食材主料

芋頭

500克 輔料

糖

適量 步驟

1.芋頭去皮切成條狀放入糖中醃製過夜。會有很多水出來。

2.放入不粘鍋中慢火煮

3.煮到水分散發掉，剩下的糖液變粘稠

4.即可出鍋

小貼士

想要拔絲的效果，可以在煮的過程中，水分散發後，隨時觀察。

來成都美味學院，你想了解的都可以知道。

拔絲芋頭是一道安徽的傳統名菜，屬於徽菜系。芋頭營養價值高，富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效。該食譜美味營養。同時要注意，多食芋頭會導致腸胃脹氣，芋頭一定要熟食，生食有微毒

拔絲芋頭是安徽的一道菜，但是跟潮汕的反沙芋頭是差不多的其實

具體做法怎麼樣呢?下面來給你介紹一下！

拔絲芋頭

所需食材： 芋頭，白糖，水，油，

具體步驟：

1.芋頭削皮，切條備用（最好選用綿白糖。因為綿白糖中有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成）

2.油燒至五成熱，放入切好的芋頭炸至金黃皮脆裡酥，撈出。（最好分兩次油炸，第一次應以五成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。）

3.炒糖，這一步最關鍵！鍋內倒油少許（不能多），放入水和白糖（1：4），小火，用木鏟輕輕地攪炒至白糖溶化，開始是白色泡沫，繼續炒至泡沫消失，糖漿由稠變稀，色澤由白變成淡黃至深黃，注意千萬別炒焦了，期間要不斷攪動

4.這個時候就可以下芋頭拔絲了，翻拌時動作要輕，動作要快，避免糖稀粘結成團，時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面就可以出鍋啦

5.裝入事先抹過油的盤子裡，配一碗冷開水上桌蘸食。這樣吃起來更香脆，還可以避免燙嘴哦

美味貼士：1.糖漿用油拔才好,把糖熬得開始冒泡了就要離火。

2.糖塊不易溶時可稍微加點點水，但不宜太多，否則很難做成糖漿。

原料：香芋300克、麵粉50克、雞蛋2個；

調料：溼澱粉20克、水適量、白糖15克、色拉油1000克（約消耗100克）、芝麻油少許。

操作步驟：

1、將香芋削皮切成滾料塊，拍上乾麵粉。將雞蛋、麵粉、水調成糊，將香芋掛上糊待用；

2、將掛糊的原料投入七成熱的油鍋內炸制結殼、呈金黃色時倒入漏勺瀝油；

3、炒鍋加底油和糖，炒至糖熔化，待糖液呈棕黃色時投入炸好的原料顛鍋，使原料與糖液充分混合即可離火。

4、盤子上抹上芝麻油，上桌時配一碗涼開水。

注意事項：

a.糊要先調勻後再投入香芋，否則掛糊不勻；

b.熬糖時鍋要刷淨、擦乾淨且底油要少、否則原料裹不上糖液；

c.要注意觀察，掌握出絲火候。

成品要求：

色澤金黃透亮、銀絲縷縷、香甜可口

以前在餐館吃的時候總覺著這菜其實很好做吧，不就攪和糖炒融了就把炸芋頭各種混合就行了嗎。結果我做了四遍菜成功，芋頭也就這樣被我用完了，欲哭無淚。得出的經驗是芋頭一定炸透，口感才會好，還有不要用粗砂糖要用細砂糖，不然會成焦糖了也不會融化。最好用麥芽糖，正好我家沒有了，下次再試試，這次這樣做的拉絲也很不錯，就是拍照艱難，沒多久就會硬化，很難拍出拉絲的感覺，拉絲太絲甜太熱一下就化到芋頭塊上。”

用料主料山東芋頭500克細砂糖200克輔料油適量拔絲芋頭的做法1.

山東芋頭洗淨

2.

去皮

3.

切成小塊

4.

用小奶鍋裝入油，熱鍋

5.

油起小泡的時候放入

6.7.8.9.10.11.

拔絲概念

拔絲是把白糖（綿白糖為好）加油或水炒熬到一定火候兒，然後放入經過油炸的主料，翻顛均勻，食用時能拔出細糖絲的一種烹調方法。

操作做要求

1，一般選用水果類，薯芋頭類，蛋類以及熟肉類等多種原料。

在家輕輕鬆鬆做好拔絲芋頭地瓜山藥，看完後，新手也能成功拉絲

2，刀工多為塊形，球形，條形，片形等。

3，有掛糊法，滾粉法等著衣工藝。

4，炒好糖（熬糖）是製作拔絲菜的關鍵，炒糖有四種方法：油炒，水炒，和油水合炒，幹炒等。這四種炒法所需要時間長短不一。但將糖炒的能把拔出絲來卻是一剎那間的事。因此不論採用哪種炒法，都要準確地掌握好火候，糖與主料的比例，以糖相當於主料的三分之一為宜。

（1）油炒法，油炒法是用時最短的一種炒糖方法，可以先將油下鍋，也可以，糖，油，同時下鍋。採用油炒法，因糖所含水分有限，火大，時間長，就易過火。炒糖，用油量要適量，油多則糖掛不主料，油少則糖不宜化或易粘鍋，一般按重量來計算。糖油的比例以150克糖五克油為合適。

（2）水油法，水油法，水不可過多，水多炒的時間長，若大夥推炒。糖水掛於鍋邊易糊，會妨礙觀察炒糖的火候，一般糖和水的比例為150克糖，25克水。

（3）油水混合炒法，就是在炒糖時既放入油又放水，糖和油水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中較易掌握的一種方法。

（4）幹炒法，就是鍋內既不放油也不放水，而是乾鍋炒糖比較容易掌握，但糖易巴鍋。

以上四法，糖下鍋後要不停的推炒，使糖受熱溶化，溶化的糖液先泛起大氣泡，而後氣泡變小，糖也由稠變稀，糖色，由淺黃色變成栗子色米黃色即成

（5）盛放拔絲菜餚的盤上，應抹一層油，以防止糖涼後巴盤。拔絲菜品上桌要隨上一碗涼開水。便於食客使用

代表作品。拔絲芋頭，拔絲地瓜，拔絲蘋果等。

下面我把前幾天做的拔絲芋頭的影片發出來，希望可以幫助到大家