豌豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉 這麼多種澱粉，有什麼不一樣？你吃過幾種？

我們日常吃到的各類澱粉，都是由專業的澱粉加工裝置製造而成，除了食用外，在化工、酒精、紡織等行業也會運用到。廣泛的用途，較好的食品療效，讓澱粉成為我們身邊較為常見的一種東西。那麼你對澱粉，都有哪些認知呢？都知道哪幾種呢？

1.玉米澱粉玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

2.木薯澱粉說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

3.豌豆澱粉豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

4.紅薯澱粉紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆澱粉綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。

6.土豆澱粉土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥澱粉小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

8.嫩肉粉嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。

澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等。

澱粉在烹飪中的作用：

1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。

玉米澱粉（生粉）

特點是：吸溼性強

玉米澱粉是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花

2、醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。代表菜：青椒炒肉絲

3、掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排

土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）

特點是：黏性強

土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。

1、製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。

注意儲存方式。

紅薯澱粉（地瓜澱粉、番薯澱粉）

特點：吸水能力強

紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。

1、油炸：由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉

2、製作中式點心：如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉

木薯粉

木薯粉是將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，亦或是去皮、晾乾後進行粉碎得到的粉狀顆粒，一般都是由家庭式作坊生產。

木薯粉一般為粉狀顆粒，加水遇熱煮熟後會呈現出透明狀，口感Q彈的塊狀。木薯粉多被作用於食物加工，例如甜品糰子、布丁或是水晶餃子。木薯粉加工粗糙，相對保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它裡面含有的氫氰酸，會危害健康。

可以替代木薯粉的東西很多，但是不同的用途要選擇不同的東西替代。

01 生粉替代木薯粉

生粉也是日常生活中經常食用的一種澱粉，這種澱粉屬於精加工澱粉，其原料是玉米、小麥等，經過去除蛋白質、纖維素、脂肪等物質只剩下澱粉，因此，這種澱粉比較存，是能夠完全的代替木薯粉，無論是做芋圓還是做麵皮，也具有Q彈的特性。

02紅薯粉替代木薯粉

臺灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉，運用不僅僅是木薯澱粉的彈性，還需要木薯澱粉在經過蒸熟之後的晶瑩剔透的純潔感，而紅薯粉在經過蒸熟之後顏色是灰色，沒有木薯粉的亮澤，不能替換。若是做湯圓等只需要其彈性時是可以替換的。

03土豆粉替代木薯粉

土豆粉是土豆經過精加工處理之後提取的澱粉類粉製品，這種粉中澱粉的含量也很高，但是其和紅薯一樣在烹飪之後會帶有顏色，土豆粉在加工之後呈現出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶膠等。

但是在做臺灣芋圓時可以代替。

麵粉替代木薯粉面粉在製作麵皮時也具有一定的彈性，可以用來製作餃子、包子的外皮，在製作用木薯粉製作麵皮，糕點時可以適當的配以麵粉，若是不追求木薯粉給予的透明感和彈性可全部用麵粉代替。

其他小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少。豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。

首先這幾種澱粉，原料不同，看名字就清楚了，其二，粘性不同，土豆澱粉粘性最好，紅薯澱粉第二，玉米澱粉第三，豌豆澱粉第四，糊化溫度紅薯澱粉最高，第二是玉米澱粉，第三是土豆澱粉，第四是豌豆澱粉，土豆澱粉是最白的，更滑潤一些，玉米澱粉發黃，容易老化，煮後變硬，紅薯澱粉粘稠度高，一般油炸，豌豆澱粉營養價值最高，一般做糕點

玉米澱粉、紅薯澱粉，土豆澱粉和豌豆澱粉的區別為：原料不同、粘性不同等

一、原料不同

1、玉米澱粉：玉米澱粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。

2、紅薯澱粉：紅薯澱粉是由蕃薯澱粉等所製成的粉末。

3、土豆澱粉：土豆澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎而製成

4、豌豆澱粉：將豌豆去殼，晾曬，打磨而成；玉米澱粉：將玉米透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成；馬鈴薯澱粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎，質地細膩，顏色潔白。

二、粘性不同

1、紅薯澱粉：紅薯澱粉的粘性比土豆澱粉要低，比玉米澱粉要高。

2、玉米澱粉：玉米澱粉的粘性比紅薯澱粉和土豆澱粉都要低。

3、土豆澱粉：土豆澱粉的粘性比玉米澱粉和紅薯澱粉都要高。

向左轉|向右轉

4、碗豆澱粉：豌豆澱粉，在眾多澱粉中豌豆澱粉屬於比較好的，不論是口感上還是營養成分上，豌豆粉都略勝一籌

簡單的告訴你，這四種粉的區別在哪裡。

原材料不同

1、紅薯澱粉是由番薯澱粉所製成的粉末。

2、玉米澱粉是把玉米經過亞硫酸浸漬後，再透過多種工序製作而成的粉末。

3、土豆澱粉是土豆煮熟，再透過乾燥技術細磨而成的粉末。

4、豌豆澱粉是由豌豆曬乾脫水後打磨而成的粉末。

粘性不同

1、紅薯澱粉的粘性比較低。

2、玉米澱粉的粘性更低。

3、土豆澱粉的粘性比較高。

4、豌豆澱粉的粘性也比較高。

糊化溫度不同

1、紅薯澱粉糊化溫度很高。

2、玉米澱粉糊化溫度較高。

3、土豆澱粉糊化溫度偏低。

4、豌豆澱粉糊化溫度較高。

以上就是我的回答，希望你滿意。

玉米澱粉、紅薯澱粉，土豆澱粉、豌豆澱粉這些澱粉很多人傻傻都分不清，他們到底有什麼區別呢。

玉米澱粉：價錢相比其他澱粉也相對便宜一些。適用來給肉上漿，這樣可以保持肉的鮮嫩，炒出來的肉會比較滑嫩，這個是家庭中比較多人用的澱粉。

紅薯澱粉：價格會比較貴，可以說是這些澱粉中品質最好的，適合用來掛糊，給肉包裹上紅薯澱粉，油炸之後，肉也是非常酥香。一般也會用來做粉條，不適合用於勾芡和上漿。

土豆澱粉：是一種良好的增稠劑，它的粘度大，糊化溫度低，吸水能力強。適合勾芡、上漿，不太適合掛糊。

豌豆澱粉：這個澱粉用的還是比較少的，價格高，口感好，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

愛做飯的小夥伴們都會遇到一個問題，就是做菜的時候或者看菜譜的時候會看到裡面會出現玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉等字樣，這時候小夥伴們就會納悶了，明明都是澱粉，怎麼不同的時候就會用到不同的澱粉呢？那我們就來分析一下這幾個澱粉的區別吧，希望看完的小夥伴們會覺得有用。

玉米澱粉

特徵：白色或者微帶淺黃色；無異味，摸起來細膩順滑。

製作過程：玉米經過分揀--浸泡--脫胚--胚體和胚芽分離--細磨--製成澱粉漿--澱粉分離--脫水--烘乾--成品

用途：食品、製藥、製糖、味精、造紙、紡織、化工、建築、橡膠、塑膠、印刷等行業

在餐飲中的應用

玉米澱粉糊化程度較高，溫度約為64度到72度，糊化速度較慢，熱粘度高，透明度差，因此作為食品掛糊、拍粉、上漿使用較多，其特點是口感酥脆，因此食材脆炸時可以選用玉米澱粉，做湯勾芡時不作為最佳選擇，因為它的透明度不好。

紅薯澱粉

特徵：白色或灰白色，有淡淡的紅薯氣味，顆粒呈橢圓形，粒度較大，用手搓捻有細膩感。

製作過程：預處理-打漿-過濾-沉澱-曬粉-成品

用途：食品、生物柴油、工業加工、醫藥

在餐飲中的應用

紅薯澱粉糊化程度較高，可達到70度到76度，粘度高但是不穩定，吸水能力強，澱粉糊較為透明，勾芡時容易出現‘洩湯’現象，用於掛糊時炸出的食品表皮容易發硬，屬於烹飪用芡粉的下品，紅薯澱粉一般多用於粉條、涼粉、粉皮的製作，也可是用於製作糕點和小吃。

土豆澱粉

特徵：純白色，烹飪中比較常用澱粉種類，澱粉顆粒為圓形，顆粒較大。

製作過程：清洗-初磨-除砂-細胞液分離-纖維提取-澱粉精製-脫水-烘乾-成品

用途：食品、紡織、造紙、化工、建材、醫藥

在餐飲中的應用

土豆澱粉糊化程度低，溫度為59度-67度，糊化速度快，粘度高不穩定，透明度好，由於土豆澱粉粘性足，質地細膩潔白，吸水性強，適合作為上漿和掛糊用，屬澱粉中的上品，也可用於製作糕點和小吃的粉料。

豌豆澱粉

特徵：顏色潔白，質地細膩，手感滑膩，粘度高漲性大。

製作過程：清洗-粉碎-漿渣分離-除砂-蛋白分離-脫水-烘乾-成品

用途：食品、紡織、醫藥

在餐飲中的應用

豌豆澱粉糊化溫度為70度左右，粘度高並且較為穩定，豌豆澱粉屬於澱粉中的上品，多用於菜餚勾芡，也可用於粉絲、粉皮和涼粉的製作。

對比總結

一、粘性

馬鈴薯澱粉＞木薯澱粉＞紅薯澱粉＞玉米澱粉＞小麥澱粉

二、糊化後透明度

馬鈴薯澱粉＞木薯澱粉＞紅薯澱粉＞玉米澱粉＞小麥澱粉

三、凝膠性

小麥澱粉＞玉米澱粉＞紅薯澱粉＞馬鈴薯澱粉＞木薯澱粉

四、老化性高低

小麥澱粉＞玉米澱粉＞紅薯澱粉＞馬鈴薯澱粉＞木薯澱粉

五、吸水量

馬鈴薯澱粉＞紅薯澱粉＞木薯澱粉＞玉米澱粉＞小麥澱粉

六、分子顆粒大小

馬鈴薯澱粉＞紅薯澱粉＞木薯澱粉＞玉米澱粉＞小麥澱粉

七、糊化溫度

紅薯澱粉＞玉米澱粉＞木薯澱粉＞小麥澱粉＞馬鈴薯澱粉

【總結】

說了這麼多想必大家對各種澱粉有了直觀的認識了，綜上所述在食品烹飪和加工過程中，湯品的製作勾芡建議使用豌豆澱粉，掛糊上漿建議使用土豆澱粉，另外玉米澱粉和紅薯澱粉由於市場上較為常見，也可作為備選應用，紅薯澱粉建議還是用於紅薯粉條和紅薯涼粉的製作。