主料：黃豆2500克

調料：食鹽750克，水適量

做法：

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨

10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃

12.在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了

主料：黃豆2500克

調料：食鹽750克，水適量

做法：

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨

10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃

12.在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了。

1.挑豆子，把壞豆子爛豆子黑豆子都挑出去。不用洗把豆子倒鍋裡炒，炒豆子，慢火炒直到炒熟，盛出來倒水裡洗乾淨，然後就是呼豆子，呼40分鐘，把豆子呼熟，這個新增多少水完全看自己家的鍋吃水程度，基本上水和豆子一平就可以了。

2.把呼好的豆子用料理機打碎，打成粉沫，越細越好，當然了我們因為沒在家在外地沒有裝置，我和我老公完全用擀麵仗一下一下錘的，我倆換班兒錘，炒了三鍋豆，呼了三鍋豆弄了一天給我倆累了夠嗆，後來還剩一鍋的豆實在弄不動了就說算了這些已經夠多的了。因為我們是人工錘的沒有機器打的細，所以是豆瓣醬。把錘好的豆子做成大醬塊，放在通風陰涼出，要先讓醬塊成型才好裝起來，大醬塊要髮長毛了才好。注意要通風不能捂，一捂就臭了，這都是我媽電話裡囑咐我的，我媽可是我們那十里八村做醬高手，到我這兒不能失傳了。

3.我的大醬塊放了兩個多月長毛了，看起來很不乾淨，彆著急，用水沖刷下就乾淨了。

4.把洗乾淨的大醬塊剁成小塊，這可是個體力活，我老公上班去了我自己在家剁的，剁了一上午別人家以為我做啥好吃的呢。把剁好的醬塊放陽臺涼幹，不讓它有水氣，這個時間熬一鍋鹽水，10斤水吧，1袋鹽，500克的，這個鹽多了也要根據地方，正常在長春我們吃的鹽，我媽教我3碗黃豆麵1碗鹽，在這兒我就不能按我媽教的了，這裡吃加碘鹽而且一點都不鹹，正常炒菜得加很多鹽。熬的鹽水裡我還加了五香粉，因為家裡沒有八角桂皮了，味道都是一樣的，還加了幾片薑片，就是不能加蔥蒜那樣醬就變味了，水熬開盛出來涼涼了，準備下醬。

5.把涼涼的鹽水倒入桶中，我這沒有缸找了個豆瓣醬小桶，找個乾淨透氣的布把桶紮起，放在Sunny強烈的地方，我這Sunny棚裡烤的厲害，每天醬都在咕嘟咕嘟冒泡發的特別好。因為我這沒有條件打磨醬塊，所以下的醬都是塊子，第二天早上醬都把水吃乾了，用擀麵杖把醬塊錘碎，一連錘了幾天，就可以不用管了，大醬每天悶著就可以了，但是一定不能捂一捂就臭了，臭醬據說一股腳丫子的味道，想想就不喜歡。每天醬都會發的很高，用擀麵杖一錘，裡面焦黃兒的，濃濃的大醬味兒撲鼻而來，那個香呦，只恨還不到時間還不能吃，只能焦急的等待著。

6.發了一個多月，大醬終於做好了，開啟醬缸布，撲鼻而來的東北大醬味兒，一個字，香！因為桶小，我做的有點幹，沒關係吃的時候用水和下就好了。

東北的黃豆/大豆很出名，東北的大醬/農家醬 也很出名，那麼你知道這個農家醬是怎麼做出來的嗎，請往下看。

工具/原料

黃豆/大豆 鹽 、水

東北大醬/農家醬的製作過程簡介

1/9 分步閱讀

東北大醬很講究時間的，一般一年中有兩次做醬的時間，一次是臘月，一次是正月末，二月初，下醬的時間也是要十八或廿八這兩個時間。

首先將準備好的黃豆放入水中發泡，泡好的豆子，全身脹大，將豆皮撐破了，然後將豆皮挑出，將豆子清洗好。

2/9

大鍋生火，將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途新增，注意火候，發現有糊香，就加點水。豆子烀好後呈紅色，越發紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會香。

3/9

將烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用繳碎機，將豆子繳碎，這樣繳出來的豆子碎得細，可以省很多力氣。

將碎好的豆子放在平板上用力的摔，將豆子往一起摔，做成一個個醬塊，要讓做好的醬塊不要裂開。

4/9

將醬塊用乾淨的棉紙包好，外面纏上線，防止棉紙裂開。

然後將包好的醬塊放置在稍微溫熱的地方，以備發酵。

不能太熱，那樣醬塊會太乾，不會發酵。也不能太涼，那樣醬塊就不發了。

5/9

一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊開啟進行清洗了。

因為醬塊是發酵的，經常會有黴菌產生，所以，如果看見黴菌，不要害怕，是正常現象。

用刷子將醬塊刷洗乾淨後，掰成小塊 ，放在Sunny下晾曬。要曬乾，不要存水。

6/9

準備一個瓷缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽。鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭醬，會很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽，當然也和水量有關。

7/9

醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。也就是每天早上的時候要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的，也是最香的。

8/9

醬缸要用一塊布蒙上，要透氣不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸，然後就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，在Sunny下曬。不曬缸、不打缸的話，做出來的醬會有很難聞的臭味，不好吃。

下雨天要注意防水，蓋上蓋子，不要讓雨水進入缸中。

9/9

發好的醬會呈黃色，發紅，這時的醬 香氣濃郁，就可以吃了。蘸醬菜，雞蛋醬，各種美味……

取醬的時候要注意用的勺子不要有水，要用乾的勺子。

大豆2000g

鹽1500g

麵粉

適量

水

適量

方法/步驟

1、將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。

2、然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。

3、於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。

4、待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前Sunny充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。

5、隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。

6、每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。

7、此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

主料：黃豆2500克

調料：食鹽750克，水適量

做法：

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉

7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子

8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的

9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨

10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽

11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃

12.在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了

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大豆2000克

鹽1500

1.大豆洗乾淨泡發一晚早上起來撈出放鍋裡煮，水沫過大豆一掌厚，大豆煮的發紅水沒多少了用菜刀或者豆鋤子或者是攪肉機把大豆倒碎

2開始做醬塊了一分為二，用手往一起歸攏，按壓成一塊了就四個面的摔，讓他成為長方形，用白紙包好，掛在陰涼處發孝三個月左右，一般都是一月份開始做，四月份開始往崗裡下五六月份就能吃了

3，開始做醬了，把發好的醬塊拿下來擺開，用清水把綠毛刷乾淨，放太陽底下曬乾，涼水燒開涼冷開始下降了2000的都放6000克水1500鹽

4開始打浮沫子了，每天兩三次用個專用醬扒子，不能沾油，涼水，雨水，小心蒼蠅，要是萬一就前功盡棄了，一定要看住用醬扒從小往上倒醬，倒上來的沫子扔掉，用透氣的布蓋醬缸，還得用太陽曬，下雨天趕緊用缸蓋蓋好，發孝一個月左右就可以吃了

東北大醬好吃。用黃豆煮熟做成塊發酵，就是東北人所說的醬塊子。放置通風陰涼處放置幾個月，做的時候將開水把鹹鹽化成鹽水倒入醬缸裡。有比列的。將大醬塊掰碎放到鹽水缸裡，泡開打耙去沫，醬缸要放在有Sunny的地方用Sunny照射大醬缸是內部溫度上升發酵。還要堅持每天打耙（醬耙就是一根木棒頂端有快板）打完後浮出的沫子要扔掉。一個月以後醬色金黃味香撲鼻。可以吃了。但還是有些稀還得繼續打耙是內部的豆粒倒成醬。夏天人的時候醬缸裡都會熱的起泡。這個時候蘸醬菜都有了，喜歡吃雞蛋醬的也可以做了，非常好吃。

做大醬首先是選料，原料一定得是東北的黃豆，生長的成熟期長，晝夜溫差大，黃豆裡含的營養成分高，做出來的醬也好吃。東北大豆很好買，每個城市的糧食市場都有賣的，價格和當地的黃豆沒啥差別。閒暇到市場買個十來八斤就足夠做一家人一年的消耗了。

其次，是選擇黃豆的發酵時間。傳統黃豆醬的做法，都是在入冬閒暇時把黃豆煮成稀爛，放涼後做成一個個小枕頭大小的醬塊，懸在房間某個地方發酵，來年春天清掃去表面的白色黴菌，選個好天氣，打好鹽水，就可以把醬塊掰到鹽水中，浸泡幾天，再選個風和日麗的上午，一家人搖著石磨累得腰痠腿疼，忙活到晚才把醬下好（磨完）。新發做醬完全不必從冬天就開始忙活，也沒必要把黃豆煮得稀爛，更不需要石磨去磨。創新的黃豆醬煮豆下醬都是在春天進行，前後不過幾天就可以完成，省時省力做出來的醬更好吃，具體做法如下：

趁天氣溫度平穩的春天，選一個晴朗的時刻把黃豆煮熟，千萬別像做醬塊那樣把黃豆搗碎，找一個竹簾或清洗乾淨的舊涼蓆（席上千萬別有油脂），把那剛煮好的黃豆攤在上面，天好的時候就拿到屋外去曬，天陰或雨就讓它在屋裡黴，注意水分不要讓熟黃豆變黑就行，三五天過後，晾曬併發黴的熟黃豆，就會在表面長成一層土黃色的黴菌，越黃越像包裹著一身黃土的越好。這個過程，就等同於原來的做醬塊和發酵的過程。

做好黴豆就要做醬料了，這個過程比原來複雜。早先的做醬調料，就是用開水把鹽化成鹽水，放涼就可以使用了。新法做醬要買三五個又沙又甜的大西瓜，削去皮，把裡面的瓤連同西瓜子一併賺碎放到剛做好放涼的鹽水裡，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成細絲，把花生也炒成八九成熟，十斤黃豆裡大約放芝麻和花生生薑各一斤的量就可以了。

接下來相當於傳統方法的清掃醬塊表面白色黴菌的過程，把那些身上包裹著黃土一樣的黴菌搓掉，簸去搓下來的黴菌，把那些黴豆放進剛做好的芝麻花生鹽水中。（放涼熱水衝好的鹽水後再放剛才這些材料），裝進罈子裡面，用紗布包裹好蓋子，一個月以後，一罈香噴噴的黃豆醬就可以吃了。院內人把這種充分使用西瓜的黃豆醬簡稱為西瓜醬，而把傳統帶著輕微黃豆鹹香的黃豆醬叫臭醬。

不得不吐槽一下，那個臭大醬的味道一直是我的童年陰影啊，每年夏天去姥姥家都是那個味道，家裡的院子裡也是那個味道，臭烘烘的，但是醬好了後吃蘸醬菜，幹豆腐卷搭配它又特別好吃，別有一番滋味。耳濡目染下，我也學會了，現在我把姥姥最古老的做法和大家分享一下吧：

一般在冬天的時候開始做醬坯子，天氣冷煮熟的豆子不會長蛆變質，然後經過漫長的冬天慢慢發酵。

煮豆子：挑選乾淨無雜質的黃豆，加水泡一晚，第二天加水入鍋煮熟，待水收幹後關火；

做醬塊：用勺子把黃豆壓碎，混成粘稠的黃豆泥。把黃豆泥盛出來反覆捶打做成大塊的醬坯子，一個大概有一個完整的吐司大小，成型後用報紙包起來（那時候好多食物都用報紙包，現在可以用專用的食品包裝紙吧）。

發酵：做好的醬塊外婆都是放在被垛架上，就是房梁附近，乾燥又不會很熱，一般要放置三個月以上直到醬塊上長出一層均勻的白毛。

醬塊經過一個冬天低溫慢慢發酵，待到來年三月左右就可以準備下醬缸了。把醬塊掰碎投入一個齊腰高的大醬缸裡，加入水，鹽。然後用一個醬杵子（一個木棍，木棍一頭有一個方形的木頭）搗碎拌勻，這時候是非常稀的，蓋上一層白色紗布，紗布角墜四個鐵疙瘩，然後再用一個洗衣盆扣在上面，以防雨水淋進去生蛆，放在戶外Sunny充足的地方，因為這個醬一定要曬，所以必須放在戶外。

醬下了缸並沒有大功告成，還要經過將近四個月漫長的曬醬，搗醬，撇沫子（雜質）的過程，只要是晴天就要開啟醬缸口，用醬杵子搗醬，上下翻騰，把搗出來的髒沫子用勺子撇出去，然後蓋上紗布暴曬一天，晚上一定記得蓋上洗衣盆，以防夜裡下雨。這是一個漫長的週期，期間還要嚴防進水，一旦被淋了就功虧一簣。

隨著不斷的攪打，去雜質，暴曬，醬變得越來越粘稠，顏色也原來越接近金黃（其實是屎黃），味道也越來越濃（臭），這時候醬就“熟”了，可以直接吃了。吃的時候用沒水的勺子盛一碗，再小心的蓋起來。

一碗臭大醬從做到吃到嘴裡，至少要半年多的時間，等到吃完，一年的時間就過去了。一碗臭大醬，濃縮了春夏秋冬。現在基本沒有人再做這個東西吃了，不但麻煩，味道也不受年輕人喜歡，現在一般都買香其醬，蒜蓉辣醬吃了。