首先，你要確定你是在南方還是北方，由於南北方面粉和水的差異，導致做涼皮時麵糊的稠稀程度差別很大！

我在北方做涼皮時，將洗好的面水上層清水倒掉後，要再加兩碗清水，麵糊較稀，這樣做出的涼皮晶瑩透亮，非常筋道，相反，如果麵糊稠了，蒸出的涼皮就會裂開，口感也會變面。

在南方蒸涼皮時，第一次蒸的時候，與以前一樣，加水，麵糊流動順暢，蒸出的涼皮就是軟爛的，幾乎不成形，全部斷成一截一截的，一直不知道原因。後來有一次，將其上部的清水倒掉後，沒有加水，試了一下，成功了！

你要多試幾次，看是不是麵糊太稀的原因。如果不是麵糊的原因，那就一定是洗面的水放置的時間太短，一定要大於4個小時，最好是前一天晚上洗面，第二天做！

只有這兩個原因，沒有其他原因，只要這兩部做到，一定可以做出筋道的涼皮！

分享一下我做涼皮的方法：麵粉加水揉成麵糰，（用涼白開和麵）稍微和硬一點，揉麵一直揉到面光為止，揉好以後蓋住醒20分鐘，再揉一次醒10分鐘。

洗面用冷水，每次放的水量和麵團的高度基本持平就可以，不斷抓揉不要把麵糰拆散，要團著洗，每次洗到水中麵漿變得濃白飽和摸起來粘稠，然後把麵漿水過濾到一個大盆裡，一定要過濾，避免有殘渣混在裡面。

繼續加水抓揉麵團大約重複5.6次，洗面的水會變得清澈，綿軟有筋性但是不沾手就可以了。麵筋裡可以放一點點酵母粉和一點點小蘇打，（發三個小時）也可以不放上鍋蒸熟。

麵漿水自然放置四個小時，麵漿沉澱分層，上層是淡黃色的水，下層是濃白的麵漿，上層的水倒掉留下面漿，留下的麵漿水上層保留一釐米的清水這樣濃度就合適。加入少許鹽和少許食用鹼面攪拌均勻鹽可以增加筋性。

蒸麵皮的容器要低部平的受熱快的，底部刷薄油舀一勺麵漿搖勻，放到鍋裡蒸汽上開著蓋子再次搖動，麵漿就鋪滿鋪平整個容器了蓋上鍋蓋，蒸兩分鐘左右，麵皮變透明，表面鼓大泡就說明熟了，拿出來放涼水盆裡涼一下就可以輕鬆的揭下來了。

今天看到這個題目，發現依舊有很多朋友做涼皮不成功，出現最多的問題就是“涼皮不成型，非常軟，揭不下來，易碎”。今天，阿騫利用自己做涼皮的一些經驗，給大家分析一下做涼皮的過程中出現的問題，希望可以幫到大家~！

我們開始製作吧~！

【原材料】

普通麵粉300g 水150g 蒜20g 辣椒油20g 陳醋適量 鹽10g 雞精10g 五香粉3g 黃瓜1根

【做法】

涼皮的製作，大致分為：和麵----洗面----沉澱----蒸制，4個步驟，每個步驟都有需要注意的點，每個步驟都做的完美，整個涼皮就會成功。

1、先把麵粉加水和成麵糰，稍稍餳10分鐘，揉勻，揉光滑。

2、揉光滑的麵糰加清水揉搓，洗去出面漿，留下面筋。

3、洗好的麵筋上籠蒸制，上汽之後大火蒸10分鐘即可。

4、洗出來的麵漿靜置沉澱3個小時左右。

5、沉澱好的麵漿，澱粉以及麵粉中的其他物質會沉底，上面留有清水，把清水倒掉。

6、鐵盤刷油，將倒完清水的麵漿攪勻，舀在鐵盤上鋪勻。

7、鍋中燒水，開大火，上汽之後把鐵盤中的麵漿放上去，蓋上蓋子蒸2分鐘左右，鼓大泡就可以拿出來了。

8、將鐵盤放到冷水中冰涼，涼皮就做好了。

下來，我們分享一下簡單的蒜水的做法~！

大蒜切成末，放到燒好的開水中，加鹽、雞精調味，再放一點五香粉增香，簡單的蒜水就做好了。

蒜水在製作的時候味道要稍微重一點，這樣拌在涼皮當中，味道是剛剛好的，味道太淡的話，涼皮整體會比較寡淡。

做好的涼皮切成條，放上蒜水、陳醋、辣椒油，再撒上蒸好的麵筋，切好的黃瓜絲，拌勻即可。

接下來我們從製作原理上面，分析一下涼皮的製作~！

涼皮的製作，其實就是將麵糰中的麵筋以及澱粉和其他物質分離，所以在製作的時候，洗面筋可以有效地達到分離的目的。最後涼皮成型的主要原料，就是靠麵粉中的小麥澱粉和其他物質一起受熱凝結起來的。

很多人強調要用高筋麵粉做涼皮，其實不然，普用麵粉的蛋白質含量已經能讓涼皮達到凝結的目的了。因為涼皮出現已經很久了，麵粉筋性的劃分只是最近幾年開始做麵包、做蛋糕才提出來的。在沒有劃分麵粉筋性之前，大家都是用普通麵粉，甚至是自己家磨的麵粉來做涼皮，一樣的成功。

我們將麵粉和成麵糰，揉光、餳面，就是為了讓麵粉結合在一起，有效地織成麵筋網路。可以這麼理解，麵粉是線，和成麵糰之後就織成了網。餳面的目的就是讓麵筋更好地結合，讓麵糰鬆弛，更泡麵筋網路形成。

有的人在做涼皮的時候會加一點鹽，或者一點鹼。加鹽的目的是為了讓麵糰筋性更強，加鹼的目的是為了讓麵糰更加柔韌。阿騫在這裡要說的是，和麵的時候不需要加鹽，因為鹽分會洗出來，洗面筋的時候會很費力，只需要在麵漿水中少加一點鹽就可以了。普通中筋麵粉可以多加一點鹽，高筋麵粉可以少加一點鹽，或者不加鹽。鹼的話，可加可不加，北方水質鹼性較大，根本無需加鹼。

在蒸涼皮的時候，鐵盤下部最容易受熱，但是上部受熱也不能忽略。蓋上蓋子之後，涼皮上部由水蒸氣加熱，涼皮上下加熱以後才能完全成熟，做出來的涼皮才不會斷。

關於朋友們反映的涼皮易碎、軟爛、不成型的問題，阿騫在這裡給幾個注意的點。

洗面不充分

洗面的時候，就是要把麵糰中的澱粉以及其他物質完全洗出來，洗的時候要想洗衣服一樣反覆揉搓。並且要不斷換水，直至麵筋中完全沒有白色的麵漿出現。麵漿洗的不乾淨，蒸出的麵筋孔洞就不明顯。麵漿中澱粉太多，其他的一些物質太少，麵漿就不容易蒸出很好的涼皮。因為先洗出的是澱粉，其他物質會藏在麵筋中。

沉澱時間太長或者太短

一般，沉澱時間以3小時左右最合適。時間太短，麵漿沉澱不充分，能凝結的物質還遊離在水中，倒水的時候就到掉了，涼皮就不成型了。沉澱時間太長的話，麵漿長時間放置會變質，或多或少也會影響涼皮的成型。

鐵盤中麵漿太多或太少

鐵盤中的麵漿，以鋪滿鐵盤為宜。太少的話，涼皮凝結之後厚薄不均，輕輕一拉就會斷掉。太多的話，蒸出來的涼皮比較脆，稍稍用力就折斷了。鐵盤中加入麵漿上鍋蒸的時候，儘量水平，這樣麵漿不會流到低的地方，造成做出來的涼皮厚薄不均。

蒸制時間不夠，涼皮不熟

涼皮蒸的時候要火力大一點，時間稍長一點。判斷的標準就是看涼皮有沒有鼓大泡。涼皮鼓大泡之後就完全成熟了，就會比較筋道，有韌勁。有的人性子比較急，看到麵漿凝結之後就拿出來。其實涼皮表面還是粘粘的，沒有全部蒸熟，就會裂開。這是很多人主要出現的問題，大家可以回顧一下自己是不是這裡出了問題。（最主要的原因）

沒有蓋蓋

蓋上蓋子蒸涼皮就是為了以蒸汽為介質，讓涼皮上下都成熟，記得蓋蓋子哦。

鹽加太多

鹽不是加越多越好，鹽加太多，涼皮過於堅韌，太堅韌的話就會斷裂，這也就是人們常說的“物極必反”，做涼皮的時候，不加鹽或者少加鹽就可以了。

在蒸涼皮的時候，可以先少做一點，成功之後再大批次生產。

心不要太急，心急吃不了熱豆腐，什麼事情都有過程，都是水到渠成的。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

大家好，我是專注吃吃吃以及研究食療養生的梨梨。

最近大家閒在家，做涼皮的很多，但是也有部分人做涼皮不成功，不是軟爛就是斷掉、裂開，出現這種問題是做的過程中沒有注意一些小細節哦。

做涼皮要注意的5個小細節

1、要選用不含改良劑的高筋麵粉

不含改良劑的高筋麵粉做出的涼皮口感最筋道。如果選用低筋麵粉或含有改良劑的麵粉，做出的涼皮就會遜色好多。

2、必須要把麵筋完全洗出來

洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不幹硬的關鍵步驟，必須要把麵粉中的麵筋完全洗出來。如果最後沉澱下來的澱粉漿糊中含有蛋白質，做出來的涼皮就會發脆，乾硬易斷，而且不透明。

3、澱粉漿糊不能弄的太稀

如果麵粉水倒的不夠乾淨，最後得到的澱粉漿糊就有可能太稀，做出的涼皮也會不筋道，容易斷。

4、掌握好蒸涼皮的溫度和時間

蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋裡滾開才能放入盤子，然後倒入澱粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。涼皮蒸到鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時，剛剛好可以出鍋。

火力太小或蒸的時間太長，都會導致涼皮發脆、易斷，口感不夠筋道。

在蒸制的過程中，還要注意必須蓋著鍋蓋蒸，不蓋鍋會導致涼皮失水過多，也容易導致涼皮發脆、乾硬。

5、蒸好的涼皮怎麼處理也是關鍵

每蒸好一張涼皮，取出來以後就刷上一層油，並且迅速用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。

下面來分享一下怎麼做涼皮啦！

自制涼皮

食材：

高筋麵粉500克，涼水300克，鹽5克，酵母2克

做法：

1、盆裡倒入500克高筋麵粉，然後用300克涼水和麵，邊倒邊攪，先攪成棉絮狀，再用手揉成光滑的麵糰；

2、麵糰揉好後，蓋上蓋子，醒30分鐘。

3、麵糰醒好後再次把麵糰揉光，然後往面盆里加入涼水開始洗面，靜置5分鐘，再開始洗面；

4、再把麵粉水過濾一下，盆裡繼續倒入清水洗，一直重複洗，大概洗7-8遍，洗出麵筋；

5、洗面筋洗出來的面水，再過濾一下，靜置沉澱3-4小時左右；

6、洗出的麵筋加入2克酵母，揉勻，發上1小時，開火上鍋蒸熟，涼水下鍋，蒸15分鐘，蒸好後取出放涼；

7、麵粉水沉澱4小時把上面的清水倒掉，只留沉澱下來的面水；

8、加入5克鹽，再用勺子把沉澱的面水攪勻；

9、準備一個乾淨的涼皮容器，容器的底部刷上一層熟油或者玉米油，舀上適量的麵粉水攤平；

10、提前要準備一鍋開水，把容器放在開水鍋裡，靜置約3秒左右，用手把涼皮容器再次蕩勻；

11、蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，蒸到上面起大泡，迅速把涼皮容器一起拿出來放在冷水盆裡晾涼；

12、把涼皮揭下，上面再刷油，再放涼皮，依次全做好；

13、做好的涼皮、麵筋，加上自己喜歡的食材和調料即可食用。

和麵洗面的操作方法軟的原因可能是：

1、你沉澱的時候上面的清水沒有倒乾淨，導致麵糊太稀。

2、可能是面沒有洗乾淨，洗面時一定要洗到麵筋出來，抱團，水清澈。

爛的原因可能有兩點

1、你可能用蒸涼皮的工具沒有刷油，粘在上面在你揭涼皮的時候，不好揭導致的爛。

2、可能是你的蒸涼皮的後工具沒有放到水裡冷卻，直接熱熱的就揭肯定會爛。

3、涼皮蒸的太過了，你看到模具跟麵皮中間起大泡就可以了。不要蒸的太過了。

4、麵皮取下來前最好也刷一次油，這樣上面的麵皮接觸的時候就不會粘一塊了。

分享一個操作方式 ，我自己試過，是非常成功的。

第一步：500克麵粉，5克左右的鹽，260毫升的水，和成比較硬的麵糰，蓋上保鮮膜餳30分鐘左右，中途可以揉2-3次，這樣麵糰會更白一些。

蓋上溼布或者保鮮膜都可以的

第二步：將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。清洗的過程中，麵糰會有一點散開，沒有關係，這個是正常。

用手像玩泥巴一樣，隨心的搓揉

第三步：多次洗面直到水不再渾濁，散掉的面再次抱團，顏色有一點發黃，就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，蒸20分鐘，晾涼後切片，就會得到我最愛的麵筋了。

水很清澈了就代表洗好了第四步，洗面所得的水，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸不能是可以的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

第五步：沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

第六步

：鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，我在網上買的，不貴十幾塊錢，如果沒有也可以用底盤是平的鐵碗或者鐵碟子）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可（你看到麵皮中間起大泡，代表就好了。）

麵皮放在水池裡冷卻

第七步：在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了（可以準備兩個模型，這樣一個接一個蒸速度快一些）按自己喜好切成條就好了。

成品

一.麵糊太稀，這樣蒸出來的涼皮開裂不成型，

二.麵糊太稠，太稠的麵糊蒸出來易碎不筋道。

下面我們來看看涼皮的製作方法吧！

1.500克麵粉加一勺鹽在加入適量的清水

2.攪拌成絮狀在和成光滑的麵糰，中間可以在揉一揉，醒發30分鐘

3.醒發好的面放入清水中，手揉搓洗，中間多換幾次水直到水變清麵筋就洗好了

4.洗好的麵筋上鍋蒸20分鐘。

5.將洗面筋的水過濾一下，靜置4個小時以上。

6.靜置好的水把上面的清水倒掉，留下面的麵糊，用勺子把沉澱好的麵糊攪拌均勻。

7.舀一勺麵糊倒入蒸盤裡大火蒸一分鐘，出鍋放涼揭下來就可以了

做涼皮，用的是洗過麵筋的麵漿，然後用麵漿蒸製出來的。

如果蒸製出來的涼皮容易爛，，可能原因如下。

（1）麵漿的濃度小，偏稀。

偏稀的麵漿蒸出來後，涼皮不成張，黏糊糊的。

建議措施:可以固定麵漿濃度，形成標準化，一般用比重計測試麵漿濃度在17度左右是比較適宜的。

（2）蒸涼皮時的火力大小。如果麵漿濃度適宜了，蒸涼皮的火不夠給力時，涼皮因為受熱不夠，不容易結成張，如果小火蒸的時間長了，又容易爛。

如果開的火大了，麵漿的水分會很快蒸發，涼皮表面出現裂痕，也是很容易爛的。

（3）使用麵漿的量，麵漿舀的太少，蒸的涼皮太薄，就不容易掲下來，也容易爛。建議除錯下，選擇合適計量的麵漿，用固定容器。

（4）掲麵皮時的手法要熟練，表面摸一些熟油，防止每張之間粘連。掲下完整的涼皮，聯絡下就可以了。

以上就是個人的部分建議，僅供參考！