這就好像，為什麼現在更多的人喜歡上了喝手衝咖啡。因為口味獨特，有個性呀！就連美國總統也喜歡精釀啤酒。奧巴馬以前在白宮時，還自己釀過精釀啤酒。工業啤酒一瓶下肚，接下來就是不停的跑廁所，一次偶然的機會喝了款山東煙臺吉斯波爾精釀啤酒，直到飯局結束才抬的屁股，詳細瞭解後發現精釀啤酒是不稀釋不過濾不新增利尿劑的，就這麼意外的愛上了精釀啤酒。

常見的 精釀啤酒 氣味特徵有：穀物味，麵包酥皮味，焦糖味，太妃糖味，糖漿味，巧克力味，咖啡味，丁香味，香菜味，辣椒味，青草味，香蕉味，葡萄乾味，梅子味，葡萄味，蘋果

　　常見的精釀啤酒氣味特徵有：穀物味，麵包酥皮味，焦糖味，太妃糖味，糖漿味，巧克力味，咖啡味，丁香味，香菜味，辣椒味，青草味，香蕉味，葡萄乾味，梅子味，葡萄味，蘋果味，樹脂味，草藥味，土味，松柏味，甚至在一些特別的野菌發酵酒款裡還會出現皮革味，黴味，被汗溼的馬鞍味等。

　　而一些工藝上的瑕疵，會造成啤酒氣味的改變，如青蘋果味和生南瓜味（乙醛），蘋果酒味（添加了過多的蔗糖或玉米糖作輔料），奶油玉米味或牛油糖果味（雙乙醯），煮熟的蔬菜（二甲基硫醚），金屬味（釀造裝置引起）。

　　3. 風味

　　這個專案涵蓋的是啤酒進入口腔後，以及嚥下啤酒時味道和氣味的綜合評判。在風味的評判專案裡，也會對啤酒單一的某項味道的程度進行評判，如酸，甜，苦，辣，鹹。

　　風味描述與氣味的描述非常相似，如麥芽味，葡萄味，巧克力味，咖啡味，太妃糖味等，以及澀味和金屬味。

　　當啤酒下嚥之後，口腔和鼻腔常常還會留下一些回味，偏苦的美式IPA可能會在舌根留下一些綿長的苦味以及淡淡縈繞於鼻腔的酒花香味；小麥啤則回味有令人愉悅的回甘以及溫柔的麥香，深受許多人喜愛；喝淡爽拉格和皮爾森時則會給人留下收口乾爽，不留雜味的印象。

　　對於收口的品鑑依然需要緊扣啤酒的風格要求，並不是收口回甘的酒就比收口苦的酒優秀，不少老酒友就是嗜苦狂魔，越是苦得綿長，苦到心窩，越是滿足。

　　4. 口感

　　當評判口感時，最首當其衝的便是殺口感（碳酸飽和度）。

　　啤酒一入口，溶解的二氧化碳迸發出來刺激舌頭，如同喝汽水一般，這種來自氣體對舌頭的刺激感便是殺口感，換個接地氣的說法就是“氣兒很足”。

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　　更進一步體會，便會感受到酒體的質地，淡爽拉格類的清爽型啤酒濃度低，在口感上也會感覺比較輕盈；而高濃度的啤酒如世濤，就會感覺到酒體更黏更稠，可以用厚重或飽滿來形容其酒體。

　　一些酒精度高的啤酒，還會讓口腔有一種溫暖感；一些較粗糙的啤酒，酒精感沒有被很好的掩蓋，或是混入大量的高階醇，則會讓人感覺澀口，過於刺激，甚至出現辣口的灼燒感。

1.什麼是精釀啤酒（Craft Brewer）？

這個概念又是美華人提出的（HOW OLD ARE YOU），美國釀造者協會（Brewer Associattion）對於精釀有三條簡單的定義：

小，年產量小於600萬桶

自主，非釀造者或其他公司機構，佔股不得超過25%

傳統，啤酒的風味需透過傳統或者創新的原料與發酵工藝釀造而成

言簡意賅的說，精釀啤酒即是小酒坊小批次生產的口味獨特的啤酒。釀酒師和酒廠更少的關注這款酒在商業上的成就，而將精力傾注在如何改善啤酒的口感和風味上，這樣的啤酒，才是精釀啤酒。

擁有無限可能性的原料和工藝，使得你總能找到一款最合自己口味的啤酒，這才是精釀啤酒所帶來的最大好處。至於酒廠的故事、選取的原料、制酒的工藝等等，只是在酒桌飯桌上，給你增加一些談資而已。

2.精釀啤酒的發展

精釀啤酒雖然已經有了數百年的悠久歷史，但是如今精釀啤酒如此之盛行主要得益於二戰後的美國。1972年，美國創立了自己獨特的啤酒花風格，卡斯卡特(Cascade)獲得了美國農業部出款美國啤酒花品種的認定。在1978年，美國透過法案，將家庭自釀的啤酒與紅酒合法化，進一步激起了小酒坊和家庭釀造啤酒的熱情。

在當今的移動網際網路時代，各種社交媒體和移動終端使得資訊爆炸式的傳播，科技的進步發展推進著精釀啤酒這股洪流，急速向前。雖然在中國，精釀啤酒真正起步要從2012年說起，但越來越多的人、啤酒屋、小酒吧已經加入到這個市場當中。相信，未來我們的熊貓精釀之類的品牌，會越來越多。

3.精釀啤酒的代表品種

精釀啤酒由於原料極其廣泛，因此很難簡單的給他們進行分類。透過水、酵母、啤酒花和麥芽這四中原料就形成了各種豐富的玩法，以下是最常見的一些精釀啤酒的型別：

艾爾淡啤（包括淡艾爾 Pale Ale、印度淡艾爾 IPA、Double IPA、Imperial IPA）

艾爾作為精釀最普遍的品種，應該至少有成百上千種。艾爾的風格變化主要是透過調整啤酒花（加濃度）、改變配方（加料）、改變釀造桶（加風味），來實現的。

淡艾爾的釀造所用的小麥只是輕微烘烤，因此顏色較淡。其口味風格也偏向於清淡、純淨，溫和中帶有絲絲甜味。IPA、Double IPA、Imperial IPA，從名字就可以看出，他的口味和濃郁度都是逐個提升的，Imperial IPA有非常強烈而濃郁的麥芽味道。廣闊的口感範圍造就了艾爾能夠搭配各種食物，都非常的相得益彰。

比利時啤酒

比利時啤酒最大的特點是相比普通的啤酒，在製作的過程中加入了特別的酵母、香料與水果調節風味，使得其口味更為豐富多樣。從口味酸甜的色淺的果酒，到顏色較深酒體馥郁的啤酒，都屬於比利時啤酒。

修道院啤酒可是真正在修道院內釀造，並且僧侶也參與生產的啤酒，可以看出比利時人對啤酒的熱愛，連僧侶都不能抵擋美酒的誘惑。

小麥啤酒

這種酒，基本都採用100%純小麥芽（至少佔總原料40%以上）。其酒色淡雅，口感是非常適應夏天的輕盈與清涼，會有柑橘、香蕉等香氣，是比較適合女性的品種。

德國的艾丁格是全球最大的小麥啤酒廠。

黑啤酒（波特Porter/世濤Stout）

波特起源自英國，而世濤則來自愛爾蘭。這兩款酒都是黑啤的代表品種。黑啤的顏色是由於選取深色的麥芽釀造的原因，因此酒的風味也更傾向於濃郁，酒色更是由深咖啡色到黑色皆有。而世濤的口感則比波特還要厚重。兩款酒的風味也各有特點，波特會有不少的清新果香，而世濤品嚐起來則會有些許巧克力和咖啡的味道。

值得一提的是，現在頗為流行的健力士黑啤就是世濤。

4.精釀啤酒一定更好喝嗎？

吃喝本來就是最主觀的個人判斷，雖然不少老司機都會向你吹噓某某酒廠的某酒，香氣如何如何，酒體粘度如何如何，又用了怎麼樣的配料。但當你端起酒瓶或者杯子，喝上一口以後會發現，口味怎麼重、或者一股香菜味~這時候，往往又會嚮往清淡的科羅娜、三得利了。雖然味道沒有那麼驚豔，但是平淡如水也是很多人的心頭好呢。

這就和，咖啡不是越苦越好是一個道理。啤酒也是這樣

選擇大麥的原因

1、 種植面廣、品種多、產量高、價格低廉;

2、 發芽力極強，含有各種水解酶類和豐富的可浸出物，有利於麥汁的製備;

3、 大麥的皮殼是很好的過濾介質。

大麥的形態和構造

1、 胚：大麥的生殖器官;

2、 胚乳：大麥的營養器官，其重量佔大麥幹物質的80%-85%。在制麥過程中，胚乳被進一步利用是在酶系的作用下完成的，這一過程對啤酒的生產起著決定性作用。

3、 皮殼（內、外皮）在麥汁製造時，作為麥汁的過濾層而被利用。

大麥型別

1、 六稜：粒小，籽粒不夠整齊，在浸漬和發芽時不均一，影響成品麥芽質量。但是因為酶含量高，仍有朋友採用六稜大麥釀造啤酒。

2、 四稜：粒小，蛋白質含量高，一般不宜釀製啤酒。

3、 二稜：籽粒均勻整齊，粒大、皮薄，澱粉含量高，蛋白質含量相對較低，是釀造啤酒的最好原料。

大麥化學成分

1、 澱粉：大麥澱粉含量約佔幹物重的58%-65%，大部分貯藏在胚乳細胞內。大麥澱粉含量越多，其可浸出物也越多，麥芽汁的得率就高。

2、 蛋白質：大麥的蛋白質含量及型別直接影響大麥的發芽力、糖化、發酵及成品啤酒的風味、泡沫永續性、非生物穩定性等。因此選擇蛋白質含量適中的大麥品種一直是啤酒釀造中的重要研究課題。大麥的蛋白質含量一般在8%-14%。

3、 多酚類物質：佔大麥乾重的0.1%-0.3%，含量少，卻對啤酒的色澤、泡沫、風味和非生物穩定性影響很大。例如：單寧在麥汁煮沸時，和蛋白質結合形成不溶性沉澱，有利於提高啤酒的穩定性。多酚物質中的花色苷、兒茶酸易與蛋白質結合，是造成啤酒渾濁的主要原因。酚類物質在麥汁煮沸過程中易和蛋白質結合而沉澱出來。

4、 半纖維素和麥膠物質：半纖維素和麥膠物質佔麥粒幹物質的10%-11%，是胚乳細胞壁的構成物，也存在於穀皮中。半纖維素和麥膠物質的主要成分是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。

發芽過程中，溶解良好的麥芽，β-葡聚糖已大部分分解;溶解不良的麥芽，β-葡聚糖分解不完全，由此製出的麥汁粘度高，不利於麥汁過濾，還會造成精釀啤酒口味不爽的感覺。β-葡聚糖也是引起精釀啤酒混濁的成分之一。

本人作為一個精釀啤酒釀酒師（brewmaster），說到我的專業內容，我很樂意給大家分享本行業的有趣事情。精釀啤酒，是一個很大概念，屬於一種文化理念，追求的是喝好酒，好好喝酒......接下來我先給大家簡單介紹一下精釀啤酒，作為入門內容是足夠了。

精釀啤酒，由英文"Craft Beer"翻譯而來，本義是“手工製作的啤酒”，而“Craft beer"在進入國內市場的時候，由經銷商引入了一個鼎鼎大名的概念——精釀啤酒。

好友們知道我在做精釀，各個都興奮至極！但每次有人跟我說“黑啤”，我都暗暗扶額--哎！這個……下面該怎麼聊下去？

怎麼說呢，啤酒的顏色和味道之間真沒有那麼緊要的關係。當然，各種不同風格的黑色啤酒之間確實有一些共性，例如：烘烤麥芽的味道--其實就是糊味。當然，在專業詞彙裡，我們看到的是“ 美拉德反應”“焦糖”“咖啡味”“巧克力味”--不同型別的糊味。那酒膩子們如何表達對口味的喜好呢？讓我們先來說一說啤酒。

說到啤酒的風格，啤酒圈子裡的第一個問題一定是：“上層發酵還是下層發酵？”或者說：“艾爾，還是拉格？”啤酒發酵主要分為兩大類：上層發酵和下層發酵。

“上層發酵和下層發酵”概念裡，這個上下分類並非人為，而是由酵母決定的。不同的酵母，會產生不同的結果。而對酵母的選擇，傳統上，是有不同的發酵溫度決定的。

在發酵溫度16℃--25℃的情況下，發酵過程中，酵母會移動到麥汁的表面，發酵發生在酒桶上層，所以稱上層發酵。這種發酵方式，因為溫度高，發酵時間短，3-4天主體發酵就完成了。也因為溫度高，酵母的反應迅速，所以會產生豐富的芳香類物質，給啤酒帶來濃烈的口感和飽滿的酒體。

人類最早的啤酒可能就是艾爾類的。公元7世紀在歐洲修道院中開始呈現大規模的釀製。但是艾爾類啤酒存在不容易儲存，質量不容易控制、生產成本高等問題，導致艾爾類啤酒在1842年之後開始逐漸退出了工業生產的舞臺。

近些年來，隨著手作啤酒，即精釀啤酒的復興，歐洲以比利時、英國為主，美洲以美國為主的精釀啤酒再度活躍起來，並逐漸走入華人的眼簾，目前我們在國內喝到的精釀啤酒多數為上層發酵的艾爾類啤酒。

常見型別：小麥（Weizen)、淡色艾爾（Pale Ale)、印度淡色艾爾（IPA)、美國淡色艾爾（American Pale Ale)、棕色艾爾（Brown Ale)、波特（Porter)、世濤（Stout)、賽松（Saison)、大麥酒（Barley Wine)等等。

Lager這個詞是德語“儲存”的意思。下層發酵就是在低溫的情況下（8--14℃），酵母沉澱在麥汁的下方，完成發酵過程。低溫情況下，發酵時間比較長，不會有過多型別的有機反應發生，所以拉格類啤酒味道純淨，麥芽香味更加明顯。

而拉格類啤酒以其產量大、效率高、口感一致性容易控制等特點，使其更適合在標準化的工廠中大批次生產，得以迅速滿足大眾消費需求。現代啤酒絕大多數不再是艾爾類啤酒，而是拉格，市面上常見的各種燕京、青島、雪花，都是拉格啤酒--俗稱“大綠棒子”，形神兼備。

常見型別：皮爾森（Pilsner)、博克（Bock)、維也納（Wienna)、德式黑啤（Dunkle)等等。

古來生活多苦樂，吾等飲者留其名！Prost！乾杯！

精釀啤酒是釀酒師精心釀製出來的，一般的工廠啤酒是沒辦法比的。精釀啤酒的麥香味更佳濃郁，啤酒花不容易散。味道中帶了很濃郁的麥芽香。每種精釀啤酒搭配的麥芽，啤酒花，水和酵母的比例不同，發酵時間的不同味道也是有很大區別的。

精釀啤酒各種味道

精釀啤酒好多種口味，就拿1664來說就有7～8重口味的這也算入門級的吧。每個人喜歡的都不一樣，要像小馬過河那樣只有自己親身嘗試了才知道它的好壞，別人嘴的好壞只能代表他的看法。我就喜歡卡斯特四料這款酒。剛開始喝的時候苦苦的感覺像咖啡巧克力那種感覺，等嚥下去的時候就會從嗓子眼裡上來一點淡淡的甜，苦盡甘來可能就是這樣吧，所以我喜歡上了它。

精釀啤酒的味道千奇百怪，各種都有。一般是小廠生產不太走量，多數是在清吧，精釀啤酒店，酒吧等場所進行銷售。精釀啤酒同品牌同口味不同批次口味有可能有差異。選適合自己的口味非常重要。

質量優良的啤酒，其口味必須純正、爽口、醇厚、殺口。如果啤酒口味異常，消費者滿意度必然降低，所以釀造過程中要了解影響啤酒口味的因素，並要採取措施嚴格控制，防止啤酒產生異味。

1. 裝置對酒品的影響。

工欲善其事，必先利其器。擁有一套設計科學合理，功能完善的啤酒釀造裝置，不僅可以減少糖化釀造時間，提高加工效率，節約人工成本，還可以保證成品啤酒的口味穩定性。

除了釀造裝置對成品啤酒有一定影響外，釀酒原料、酒品配方以及釀造工藝，都會對酒品產生影響。

2.麥芽對啤酒口味的影響

麥芽是釀造啤酒的主要原料，其質量好壞直接影響啤酒的口味。制麥過程中如果工藝條件控制不好，會直接給啤酒帶來黴味、酸味、苦味等不良口味。麥芽溶解過度，會使啤酒色澤加深，口味淡薄；浸麥度高,過度溶解，低溫乾燥脫水不好，會使啤產生焦糖味；焙焦溫度過低，啤酒會出現腥味；麥根除不淨，啤酒味會出現苦澀。

麥芽的質量對啤酒風味影響較大，儘量要選擇對質量有保障的大型麥芽加工廠家。

3.釀造用水對啤酒口味的影響

啤酒釀造水質的好壞直接影響啤酒的質量與口味，碳酸鹽含量過高或偏鹼性，容易使麥皮的苦味浸出，即使減少苦味酒花用量，後苦味也難以消除。

釀造水pH值大於7，製出的麥汁pH值大於5.6時，釀出的啤酒苦味很重，而且口感粗糙。如果水中鐵鹽含量過高，會使啤酒帶有鐵腥味；用自來水時要注意氯離子的含量，過多會使啤酒口味變鹹並帶有有漂白粉味

4.酒花對啤酒口味的影響

酒花賦予啤酒特殊的香味和爽快的苦味，酒花陳放時間太久，會氧化失去原有的黃綠色洋使啤酒產生粗糙、刺口的苦味，一定注意冷藏密封儲存。另外，酒花新增數量過多，煮沸時間過長等都會使啤酒產生不愉快的苦味。

5.酵母對啤酒口味的影響

口味純正的啤酒不應有酵母味，但如果發酵和貯酒溫度高，發酵不旺盛，酵母新增量多，酵母老化，都可造成酵母細胞自溶，使成品啤酒不同程度的帶有酵母味。所以滿罐24小時要及時排放底部死酵母和蛋白冷凝固物，雙乙醯還原達到工藝要求後及時降溫，罐底部及時開冷，防止酵母自溶。

6.釀酒工藝對啤酒口味的的影響

糖化溫度和時間的控制影響麥汁中糖與糊精的比例，糊精含量太低，啤酒缺乏醇厚性。麥芽的麥皮粉碎過細，糖化醪煮的時間過長，麥糟洗滌過分，麥汁煮沸強度低、煮沸時間長、凝固氮含量高等，都會造成啤酒的苦味不正。麥汁的pH值與麥汁苦味關係很大，pH值越高，苦味越大且粗糙，pH值低，苦味質的利用率雖然低一些，但苦味柔和適口。

發酵過程中，如工藝控制不好，會產生較明顯的不成熟口味。釀造時，一定按照標準操作流程，嚴把工藝細節，就可以釀造出口味穩定的酒品。

7.二氧化碳對啤酒酒口味的影響

二氧化碳賦予啤酒殺口的感覺，有利於防止啤酒的氧化，降低酒液的pH偵，防止雜菌汙染，使啤酒口味更柔和、爽口，CO2不足，會引起口味不純、乏味。

CO2溶解在啤酒中的數量繼壓、貯酒溫度有關，罐壓越高，溫度越低，CO2溶解的越多，反之則少。

8.工藝衛生對啤酒口味的影響

由於麥汁是營養豐富的培養基，各種微生物都容易繁殖生長，各環節衛生控制不好，很容易感染微生物，不同微生物產生不同的味道。

釀造過程一定按照制定的標準操作流程，嚴格控制工藝細節，才能夠保證酒品穩定，從而讓廣大消費者毎次喝到的精釀鮮啤酒，皆可以達到口味新鮮、純正、爽口、濃郁。

9.不同配方釀造不同口味的酒品

啤酒原料由麥芽、酵母、酒花和水四種原料組成，不同的原料品種以及搭配比例，產生千變萬化的啤酒口味。