任何一個菜系。燒烤是人類最原始的加工食物的方式。尤其是肉類(一般是牛羊，海鮮和禽類為主)在燒烤的過程中，散發出的焦香味，呼喚了人們對食物的原始慾望，同時激發了人們一種野性的迴歸。個人認為，燒烤的本質還是食品本質的新鮮，用料上基本不要太多，鹽，辣椒粉，芷蘭粉，小茴香粉就可以了，根據燒烤時加熱後口感最好需要時間的不同分開放入，即去除了牛羊肉中的羶味，又提升了食品本身的鮮味。當然，隨著現在飲食的發展，燒烤又發展出了很多方法，如石板，吊爐，篩網，錫紙等。這些方法很多都是借鑑和融合了各大菜系和各地的飲食習慣而推出的方案，更多的已經失去了燒烤這種純粹的加工方式的本質。總結一下，個人認為，燒烤調料儘量有追求最初食物的本來的味道同時，去除食物本身一些羶味等不好的味道為主要目的，更多的是根據食物炙烤加熱需要的時間，脂肪分佈和物理結構等調節加工的方法和炙烤時間，以取得最佳的效果。

配料秘方

蒜味蜜汁醬材料：蒜頭45瓣(切好裝入約半瓶的量) 蜂蜜適量(約2~3杯) 作法：準備一個一公升可密封的玻璃瓶，洗淨瀝乾後以吹風機將瓶身及瓶蓋烘乾。將蒜頭去膜、去蒂後，再將蒜頭切成二半或三半，視蒜頭大小顆。將切好的蒜頭全部放到瓶子裡，然後再倒入蜂蜜至八分滿，將瓶蓋鎖緊，放在太陽不會直射的地方醃置最少一個星期以上，即可食用。醃漬時，第一天不定期的將瓶子倒放立放，以確保蒜味都醃到蜂蜜裡，第二天後一天瓶蓋朝上，一天瓶蓋朝下，互動替換到醃好為止。使用時最好以乾淨且乾的湯匙取出所需的量，再加上適量的鹽一起使用，剩下的可以存放在冰箱或陰涼的地方，若使用時不碰到任何雜質，可在冰箱保鮮半年以上。蒜味蜜雞翅作法請參考BBQ-多變的雞翅。

小秘訣：記得瓶子不要殘留別的味道哦，否則會破壞本身蒜味蜜汁味道，還有瓶口最好大一點方便以湯匙挖取。因蒜頭的辣味不一樣，通常使用當地產的會較辣，可視個人喜好加減蒜量。還有蒜不要使用中間已發綠芽，新鮮的蒜比較好。約一星期後蒜片會開始往下沈，表示蒜味已出可以拿來料理了。用途：蒜味蜜汁醬在吃烤肉時，不管是豬肉、雞肉、雞腿、雞翅只要塗上一層用在烤肉架或烤箱，馬上就有香噴噴的烤肉可以吃了！不喜歡蒜就不加即可!

烤肉醬配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、幹海帶、姜粉各2茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*麻辣醬配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*酸梅醬配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*蘋果醬配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。做法：將所有材料混合均勻，即可。

五味醬配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。蒜泥醬蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。做法：將所有材料混合均勻，即可。

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具透過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：

素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。

蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。

雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。

而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串籤也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬籤和竹籤，金屬籤以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓籤較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面籤。

在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

5公斤鮮肉計當加入香料啲份量。

配方1

鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度正在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述本料放正在切好啲肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤。

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

將以上各類本料放入切好啲鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

留意：

以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不意保持風味，幹了耗油，當控制正在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

兩類配方任你選用，調串出食品幾十上千種。

花椒粉半兩　

辣椒粉一兩　

孜然粉一兩半　

姜粉一兩　

細鹽一兩　

味精一兩（面狀）　

芝麻二兩　

熟花生仁一兩（碎粒狀,，無花生時可以不加） 將以上原料拌勻即可。

吃貨又可以互相分享經驗了。

燒烤這玩意，分燒烤店的配方和私家配方兩種。

燒烤店的配方都大同小異，主要是刷油，辣椒粉粉，蒜泥，孜然，花椒粉，胡椒粉，鹽，味精，小蔥，醬油，醋，泡蘿蔔等。

每家的味道不一樣，主要是調味品的用料不一樣，用的比例不一樣。有些燒烤店孜然放的多的那是烤羊肉串的新疆那邊的做法。有些烤生蠔的，喜歡多放蒜泥和水晶粉絲。有些烤豆乾的喜歡刷點醬油，加點小蔥和泡蘿蔔。這些都是常規做法裡不錯的搭配，也是前人長期吃燒烤吃出來的經驗。

當然，對於我分享的私家配方，肯定不止這些調料了。

選個我最喜歡烤的雞翅膀來做講解，要做燒烤最好吃，首先是材料要新鮮，雞翅膀選才殺的仔雞，肉嫩。不推薦買超市的冷凍肉，很容易買到那種肉，你們懂的。

然後燒烤架子要買個新網，老網沒刷油洗的話，不乾淨。碳選無煙鋼碳，碳燒到油滴上去不冒明火再放雞翅膀烤為佳，這樣烤雞翅膀，不容易烤焦糊。

雞翅膀要用剪刀剪一些口子，這樣調料容易進入肉裡，能留住味。烤的時候先刷油，用芝麻香油，外面用色拉油是因為便宜，自己烤的話，香油烤的更香！

烤一會之後，開始刷醬油，先入味，味道墊底，然後依次是花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，不建議加鹽和味精，因為後面我們要刷獨家秘訣：老乾媽豆豉醬。刷了之後，味道已經很豐滿了。如此這般烤五到十分鐘，按以上程式刷三至五遍，雞翅膀裡的油已經分泌出來和調料混為一談了。最後我們在刷一遍孜然，，刷一遍辣椒，放上一些蔥花。

這個獨家秘製雞翅膀就做好了。每次野外燒烤，該種做法均是滿分好評。

這個不矛盾，味之院油炸燒烤料既可以做成燒烤醬，也可以當燒烤撒料來用，這就是為什麼很多燒烤店和油炸小吃車都在用味之院油炸燒烤料。