製作方法

主料：土公雞1只（毛重約2千克），幹辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。

調料：秘製醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

老油熬製方法

以熬製15千克的老油為例。鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）。

秘製醬料製作

1、將各種香料打碎；

2、將油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

製作關鍵：

很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間要長，才能使香味最大限度的散發出。羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦。冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

加工方法

1、將雞切成3釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用；

2、雞塊清水中漂淨血水，放入料水中氽過，撈出瀝水，加入秘製醬料醃製30分鐘；

3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段；

4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽、醬油、味精、料酒調味，炒製出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲；

5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

6、雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異

一、特點：

“重慶雞公煲”是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜，同時吸取了火鍋的做法、乾鍋的吃法，融入了現代的原料醃製方法，其獨特的風味、口感和優廉的價格，讓人百吃不厭。

二、原料：

仔公雞1只（850-900克），香芋塊50克（也可用芋兒）。

調料：

青、紅椒塊、香菜各20克，蒜苗25克，A料（濃縮雞膏5克，白糖2克，雞精、菠蘿汁、蠔油各5克，老抽、蒜頭粉各2克，花生醬10克，鹽、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清湯250克，黃油20克，秘製醬料、蒜子各50克，薑片15克，色拉油約耗120克。

三、秘製醬料配方及炒制：

原料：

郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，餈粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、薑末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

製作：

鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開並變紅、油麵有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、薑末炒香，再加入糕把辣椒炒30分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒10分鐘，加入白酒，花椒油炒10分鐘關火即可。

四、製作方法：

（1）仔公雞治淨砍成塊，清洗乾淨，用毛巾沾幹水分，加A料用50克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜醃30分鐘待用。

（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微黃時，撈出墊入煲內，把醃好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九成熟倒出。

（3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下秘製醬料、雞塊，調入A料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲內，撒香菜上桌即成。

五、製作關鍵：

1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫“雞婆”。

2、雞公1千克左右的最佳。

3、炒秘製醬料宜用小火。

4、雞塊可以批次醃製，放冰箱冷藏。

5、此菜也可走明檔。

9、雞公炒熟裝煲上桌，應開小火，吃得差不多了，加點鮮湯燙點別的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌。

實用版雞公煲秘製醬配方：

秘製雞煲醬配方與製作

配料：

海天黃豆醬4桶(2公斤／桶），李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南辣妹子醬3瓶，香蔥末適量，雞油1千克，色拉油1幹克，豬油500克，料酒2瓶，蔥姜水500克。

香料：

白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香葉3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陳皮5克，豆蔻20克，沙參10克，甘草10克，當歸20克，羅漢果4個（將以上香料清洗乾淨晾乾水分，然後磨成粉）。

製作：

1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻，再倒入料酒、蔥姜水翻勻，然後放入1/10份量的香料粉（香料粉是批次製作的，製作一次可以熬10份醬)，小火慢熬，邊熬邊攪動，大約40分鐘之後油慢慢浮出來，油和醬分離，停火即可使用。

味型：

鹹鮮微辣。雖然顏色紅亮，但是辣度很輕，適合大多數客人的口味。

家庭如何調雞公煲醬以及烹製重慶雞公煲？

醬料配製：

辣椒粉3g 鹽5g 雞粉3g 糖 2g 五香粉3g 胡椒粉1g 十三香3g 黃豆醬20g 沙井蠔油 20g 海天醬30g 柱侯醬20g 排骨醬10g 沙茶醬20g 李錦記老抽20g

以上配料充分攪拌成160g醬料待用

雞肉：選用雞腿、雞翅或者2.5斤左右三黃雞，改刀成15g左右小塊(約大拇指大小)

每500g雞肉的量配料：洋蔥、芹菜、青紅椒各80克 大蒜籽10個 三五牌火鍋料5克 料酒 80克 幹辣椒 香菜

烹飪過程：

1. 醃製：100g醬料+700g雞肉醃製半小時；醬料加入雞肉後反覆攪拌1-2分鐘，加速入味；

2. 砂鍋燒熱，加50克油，放大蒜瓣、幹辣椒、火鍋料和少許洋蔥爆香，將雞塊大火翻炒30秒， 加入料酒80克加蓋中火燒4分鐘；

3. 時間到開蓋加入青紅椒、洋蔥翻拌， 再加蓋燒1分鐘，時間不宜長，保持蔬菜顏色 和口感

4. 時間到開蓋翻動，加芹菜，加蓋，30秒芹菜、 香菜變色即可

成品特點：色澤紅亮，唇齒留香，香辣入骨，肉質鮮嫩

蒸醬 將豆瓣醬倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫調羹），加入香油少許（香油千萬不要多放）。 把這些東西攪勻，放入（醬和碗一起）蒸鍋中蒸10分鐘。 注意，蒸的時候用大火將蒸鍋中的水燒開後再轉為小火慢慢的蒸。 蒸好後把醬碗拿出時一定要小心不要燙到手。

炸醬 將辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、薑絲放入一個空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。 在鍋中倒入花生油，開火到鍋中的油開始冒煙後將油倒入上述裝有各種香料的小碗中。 在香料碗中油尚未平靜下來時，馬上倒入蒸好的醬中，然後快速攪拌。 上述過程中一定注意安全，不要燙到手。 好了，醬做好了。有一些材料的用量我沒有明確說明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。

想簡單一點兒的可以用柱侯醬，如果自己調醬料，建議如下：鹽，糖，生抽，老抽，蠔油，海鮮醬，花生醬，芝麻醬。所有醬料放一起用手抓勻醃製雞肉，就很棒了！

土公雞1只（毛重約2千克），幹辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。

調料：

秘製醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

老油熬製方法（以熬製15千克的老油為例）：

製作：

鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）

醬料的製作過程：

（1）將各種香料打碎。

（2）將油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

製作關鍵：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間要長，才能使香味最大限度的散發出.。

（2）羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦．

（3）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

製作方法：

（1）將雞切成3釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。

（2）雞塊清水中漂淨血水，放入料水中氽過，撈出瀝水，加入秘製醬料醃製30分鐘。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒製出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

（5）雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜等。